samedi 29 septembre 2012

SUIVEZ LE BOEUF À LA MODE .

RESTAURANT LE BŒUF À LA MODE , PARIS , 1899 ,PHOTOGRAPHIE D’EUGÈNE ATGET



VOIR EN FIN DE PAGE .
L'alchimie culinaire ne date pas d’aujourd'hui, et comprendre les aliments et leurs modifications moléculaires par la cuisson est devenu vers la fin du XIXe une chose capitale pour les scientifiques, mais aussi pour bon nombre de cuisiniers et connaisseurs qui cherchaient à comprendre le gout et la tendreté des aliments et pourquoi et comment elle était modifiée par les modes de cuisson .
Le boeuf à la mode est un exemple typique d'une cuisson longue et douce qui rend tout son suc a la viande et donne avec une viande sèche , filandreuse et dure au départ de la cuisson, une viande gouteuse et que l'on peut manger à la cuillère ( comme cela était préconisé dans les livres de recettes de l'époque) après six ou sept heures de cuisson. La recette du boeuf à la mode ou boeuf mode comme on dit maintenant , a évoluée vers une simplification, c'est devenu dans le meilleur des cas un morceau de boeuf bouilli avec des légumes, mais a l'origine on parlait plutôt d'un boeuf braisé à blanc, c'est-à-dire sans le colorer trop fortement .
Voici donc trois façons de faire le boeuf à la mode ( le terme à la mode signifiait simplement que l'on préparait le boeuf comme chez soi, ou à la mode de la maison).


BŒUF À LA MODE .
1884.
Préparez des morceaux de lard découpés en lardons ; mettez-les pendant deux heures dans un bol avec du sel et poivre, persil haché, et, si vous voulez, un peu d'échalotes hachées .
Vous avez préparé un morceau de culotte de boeuf, dégraissé ; piquez-la avec les lardons, mettez-la dans une terrine, en couvrant la viande avec du vin blanc ; condimentez de poivre blanc concassé , clous de girofle, d'une branche de céleri, de thym, de laurier et laissez tremper pendant vingt-quatre heures en retournant la viande toutes les trois heures.
Le lendemain braisez à blanc votre pince de boeuf après l'avoir égoutté et essuyé, c'est-à-dire que vous foncez une grande casserole allant au four d'une couenne de lard, ajoutez des oignons et des carottes coupés en tranches, faites partir la cuisson à four doux, puis quand le boeuf commence à prendre couleur après une demi-heure le retourner et mouiller avec le vin blanc de la macération et l’assaisonnement, ajoutez du bouillon jusqu'à couvrir complètement la pièce de viande ( le boeuf doit être bien couvert par le liquide), couvrez la casserole avec un papier beurré et laissez cuire à feu très doux pendant sept à neuf heures selon la grosseur de la pièce de viande .
Lorsque la cuisson est terminée ( la viande doit pouvoir se manger à la cuillère), retirez le boeuf et passez la sauce à travers un Chinois, la dégraisser et la remettre dans la casserole, ajoutez alors des légumes, des petits oignons, des carottes tournées et des grosses tranches de lard crues, ajoutez le boeuf et terminez la cuisson ( une demi-heure)
On dresse la pièce de boeuf sur un plat de service avec les légumes et le lard autour, la cuisson est servie à part dans une soupière..

LIGNE RÉGULIÈRE AVEC BUFFET ,1890.
BŒUF À LA MODE À L'ÉTOUFFÉ .
Prenez de la noix de boeuf, bien parée ; piquez-la de fines tranches de jambon cru ; faites cuire ces morceaux de viande à four doux dans une casserole couverte pendant cinq ou six heures, avec une garniture de carottes et d'oignons coupés en tranches, un bouquet garni, sel, poivre, et une bonne quantité de bons vin blanc, il faut que la viande soit semi-immergée .
Retirez du feu après le temps de cuisson, laissez la viande au chaud sur le fourneau et faites réduire la sauce jusqu’à épaississement à glace .
Il est indispensable que la viande soit assez cuite pour être servie à peu près à la cuillère ; par conséquent le boeuf doit être aussi tendu que possible, cuire plus longtemps si nécessaire .
Passez le jus de cuisson au tamis en écrasant bien les légumes, on peut y ajouter une ou deux cuillerées de sauce tomate .
PERSONNELS ET CLIENTS , RESTAURANT LA LAITERIE , ROUBAIX 1911.





BŒUF À LA MODE À LA GELÉE BLONDE MÊLÉE DE PISTACHE.
Cette recette vient tout droit du Maréchal de Richelieu ( 1696-1788 ), qui était considéré comme le plus grand connaisseur de la cuisine française de son temps . Le menu ci-contre devint célèbre car il fut concocté par le Maréchal lui-même, qui après la bataille de Hanovre avait capturé toutes la noblesse du coin et avant de leur rendre la liberté, les invita à un banquet, et constatant qu'il n'y avait que quelques racines ( légumes) et surtout un bon gros boeuf, il fit donc tous les plats à base de boeuf, même les desserts .
  
Prenez un morceau de boeuf des meilleurs, du coté de la cuisse ; vous le piquez de gros lard , vous le mettrez dans une terrine avec deux carottes, quatre oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet de persil et de ciboule, un pied du dit boeuf, deux feuilles de laurier, une branche de thym, du sel, du poivre ; placez-le dans une grande braisière et couvrez d'eau, laissez cuire à feu doux pendant huit à neuf heures . Une fois cuit vous enlevez le boeuf et vous passez la fond de sauce au tamis en écrasant les légumes, vous remettez le fond de sauce à cuire en ajoutant de quoi le clarifier ( blanc d’œuf battu et mie de pain), et au premier bouillon vous passez la sauce dans une chausse fine ( un Chinois fin) et vous lui ajoutez de la colle( nom donné à la gelée dans le passé) et une bonne bouteille de vin blanc ( des feuilles de gelée amollies dans de l'eau) et une bonne quantité de pistaches mondées et écrasées grossièrement .
Vous effilochez votre viande dans une terrine et vous mouillez de la clarification aux pistaches, laissez refroidir et prendre la gelée et servez....

 http://archive.org/stream/lecuisinierchimi00davi#page/4/mode/2up
AU RESTAURANT , JEAN-LOUIS FORAIN 1852-1931.