lundi 26 décembre 2011

LES FILETS DE BOEUFS DE LA NOUVELLE CUISINE DU XIXe.

LE BOUCHER  1877 , ARSÈNE -SYMPHORIEN SAUVAGE

La préparation et la cuisson du filet de boeuf comme on le connaît a l’heure actuelle n'apparaîtras que après les années 1870 , et la révolution culinaire entamé par les grands chef  de cette époque  , la première grande innovation c'est la cuisson , les cuissons de plusieurs heure disparaisse au profit d'un filet de boeuf , toujours entier, mais cuit saignant et sautée et coloré pour en gardé toutes les qualités .
On se sert d'un four chaud après l'avoir marqué au beurre noisette dans un sautoir sur le feux avant de les enfourné, souvent seulement garni d''une simple gousse d'ail et assaisonné  de sel et poivre , on se sert de sa graisse fondue pour l'arroser durant la cuisson et une fois cuit on le retire et l'on déglace avec du bouillon , du fond ou du Madère .
CUISINE D'UN GRAND HÔTEL  DÉBUT XXe
Ce déglaçage réduit sert souvent de base de sauce plus élaboré , par la suite le découpage de la viande avant de la cuire en tournedos ou escalope plus ou moins grosse va se généralisé et l'on le  pique avant de la cuire le plus souvent avec du lard , ou de la truffes etc... , on  va aussi le faire mariné , mais de façon nettement plus courte que dans le passé , 24 heure en générale suffise .
Le filet de boeuf va devenir le roi des tables élégante et l'on ne sert que le milieux du filet, découpant les deux extrémité pour ne gardé que le cœur , on le découpe lorsqu'il est cuit et entier en portion , avant de le reconstitué et le saucer , ayant soin de distingué les portions en les marquant par des hâtelets décoré de diverse légumes , en rapport avec la sauce servie .  
Les tournedos et autres escalopes de filets eux ne viendrons qu'un peut plus tard , ce cuisant a la sauteuse ou sur le grill , avec la aussi une cuisson  plus courte , saignante ou a point , pour en préservé le goût et surtout la tendreté et évité que la cuisson trop longue ne dessèche la viande .
Lorsqu'on sert des tournedos ou des escalopes de filets on pouvait aussi les décorés d'hâtelets ou les garnir de tranches de foie gras  (Rossini ) ou de tranches de truffes  ( a la riche ) etc...    
A noté que a l'origine le tournedos Rossini , consistait a deux tranches de la même épaisseur sauté au beurre, une de filet de boeuf , une de foie gras  .
Voici quatre recettes de filets de bœufs considéré au XIXe comme de la  nouvelles cuisine .

FILET DE BŒUF À LA PAILLARD ( cuisine dite parisienne )  .
Faire sauter un belle tranche de filet de boeuf au beurre la sortir lorsqu'elle est bien saignante . Ajouter dans le beurre de cuisson des crêtes de coq et des rognons de coq , ainsi que des épluchures de truffes , faire sauter le tout , puis déglacé au vin blanc et au vin de Madère  . Laisser réduire le tout à glace ; ajouter alors deux grosses cuillerées de bonne demi-glace et un bon morceau de beurre , terminer par un jus de citron . 
Remettre alors le filet dans la sauce et laisser réduire le tout  , vérifiez l’assaisonnement , servir le filet dresser sur un gros croûtons et napper des sa sauce réduite .

1885.
 FILET DE BŒUF PIQUÉ À LA SICILIENNE .
Piquer quatre beaux tournedos de filet de boeuf de lard maigre et la faire mariner une nuit dans une marinade cuite au vin de Barolo ( faire réduire de moitié du vin de Barolo avec des oignons et carottes , des épluchures de champignons , faire refroidir avant de s'en servir comme marinade ) . Sauter le filet de boeuf une fois bien égoutté , une fois bien saignant retiré-le , déglacé la sauteuse avec une parties de la marinade , ajouté 250 grammes de pignoli ( pignon de pin ) ; 250 grammes de raisins de Malaga , émondés et épépinés; 250 grammes de cacao pilée ( fèves de cacao , a défaut du cacao non sucré en poudre).
Faire cuire un petit quart d'heure avant de remettre les viandes dedans  pour terminer la réduction , ( 5 minute )
Dresser les filets sur un plat de service en rond , napper de la sauce que vous aurez beurré auparavant et garnir le milieux du plat de macaroni a la sicilienne .

CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES 1895.
FILET DE BŒUF GRATINÉ AU RAIFORT. 
Braiser un tournedos de filet de boeuf , juste saignant , mettre a réserver , pendant ce temps , préparer une purée d'oignon passée au tamis liées au raifort , rajouté deux jaunes d'oeufs  , quelques épices ; faire refroidir . 
Déglacé la sauteuse avec un bon vin blanc et de la demi-glace , laisser réduire , dresser les tournedos sur de gros croûtons de pains gris , masquer les de la préparations d'oignons au raifort , passer le tout a four très chaud pour glacé , servir une fois sorti du four en nappant de la sauce , saupoudrée de coriandre haché .

FILET DE BŒUF SAUTÉ AUX MORILLES FRAÎCHES.
Faire saisir un filet de boeuf dans du beurre frais ; le sortir sur une assiette une fois bien saignant et mettre dans le sautoir des morilles bien lavées et couper en deux pour les plus grosses ; faites sautées ; ajouter un verre de vin blanc sec , un jus de citron et faire cuire vivement le tout ; ajouter enfin le filet et de la sauce demi-glace réduite . Laisser cuire le filet et le dresser sur un plat rond en l'entourant des morilles et en le masquant de sa sauce .
L'ÉTAL DU BOUCHER , JEAN CONSTANT 1845-1902,