BONNE ANNÉE .

MES MEILLEURS VŒUX A VOUS,POUR CETTE ANNÉE  2015  ,QUI JE L'ESPÈRE VOUS VERRA NOMBREUX A S'INTÉRESSER COMME MOI A LA CUISINE DU XIXe SIÈCLE .

LE GEANT DES FLEUVES, L'ESTURGEON.

RESTAURANT L'ESTURGEON A POISSY SUR LE BORD DE LA SEINE 1910, CE RESTAURANT EXISTE ENCORE A NOTRE ÉPOQUE ET EST RESTÉ TRÈS COTÉ .

Ce gros poisson qui fréquentait aussi bien la méditerrané et les océan , qui remontait les rivières et les fleuves , est aujourd’hui pratiquement disparus ,  au XVIII il était tellement abondant dans ces cours d'eau qu'il fut péché a outrance et des le milieu du XIX il devenait rare , pour disparaître de nos cours d'eau durant le siècle.

On le péchait surtout dans le Po, le Tanais ( nom grecque du fleuve Don), la Garonne , le Rhône , la Volga , le Danube .On le péchait aussi dans la seine et l'on cite , en 1800 , la pèche dans la seine a Neuilly d'un esturgeon de 100 kilo , il n'était pas rare de péchés dans les fleuves , des spécimens de plus de 6 mètre de longueur .

Les recettes d'esturgeon ne sont pas courante durant cette période , ce poisson était considéré comme d'une digestion difficile et un peu vulgaire, et on  l'employait surtout en potages et en consommé , quelquefois en quenelles . Pour une raison assez difficile a comprendre pour un poisson a chair grasse , il était conseillé et populaire pour le maigre du vendredis et les neuvaines de maigre .

On distingue plusieurs variétés du genre esturgeon , le sterlet , le scherg , le hausen , qui sont de taille plus petites que l'esturgeon commun .

Avec les œufs frais de l'esturgeon , on confectionne le caviar ; sa moelle épinière , qui en Russie , prend le nom de visigha , et de sa cervelle s'emploient pour garnir le fameux coulibiac .

LE RESTAURANT S'APPELAIT LE HOMERY DEPUIS LE DÉBUT DU XIX SIÈCLE ET SUITE A LA PÈCHE MIRACULEUSE DE 1839 PRIS LE NOM A L'ESTURGEON  , NOM QU'IL A GARDÉ JUSQU’À CE JOUR , CE RESTAURANT ÉTAIT FRÉQUENTÉ PAR UTRILLO ET DERAIN A LA BELLE ÉPOQUE  .

ESCALOPES D'ESTURGEON À L'ESTRAGON. 

Lever des escalopes sans arêtes , le aplatir légèrement , les parer ; les assaisonner de sel , poivre et paprika finement moulu ; les fariné ;les passer dans une anglaise ( blanc d’œuf battu , assaisonné et agrémenté d'un peu de Worcesthire sauce ) ; puis les terminer en les passant dans une chapelure mélangé a de l'estragon haché finement.

Les coucher dans une plaque beurré ; les passer au four chaud ( 180 degré ) , pour leur faire prendre couleur , ensuite les arroser de jus de citron , et d'un peu de sauce espagnole légère ( roux blond mouillé au fond de poissons et tomaté ); rajouté pardessus de l'estragon haché et de l'ail  écrasé .

Les faire cuire a four modéré ; la sauce doit être claire et acidulé ; une fois cuits ; dresser les poissons dans un plat ovale ; dont le centre sera garnis d'un pilaf de riz a l'oignon .

LE TABLEAU DE LA MER , GUILLAUME LANDELLE , 1866 .

ESTURGEON À LA MOTOVSKI.

Dans mon dernier voyage en Laponie , sur les bords du lac Enara , j'ai vu servir ce mets qui , je vous l'assure , est très bon . Je l'ai servis depuis lorsque j'étais à court de provision , car le poisson de toutes sortes ,ne manque pas dans la région .

Recette . Lorsque vous avez un bon morceau d'esturgeon qui reste de la veille , l'éplucher des arêtes , le piler dans un mortier avec un bon morceau de beurre , sel , poivre et du coriandre haché . Ayez la moitié de son volume de pommes de terre cuites à l'eau , les piler a la fourchettes grossièrement , puis mélangé avec le poisson , en faire un pain conique que vous dressez sur un plat a gratin , le lisser avec le couteau , l'arroser de beurre fondu , le pousser au four .

Lorsqu'il est de bonne couleur , servez-le accompagné de sauce hollandaise .

AUGUSTE HÉLIE  , TRAITÉ GÉNÉRAL DE LA CUISINE MAIGRE 1897 . 

MENU MAIGRE 1897.

FILET D'ESTURGEON BRAISÉ SAUCE SALTIBOT.

Nettoyez un filet d'esturgeon moyen de préférence un sterlet , le mettre dans une poissonnière bien beurrée et foncez de carotte , échalote, thym , laurier et persil , quelques clous de girofle ; le mouiller à moitié avec du Sauternes et un peu d'essence de homard , le couvrir d'un papier beurré , le faire partir sur la plaque puis le pousser au four  ( four à 160 degré ) en l’arrosant de temps en temps .

Préparez , d'autre part , un roux léger pour lier la cuisson de l'esturgeon lorsqu'il sera bien dégraissé , y ajouter un bon verre de crème double , passer cette sauce a la mousseline ( étamines très fine ) . 

Dresser le filet 'esturgeon sur un plat ovale , garnir de fleuron farci au caviar et servir la sauce à part .

BORD DE SEINE  A CHATOU 1885  .E . BEZAT .

LES FANCHETTES OU FANCHONNETTES DE FRANÇOISE.

MARCHANDE DE GÂTEAU SUR UN PONT A PARIS , PHOTOGRAPHIE DE CHARLES LHERMITTE 1881-1945 .

Ce dessert très connus au XIXe siècle est depuis tombé dans l'oubli et cela depuis le siècle passé , pourquoi  ??? comme bien  d'autre recettes nul ne peut le dire , ce n'est pas spécialement difficile a préparé  , et les ingrédients qui les composes son toute a fait habituelle , alors il est possible que  c'est parce que le surnom de fanchette ou de fanchonnette ( qui est le diminutif de Françoise ) est passé de mode, c'est bien possible , pourtant il était bien mignon.

L'ACTRICE ELSA DE MUNDÈS MANGEANT UN GÂTEAU 1900

FANCHETTE .

Foncer un moule rond a pâtisserie cannelé avec de la pâte feuilletée a gâteau des rois ( pâte abaissée six tours ) , le remplir de crème a fanchonnette et la faire cuire durant 30 minutes dans un four chaud ( 180 degrés ) . Garnir ensuite de meringues , le décorer a la poche , le saupoudrer de sucre glace et le repasser au four pour cuire la meringue , la servir chaude .

CRÈME A FANCHONETTE .

Farine  100 grammes , Sucre en poudre  100 grammes , Jaunes d'oeufs 12 , Crème double 1/2 litre , Une pincée de sel .

Mélanger les jaunes d'oeufs avec la sucre , ajouter le sel et la crème ; faire lier sur un feu doux d'abord a la spatule , puis au fouet , sans ébullition , et remuer de temps en temps une fois lier pour la refroidir sur glace .

FANCHETTE AU CACAO , A LA VANILLE , AU AMANDES , ETC ... 

Mettre dans la crème à fanchonnette , du cacao sans sucre ou du chocolat  fondu ; suivre la recette comme si dessus en ajoutant si nécessaire une goutte d'essence de chocolat dans la meringue , faire de même pour les autres goûts . Il va sans dire que l'on peut varié a l'infini les arômes de fanchette.

CLAPISSON FUT CONSIDÉRÉ COMME UN DES PIRE COMPOSITEUR DU SIÈCLE

FANCHONNETTE . 

La fanchonnette , ets tout simplement une fanchette en modèle réduit , on utilise pour cela des moules tartelettes cannelées

On ne pouvait mieux caractériser cette aimable pâtisserie qu'en lui donnant un nom rappelant l'actrice charmante qui à crée avec tant de succès , au théâtre du Vaudeville , le rôle de Fanchon ;  et s'il est permis de comparer une jolie femme avec une friandise , on ne saurait  mieux comparer l'artiste qu'à une pièce de four !!!!!

J. Favre , Dictionnaire de la cuisine 1890 .

FANCHONNETTE AUX PISTACHES.

Faites une crème fanchonnette au chocolat . Foncer les moules de tartelettes avec du feuilletage a gâteau des rois ( six tours ) ; garnissez avec de la crème à fanchonnette au chocolat . Faire cuire a four chauds ( 180 degré , pendant 20 minutes ) .

CAROLINE CARVALHO , LA FANCHONNETTE 1865 .

Démoulez et laisser refroidir ; Ayez de le meringue que vous étalerez sur chaque fanchonnette sur une épaisseur de 1 centimètre 1/2 . Il faut que la surface de la fanchonnette soit plate et le tour uni . Posez dessus une rosace de pâte de pistache et saupoudrez de pistaché hachées, mettez au milieu un point de meringue , saupoudrez avec le sucre glace et passé au four . 

Se sert tiède

FANCHONNETTE AUX CERISES. 

Faire un crème a fanchonnette parfumée a la fleur d'oranger , Foncer les moules avec de la pâte a gâteau des rois . Garnissez les fanchonnette avec la crème et faite-les cuire . Démoulez et laissez refroidir .

Meringuez et faites sur le milieu , avec un cornet et de la meringue , un anneau de 2 centimètres de diamètres
Posez autour de l'anneau des points en meringue de 4 millimètres d'épaisseur . Il ne faut pas que ces points se touchent . Saupoudrez de sucre glace , faire prendre couleur blonde au four ; retirez du four ; laissez refroidir et mettez dans chaque anneau des cerises aux marasquin bien égoutté . 

Se sert tiède .

On peur remplacer les cerises par d'autres fruits de saisons , fraises , abricot , pèche , a conditions qu'ils soit confit et égoutter

FANCHONNETTE EN DEMI-DEUIL.

Foncer des moules à tartelettes avec de la pâte à gâteau des rois ; les garnir de la crème fanchonnette, parfumée au citron ou au cédrat confit . Les faire cuire ; les meringuer selon l'usage et mettre sur chaque point blanc de meringue un raisins de Corinthe confit et bien égoutté .

PETITE FILLE TENANT UN GÂTEAU , PHOTOGRAPHIE DE FRÈRES CAYOL 1867 .

LES FILETS DE BOEUFS DE LA NOUVELLE CUISINE DU XIXe.

LE BOUCHER  1877 , ARSÈNE -SYMPHORIEN SAUVAGE

La préparation et la cuisson du filet de boeuf comme on le connaît a l’heure actuelle n'apparaîtras que après les années 1870 , et la révolution culinaire entamé par les grands chef  de cette époque  , la première grande innovation c'est la cuisson , les cuissons de plusieurs heure disparaisse au profit d'un filet de boeuf , toujours entier, mais cuit saignant et sautée et coloré pour en gardé toutes les qualités .

On se sert d'un four chaud après l'avoir marqué au beurre noisette dans un sautoir sur le feux avant de les enfourné, souvent seulement garni d''une simple gousse d'ail et assaisonné  de sel et poivre , on se sert de sa graisse fondue pour l'arroser durant la cuisson et une fois cuit on le retire et l'on déglace avec du bouillon , du fond ou du Madère .

CUISINE D'UN GRAND HÔTEL  DÉBUT XXe

Ce déglaçage réduit sert souvent de base de sauce plus élaboré , par la suite le découpage de la viande avant de la cuire en tournedos ou escalope plus ou moins grosse va se généralisé et l'on le  pique avant de la cuire le plus souvent avec du lard , ou de la truffes etc... , on  va aussi le faire mariné , mais de façon nettement plus courte que dans le passé , 24 heure en générale suffise .

Le filet de boeuf va devenir le roi des tables élégante et l'on ne sert que le milieux du filet, découpant les deux extrémité pour ne gardé que le cœur , on le découpe lorsqu'il est cuit et entier en portion , avant de le reconstitué et le saucer , ayant soin de distingué les portions en les marquant par des hâtelets décoré de diverse légumes , en rapport avec la sauce servie .  

Les tournedos et autres escalopes de filets eux ne viendrons qu'un peut plus tard , ce cuisant a la sauteuse ou sur le grill , avec la aussi une cuisson  plus courte , saignante ou a point , pour en préservé le goût et surtout la tendreté et évité que la cuisson trop longue ne dessèche la viande .

Lorsqu'on sert des tournedos ou des escalopes de filets on pouvait aussi les décorés d'hâtelets ou les garnir de tranches de foie gras  (Rossini ) ou de tranches de truffes  ( a la riche ) etc...    

A noté que a l'origine le tournedos Rossini , consistait a deux tranches de la même épaisseur sauté au beurre, une de filet de boeuf , une de foie gras  .

Voici quatre recettes de filets de bœufs considéré au XIXe comme de la  nouvelles cuisine .

FILET DE BŒUF À LA PAILLARD ( cuisine dite parisienne )  .

Faire sauter un belle tranche de filet de boeuf au beurre la sortir lorsqu'elle est bien saignante . Ajouter dans le beurre de cuisson des crêtes de coq et des rognons de coq , ainsi que des épluchures de truffes , faire sauter le tout , puis déglacé au vin blanc et au vin de Madère  . Laisser réduire le tout à glace ; ajouter alors deux grosses cuillerées de bonne demi-glace et un bon morceau de beurre , terminer par un jus de citron . 

Remettre alors le filet dans la sauce et laisser réduire le tout  , vérifiez l’assaisonnement , servir le filet dresser sur un gros croûtons et napper des sa sauce réduite .

1885.

 FILET DE BŒUF PIQUÉ À LA SICILIENNE .

Piquer quatre beaux tournedos de filet de boeuf de lard maigre et la faire mariner une nuit dans une marinade cuite au vin de Barolo ( faire réduire de moitié du vin de Barolo avec des oignons et carottes , des épluchures de champignons , faire refroidir avant de s'en servir comme marinade ) . Sauter le filet de boeuf une fois bien égoutté , une fois bien saignant retiré-le , déglacé la sauteuse avec une parties de la marinade , ajouté 250 grammes de pignoli ( pignon de pin ) ; 250 grammes de raisins de Malaga , émondés et épépinés; 250 grammes de cacao pilée ( fèves de cacao , a défaut du cacao non sucré en poudre).

Faire cuire un petit quart d'heure avant de remettre les viandes dedans  pour terminer la réduction , ( 5 minute ) . 

Dresser les filets sur un plat de service en rond , napper de la sauce que vous aurez beurré auparavant et garnir le milieux du plat de macaroni a la sicilienne .

CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES 1895.

FILET DE BŒUF GRATINÉ AU RAIFORT. 

Braiser un tournedos de filet de boeuf , juste saignant , mettre a réserver , pendant ce temps , préparer une purée d'oignon passée au tamis liées au raifort , rajouté deux jaunes d'oeufs  , quelques épices ; faire refroidir . 

Déglacé la sauteuse avec un bon vin blanc et de la demi-glace , laisser réduire , dresser les tournedos sur de gros croûtons de pains gris , masquer les de la préparations d'oignons au raifort , passer le tout a four très chaud pour glacé , servir une fois sorti du four en nappant de la sauce , saupoudrée de coriandre haché .

FILET DE BŒUF SAUTÉ AUX MORILLES FRAÎCHES.

Faire saisir un filet de boeuf dans du beurre frais ; le sortir sur une assiette une fois bien saignant et mettre dans le sautoir des morilles bien lavées et couper en deux pour les plus grosses ; faites sautées ; ajouter un verre de vin blanc sec , un jus de citron et faire cuire vivement le tout ; ajouter enfin le filet et de la sauce demi-glace réduite . Laisser cuire le filet et le dresser sur un plat rond en l'entourant des morilles et en le masquant de sa sauce .

L'ÉTAL DU BOUCHER , JEAN CONSTANT 1845-1902,

LE FILET DE BOEUF .

LE BOUVIER , ROGER DE LA FRESNAYE 1885-1925.

La consommation de viande de boeuf va ce démocratisé durant le XIXe siècle , et les bons morceaux , comme le filet vont petit à petit devenir un plat plus accessible , car il était réservé jusqu'alors a la noblesse . On le consommait surtout  entier , bien souvent mariné , cuit soit a la broche soit au four , le plus souvent lardé et accompagné d'une riche garniture .

Il faudra attendre le renouveau de la cuisine , vers le milieu du siècle pour voir apparaître les escalopes de filet et les tournedos .

La chair du boeuf était le plus souvent en provenance d'une animal de quatre à six ans , et ayant travaillé durant cette période au champ ou comme force de traction , les gastronomes de l'époque recommandait de ne pas prendre de viande de boeuf d'un animal élevé et engraissé uniquement pour sa chair et n'ayant jamais travaillé , comme cela se faisait déjà en Angleterre ou les animaux était abattus beaucoup plus jeune.

De savant professeurs français , avait après des expérience que l'on suppose  sérieuse , prouvé que la viande de boeuf française était deux fois plus nutritive et plus savoureuses que l'anglaise , et prouvant ainsi que la France , avait mis a l'honneur nos bestiaux face a l'arrogance anglicane , ce sera toujours cela de gagné dit le texte de l'époque ( on voit que l'amitié franco-anglaise a toujours été aussi charitable )

Cette viande disait d'il était trop grasse et sans saveur , a noté que cela n'empêchât pas d'importer de grande quantités de viandes bovines anglaise , la demande était si forte , que l'on était obligé d'importer de grosse quantité de boeuf après la guerre de 1870 , surtout en provenance des pays voisins .

Le filet de boeuf , apparaît d'abord sous le nom de filet d'aloyau dans le recettes, en voici quelques unes du XVIIe .

A l'époque et jusqu'au milieu du XIX siècle et l'amélioration de l'hygiène , on commence a consommé la viande rouge et certaines viandes blanches , saignante ou a point et rosé pour les viandes blanches.

FILET D'ALOYAU À LA BOURGEOISE .

Parer et lardez un filet d' aloyau , mettez les parures dans le fond d'une casserole avec votre filet ficelé ; ajoutez-y des oignons émincés , ainsi que des carottes et un pied de céleris , ajoutez des fond d'artichauts et un bouquet garni ,

Faite prendre couleur sur un feux vif et laisser cuire 10 minutes , puis mouiller avec deux louches de fond de veau , et trois verres de bon bourgogne .

Remettre a cuire sur un feux vifs pendant 20 minutes, puis retirer la viande et faite réduire le fond de sauce de moitié en vérifiant l'assaisonnement .

Dresser votre filet sur un plat ovale , garni des légumes de la cuisson et passer la sauce sur la viande .

COIN DE VIGNES  ,ÉDOUARD DEBAT-PONSAND 1847-1913 .

FILET D'ALOYAU À LA GODARD.

Cette recette nous vient de l'estimable cuisinier à qui l'on doit cette combinaison culinaire .

Parez un filet d'aloyau de première qualité , lardez-le de gros lardons , ficelée-le de manière a lui donner une belle forme ; mettez-le dans une braisière garni de fines herbes , oignons et carottes émincées gros .; mouillez avec un bon bouillon de boeuf et une bouteille de vin de Malaga et une de Madère ; mettez-y sel et de la mignonnette de poivre gris ; laissez mariné pendant deux jours .

Après sécher votre filet et faite le colorer dans une poêle a feux doux ,mettre à réserver une fois cela fait ;mettre la braisière et son contenu a cuire a feux vifs et qu'en le sauce a réduits de moitié lui ajouter le filet , ainsi que des petites escalopines de ris de veau , des champignons tournées , et des cules d'artichaut .

Une fois tout cela cuit , dresser le filet sur un plat de service entourer des ris de veau , des artichauts et des champignons .Terminer la cuisson de la sauce , puis passez a l'étamine , beurre cette sauce et napper la viande avant de la servir .

1889 .

FILET D'ALOYAU BRAISÉ À LA ROYALE .

Recette de Vincent de la Chapelle , premier cuisinier du Roi Louis XV .

Prendre un filet de première qualité , le larder et le piqué d'ail ; puis le ficeler .On place le filet dans le fond d'une braisière garni de tranches fines de veau , une petites quantités d'oignons et de carottes , des clous de girofle et un bouquet garni . On place ensuite la braisière sur un fourneaux ardent , en mouillant de deux litres de bouillon et une bouteille de bon vin rouge , et deux verres de vinaigre de vin; puis le laisser cuire a feux doux pendant 6 heures . Au bout de ce temps , on prend le filet de boeuf , que l'on tranches en grosse escalope et l'on les disposes sur un plat , entourée de jeunes pommes de terre passez au beurre et persillées.

Passer le jus de cuisson à l'étamine dans une autre casserole , la faire recuire en lui ajoutant une bonne quantité de demi-glace , faire réduire quelques minutes, puis arrosez la viande avec et servir 

LE BOUVIER ET DEUX BŒUF , ANNA MORSTADT 1847-1946.

LE BOUDIN DE NOÊL ENTRE AUTRE.

AINSI VAS TOUTE CHAIRS , LA CHARCUTERIE , GEORG GROSZ PEINTRE ALLEMAND ,NATURALISÉ AMÉRICAIN  1893-1959

LES BOUDINS BLANCS.

BOUDIN DE GENÈVE .

Prenez le sang d'un porc de taille moyenne , épluchez et hachez huit ou dix gros oignons et une bonne poignée de fines herbes . Préparez la veille du lard de la façon suivante , cuire a l'eau pendants trois quart d'heure un morceau de lard frais d'environ un kilo , quand il est cuit et pendant qu'il est chaud , coupez-le en bardes minces que vous placez  sur un bloc de bois , en les superposant les unes sur les autres ; laissez-les refroidir jusqu'au lendemain . Coupez ce lard par lardons étroits , de la longueur des bardes , coupez-ci en travers , de manière à former de petits dés d'environ cinq centimètres carrés.

Faite revenir les oignons et les herbes , dans un peu de saindoux ; remuez-les afin qu'ils n' attachement pas et ne colore pas trop ; ajoutez les lardons ; continuez à remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés avec les oignon.

Coulez le sang  ( 5 litre ) a travers une passoire , pour en extraire les écaffiotes ( sang caillé ).

Sortez le lard et les oignons de la marmite , pour les mettre dans le sang  ; ajoutez , sel , poivre , marjolaine et un litre demi de lait bouilli .

Mélangez parfaitement ; entonnez dans des menus boyaux de porc ou bœuf , en agitant ainsi sans  cesse le mélange pour que le lard et les oignons soient également répartis . N'emplissez pas tout a fait les boyaux , parce qu’ils crèverait pendant la cuisson . Mettez ces boudins dans une marmite remplie d'eau bouillante au trois quart ; piquez les parties de boudins qui surnagent et faites en sorte que tous baignent complètement . Maintenez l'eau à une température élevée , sans laisser bouillir , pendant environ un quart d'heure , temps qui suffit ordinairement pour la cuisson du boudin ; on reconnaît qu'il est cuit lorsqu'en le piquant avec une épingle , il ne sort plus de sang . Il est important de ne pas trop les laisser cuire .

Mettez les boudins a refroidir avec précaution en les plongeant a l'eau fraîche, et ensuite en les posant sur une serviette . Ce boudin se cuit ensuite a la poêle et au beurre , il est considéré comme plus digeste que les autres boudins ???? .

1896.

BOUDIN BLANC DE VOLAILLES.

Hachez et pilez au mortier : 200 grammes de blanc de volaille et 200 grammes panne de porc. Faire bouillir un demi-litre de lait : mettez-y une poignée de mie de pain brisée menu et un oignon haché fin ; laissez cuire jusqu''à réduction de moitié ; passez au tamis et laissez refroidir .

Dès que cette panade et froide , mélangez-la aux blancs de volaille et à la panne hachés . Assaisonnez de , sel , très peu de poivre , et très peu de quatre épices .

Mêlez le tout jusqu’à le que mélange soit liquide , sans être clair , entonnez en les attachant en petits boudin , comme les boudins de table et cuisez les a feu doux au beurre noisette dans une poêle .

BOUDIN À LA CRÈME.

Passez 1,5 kilo d'oignons hachés au saindoux , les mélangez une fois cuit avec 1 litre de crème fraîche double et 1 litre de sang de porc , entonnez la farce dans des boyaux de porc avec précautions en laissant toujours un peu d'espace avant de les refermer , ces boudins se cuise a l'eau en les laissant tendre avant de les servir .

LE PÈRE NOËL ET SON SAPIN , ANONYMES , 1850 .

BOUDIN À LA RICHELIEU.

Recette obtenue du célèbre Étienne Joly , cuisinier et premier aide aux entrées chez M. le Maréchal ( de RICHELIEU 1715-1788 ) , par M. de la  Reyniere sont grand-père , en 1748 .

Pour confectionné ces boudins qui sont très apprécié sur les tables aristocratique on prend d'abord les filets bien dénervé de gibiers ( perdreau , faisan , ou autre volatiles de qualité  , ainsi que du lièvre au autre gibier courant ) , trois cent grammes de chair . Piler la chair avec de la panade a base pain et de crème fraîche , ajoutez de la farine de riz pour la solidifiez , et trois jaunes d’œufs et deux cent grammes beurre fin manié , assaisonner de sel et de poivre, quatre épices , et passer le tout au tamis de crin ( tamis fin ).

Essayer la farce , et si elle n'était pas de la bonne consistance , ajouter un œuf entier ; la remuer dans une terrine de manière a la rendre lisse ; la laisser reposer sur de la glace . Une fois la préparation ferme la rouler en forme de petits boudin longs et enveloppez dans de la crépinette , puis la passez dans de la chapelure blanche et enfin passez au beurre dans une poêle .

Avec les carcasses de gibiers préparé un fond que vous faites réduire a demi-glace , rajouté un déci d'armagnac , des pelure de truffes et des champignons blanc , laisser réduire cette sauce et terminer en la beurrant , avant de vous en servir pour nappez les boudins .

FRANCE 1920 .

BOUDIN DE FOIE GRAS ET AUX TRUFFES.

Hachez ensemble un tiers de foie gras cru , un tiers de chair de porc maigre et un tiers de blanc de chapon , assaisonnez de fines herbes , muscade , cannelle , clous de girofle , six jaunes d’œufs et deux grand verre de crème fraîche . Bien mélangés ce hachis , rajouter a la dernière minutes trois belles truffes râpées et laisser reposer une nuit entière la préparation . Ensuite entonnez dans des boyaux fins , faites les cuire dans un mélange moitié eau parfumé au citron vert et laurier et moitié lait . Faites cuire un quart d'heure sans bouillir et servir chaud une fois égoutté .

NOËL EN FAMILLE  , PHOTOGRAPHIE EUGENE TRUTAT 1840 -1919 .

BOUDIN DE CHEVREUIL , DE LIÈVRE , ETC ...

Tous ces boudins au sang doivent se préparer comme il est indiqué pour ceux au porc ,en les faisant pochez dans un bouillon a base de consommé de volailles , et on accompagne généralement ces boudins de marcassin ou d'oie avec des rouelles de pommes et d'oignons frit qu'on fait cuire avec du lard-fondu . Les boudins de gibiers ce mangent généralement avec une sauce grand veneur ou on a soin de ne pas oublier la cannelle .

LE DÉPEÇAGE DU PORC , 1850 , PHOTOGRAPHIE DE LOUIS HUMBERT DE MOLARD 1847-1898.

BOUDINS D'ÉCREVISSE OU DE POISSONS .

Des écrevisses bien fraîches étant cuites au vin blanc , laissez-les refroidir , et puis , faites un beurre d'écrevisses avec les coquilles et l’intérieur ; coupez en dés la chair des queues ; mettez cette chair dans une casserole avec les œufs d'écrevisses que vous aurez recueillis , des blancs de volailles coupés en dés , des oignons cuits au saindoux , et une panade de crème fraîche et de pain sec , mêlez a tous cela de la fécule de riz ; des jaunes d'oeufs , sel , poivre , épices ; entonnez cet appareil dans des boyaux ,  et pocher les comme tous les boudins blancs dans un mélange d'eau citronné et de fumet de poissons . Il en vas de même pour les boudins de saumon , merlan , sole , turbot , homard , langouste. 

Ce sert avec une réductions de crème fraîche parfumé au beurre d'écrevisses ou autre crustacés .

NOËL A LONDRES , ÉDOUARD TOUSSAINT , 1882-1974.

SON EXCELLENCE LE BOUDIN.

CHARCUTERIE A PARIS 1917 .

OLIVIER PERRIN 1762-1832.

Bien que le nom de boudin soit synonyme de sang ,  en anglais bloodpudding, en allemand blutwurst , en italien sanguinacio , le boudin peut être fabriqué sans le sang comme ingrédients principal , ils a évoluer sans cesse depuis le début de l'histoire de la  cuisine et de l'humanité.

L'histoire du boudin remonte a la nuit des temps , on en trouve trace dans la cuisine des assyriens , les grecque et les romains bien sur , connaissait le procédé de fabrication des boudins a base de sang de cochon , sa panne et son boyau , les romains en parle abondamment , et dès le moyen-âge on codifie la manière de faire le boudin dans les manuscrits de l'époque . En 1515  l’encyclopédie philosophique , parle du sang du cochon , sa panne et son boyau comme base pour le boudin noire , le boudin blanc apparaît plus tard .

Il existait a l'époque deux sortes de boudin , les rond , dit boudin de mouton , et les plat , dites crépinettes ,préparée , les unes comme les autre , avec de la chair de porc ; seulement on employait , pour les premiers , des boyaux de mouton , et pour le seconde les crépines ou coiffe de porc frais .

Au moyen-âge la viande porc et ces abats était en très-grande renommé et le ménager de Paris donne la descriptions de plusieurs grand repas royal ou le cochon et la vedette , avec de la saucisses , des cervelas , des boudins , une hure de sanglier , une tarte de farcissure ( fressure )de cochon , des andouille de porc , d'agneau et de chèvre , ainsi qu'un arboulastre de chair de porc et des pipe-farces et des mortadelle de porc .

Ce fut dans le courant du XVI siècle que l'on commença à servir dans les repas d'apparat et à la table des rois , les boudins de porc , ainsi qu'il est mentionné dans l’écriteau d'un banquet de cette époque , ou il figurent également le sanglier aux marrons et les andouille en gelée , pendant quelques temps on confondra boudin et saucisse et autres charcuterie enveloppé dans des boyaux .

Déjà au XVI siècle aussi on parle de confection de boudin au truffe , pour les conserver on mettait les boudins au vinaigre , et on les cuisait ensuite dans du beurre avec des épices , cependant , la cuisson du boudin resteras généralement a l'eau bouillante jusqu'au XX siècle-pour les boudins riche ( boudin au truffes , au foie gras , etc ..), et grillé ou poêlé pour les boudins ordinaire.

LA BOUDINERIE JACQUES-PHILLIPE LEBAS 1707-1783 .

La fabrication du boudin a cette époque-la  s'opérait de la manière suivante , on nettoyait et on lavait avec soin les boyaux qu'on employait ; puis on mêlait bien le sang du porc , auquel on ajoutait un peu de vinaigre , et on le remuait sans cesse pendant qu'il coulait dans un vase ( une casserole ) placé sur des cendres chaude . on hachait finement une douzaine d'oignons qu'on faisait cuire dans du saindoux . Quand il était cuits , on y versait quatre  litres de sang , un kilo et demi de panne coupée en dés , du persils et de la ciboule hachés , du sel , du poivre , quatre épices et un litre de crème . On mêlait bien le tout , de manière que la panne ne restât pas en pelote . On introduisait ce mélange dans le boyaux , en ayant soi de ne pas trop les remplir de peur qu'ils ne créent . Après les avoir ficelés , on les glissait dans une casserole d'eau presque bouillante et on les maintenait de la sorte sans les faire bouillir , pour les retirer lorsqu'ils commencent à être fermes ou qu'en les piquant on ne voyait plus sortir le sang . On les égouttait , on les essuyait sur un linge , puis on les laissait refroidir . Lorsque on voulait les employer , on les ciselait et on les faisait griller à petit feu .

Sa popularité vas traversé les siècles , mais les nobles vont ce distingué du commun des mortelles en snobant ces préparations d'abats pour préférer les préparations a base de produits plus noble , comme le boudin d'écrevisses ou le boudin au foie gras , et le boudin au truffes .

Au XIX siècle on distingue d'abord les boudins bon marché , comme le boudin de Nancy ou le boudin du Mans , ces boudins son dit boudin de brasse ordinaires ,( la brasse était une unité de mesure ) ils se vendait  30 à 50 centimes le morceaux, et la livre  de boudin ce vend 1 fr 40 la livre au Mans et 1 fr 60 a Paris dans les charcuterie ( À l'époque le morceaux de bœuf d'une livre se vendait de 3 à 5 francs la livre , les truffes ce vendait de 5 à 6 francs la livre ) .

LE BOUDIN DU MANS .

Le boudin du Mans jouissait d'une grande notoriété dans le département de la Sarthe et ailleurs , elle est justement mérité . La maison Lassausait , l'inventa , au commencement du XVII siècle . Pendant très longtemps la maison Joseph , rue de la Perle au Mans a  maintenus haut les qualités de ce boudin aujourd’hui disparus .

Ils se confectionnais de la manière suivante , pour 5 kilo de boudin , ou prend 1 kilo 500 grammes de maigre de porc bien dégraissé et dénervé ; on les pile très fin  , soit au mortier , soit avec une batte sur un étal de boucher ( un billot ) , on hache 3 kilo 500 grammes de lard frais , que l'on place dans une bassine .

La chair pilée et le lard frais haché , on prend 1 litre de lait , puis un oignon haché très-menu mêlé avec du persils ; on ajoute ensuite dans la bassine 6 œufs 125 grammes de sel et poivre et quatre épices , le tout lié ensemble ( mélangé ) ; on verse doucement le lait froid et l'on manie bien jusqu'à ce que la liaison soit complète . On entonne enfin dans du menu de porc , soit de façon mécanique , soit au cornet , en le poussant de la longueur d'une brasse ( 1,6 mètre) .

Ils se poche d'abord a l'eau presque bouillante avant de le faire griller .

LE BOUDIN DE PARIS.

Ce boudin était considéré comme le boudin ordinaire , faire cuire des oignons dans du saindoux ( 1,5 kilo ) émincé dans du saindoux , les mélanger aux cretons ( 1 kilo de toile abdominale de porc coupée de petits dès et fondue ) qui doivent être tendres et blancs , mettre le sang  ( a vue suivant la consistance du mélange , pas trop liquide ) , les cretons , les oignons et les épices dans une bassine ; la placer sur une marmite d'eau bouillante en ébullition pour chauffer le tout et empêcher la graisse de se distingué du reste de la masse ; brasser le tout et entonner dans de menus boyaux de porc .

Plonger les boudins dans une marmite d'eau presque bouillante et les y laisser jusqu'à ce qu'ils soient cuits , ce qu'on reconnaît lorsqu'en les piquant avec une épingla il ne sort plus de sang .

Les faire cuire au bon beurre dans une poêlé avant de la servir .

BOUDIN À LA FAÇON DE NANCY .

Cuire les oisons ( 1 kilo ) avec du saindoux , les mélanger avec de la panne ( 1 kilo ) fraîche haché en dès , 1 décilitre de  cognac , le sel et les épices . Rajouter 1 litre de sang de porc , 3 œufs frais  .

Faire chauffer le tout dans un bain marie ; mélanger , et entonner dans un menu boyau de porc . Les attacher par bouts longs de 15 centimètres et les faire cuire vivement a la poêle .

MACHINE A ENTONNER ANGLAISE 1898 .

BOUDIN NOIRE À LA BOURGUIGNONNE . 

Cuire la veille à l'eau pendant trois quart d'heure 5 kilo de lard frais , le laisser refroidir . Le lendemain , le couper par petit dès réguliers . D'autre part , faire cuire parfaitement dans une marmite 750 grammes d'oignons émincé au saindoux , lorsqu'ils sont cuits retirer la marmite du feu , y passer 2 litre de sang de porc frais a travers une passoire , ajouter 1 litre de lait , ajouter l'assaisonnement , sel , poivre , quatre épice , clou de girofle et thym pulvérisé , et une poignée de cerfeuil et persils haché fin .

Bien mélanger le tout  , entonner dans des menus boyaux de boeuf ou de porc , en ayant soin de bien agiter le liquide pendant qu'on le puise dans la marmites , pour éviter les poches de ce  liquide . On ne doit pas remplir complétement les boyaux parce-qu' ils crèveraient pendant la cuisson .

Le faire pocher a l'eau frémissante pendant un quart d'heure avant de le faire refroidir , il est important de ne pas le faire trop cuire , ensuite le faire cuire a la poêlé avec des oignons émincé et des quartiers de pommes reinettes .

AU RENDEZ-VOUS DES COCHERS , VICTOR MAREC 1862-1920 .