samedi 26 février 2011

LES HUILES ET BEURRES PARFUMÉS DE CRUSTACÉS ;

NATURE MORTE AU HOMARD , EUGÈNE DELACROIX ,1798-1863.

PROPOS D'A. DUMAS SUR LE HOMARD, LE HOMARD EST DE LOIN LES MEILLEURS DES CRUSTACÉS, IL N'AURAIT ÉTÉ MIS EN CONCURRENCE AVEC LA LANGOUSTE AU GOÛT VULGAIRE TOUT JUSTE BONNE À FAIRE DES FARCES POUR LE POISSON OU LES QUENELLES, COMME ON DIT AUTRE TEMPS AUTRE MŒURS ET AUTRES GOÛTS.




PÈCHE AU HOMARD À CAMARET , DÉBUT DU SIÈCLE.

( les différents auteurs de ces recettes ne précises pas si il faut travailler les crustacés crus ou cuits , selon mon expérience je vous conseille de les précuires si vous désirez un gout doux et crus si vous préférez un gout plus sauvage  )
-MAYONNAISE DE HOMARD-Prenez un homard qui à des qualité (bien plein ) ; rompez-en les coquilles ;fendez-le sur le dos , depuis la tète jusqu'à la queue ; ôtez avec une cuiller tout ce qui se trouve dans le corps ; mettez ce résidu dans un mortier , ajoutez-y une cuillerée à bouche de moutarde , du persils haché et une pincée d'échalotes hachées, pilez le tout puis presser le  dans un linge lavées et  recueillez le jus .
Dans un pot en terre. , mettre deux jaunes d'œufs et un jus de citron , monter le tout avec de l'huile d'olive et le jus du homard.
Lorsque-elle est monté , rajoutez une pincée de safran et rectifiez l'assaisonnement.


-LE BEURRE DE HOMARD OU DE LANGOUSTE -Pilez les coquilles et le contenu de la tète des crustacés avec un mortier , ajouter un peu de carmin et une pincée de sel et une cuillère d'huile de bonne qualité , passer le tout à l'étamine,
Mélanger avec 250 gr. de beurre ramolli , bien travailler le tout .
Mettre au frais ( si il y a des œufs dans les crustacés, vous pouvez les ajouter au beurre à la fin ).


-HUILE D'ÉCREVISSE, DE LANGOUSTE , DE HOMARD-On procède comme pour le beurre en pilant au mortier les coquilles et le contenu de la tète,passer le tout dans une étamines ,bien presser le tout .
Battez le suc avec de l'huile d'olive rectifiez l'assaisonnement , laisser reposer 24 heure bien bouché  et faite décantez en versant dans une carafe avant de vous en servir.