vendredi 27 janvier 2012

LES PETITS PAINS SUCRÉS DES BOULANGERS.

LES LIVREURS DE FARINE , PIERRE CARIER-BELLEUSE 1851-1932.

En France , les boulangers que l'on appelait au moyen-age les talemetiers ou tamissiers , devinrent les boulens (dérivé de bouillir ) puis fermenter , avec l'apparition des ferments et l’amélioration des four  ; puis bounlenges , et enfin , vers le milieu du XVe siècle , boulanger et panetiers .
Les pétrisseur ou premier ouvrier portait le nom de geindre , qui vient du cri plaintif qu'il fait et pétrissant a la main avant l'invention du pétrin mécanique . Si la fabrication du pain de consommation courante constituait la majeur parties de leurs travail , ils fabriquait aussi toute une gammes de pains sucrés , petits ou grands, et concurrençait ainsi les pâtissiers pour les sucreries .
Certain avec farine d'autres non, la plupart de ces recettes on été reprises par les pâtissiers du 19e qui les on amélioré et mis a la mode dans le grand monde comme on disait a l'époque .
Voici quelques recettes de pains sucrés populaire aux 19e siècles .
PAYSANNE FAISANT SON PAIN , LÉON SAUBE XIX SIÈCLE.

PAIN DE CHIBOUST .
A son origine appelé ambroisie par son auteur l'illustre Chiboust .
Quantité: sucre en poudre 500 gr. , amande en poudre 500 gr. , beurre 250 gr. , fécule de riz ou de mais 125 gr. , œufs entier 8 , kirsch. 1/2 décilitre.
Procédé : piler au mortier les amandes , le sucre et les œufs et travailler la pâte jusqu'à ce quelle soit blanche . La déposer dans une terrine ; ajouter alors la fécule en pluie , le beurre fondu et le kirsch  en mélangeant avec la spatule . 
Beurrer des moules à bord cannelées et mettre au fond un ronde papier beurré , y ajouter la pâte et cuire a four chaud (160 degré ).

PAIN DE LACAM .
PIERRE LACAM 1836-1902.
Ce petit pain a été crée par Pierre Lacam pâtissiers célèbre de l'époque, avant 1870. 
Quantité : sucre en poudre 750 gr. , amandes effilées 500 gr. , beurre fondu 250 gr. , farine 125 gr. , œufs entier 12 , essence d'amande amère 4 gouttes .
Procédé : piler les mandes au mortier avec douze œufs , l'essence et le sucre ; lorsque la pâte est bien mousseuse , y ajouter la farine en pluie et le beurre fondu . Beurrer des moules a cannelés , mettre un papier beurré au fond ; y coucher la pâte et cuire dans un four moyen (160 degré).


PAIN DE NEMOURS.
Quantité : sucre en poudre 300 gr. , farine 500 gr. , beurre fondu 100 gr. ,  zeste de citron 1 , œufs entier  2 , lait bouilli 2 décilitre . 
Procédé ; travailler les œufs avec le sucre , ajouter la farine et du lait en quantité suffisante pour obtenir une pâte ferme . L'étendre en rouleau sur une table ; la diviser en petits morceaux ovales de formes réguliers , les dorer au jaunes d'oeufs , les fendre au milieu et les cuire a four chaud (160 degré ) .


PAIN DE GÊNES. 
Quantité : farine de froment 500 gr. , levure de bière 40 cc , beurre 125 gr. , pignon de pin  125 gr. , sucre en poudre 125 gr. , orangeât et citronnat 50GR.( pelure de citron et d'orange confite ) , sel 10 gr. , raisin de smyrne 100 gr. , zeste de citron 1 , œufs frais 6 , crème fraîche 1/2 litre . 
Faire un levain avec 150 gr. de farine , la levure et de l'eau tiède ; mettre cette pâte dans une terrine émaillée , chaude , la poudrez de farine , la couvrir avec un linge , la laisser lever à basse température  . Pendant ce temps , former la fontaine avec le restant de farine ; mettre au milieu le beurre , le sucre , le sel , le zeste de citron et la crème. 
Détremper selon la règle ordinaire , en travaillant bien la pâte ; lorsqu’elle est bien lisse , lui ajouter la pignons , l'orangeat et le citronnat coupés en petits dés et le levain . Travailler encore le tout et laisser reposer alors pendant une heure . Sortir la pâté , la poser sur la table et la rouler en forme de rouleau allongé ; la poser sur une plaque beurrée et la laisser ainsi lever de façon à doubler son volume ; la dorer au jaunes d'oeufs et la glisser au four chaud ( 180 degré ); la faire cuire ; le retirer du four et laisser refroidir . 
La couper alors en-tranches d'une épaisseur d'un centimètre et demi à deux centimètres et faire griller au four.


PAINS À LA TOSCA.
Quantité : sucre en poudre 500 gr. , amandes douce en poudre , amandes effilées 100 gr. , jaunes d'oeufs 10 , kirsch. 1 petit verre .
Mélanger les amandes en poudre avec les amandes effilées et les oeufs , rajoutez le kirsch et le sucre , travailler bien le tout de façon a obtenir une pâte bien homogène , en former alors des ovales sur un papier sulfurisée avec une poche.
Mettre sur chacune un peu d'amande effilées , poudrer de sucre et cuire le lendemain a four doux (140 degré ).

PAIN D'ISRAEL.
Faire cuire au préalable une racine d'arum au four ; l'éplucher , la laisser refroidir . 
Quantité : racine d'arum parée 15 gr. , mie de pain de seigle passé au tamis 500 gr. , farine de seigle 125 gr. , levure de bière 10cc , beurre 150 gr. , raisin de smyrne 125 gr. , raisin de corinthe 125 gr. , ainsi de malaga épépiné 125 gr. , citronnat et orangeat hachés 200 gr. , sucre en poudre 100 gr. , œufs frais 4 , lait bouilli 2 décilitres 2 , marasquin 2 . 
Procédé : faire le levain avec la farine , la levure , le sel , le sucre , l'arum et le lait . Laisser lever et ajouter la mie de pain , le beurre , les raisns et les fruit , préalablement ramollis dans le marasquin et un peu d'eau tiède.
Pétrir le tout en ajoutant les œufs un à un , en travaillant toujours . Laisser reposer , rompre et coucher la pâte dans des cercles à flans . Faire cuire a four moyen ; quadriller et dorer . 
Ce gâteau se sert surtout dans les familles Rothschild , de Paris, 1880 .
LA BÉNÉDICITÉ , JULES JOETS 1884°1959.