samedi 26 février 2011

SOLE, LIMANDE, PLIE ET BARBUE.

BARBUE À L'AMIRAL.



LA SOLE ÉTAIT APPELÉE " PERDRIX DE LA MER " DANS LE PASSÉ, CAR C'ÉTAIT UN METS DE CHOIX, LA LIMANDE ET LA PLIE SONT DE LA MÊME FAMILLE, MAIS PLUS FARINEUSES ET AUX GOÛTS DE VASE PLUS PRONONCÉ,CES DEUX POISSONS ÉTAIENT ET SONT TOUJOURS MOINS APPRÉCIÉS.
LA SOLE CE TROUVAIT EN GRAND NOMBRE SUR LES BANCS DE SABLE PRES DES COTES, IL Y EN AVAIT DANS TOUTES LES MERS AUTOUR DE L'EUROPE, MAIS LA FACILITÉ POUR LES PÉCHER ON DÉCIMÉE LES POPULATIONS ET C'EST DEVENU ENCORE PLUS UN METS DE 
CHOIX , POUR NE PAS DIRE UN POISSON CHER.
LA LIMANDE ET LA PLIE SONT SOUVENT CONSOMMÉES EN FILETS FRITS OU SIMPLEMENT PASSÉES AU BEURRE LEURS GOÛTS S'ACCOMMODENT MAL D'UNE PRÉPARATION PLUS SOPHISTIQUÉE.
LA BARBUE ELLE S'APPROCHE PLUS DU TURBOT, CE QUI A FAIT AUSSI  SONT MALHEUR ET DEVIENT RARE, ELLE PEUT SE PRÉPARER COMME LA SOLE ET LES RECETTES CI-DESSOUS S'APPLIQUENT AUSSI BIEN À LA SOLE QU'À LA BARBUE.

LA CUISINE MODERNE ILLUSTRÉE, PARIS 1927.
LA LIMANDE.
 SOLES À LA MODE DE TROUVILLE.
 Retirez les peaux noires et la tête à deux soles fraîches et propres, ébarbez et grattez la peau blanche , les diviser chacune en deux parties dans le sens de la longueur, beurrez un plat à gratin,  saupoudrez avec deux cuillères à bouche d'oignons hachés, rangez les morceaux de soles dans le fond du plat, assaisonnez,et  mouillez à hauteur avec du cidre et posez le plat sur un feu vif ; faites bouillir le liquide pendant quelques instants et posez le plat au four, dix minutes après posez les morceaux de soles sur un plat, faites bouillir vivement le fond de cuisson pendant deux minutes, vous retirez du feu et liez en lui incorporant cent cinquante grammes de bon beurre et deux jaunes d’œufs liés à la crème, à défaut de bon beurre liez le fond avec un petit morceau de beurre manié. Persillez et servez.
LA SOLE.

GÂTEAU DE SOLES AUX HUÎTRES .
Prenez deux belles soles, enlevez les peaux noires et blanches, étêtez et enlevez l'arête centrale sans endommager l'intégrité des poissons, préparez une farce d'huîtres en choisissant de belles huîtres de col vif que vous blanchissez 30 secondes au vin blanc bouillonnant, égouttez-les et passez-les à l'étamine ; mélangez cette farce avec des copeaux de truffe .
Farcissez- les soles avec cette farce bien truffée, placez-les dans un sautoir avec un beurre blond, assaisonnez et garnir le dessus de la sole avec une duxelle fine de champignons et de carottes passés au beurre, mouillez avec le vin blanc des huîtres à hauteur, enfournez à four vif 10 minutes.
Défournez, débarrassez-les soles avec précaution sur un plat de service, remettez-la sauce à réduire et finissez avec la farce d'huîtres et truffes, liez en ajoutant deux jaunes d'œufs à la crème fraîche et un jus de citron.
Persillez et servez.





LA BARBUE.



BARBUE À L'AMIRAL.
Peut aussi se faire en filets que l'on reconstitue sur un plat ovale, entière il ne faut prendre que des pièces ne dépassant pas trois livres ou alors en filets.
Parez et nettoyez la barbue, enlevez-la tête, les peaux et les barbes.
Pochez au four le poisson avec 1/2 bouteille de vin blanc et le couvrant d'un papier huilé. Arrosez et salez légèrement à plusieurs reprises .
Aux trois quarts cuits sortez le poisson et ajoutez une dizaine de grosses moules, une poignée de queues de langoustines crues décortiquées et une dizaine de champignons tournés . remettez à cuire , puis posez le poisson sur un plat de service et terminez la sauce avec une adjonction de sauce cardinale dans le jus de cuisson( réduction bisque de homard, fondue de tomates, champagne et paprika), nappez-le poisson et garnissez avec des escalopes de homard garnies de filets de truffes des champignons tournés, de moules sorties de leurs coquilles panées, frites et des petites bouchées garnies des queues de langoustines.
LA PLIE.