vendredi 7 mars 2014

LE TURBOT REGENCE , DIVIN FESTIN.

 TURBOT , LOBSTER AND SEA SHELLS , IN THE THAMES ESTUARY ,1772 , ARTHUR DEVIS , NATIONAL TRUST KEDLESTON MUSEUM .
OBSERVEZ LA FICELLE QUI LIE LA QUEUE A LA TÈTE , CETTE MANIÈRE DE FAIRE ÉTAIT COMMUNE DEPUIS LA NUIT DES TEMPS ET JUSQU'AU XX SIÈCLE , ELLE ÉTAIT UTILISEE POUR TRANSPORTER ET CUIRE LE POISSON .


Dominien , qui était comme vous le savez certainement un empereur Romain , convoqua un jour toutes affaires cessantes le sénat pour lui poser la question la plus importante du moment , de quoi me direz vous était il question ? une invasion? , une famine ? un complot ?, que nenni il s’agissait de prendre l'avis des augustes sages siégeant dans le cénacle , sur la meilleure façon de cuire un énorme turbot péché la veille et qu'il espérait déguster rapidement .
Voila qui en dit long je pense sur la place tenue par ce poisson dans l'assiette des grands de ce monde depuis la Rome antique jusqu'à la fin du XIX siècle dans les cours Européennes .
Surnommé le Faisan des mers , pour la finesse et le goût exquis de sa chair, ils fut accommodé de toutes les façons par les cuisiniers de ces époques , mais ce sont deux recettes bien précises qui avaient la cote , avant 1850 , le turbot à la régence et après le turbot à l'anglaise qui tenu la, le haut des fourneaux jusque dans les années 1960, mis au placard à cette époque par la nouvelle cuisine .
Le turbot était péché de février à juillet , le mois de mars donnait le meilleur résultat en qualité de chair .  Très prisé donc depuis longtemps , il fallut attendre l’avènement du chemin de fer et le transport de produits frais en provenance des ports , vers les années 1850 , pour qu'il se popularise vraiment , si l'on peut dire , son prix qui était déjà élevé le réservait d'office aux nantis .
Les turbots péchés devant les cotes Hollandaises étaient considérés comme les plus fins , les anglais lui vouaient une adoration sans borne , en réservaient d’ailleurs la plus grande partie aux marins bataves et cela au prix fort .

 L'EMPEREUR DOMIEN ET LE TURBOT


Voici l'histoire de Domien et du turbot , l'empereur convoqua un jour le sénat en toute urgence et lui demandait à quelle sauce vais je manger ce superbe et énorme turbot et dans quel vase ( vase était le nom courant des plats en terre qui servaient à la cuisson, aussi bien au four que sur le feu ) vais je le faire cuire .
Les sénateurs examinèrent gravement la question. Mais comme on ne trouva pas de vase assez grand pour le faire cuire , on proposa  de le couper en morceaux ; cette proposition fut rejetée . Après bien des hésitations , on décida qu'il fallait construire un vase exprès ; et il fut réglé que , quand l'empereur irait à la guerre , il aurait toujours à sa suite un grand nombre de potiers de terre qui suivraient .
Ce qu'il y a de plus plaisant , c'est qu'un sénateur aveugle parut extasié à la vue du turbot , et ne cessa d'en faire l'éloge tout en regardant de l'autre coté .
Texte et poésie de Berchoux , extraite de la Gastronomie , 1805 ( Berchoux est considéré comme l'inventeur du mot Gastronomie ) ;
FEMME DE PÉCHEUR , HENDRIKS MESDAG , PEINTRE HOLLANDAIS 1831-1915 , SHEFFIELD MUSÉUM

TURBOT A LA RÉGENCE .
Faites cuire dans une casserole deux ou trois livres de veau en tranches , bardez de lard avec sel et poivre , un bouquet garni , un oignon piqué de clous de girofle ; faites suer ; le tout étant attaché , mettez du beurre frais avec un peu de farine . Le roux fait , mouillez avec du bouillon blanc , détachez le fond avec la cuillère , bardez le turbot habillé ( nettoyé ) et faites-le cuire avec une bouteille de vin de champagne , avec le jus de veau et le veau par-dessus ; enfournez dans un four , cuire à papier brun ( 160 degrés ) étant cuit . Placez le turbot sur un plat ovale à haut bord , remettez la sauce à cuire et liez avec un coulis d'écrevisses ou de homard crémés , ce sert avec un ragoût d'écrevisses .
EXTRAIT DE LA VIE PARISIENNE , 1878, ÉLIE FREBAULT , L'ECRIVAIN NOUS FAIT REMARQUER QUE NOS MAUX MODERNE , L' UNIFORMISATION DES GOÛTS ET LES PLATS CONFECTIONNES SANS SAVEURS PAR LES TRAITEURS ET AUTRES INDUSTRIES ALIMENTAIRES, NE SONT PAS UN MAL MODERNE .

TURBOT A L'ANGLAISE .
Les anglais , naturellement grands mangeurs de poissons , ont pour chaque espèce des sauces arrêtées d'avance avec lesquelles ils les servent invariablement .
Baron Brisse , 1860 .
Le turbot se mange généralement  en Angleterre avec une sauce homard ou crevettes ,
Pour cuire le turbot , choisir un poisson bien frais et bien blanc , épais , le vider et l'ébarber tout autour et le fendre sur le coté noir , tout de l’arête principale ; le déposer dans un grand vase d'eau froide pour le faire dégorger durant une heure , l'égoutter , lui brider la tête , le poser sur la grille d'une turbotière , le saupoudrer de sel , ajouter un bouquet garni un peu de mignonnette de poivre gris et mouiller à couvert avec de l'eau et du vin blanc sec , poser la turbotière sur un feu vif  et au premier bouillon le retirer sur le coin du fourneau et le tenir ainsi pendant quarante à cinquante minutes au même degré , sans cependant le faire bouillir .
D'autre part , cuire un homard à l'eau de mer, le laisser refroidir , en retirer les chairs de la queue entière , sans endommager la coquille , couper ces chairs en tranches , les déposer dans une petite casserole , couper les parures , ainsi que les chairs des pattes et les pinces en petits dés ,  les tenir au chaud ; préparer une sauce au beurre bien lisse ( fond de cuisson du turbot monté au beurre ); quand elle est finie , lui adjoindre le salpicon de homards et tenir au bain-marie .
Au moment de servir , égoutter le turbot , le débrider , enlever la peau noire , et le glisser sur un plat large dont le fond est couvert avec une planche de forme ovale ; percer deux trou et masquer avec une serviette .
Il n'est presque pas nécessaire de dire que la surface blanche du turbot doit se trouver en dessus . Poser le homard cuit sur le centre , (vous l'aurez reconstitué avec la carcasse et les tranches de queue coupée ) , et traverser l'épaisseur de la coquille avec un hâtelet garni de deux écrevisses et d'une truffe ; entourer le turbot avec des feuilles de persils , envoyer la sauce séparément .


PÊCHEUR  D'OSTENDE , 1900 .


FILET DE TURBOT A LA BIGARADE.
Levez les filets d'un turbotin ; après les avoir coupés en aiguillettes , faites-les mitonner quelques instants avec un jus de citron , sel , gros poivre , un peu d'ail ; au moment de servir , égouttez sur un linge blanc , farinez-les , faites frire d'une belle couleur , dressez-les sur un plat , et servez les sur une sauce au coulis de poissons et au jus d'oranges amères .
ADRIANNA VAN HEUSDEN ET SA FILLE AU NOUVEAU MARCHÉ AUX POISSONS D'AMSTERDAM, EMMANUEL VAN WHITE 1617-1692, NATIONAL GALLERY LONDON