LA SAUCE MORNAY , LA GLOIRE DU GRAND VÉFOUR

LES GALERIES DU PALAIS ROYAL VERS 1800 , ANONYME .

Cette sauce ou plutôt cette préparation était très utilisée aux 19e, considérée comme un must pour la préparation de la barbue, elle apparaît sur tous les menus des grands restaurants, banquets et réceptions de qualité de l'époque .
La recette originale a été crée au Grand Véfour vers le milieu du 19e par le chef Joseph Voiron .
Ce restaurant était considéré comme l'un des meilleurs de la place de Paris et fréquenté par les plus gourmands des habitants de la capitale dont l'incontournable A, Dumas et tous les grands écrivains et politiques .
Le Grand Véfour situé galerie des Valois au Palais-Royal , fût au départ créé en 1784 sous le nom de café de Chartres, fréquenté par les révolutionnaires dont notamment Robespierre, il ne servait que des boissons, puis par la suite des plats dits à la fourchette ( très en vogue chez les jeunes muscadins) ancêtre du buffet et du barbecue . À la restauration qui suivit la chute de Napoléon le café de Chartres et son voisin le Very connut une fréquentation importante des alliés vainqueurs de Bonaparte et des nobles rentrés à Paris dans leurs fourgons . Cela n'allait pas sans quelques débordements et le plat favori de ces messieurs était une jeune femme nue servie sur un lit de persils, le tout couché sur une planche à poisson ( cela ne s'invente pas).
En 1820 Jean Véfour rachète et développe l’établissement en lui donnant une cuisine digne de son environnement et de son cadre, dans l'année qui suivit le restaurant prendra le nom de son propriétaire et vers les années 1840 son nom définitif de Grand Véfour.
L'un des successeurs de Jean Véfour, M. Herbomez et son chef de cuisine continueront la grande tradition de qualité de l’établissement et créeront entre autres la barbue à la Mornay .

BANQUET ANUELLE DU SECOURS MUTUELLE AU GRAND VÉFOUR QUE L'ON APERCOIT DERRIERE , PHOTOGRAPHIE DE FRANCOIS VIZZAVONA 1876-1961.

Pourquoi le nom de Mornay pour cette recette riche, elle ne fait pas référence on sans doute à l’austère du Plesis-Mornay appelé le Pape Huguenot, mais plus certainement à un comédien de l'époque qui connut son heure de gloire à la Comédie Française toute proche et qui s'appelait de Mornay ou alors à un épisode de la révolution de 1848 ou le Comte de Mornay sauva la vie du Comte de Paris en forçant le passage de la barricade du palais Royal ?.
Une dernière anecdote concernant le Grand Véfour, en 1870 , lors de la grande famine qui suivit le siège de Paris, l’établissement fut l'un des restaurants qui servit les pauvres animaux ( ours, lion, zèbre etc...) du parc d'acclimatation en sauces ou autres préparations a leurs clients et pour terminer la saga du Grand Véfour sachez que le restaurant périclitait vers les années 1880 et qu'il faillit fermer définitivement a cette époque , seule survivait au rez-de-chaussée un cafconc assez minable appelé le café du Grand Véfour ou débuta et connut a seize ans ces premier succès la sulfureuse
"La Goulue". 

LA GOULUE , PHOTOGRAPHIE DE 1886 .

BARBUE À LA MORNAY.
Désossez ( enlevez les arêtes et la peau) une barbue de belle dimensions et taillez de fortes escalopes en forme de cœur ; les faire dégorger et les égoutter . Beurrez un sautoir en cuivre , y placer les filets, les assaisonner et les arroser de vin blanc de Bourgogne, les couvrir de papier beurré et mettre cinq minutes à four chaud .
Pendant ce temps faire un bon court-bouillon avec les débris de la barbue et mouillez avec un verre de vin blanc et du bouillon blanc de volailles ; faire réduire une heure en y ajoutant un bouquet garni et un peu d'oignons, carottes et fane de céleris, et un peu de mignonnette de poivre .
Avec cette réduction et du lait, faites une sauce béchamel dans la règle, et après l'avoir réduite et liée aux jaunes d'oeufs et à la crème épaisse, passez à l'étamine et travaillez avec du beurre fin en y ajoutant du parmesan râpé.
Beurrez un plat long, y coucher une nappe de la sauce qui doit être ferme, superposez sur la sauce les filets de barbue ; saupoudrez de parmesan râpé et de noix de beurre . Faire prendre une belle couleur au four .
On traite ainsi à la Mornay, les filets de sole, de turbot, de saumon, mais aussi la langouste et même les œufs pochés .

MARCHANDES DE POISSONS A DIEPPE 1901 , PHOTOGRAPHIE DE JULES ET LOUIS SÉEBERGER .