BARBUE À L'AMIRAL. |
LA LIMANDE. |
SOLES À LA MODE DE TROUVILLE.
Retirez les peaux noires et la tête à deux soles fraîches et propres, ébarbez et grattez la peau blanche , les diviser chacune en deux parties dans le sens de la longueur, beurrez un plat à gratin, saupoudrez avec deux cuillères à bouche d'oignons hachés, rangez les morceaux de soles dans le fond du plat, assaisonnez,et mouillez à hauteur avec du cidre et posez le plat sur un feu vif ; faites bouillir le liquide pendant quelques instants et posez le plat au four, dix minutes après posez les morceaux de soles sur un plat, faites bouillir vivement le fond de cuisson pendant deux minutes, vous retirez du feu et liez en lui incorporant cent cinquante grammes de bon beurre et deux jaunes d’œufs liés à la crème, à défaut de bon beurre liez le fond avec un petit morceau de beurre manié. Persillez et servez.
Retirez les peaux noires et la tête à deux soles fraîches et propres, ébarbez et grattez la peau blanche , les diviser chacune en deux parties dans le sens de la longueur, beurrez un plat à gratin, saupoudrez avec deux cuillères à bouche d'oignons hachés, rangez les morceaux de soles dans le fond du plat, assaisonnez,et mouillez à hauteur avec du cidre et posez le plat sur un feu vif ; faites bouillir le liquide pendant quelques instants et posez le plat au four, dix minutes après posez les morceaux de soles sur un plat, faites bouillir vivement le fond de cuisson pendant deux minutes, vous retirez du feu et liez en lui incorporant cent cinquante grammes de bon beurre et deux jaunes d’œufs liés à la crème, à défaut de bon beurre liez le fond avec un petit morceau de beurre manié. Persillez et servez.
LA SOLE. |
GÂTEAU DE SOLES AUX HUÎTRES .
Prenez deux belles soles, enlevez les peaux noires et blanches, étêtez et enlevez l'arête centrale sans endommager l'intégrité des poissons, préparez une farce d'huîtres en choisissant de belles huîtres de col vif que vous blanchissez 30 secondes au vin blanc bouillonnant, égouttez-les et passez-les à l'étamine ; mélangez cette farce avec des copeaux de truffe .
Farcissez- les soles avec cette farce bien truffée, placez-les dans un sautoir avec un beurre blond, assaisonnez et garnir le dessus de la sole avec une duxelle fine de champignons et de carottes passés au beurre, mouillez avec le vin blanc des huîtres à hauteur, enfournez à four vif 10 minutes.
Défournez, débarrassez-les soles avec précaution sur un plat de service, remettez-la sauce à réduire et finissez avec la farce d'huîtres et truffes, liez en ajoutant deux jaunes d'œufs à la crème fraîche et un jus de citron.
Persillez et servez.
LA BARBUE. |
LA PLIE. |
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire