mardi 9 décembre 2014

NOQUE, KNEPPE , FIOUSSE, MOUS D'ALLEMANDS , TOTELOTS ET J'EN PASSE .

 
PAYSAN MANGEANT DES KNEPPES ,1805, JOHAN TISCHBEIN , MUSÉE DE KASSEL


Rarement une recette aussi simple aura eu autant de noms et d'origines , appelée Noque dans la péninsule Ibérique et aussi en Alsace , Knepfes ou Kneppe ou encore kneyfl ou Knèphle dans la Sarre mais aussi en Alsace et encore Floute ou Fiousse en Lorraine et en général dans l'Est de la France. Cette recette simple comme je l'ai déjà dit se retrouve dans la cuisine suisse et autrichienne , mais c'est dans les  pays hispaniques que son nom de Noque est resté le plus populaire et on trouve encore maintenant de nombreuses recettes de Noques sur les blogs de cuisine de ces pays .
La base est simple et peu être comparée aux quenelles ( un des nom utilisé en lorraine et d’ailleurs Quenéfes ) , son utilisation aussi , on les mangeait aussi bien en recette salée que sucrée dans le passé , seul les recettes salées on survécu à notre époque .
Servies en garnitures dans les potages ou en accompagnements des viandes ou des poissons , elles étaient aussi servies seules nappées d'une sauce .
La base est toujours la farine et les œufs , les Noques plus sophistiqués incorporent souvent de la Pâte à choux , la viande mélangée est une viande blanche en général , le poisson souvent un poisson d'eau douce , la volaille ou le gibier eux sont  aussi compatibles avec les Noques , Kneppe ou Floute et j'en passe , je vous laisse le choix du nom suivant votre humeur et vos orientations géographiques .
 
NOCE ALSACIENNE , CAMILLE PABST 1812-1892 , MUSÉE D'ORSAY .

LES KNEPFEN.
LES DONS DE COMMUS , 1756 .
Commençons par les recettes le plus simples , comme ces knepfen lorrains appelés Moûs d’allemands 
Mettez dans une écuelle 1 livre de farine , 4 œufs entiers , un peu de sel , mouillez avec du lait ( ajoutez si vous le voulez de la crème ou du fromage blanc ) et formez une pâte épaisse . Avec deux cuillères à bouche , formez des coquilles que vous laissez tomber délicatement dans de l'eau frissonnante ou vous les laissez cuire de 10 à 15 minutes .
Dressez sur un plat et versez dessus des mies de pain frites au beurre , ou bine , faites frire dans du beurre un oignon émincé ; ajoutez de la crème et versez immédiatement sur les kneppes .
Ne jamais ajouter du beurre à l'appareil de peur de les voire ce déliter dans l'eau chaude.
Les jours maigres on les accommodait à la vinaigrette .

KNEPPES A LA SEMOULE OU A LA VIENNOISE .
Ceci est un raffinement de la recette ci-dessus . Faites cuire au lait une semoule ( de riz , de blé ou de mais ) bien épaisse ; ajoutez un grain de sel ; mélangez-y un certain nombre de blancs d'oeufs battus légerement . Opérez , pour la cuisson , comme pour les Kneppes ordinaires .
Au moment de servir arrosez de sauce au Madère ou blanche ou encore comme entremet sucré, nappez d'un sirop de fleurs d'orangers .
Les recettes ci-dessus sont tirées du livre " La cuisine messine " de Auricoste de Lazarque 1829-1894 .
 
KNEPPES AUX POMMES DE TERRE .
Écrasez 2 ou 3 grosses pommes de terre cuites à l'eau . Mélangez avec un peu de farine et 6 œufs et un peu de crème fraîche de façon à avoir une belle pâte , n'oubliez pas d’assaisonner de sel , poivre et noix de muscade .
Formez avec une cuillère des bouchées que vous cuisez à l'eau bouillante pendant dix minutes , égouttez au fur et à mesure que les bouchées soient cuites ( elles sont cuites en général lorsqu'elles remontent à la surface ) . Placez sur un plat de service et arrosez de beurre fondu et cerfeuil haché .

NOQUES AU FOIE DE PORC .
LES ALLEMANDS CHEZ NOUS , 1885, PAUL MAHALIN.
Mettez dans une casserole sur le feu 125 grammes de beurre fin et deux cuillerées de farine et délayez en mouillant le tout d'un grand verre de crème . Faites bouillir en fouettant .
faites saisir au beurre 250 grammes de foie de porc, coupez en dés , l’assaisonnez et le pilez ; vous le passez au tamis et ajoutez à la pâte .
Les cuire comme de coutume dans l'eau bouillante et servir autour d'un morceau de veau en les arrosant de son jus .
je vous conseille de pocher les différents appareils non pas à l'eau, mais au bouillon blanc de poule ou de veau .

NOQUES A LA SUISSE .
Employer : veau maigre et tendre 300 grammes , beurre fin 200 grammes , pâte à choux 375 grammes , emmenthal râpé 30 grammes , 3 œufs entiers , sel , poivre et muscade .
Mettre le veau dans un mortier avec le sel et le piler vigoureusement ; ajouter le beurre par petites doses et enfin le poivre et la muscade . Passer cette farce au tamis , la remettre dans le mortier et la repiler avec la pâte à choux , en ajoutant peu à peu un ou deux œufs entiers et un blanc ou deux jaunes , selon qu'elle se présente plus ou moins ferme en l'essayant . On les fait pocher dans du bouillon blanc , en prenant la farce avec une cuillère à café ou une cuillère à potage et en faisant tomber dans un liquide frémissant .
On peut servir ces Noques comme garniture de potage , ou pour remplacer les quenelles dans toutes espèces de garniture .
On peut aussi se servir de l'appareil comme garniture de plat en les cuisant au bain-marie dans des moules à bordures .

TOTELOTS .
Cette préparation était uniquement servie dans les pays mosellans et en champagne lors des carêmes .
Préparez un appareil à Noques , mais plus ferme et en remplaçant le lait par de l'eau .
Étalez cette pâte sur un marbre en la mincissant au rouleau , découpez des petits triangles ou des petits carrés dans la pâte . Les mettre à cuire à l'eau frémissante , égouttez et servir chaud avec une vinaigrette .
MARCHÉ PLACE DE LA MOTTE , LIMOGES , 1880 , ERNEST LEPINOIS .