RESTAURANT LE BŒUF À LA MODE , PARIS , 1899 ,PHOTOGRAPHIE D’EUGÈNE ATGET |
VOIR EN FIN DE PAGE . |
Le boeuf à la mode est un exemple typique d'une cuisson longue et douce qui rend tout son suc a la viande et donne avec une viande sèche , filandreuse et dure au départ de la cuisson, une viande gouteuse et que l'on peut manger à la cuillère ( comme cela était préconisé dans les livres de recettes de l'époque) après six ou sept heures de cuisson. La recette du boeuf à la mode ou boeuf mode comme on dit maintenant , a évoluée vers une simplification, c'est devenu dans le meilleur des cas un morceau de boeuf bouilli avec des légumes, mais a l'origine on parlait plutôt d'un boeuf braisé à blanc, c'est-à-dire sans le colorer trop fortement .
Voici donc trois façons de faire le boeuf à la mode ( le terme à la mode signifiait simplement que l'on préparait le boeuf comme chez soi, ou à la mode de la maison).
BŒUF À LA MODE .
1884. |
Vous avez préparé un morceau de culotte de boeuf, dégraissé ; piquez-la avec les lardons, mettez-la dans une terrine, en couvrant la viande avec du vin blanc ; condimentez de poivre blanc concassé , clous de girofle, d'une branche de céleri, de thym, de laurier et laissez tremper pendant vingt-quatre heures en retournant la viande toutes les trois heures.
Le lendemain braisez à blanc votre pince de boeuf après l'avoir égoutté et essuyé, c'est-à-dire que vous foncez une grande casserole allant au four d'une couenne de lard, ajoutez des oignons et des carottes coupés en tranches, faites partir la cuisson à four doux, puis quand le boeuf commence à prendre couleur après une demi-heure le retourner et mouiller avec le vin blanc de la macération et l’assaisonnement, ajoutez du bouillon jusqu'à couvrir complètement la pièce de viande ( le boeuf doit être bien couvert par le liquide), couvrez la casserole avec un papier beurré et laissez cuire à feu très doux pendant sept à neuf heures selon la grosseur de la pièce de viande .
Lorsque la cuisson est terminée ( la viande doit pouvoir se manger à la cuillère), retirez le boeuf et passez la sauce à travers un Chinois, la dégraisser et la remettre dans la casserole, ajoutez alors des légumes, des petits oignons, des carottes tournées et des grosses tranches de lard crues, ajoutez le boeuf et terminez la cuisson ( une demi-heure)
On dresse la pièce de boeuf sur un plat de service avec les légumes et le lard autour, la cuisson est servie à part dans une soupière..
LIGNE RÉGULIÈRE AVEC BUFFET ,1890. |
Prenez de la noix de boeuf, bien parée ; piquez-la de fines tranches de jambon cru ; faites cuire ces morceaux de viande à four doux dans une casserole couverte pendant cinq ou six heures, avec une garniture de carottes et d'oignons coupés en tranches, un bouquet garni, sel, poivre, et une bonne quantité de bons vin blanc, il faut que la viande soit semi-immergée .
Retirez du feu après le temps de cuisson, laissez la viande au chaud sur le fourneau et faites réduire la sauce jusqu’à épaississement à glace .
Il est indispensable que la viande soit assez cuite pour être servie à peu près à la cuillère ; par conséquent le boeuf doit être aussi tendu que possible, cuire plus longtemps si nécessaire .
Passez le jus de cuisson au tamis en écrasant bien les légumes, on peut y ajouter une ou deux cuillerées de sauce tomate .
PERSONNELS ET CLIENTS , RESTAURANT LA LAITERIE , ROUBAIX 1911. |
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