dimanche 18 décembre 2011

LA VÉRITABLE HISTOIRE DU HOMARD À L'AMÉRICAINE ET QUELQUES DÉRIVÉS .

HOMARD , FÉLIX ZIEM 1821-1911 .


                                                                 HOMARD À L'AMÉRICAINE .
MENU 1830
L'origine de cette fameuse recette de homard semble remonté a Napoleon III et aurais été donné au chef de cuisine du Palais de Tuileries par un fournisseur de la Cour et qui l'aurais ainsi lancé a la mode si l'on peut dire . Celui si ,aurais gouté ce plat dans un restaurant de la rue des échelles a Paris , restaurant disparu depuis , ou quelques gros bonnets appréciait ce plat nouveaux en Europe et qui serais venu du nouveaux monde , il fut alors nommé du nom de l’établissement homard a la bonnefoy ; mais à cet époque on l’assaisonnait étant cuit .
Selon une autre version , le homard à l'américaine préparé cru ne serait qu'une application de la méthode usitée pour les écrevisse à la bordelaise ; en effet , jusqu'au milieu des années 1800 il se préparait de la même façon ; avec l’adjonction de tomates et de glace de viande et on les coupait en deux.












ACHILLE OZANNE , CUISINIER ET POÈTE 1880 .

 RECETTE CLASSIQUE .
Châtrer le homard en arrachant avec l'ongle le telson au bout de la queue qui entraine avec lui le boyau intestinal ; le découper vivant ; la queue en quatre morceaux , le coffre et le corail et les pinces en deux ; les saupoudrer de sel et de piments de cayenne et les mettre dans un plat à sauter ou il y aura moitié huile d'olive et moitié beurre fondu ; les saisir et égoutter la graisse ; y mettre un demi-verre de cognac et flamber .
Ajouter oignon et échalotes haché et une pointe d'ail écrasée , le corail et deux ou trois tomates rouge épépinée, émonder et ciseler ; du poivre en mignonnette , du fumet de crustacés et du vin blanc de bourgogne , ainsi qu'une noix de la valeur d'un œuf de glace de viande et laisser cuire un petit quart d'heure .
Dresser les morceaux dans une timbale et lier la sauce avec un bon morceaux de beurre frais , estragon et cerfeuil hachés , jus de citron et le liquide qui aura coulé des tronçons de homard au moment de leur découper ; étant de bon gout et cuit à point , napper dans la timbale en masquant les morceaux avec le fond de cuisson et servir chaud avec un riz pilaf .
On appelle quelques fois le homard à l'américaine , a l'armoricaine , ces un dévoiement de l’appellation d'origine qui est bien a l'américaine .

HOMARD À L'ARCHIDUC. 
Mettre dans un plat à sauter , moitié beurre et moitié huile d'olive , la quantité nécessaire . Couper le homard vivant en long et en tronçons ; puis le jeter , sans pitié , dans la graisse chaude ; après être saisi de tous cotés , jeter un demi-verre de cognac dessus et le faire flamber ; mouiller avec moitié vin de Madère , moitié vin de Porto et une verre de wisky ??? . Bien assaisoner de poivre , de sel , de piment et laisser cuire . Retirer le homard , le désosser et pendant ce temps faire réduire la cuisson ; d'autre part , préparer une liaison avec quatre jaunes d'oeufs , un demi litre de crème double et 150 grammes de beurre très frais .
Lier la cuisson sur un feu sans laisser bouillir ; ajouter le homard décarcassé , un jus de citron et servir très chaud dans une timbale d'argent .
Création des maisons PAILLARD , PARIS .

HOMARD À LA DIABLE. 
Choisir un homard bien vivant , le couper en deux et retirer l'intérieur a vif ; mettre les deux demi-carapaces sur un plafond ( une plaque gastro a rôtir ) . Hacher la chair et la mettre dans un bol avec de la moutarde , délayée avec du sel , poivre et force Cayenne . Remettre le tout dans l'intérieur des carapaces avec quelques rond de beurre dessus et du cerfeuil haché ; pousser le plafond au four , le laisser cuire vingt minute a feux doux ,  en ayant soin de l'arroser avec du beurre qui en découle .
Mettre les deux moitiés du homard sur un plat et servir .
Maison PAILLARD .
INTÉRIEUR D'UNE CUISINE , MARTIN DROLLING 1752-1817.