samedi 17 décembre 2011

LE CARDINAL DES MERS , LE HOMARD .

NATURE MORTE AU HOMARD , ÉMILE CLERGET ?-1885 .

Ce crustacé de la famille des astaciens , était considéré comme une écrevisse de mer par les les non connaisseurs , ce qui en dit long sur la popularité des écrevisse au 19e , on la consommait surtout dans la moitié nord du pays et Paris, la moitié sud préférant la langouste , on en trouvait , des vendue vivantes dès le début du 19e en vende sur les marchés du pays, et peut à peut , elle pris une place de choix dans les menus de grande tables .
Un écrivain en mal de lyrisme l’appelât le cardinal des mers , oubliant semble d’il que le homard n'est rouge qu’après sa cuisson et pas dans son élément naturel l 'eau .

La cuisson du homard doit toujours se faire au derniers moment , sauf si l'on veut le préparé froid , auquel cas il faut le cuire a l 'avance . sa chair est sensiblement plus parfumée que celle de la langouste , mais plus ferme et moins facile à la digestion .
L'auteur du livre le pays des homards parle d'une véritable richesse de la Bretagne en homard et que rien ne semble devoir tarir cette ressource tout comme la sardines dis d’il , les temps on bien changé , malheureusement .

LA HOMARD , FAÇON ALEXANDRE DUMAS .
Il est facile, à Paris , de se procurer des homards vivants , et , dans ce cas , voici la manière des les faire cuire . Mettre ce poisson ??? avec de l'eau salée bouillante , un gros morceau de beurre , une botte de persil en branche  , un piment rouge et deux ou trois tiges de poireaux blancs . Au bout d'un quart d'heure de cuisson par kilo de homard , ajoutez un plein gobelet de vin de Madère , et laissez refroidir votre poisson ?? dans son brouet , avant de le servir . Il faut alors en trancher les écailles de la queu dans toute sa longueur ; et , par avance , on fait confectionner une sauce au homard , dont voici la formule .
Enlevez en un seul morceau toute l'intérieur du homard , qu'on appelle tourteau  ; détachez-en toutes les chairs blanches  avec le bec d'une plume taillée ; prenez-en la farce ou crème de laitance qui si trouve adhérente a l’intérieur de la grande coquille ; joignez-y les œufs du poisson ??? , s'il est femelle , et démêlez tout ce produits avec de l'huile verte (olive ) , une pleine cuillerée de bonne moutarde , dix ou douze goutte de sauce soya de la Chine , une forte pincée de fines herbes hachées , deux échalotes écrasées , une importante quantité de mignonnette  ( poivre noir ), et finalement , un demi verre d'anisette de Bordeaux ou tout simplement du ratafia d'anis .
Quand tout cet appareil est bien amalgamé , vous y joignez le suc de deux ou trois citrons , suivant la grosseur du homard , et vous faites servir ladite sauce à proximité de ce plat t'entremets .


HOMARD À LA CETTOISE .
Tronçonnez a vif en gros morceaux , faite le sauté a l'huile d'olive , avec des échalote , oignons hachés , bouquet garni . Mouiller au cognac , vin blanc ,une cuillerée de glace de viande et du fumet de poisson , laissez réduire et terminer la cuisson avec de la crème épaisse, assaisonnez avec du Cayenne et du safran .


PILAF DE HOMARD À LA TURQUE.
1886 .
Mettre dans une casserole 50 grammes de moelle de boeuf , et des oignons haché , ainsi qu'une grosse noix de beurre , après les avoir fait roussir d'un blond foncé , ajouter 5°° grammes de  riz bien lavé. Faire cuire à part une douzaine de moule et en gardé la cuisson; pendant ce temps on aura fait bouillir dans une casserole d'eau , thym , laurier , carottés émincées , oignons , persils , une poignée de gros poivre , deux poignées de gros sel , un jus de citron et un filet de vinaigre .
Mettre deux homards vivants dans cette cuisson , laisser pocher 10 minutes et les sortir immédiatement , les découper en tronçons en enlevant la carapace et les jeter bouillants dans ce riz , ainsi que les moules bien épluchées ; y verser ensuite la cuisson des moules bien dégraissée en ayant soin de ne pas mettre le fond ; ajouter un peu de poivre de Cayenne , une pincée de macis (écorce de noix de muscade ) , ajouter deux tasse bouillon de poule si si la cuisson des moule ne suffit pas , couvrir la casserole d'un rond de papier beurré , faire cuire a four doux pendant 25 minutes .
Après ce temps de cuisson  le riz doit être cuit à point et avoir absorbé toute la cuisson . Ajoutez alors un fort morceaux de beurre et une poignée de fromage de brebis râpé . Avec la carapace du homard on aura préalablement préparé un beurre de homard dont on versera un cordon tout autour et servir .
CASIMIR MOISSON de la Maison dorée , 1875.
NATURE MORTE AU HOMARD ET GIBIERS , EUGENE DE LACROIX .


HOMARD A LA CARDINAL
Mettre a cuire un gros homard au court-bouillon , une fois cuit le couper par moitié en longueur , retirer l'intérieur en ayant soin de ne pas l'endommager les deux moitiés de carapace , les déposer sur un plafond ( une plaque gastro a notre époque )  , mettre dedans quelques têtes de champignons hachés et les tenir au chaud dans l'étuve . D'autre part , préparer une sauce nantua , un peu relevée de cayenne , ferme et pas trop grasse ; escaloper les chairs de homard , les mettre dans la sauce pour les chauffer ; les remettre à leur juxtaposition dans les carapaces ; garnir avec la sauce et saupoudrer copieusement de fromages râpé de parmesan .
Faire glacer au four très chaud et servir en sortant du four . 
Création des maisons PAILLARD - PARIS . 1880 .

BUISSON DE HOMARD
Au 19e siècle, les pièces montée était obligatoire dans toutes les réceptions et le buisson de homard était la pièce de choix qui par sa magnificence , donnait son prestige au repas et a l’hôte des lieux .
Ci-dessus une pièce executé en 1860 , a l'occasion d'une grand diner réunissant toutes les diplomates et têtes couronnées présente a Paris a cette occasion. 
Elle est de plus de deux mètre de hauteur et représente la gloire de l'état français , ce genre de travail demandais plus de quinze jours de dur labeur a une quinzaine de cuisiniers , il faut savoir que toute était fait a usage unique et que pour chaque pièces montée il fallait refabriqué le tout .
Les différente statue était faites de graisses a socle et sur une bases de bois et fil de fer, le travail des coquille et des coraux ,des fleurs et autres décorations , lui était fait a base sucre filé et stéarine . Ils y avait plus quatre cents homard de toute taille et aussi des crevettes et autres écrevisses .





LE PANIER AU HOMARD , PABLO PICASSO .