lundi 1 octobre 2012

FAISAN EN POTAGE OU A LA DIPLOMATE.

CHINOISES AUX FAISANS , ADOLF MENZEL PEINTRE ALLEMAND 1815_1905.
FAISAN DE LADY AMHERTS.
Le faisan était le roi des tables bien garnies des siècles passés, chantant ces louanges Alexandre Dumas ne trouve plus ces mots pour extasier sur le gallinacé, qualifié par lui de plat des dieux et il en va ainsi de tous les chroniqueurs gastronomiques de l'époque . Venu d’Asie avec les marchands grecs ( les argonautes selon Dumas), le faisan a peu à peu envahi toute l’Europe et conquis les estomacs. On préférait le coq à la poule, plus de gout paraît t'il, c'est l'inverse aujourd'hui, le faisandeau aussi était apprécié . Mais en principe on ne chassait pas les plus jeunes individus, préférant les adultes de plus de six mois et de moins d'un an et demi . Les meilleurs spécimens venaient de l'Est de l’Europe, la bohème particulièrement .
Le faisandage ou mortification de l'animal qui tient son nom du faisan, consistait à la laisse ce mortifié pendu et plumé ou non ( la guerre des pros pour ou contre faisait rage, selon que l'on était jeune ou vieux) dans un endroit sec une fois tué, cela pouvait durer plus de dix jours et on attentait que la peau passe de la couleur bleu au vert pour le préparer, beaucoup attendaient une odeur dite "de café "pour décider ?.
DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.
Avec les années on s'est rendu compte vers la fin de XIXe, que cette façon de travailler le faisan était néfaste pour la santé et aussi il faut le dire pour le gout et le fumet du volatile, aussi on a raccourci cette période à quatre à cinq jours vers la fin du XIXe siècle.
Le faisan fut aussi l'un des premiers gibiers que l'on a cherché à reproduire et élever en captivité pour la chasse, cela ne se fit pas sans mal, la poule faisane ne voulant pas couver en captivité, aussi on faisait couver les œufs par des poules brahmanes, il existe plusieurs dizaines d'espèces de faisans en Europe , le faisan doré est considéré comme le meilleurs pour la table .
LA CHASSE AU FAISAN , ALEXANDRE DECAMPS , 1803-1860.
                                                         POTAGE DE FAISAN A LA PICARD .
FAISAN DORÉ .
Cette recette nous est donnée par A. Dumas qui la tient du grand chef de cuisine Picard, cuisinier de Mme de Ville-Plaine, grande amie de l'écrivain.
Préparez deux belles poules faisanes en mettant de côté les ailes, mettez à cuire les ailes avec les carcasses dans un bouillon de volaille et de boeuf et cela pendant deux à trois heures ; passez alors le bouillon dans une toile, en pressant fortement les morceaux de faisane ; laissez refroidir . Enlever la peau des ailes mises de coté ; émincez tout la chair et réduisez en pâte très fine, avec moitié de son poids de beurre frais, en pilant dans un mortier ; incorporez à la pâte des croûtes de pain, en quantité égale à celle du beurre employé . Assaisonnez la pâte avec du poivre de Cayenne, du sel et un peu de muscade . On incorpore aussi à la pâte 4 à 5 échalotes cuites d'abord dans un bouillon, puis hachées avant d’être pilées . Ramollissez la pâte en y incorporant 2 ou 3 jaunes d'oeufs, puis façonnez-la en petites boulettes d'égales grosseurs que vous saupoudrez de farine . Enlevez toute la graisse du bouillon refroidi, et remettre à cuire et quand il recommence à bouillir, faites-y pocher les boulettes pendant dix à douze minutes à feu doux . Ensuite laissez refroidir les boulettes et une fois froides les frire, puis les jetez toutes chaudes dans le bouillon au sortir de la poêle et servir avec des croutons.

FAISAN SCINTILLANT.


FAISAN BRAISÉ À L'ANGOUMOISE.
Vous épluchez des châtaignes fraiches et vous en farcissez les parties charnues d'un faisan ; mettez dans une casserole cent vingt-cinq grammes de lard râpé et autant de beurre, passez-y les morceaux de châtaignes qui vos restes, ainsi que le foie du faisan, des champignons et de la ciboule, le tout hachés, assaisonnez de sel et poivre ; laissez revenir le tout pendant quelques minutes, laissez refroidir et remplissez de ce mélange le corps du faisan, enveloppez-le avec des bardes de lard ; mouillez avec un verre de malaga et deux verres de bon vin blanc et deux cuillerées de caramel, et faites braisés à petit feu dans le four .
Cuit, déficelez-le, dégraissez la cuisson, ajoutez un hachis de champignons des bois, faites réduire la sauce pendant quelques instants, liez avec de la purée de marrons et deux cuillerées de crème aigre .

Servir le faisan sur un crouton, garni de châtaignes confites au sucre et vinaigre, la sauce à part 


FAISAN DE COLCHIDE.
FAISAN DIPLOMATE .
Prenez deux bécasses et les désossez ; réservez soigneusement les chairs avec de la moelle de boeuf cuites à la vapeur, un peu de lard râpé, sel et poivre ; ajoutez des morilles hachées : le tout doit être en quantité suffisante pour en remplir le faisan ; pour éviter que cette farce ne s'échappe, mettez au faisan un bouchon de pâte ; pilez les foies et l'intérieur des bécasses dans un mortier de marbre, avec deux grosses truffes, un peu de lard râpé et un morceau de bons beurre, poivre et sel ; cela forme une pâte que vous étendez sur un large et longue rôtie ( grosse tranche de pain de campagne passé au beurre) placez cette rôtie sous le faisan dans une sauteuse . Mettre à four vif pendant dix minutes puis ralentir la cuisson . Une fois cuit dressez le faisan avec la rôtie dans le fond d'un plat ovale, dégraissez la cuisson et déglacez à la fine champagne, ajoutez des tranches d'oranges amères et deux cuillerées de bons beurre, laissez réduire cinq minutes et servez cette à sauce à part.

PARIS 1910 , PHOTOGRAPHIE D’EUGÈNE ATGET .