CARTE DU RESTAURANT L'ESCARGOT , DÉBUT XXe SIÈCLE. |
À Sion dans la patrie des démocrates Valaisans, il existe une façon de préparer les escargots qui remonterait au temps de Jules César . Ainsi donc les Romains vainqueurs dans la région établirent un parc pour engraisser les escargots dans la région, ce parc survécut aux vicissitudes des siècles et était au XIXe la propriété des moines Capucins, au pied des vignobles sur la rive droite du Rhône. Voici donc comment on le préparait a l'époque .
Mettre les escargots dégorgés dans une bassine remplie d'eau sur les feux, au premier bouillon retirez du feu et avec une fourchette sortir les escargots de leurs coquilles, on les châtre en enlevant le boyau central, puis on les met dans une terrine avec une poignée de gros sel , bien les malaxer dans le sel de façon à leur faire rendre la partie visqueuse, rincez . Répétez l’opération autant de fois que nécessaire pour obtenir une eau claire lors du rinçage .
On fait cuire dans une grande casserole, un morceau de boeuf, des oignons et des carottes et un bouquet garni et quelques gousses d'ail .
On y met aussi les escargots et l'on mouille de moitié bouillon de poule et moitié vin vieux de Malvoisie sèche ou d'Amigne ( vin du pays) et on laisse cuire le tout pendant sept à huit heures, c'est-à-dire jusqu'à la cuisson soit réduite à demi glacée . Comme on mange surtout les escargots un jour de maigre, on donne la viande à manger à quelques diables ou au domestique !.
On met alors un peu de jus dans le fond de la coquille, nettoyée et séchée, puis on introduit l'escargot et lorsqu'elle est froide, on ajoute le beurre à la maître d'hôtel composé de beurre frais, dans lequel on mélange de l'ail pilée, du poivre blanc et du sel , de l'estragon, de la ciboule et du cerfeuil haché, le tout pétri et rendu homogène .
On les passe au four et l'on sert dès que le beurre frissonne, on sert une première tournée, puis une seconde et une troisième, jusqu'à ces que les convives s’y refusent
VENDEUSES D'ESCARGOTS AU HALLE A PARIS , DÉBUT XXe SIÈCLE. |
Préparer les escargots de façon classique , en les faisant jeûner , dégorger et cuire au bouillon , une fois cuits , retirez les . Faite sauter dans une grande sauteuse avec de l'huile d'olive , de l'oignon , de l'ail et des tomates et du fenouil hachés . Faites revenir , mouiller avec du vin blanc et une petite partie de la cuisson des escargots , laisser réduire de moitié , puis ajoutez les escargots et laissez mijoter vingts minutes . Ces escargots ce dégustent en pratiquant un trou dans le fond de la coquille de façon a obtenir un appel d'air et les sortir avec une fourchette , les tremper dans l' ailloli et déguster .
NATURE MORTE AU PLAT D'ESCARGOTS , ROBERT TATIN, 1902-1983. |
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