mercredi 3 décembre 2014

HOCHEPOT LIÉGEOIS ET AUX QUEUES DE MOUTONS .

MARCHÉ AUX VIANDES , FÉLIX THIOLLIER 1842-1914 , MUSÉE D'ORSAY .

LITTRÉ 1874 .
Ce vieux nom de Hochepot apparaît déjà au XIII siècle en France , notamment dans " Le Viandier de Taillevent " parut vers les années 1350  .
Selon le Littré ce nom, et ,la recette sont un mélange de différentes origines , Wallonnes et ou Allemandes ou encore Anglaises , le littré parle de boeuf haché de marrons , mais cette recette est introuvable ???? . Le hochepot sera très populaire durant tout ce siècle dans tous les milieux en France, jusqu'au début du XXè ou il connaîtra une désaffection .
Les deux bases les plus utilisées pour faire le hochepot à travers les siècles , sont les choux sous toutes les formes , les abats et charcuteries ,et, vers le milieux du XIXè on ajoutera les pommes de terre . Simple , nourrissant , surtout considéré comme un plat d'hiver , on le retrouve sur les tables les plus humbles , mais aussi sur les tables royales et même impériales , Napoléon semblant l'apprécier .
Selon les recettes on mettait plus ou moins d'eau , la meilleur façon est selon moi de mettre très peu de liquide au départ et de rajouter petit à petit le liquide nécessaire , le tout cuisant lentement sur un coin de feu .
La recette de hochepot à la Liégeoise s’appelle aussi selon les sources , hochepot à la Gantoise , vielle histoire belge ou esprit de clocher , à vous de juger .
HOCHEPOT LIÉGEOIS

HOCHEPOT A LA LIÉGEOISE .
Ingrédients ; 200 gr. de saucisses de porc , 200 gr. de lard cru , 1 oreille de porc , 1 pied de porc , 1 queue de porc , 1 queue de boeuf , 500 gr. de poitrine de boeuf , 500 gr. de poitrine de veau , 1 jarret de veau , 500 gr. de rognons de mouton ( d'agneaux si possible ) , 4 oignons , 1 chou-fleur , 1 poireau , 1 céleri blanc , 3 navets , 500 gr. de choux de Bruxelles , 1 demi chou-frisé .
Mettre les différentes viandes dans une russe plate en cuivre pour les blanchir , une fois cela fait , après un premier bouillon les rafraîchir à l'eau clair . Ensuite les remettre à cuire dans la casserole , mouiller avec de l'eau clair , faire cuire le tout ensemble sauf les saucisses .
Assaisonner de bon-goût avec du sel , poivre et une pincée de muscade moulue et un bouquet garni, Faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures . Ajouter les saucisses et les légumes coupés gros et laisser cuire encore une demi-heure .
Ensuite débiter les viandes en grosses tranches ou tronçons les disposer en éventail dans la casserole , ajouter des pommes de terre cuites à l'anglaise et mouiller avec le restant du jus de cuisson , parsemer du cerfeuil haché sur le dessus .
NATURE MORTE A LA BOUTEILLE EN OSIER , DÉBUT XIX , CARLO MAGNI , MUSÉE DE L'HERMITAGE

QUEUE DE MOUTON EN HOCHEPOT ;
1755
Prenez six belles queues de moutons ( je vous conseille de prendre plutôt des queues d'agneaux ), faites-les blanchir à l'eau , une fois blanchies les rafraîchir à l'eau claire , les débitez en morceaux , ajoutez-les dans une casserole avec une livre de petit lard coupé en gros dés , mettez à cuire doucement avec un fond de bouillon de poule pendant 2 heures , remouillez si nécessaire , mais à la fin de la cuisson le jus doit être réduit à glace  . Ayez des légumes tournés , tels que navets , carottes , racines de céleri , choux verts et petits oignons ; faites blanchir ces légumes séparément avec du consommé de poule et un peu de sucre , ayez soin que chaque légume soit cuit à point , et il faut que leur mouillement tombe à glace ; ajoutez les légumes à la viande . Laissez cuire un quart d'heure et rectifiez l'assaisonnement  . Dressez vos légumes et vos viandes par-dessus sur un plat et arrosez avec le jus de cuisson .
Cette recette est transposée du livre de cuisine ci-contre, qui est censé être le reflet des menus servis au Roi Louis XV à Versailles.


Voilà deux recettes que vous pouvez reproduire avec d'autres ingrédients , langues de boeuf ou de porc , poularde ( la recette favorite de Napoléon ) , canard , etc .
NATURE MORTE A LA VIANDE CRUE , DÉBUT XIX , CARLO MAGNI , MUSÉE DE L'HERMITAGE .