COUQUES EN STOCK.

MOULE A COUQUE DE DINANT, 1801, EN BOIS DE POIRIER, MUSÉE DE LA VIE WALLONNE , LIÈGE.

Ce mauvais jeu de mots dans le titre qui fait allusion Tintin, est là pour démonté une des 
explications les plus courantes sur les couques, elles sont belges ou plutôt elle sont flamande. Dans les deux cas c'est erronée , on retrouve les recettes de couques dans les cuisines romaines de l'antiquité ( le gâteau romain , placenta ) et par la suite un peu partout en Europe , de l’Espagne au fin fond de l'est du continent .

DICTIONNAIRE DE PATOIS LILLOIS, 1855.

Alors pourquoi cette attribution au plat pays ( dans son sens large,cette à dire l'espagnole du XVe siècle ), peut-être par ce que cette région a plus développé les différentes couques que les autres ou elles sont restées basique,qui sait .On retrouve en France dans le Lyonnais des couques , que l'on appelait en patois coque , mais aussi en champagne ou l'on servait à Noël devant la fameuse bûche de noël ,le socque de Noé et la couque de Noël à base de vin de champagne .
Dans la région de Dinant ( Belgique ) et à Liège,on développa dès le XIe siècle une grande variété de couques différentes du reste de l’Europe, plus raffinée diront nous , notamment par le travail des moules à couques devenus une véritable institution et au musée de la ville de Dinant, il y avait des moules en bois de poirier remontant au XIIe siècle sculpté et paraît d’il admirable.

VENDEUR GREC DE PLACENTAR A BUCAREST 1880.

Malheureusement, la guerre de 14 vis la destruction complète de ces œuvres . 
Sur ces moules sculptées d'un côté seulement , on trouvait des symboles religieux ,saint Perpète patron des Dinantais ou encore saint Lambert pour les liégeois et saint Nicolas pour les enfants, des thèmes mythiques ou encore des fleurs ou des paysages. La taille pouvait varier de la taille d'une clavette ( un croissant ) à la taille de la roue d'une brouette pour la saint Nicolas le 6 décembre . Il y a deux façons de cuire le couque, soit comme à Lille ou à Lyon et autres, cette à dire comme une crêpe sur une plaque de
fer placé sur une flamme et que l'on retourne, ou encore au  four, et la façon flandrienne dans un moule ( couque-baque ), dans les deux cas la base est presque pareille avec ou sans levure selon l'usage( cette base ou appareil,  était appelée démêlage dans le nord de la France ).
La base de la couque était avant le XIXe siècle la farine d’épeautre et le miel, comme la recette Romaine, avec l'évolution, on utilisa la farine de blé et le sucre de canne. Cette couque est aussi considéré comme l’ancêtre du pain d'épice et du spéculoos .
Pour commencer, deux recettes françaises et pour poursuivre deux recettes belges.

PROPAGANDE DE GEURRE , 1915, BERGER-LEVRAULT, BNF.

RECETTE DE PÂTE A COUQUES CLASSIQUE MODERNE, XIXe.
Proportions:500 grammes de farine , 175 grammes de beurre , 7 à 8 ouf, 1 décilitre de crème crue , 15 grammes de levure , 2 grosses cuillerées de sucre , 1 pincée de sel .Faites la détrempe sur la table , comme pour une brioche; même consistance de pâte; faites lever en lieu frais, rompez-la 4 heures après; faites lever de nouveau, rompez-la encore avant deformer les couques ; faites de nouveau lever ceux-ci . La forme des couques est longue de 6 à 8 centimètres, pointus des deux bouts, genre navette ; on leur donne cette forme, en roulant la pâte sur une table farinée.Cuire 15 à 20 minutes à four modéré sur une plaque farinée allante au four 
.LE GRAND LIVRE DU PÂTISSIER ET CONFISEUR , URBAIN DUBOIS , 1896.

PROPAGANDE BELGE DE 1918, LES EXTRAS DES PETITS ÉCOLIERS BRUXELLOIS, UNE COUQUE BLANCHE ET UNE BARRE DE CHOCOLAT AMÉRICAIN, KBR.

COUQUES A LA CHAMPENOISE
Faites bouillir une pinte de crème ( + où - 1 litre) avec une pinte de vin de Champagne et laissez
réduire 10 minutes ; mettez dans une casserole seize jaunes d’œufs avec deux zestes de citron , 1 
pincée de sel, 400 grammes de sucre; versez votre crème bouillante sur vos jaunes d’œufs, en remuant avec  force ( avec un fouet ); faites prendre l'appareil sur un feu doux , sans laisser bouillir; passez-la à l'étamine, et laissez refroidir: mettez sur le tour deux litrons de farine ( +ou-1kg2 ) , et prenez-en le quart pour faire le levain, avec une demi-once ( 8 grammes )de levure de bière et un peu d'eau diète ; détrempez votre levain un peu mou; mettez-le revenir dans un endroit chaud; détrempez le restant de farine avec votre appareil et un quart de beurre fondu ; fraisez votre pâte à
cinq ou six fois ; mettez votre levain et fraisez-la encore deux fois; relevez votre pâte dans un linge fariné ;attachez-le fortement, et laissez revenir votre pâte dans un endroit chaud: au bout de quatre heures, coupez vos couques de la grosseur d'un œuf, moulez-les et donnez-leur la forme d'un œuf; posez-les sur un plafond ( une plaque allant au four et farinée ); laissez-les reposer' une demi-heure; dorez-les au jaunes d’œufs et enfourner dans un four chaud ( 160 degré), 20 minute de cuisson plus tard , sortez-les, fendez-les sur le côté, enlever un peu de mie, et mettez à la place du beurre salé et servez chaud .

MOULES A COUQUE DE DINANT EN MÉTAL, 1840, MUSÉE DE LA VIE WALLONE, LIEGE.

COUQUE DE RINS.
Le nom de Rins ne sont pas mal orthographié , cette recette n'a rien à voir
avec la capitale du champagne . Rins est tout simplement le nom du de.
F.Rins pâtissiers, à Dinant et créateur de cette recette au XIXe siècle. Mettez
sur un marbre fariné un kilogramme de farine et faites un creux au milieu .
Faites chauffer un kilogramme de miel et ajouter 500 grammes. de sucre cristallisé .
Parfumé la farine à la cannelle et un soupçon de quatre épices, ajoutez
une pincée de sel et une cuiller à café bien pleine de bicarbonate de
soude . Versez le miel bien chaud au milieu de la farine et pétrissez
énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse . Ramener en boule et
laisser reposer jusqu'au lendemain . Le lendemain , retravailler la pâte légèrement graissée, en foncer les moules graissé et passée à four bien
chaud . Sortez démouler et servez .

MOULES A COUQUES DE DINANT EN MÉTAL, MUSÉE DE LA VIE WALLONNE , LIÈGE.

COUQUE DE RINS.

Le nom de Rins n'est pas mal orthographié , cette recette na rien a voire avec la capitale du champagne . Rins est tout simplement le nom du de F.RINS pâtissier à dinant et créateur de cette recette au XIXe siècle.

Mettez sur un marbre fariné un kilo de farine et faites un creux au milieu . Faites chauffer un kilo de miel et ajouter 500 gr. de sucre cristallisé . Parfumé la farine à la cannelle et un soupçon de quatre épice, ajoutez une pincée de sel et une cuiller à café bien pleine de bicarbonate de soude . Versez la miel bien chaud au milieu de la farine et pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse . Ramener en boule et laisser reposer jusqu'au lendemain . Le lendemain , retravailler la pâte légèrement graissée, en foncer les moules graissé et passé à four bien chaud . Sortez démoulez et servez .

LA COUQUE DE DINANT.

Faites chauffer 600 gr. de miel, et lorsqu'il est chaud, pétrissez-le en mélangeant 800 gr. de farine fine, un peu de quatre épice et de cannelle. La pâte lisse, moulez-la dans des formes à dessins graissés et
déposez sur des plaques qui auront été légèrement graissé ,laissé reposer une demi-heure ,refermer les moules et enfourner à four très chaud . 
Il existe de nombreuses versions belges approchantes, anversoises avec de la
cassonade, couque d'Asch avec des raisins de Corinthe,la moniches namuroise, la plupart faites dans des moules .

LES GÂTEAUX, ARTAUD WILLIAM, 1763-1823, MUSÉE COGNAC-JAY.

BŒUF-EN-DAUBE.

DESSIN SATYRIQUE PARUT DANS UN JOURNAL FRANÇAIS EN 1910, REPRÉSENTANT CE QUE SERA LA CUISINE EN L'AN 2000 , VOUS AVEZ DIT CUISINE MOLÉCULAIRE ????????

Quoi de meilleur en ces temps froids que de préparer et déguster un bœuf en daube, qui

1913.

redonne des forces aux plus frileux . Cette daube existe depuis la nuit des temps et était appelée par les romains calidus-frigidus, ou chaud et froid en français . Car la bonne nouvelle avec cette recette , est, quelle est aussi bonne froide que chaude, ce préparant aussi avec du mouton, du porc de la volaille ou encore du gibier , et si vous y ajoutiez un bon jarret de veau à la sauce,le jus de cuisson se transformait en gelée , il suffisait alors de hacher la viande et les légumes de mettre ce hachis grossier dans une terrine et de verser dessus ce jus de cuisson passé dans une chausse ( un chinois ) pour obtenir un délicieux chaud-froid ou terrine , après refroidissement de bœuf, porc, volaille ou gibier en gelée. Le mot daube était beaucoup plus populaire dans le temps qu'à notre époque, daube signifiait aussi bien se moquer de quelqu'un ( il se daube sans réserve de ce Comte) , qu'il symbolisait un amour vache si je peux dire ( à Marseille une femme qui daube son amant, lui rend coup par coup ) , mais aussi bien sûr daubé qui comme à notre époque signifie un produit pas très frais.
Toute cette déclinaison de ne vient que l'on utilisait en général des viandes âgées et pas de premier choix, pour ne pas diree plus, et que l'on doit battre cette viande avant de l’utilisez .
La base de cette recette est de prendre des gros morceaux de viande ou même une volaille ou un gibier entier , de préférence une viande bien mortifiée et d'un âge certain
 ( faire une daube avec un jeune poulet ou de la viande d'un jeune bovin n'a aucun 
intérêt ), et le but, après l'avoir attendri en la battant de la laisser cuire suffisamment longtemps et à feu doux, pour que la pièce soit tranchable par une cuiller , et conserve bien sûr un goût agréable et puissant ( mais pas faisandé ).Si de nombreuses recettes sont d'origine bourguignonne, ( en rapport avec l'ajout de vin rouge et où vinaigre ) il existe un certain nombre de recettes du midi.
La daube changera de nom vers la fin du XIXe , on lui preferrera le nom boeuf-mode ,mais la daube reviendras en force aprés les années 1950.

BRAISSIERE DU CHATEAU ROYAL DE COMPIEGNE , 1845.

NOIX ET LANGUE DE BŒUF A LA DAUBE PROVENÇALE.
 Lardez après les avoir battu, une noix et une langue de bœuf avec du lard et du jambon cru, placez-les dans une daubière ( récipient en terre destiné a la cuisson de la daube et qui s'apparente à une braisière ronde et mi-plate, avec un couvercle  ), assaisonnez de sel, quatre épices, ajoutez des oignons entiers, carotte entière , laurier , 2 décilitres de vinaigre , couvrez et tenez au frais pendant 24 heures pour les macérer .
Ce temps écoulé,retirez la viande et versez la macération dans un autre plat, enveloppez-les viandes dans de la barde de lard,bridez-les régulièrement avec de la ficelle .Versez dans la daubière 5 à 600.
grammes de lard fondu, ajoutez les pièces de bœuf, placez sur le feu et faite revenir à feu modéré
pendant une demi-heure, en les retournant de temps en temps,mouillez alors avec la marinade , ajoutez 2 gousses d'ail, une écorce d'orange sèche, 2 à 3 litre de vin rouge, quelques
cuillerées d'eau-de-vie, et mouiller avec de l'eau de façon a submergé la viande d'aux moins 5 centimètres. Couvrez avec son couvercle en luttant avec de la pâte ordinaire
 ( action de sceller le couvercle avec de la pâte a sel ) , enfournez dans un four à chaleur moyennement douce et laissez cuire au moins 5 à 6 heure , mettre alors le récipient sur le fourneau, enlevé le couvercle , retournez la viande , ajoutez 5 à 6 tomates coupées en quatre, ainsi qu'un peu de concentré de tomates et laissez réduire à feu doux pendant 2 à 3 heure .Au moment de servir , égouttez les viandes, enleve la ficelle et la barde, enlevé la peau à la langue et tranchez-les en gros tronçons,les disposez sur un plat de serviceentouré des oignons et carottes entières, versez le jus de cuisson en le passant dans un tamis dans une soupière, dégraissez-le et servez avec la viande . Des macaronis assaisonnés de beurre et parmesan et d'un peu de jus de cuisson sont servis en garniture .
CHARLES-YVES COUSIN D'AVALON 1830.

ENSEMBLES DE CASSEROLES DU CHATEAU DE VERSAILLES , 1845 .

BŒUF EN DAUBE ET A LA CHOISY.
Prenez une bonne culotte de bœuf, battez et faites-la mariner pendant 2 jours dans la marinade habituelle ( oignon, carotte, vinaigre, épice, bouquet garni ) .
Égouttez-la et piquez de quelques gros lardons et faite-la revenir dans une braisière, garnissez d'oignons et carotte découpées en grosses rondelles, de deux gousses d'ail, un bouquet garni, sel et une pincée de thym et un de gros poivres, ajoutez des morceaux de bardes de lard,mouillez de vin blanc de façons à bien couvrir la viande . Couvrir et laisser cuire à feu très doux après le premier bouillon , pendant 5 à 6 heures. Vérifiez que votre viande est cuitte en plongeant dedans une cuiller, si elle ne rencontre aucune résistance, c'est, quelle est cuite sinon continuez la cuisson autant que nécessaire . Une fois cuite, dresser les légumes sur un plat de service rond, disposer dessus la viande, servez la sauce réduite et dégraissé et passé dans une saucière ,agrémenté de petits oignons entiers glacés.
Si dans cette méthode il y a de l'oignon; et ces pour vous conter une anectode à propos du sens populaire de cette locution  que je vien de décrire la boeuf Choisy . Le comte Jaubert a receuilli cette anecdote . L'empereur Napoleon Ier rentrant un jour aux Tuileries de fort mauvaise humeur , le suisse dit tout bas à son voisin "Il parait qu'il y a de l'oignon " ( cette a dire une ambiance electrique ou orageuse ) . L'empereur qui avait entendu se dirigea ver lui et d'une voix tonitruante "Ebine oui, il y a de l'oignon " Le pauvre malheureux rentra sous terre .

 AURICOSTE DE LAZARQUE 1821.

Vous l'aurez compris en lisant ces deux recettes , la fabrication est très simple, ils suffisent d'un peu de doigté,de bien choisir les Ingrédients et d'un peu de patience . Les autres recettes de volailles, gibier, mouton en daube,suivent toutes la même méthode, en remplaçant le bœuf par la viande choisie .

DECOR DU SALON DES SAISSONS DE L'HOTEL DE MAITRE DES LANNOY, PIERRE PRUD'HON 1758-1823, PEINTRE BOURGUIGNON.

LES ORIGINES DU BEURRE BLANC.

MARCHANDE DE BEURRE A PARIS ,1895, E.ATGET , BNF.

BUTTER WOMAN,OTTO LANG,1917,NGA.

Si comme tout le monde ou presque vous croyez que ces cette chère Clemence
Lefeuvre qui a " inventé " le beurre blanc ou beurre nantais, en 1890, dans son restaurant La Chebuette à Thouaré, vous vous trompez, je dirai à moitié . 
Cette brave dame, cuisinière émérite qui disputât jusqu'à sa mort, en 1931, à sa collègue et rivale joséphine de Haie-Fouassiere, la primauté de sa découverte, na en effet que reprit les bases de plusieurs sauces différente qui existaient,et en fait sa sauce beurre blanc.Il y a plusieurs beurres blancs et cela tous au long de la Loire jusqu’à la basse Loire,on trouvait dans des guinguettes et autres auberges qui vendaient à leurs clients amateurs de poissons de rivière, un beurre à blanc ( beurre fondu )comme on disait alors pour accompagner surtout le brochet, très courant avant dans ce fleuve .
Depuis le XVIIIe, on trouve traces de beurre fondu
assaisonnée d'échalote hachée,jus de citron ou vin blanc, assaisonnée le plus souvent de macis (écorce de la noix de muscat) ou de poivre de Cayenne.
Le beurre blanc fondu et clarifiez ou non selon sa qualité, servait aussi à confectionner un fond blanc appelé fond nantais et qui se composait de beurre fondu, de lait, d'oignons hachés et de vin blanc . Destiné a la cuisson de poisson de rivière , il était considéré comme fade,aussi souvent relevé de poivre et de piment rouge, ces cette base qui à permis en la réduisant et en l'émulsionnant avec du beurre, à faire la vraie sauce nantaise , et elle ne remonte bien plus loin que 1890 .
En juin 1878 un cuisinier créa au restaurant Maire à Paris ,la sauce Nantaise pour poisson qui est la synthèse de ce fameux fonds Nantais, je vous en donne ci-dessous la recette et je vous rappelle que le beurre rouge , qui est une réduction d'échalote au vin blanc, dans laquelle on ajoute des copeaux de beurre petit à petit, et aussi une des bases du beurre blanc. La mode de rajouter de la crème fraîche au beurre blanc est-elle apparue qu'après les années 1950 .Tout ce texte pour.
Tout ce texte pour vous rappelez qu'en cuisinent les inventions originales sont rarissime et qu'on améliore les recettes existantes plus que l'on ne crée de nouvelles.

LE BEURRE BLANC DE CLEMENCE ET LA VERSION DE JOSÉPHINE .
Prenez du beurre salé de Chateaubriand ou de Saint-Etienne-de-Montluc ; 150 grammes exactement , trois échalote et un verre de vinaigre de vin. Faites réduire doucement vos échalotes hachées avec le vinaigre de vin , une fois celui-ci évaporé , on ajoute une cuillerée d'eau chaude pour reprendre l'huile d'échalote , huile précieuse qui a comme vertu d'émulsionner le beurre . On ajoute alors le beurre par petits morceaux en le travaillant au fouet. Peu à peu la sauce devient semi-fluide, homogène, on nappe alors le poisson et on le sert sur un lit de persil frisé. La version de Joséphine diverge un peu par le fait que l'on dispose le beurre fragmenté en petits morceaux, ramolli , mais non fondu dans un bol et que l'on verse dessus prudemment, le vinaigre bouillant à travers un chinois pour retenir les parcelles d'échalotes . Et on obtient en travaillant à la fourchette une merveilleuse pommade rose , un chef d’œuvre.

LIVRE DE CUISINE POUR LES MENAGES ,1863.

SAUCE NANTAISE POUR POISSON.
Ingrédient : fumet de poisson réduit a glace 150 grammes , beurre fin 250 grammes (on peut utiliser aussi moitié-moité de beurre et de beurre d'écrevisse. ), vin blanc de muscadet 1 verre , 4 jaunes d’œufs,piment de Cayenne et sel 4 pincées, ajouté aussi deux échalotes haché .
Le poisson étant cuit avec du beurre et du citron et du vin blanc , récupérer le jus de cuisson , le mettre au bain-marie et l'on monte la sauce comme une hollandaise , en ajoutant dès le début le fumet et les échalotes, ensuite incorporer les jaunes d’oeufs avec précaution en battant bien au fouet, et enfin petit à petit le beurre fondu pour émulsionner le tout, terminer par l’assaisonnement.
 Napper le poisson avec cette sauce juste avant de servir .

HALLES AUX BEURRE ET OEUFS, PARIS, 1900, BNF.

BONNE ET HEUREUSE ANNÉE .

1880.

18....?

1933.