mardi 6 décembre 2016

LA VERITABLE RECETTE DU GATEAU NAPOLITAIN .


 
CAFÉ PROCOPE À PARIS EN 1900.

Le gâteau napolitain , qui naquit vraiment au pied du Vésuve,n'a rien à voir avec l'industriel gâteau napolitain d'aujourd'hui.
Il apparût à la fin du XVII à Paris , avec l'ouverture du célèbre Café Procope par le Palermitain Francesco Procopio dei Coltelli, pâtissier et glacier qui lançât la mode des glaces Napolitaines, mais aussi du gâteau Napolitain,qui sera plus ou moins populaire jusqu'à la fin du XIX . Procopio sera suivi en France par les Tortoni et autres Velloni ; tous glaciers de la péninsule qui feront fortune avec ces glaces, mais aussi avec la pâtisserie italienne , en effet on oublie que les italiens sont à la base des meringues sous toutes ses formes, mais aussi des macarons , des choux et autres éclairs, etc.... qui déjà avait conquis la France en débarquant avec Catherine de Médicis au XVI siècle.

AH, ON SAVAIT AUSSI S'AMUSER AU XIX SIÈCLE .
Ces italiens avaient aussi de l'humour, du moins pour leurs voisins apparemment , car on raconte que Velloni qui employait plus de 50 ouvriers dans son atelier la nuit, eu maille à partir avec ses voisins à cause du bruit , Velloni qui ne manquait pas d'argent et d'un certain esprit taquin, acheta à ses 50 ouvriers des sabots en bois et leurs demanda de monter au cinquième à pieds nus et de redescendre avec les sabots et cela à partir de 2 heures du matin . Les plaintes cessèrent rapidement devant ce bruit infernal et nocturne qui donna la victoire à Veloni, mais malheureusement Velloni avait aussi la mauvaise habitude de jouer plus que ses finances lui permettait et il finit par ce trancher la gorge après avoir tout perdu .

Il existe plusieurs variantes du gâteau qui nous intéresse, mais la base est toujours la même, c'est à dire la pâte , appelée  pâte à Frolle, traduit de l'italien pasta frol, elle est à base d'amandes et est travaillée comme une pâte brisée ou sablé entre autres .
On peut l'adapter à différents masquages aux fruits, fraises, pêches,prunes, etc.....
Ils servait aussi de base à des pièces montées plus grandioses ,comme celle représentée ci-dessus .

LE NAPOLITAIN  .
Prendre une livre de farine sur un tour, faire une fontaine, ajouter 3/4 de livre de sucre ,la même quantité de beurre et d'amandes en poudre . 4 gouttes d'amandes amères , 2 œufs, 5 grammes de sel . Pétrir vivement et ne pas brûler la pâte ( c'est à dire pétrir harmonieusement et sans brusquerie ). Avec cette pâte que vous aurez laisser reposer une heure, on fait des petits fours à l'emporte-pièce uni, que l'on dore aux jaunes et une moitié d'amande dessus; cuire à four un peu chaud. Pour le gros du corps du gâteau, vous coupez 5 abaisses un peu épaisses et rondes de 15 centimètres de diamètre, on les cuit dans des cercles de même grandeurs pour éviter l'écart . L'on vide ces abaisses une fois cuites à l'emporte pièce pour que le gâteau soit moins massif . Vous faîtes une abaisse pour le dessus et une pour le dessous de 2 centimètres plus large que celle du milieu  . Une fois cuites et vidées, on colle les ronds les uns sur les autres en commençant par celui du dessous avec de l'abricot réduit , on termine avec celui du dessus que l'on aura trempé au kirsch; on arrondit bien avec un couteau ( on peut aussi choisir d'autres formes, rectangulaires , octogonales, etc...).
On décore au cornet avec de la glace royal ( ancêtre du glaçage fondant ) et l'on décore avec une sultane ( fruits confits ) . Agrémenter le plat de service de petits fours glacés au fondant à la pistache .

PETITE HISTOIRE DE LA ROULETTE ( dite d'éperon ).
Un certain Noël, cuisinier de Fréderic le Grand , à Postdam , en 1745 était tellement apprécié du monarque que celui-ci lui dédia des vers à sa gloire . Ce Noël eu un jour l'idée de faire une tarte frangipane à son maître , désirant sortir des sentiers battus ,il allât quérir un éperon de rebut aux écuries et il fit des bandes cannelées pour en décorer le dessus .
Le roi fut content et Noël demanda à son quincaillier de lui en fabriquer une avec un manche , cette invention fit le tour de l’Allemagne et de l’Autriche pour finir par débarquer en France avec Marie-Antoinette.

GÂTEAU NAPOLITAIN À LA GLACE .
Ingrédients : farine 1 kilo, beurre, 700 grammes , sucre en poudre 500 grammes , amandes pilées 500 grammes , jaunes d’œufs 2, œufs entiers 2 , zestes râpés d'orange et citron 2, crème crue 1 décilitre , un graine de sel .
Procéder à la confection de la pâte . La coucher sur des plaques en formes de galettes de 15 centimètres de diamètre et de 1 centimètre de hauteur; dorer les abaisses  dans un four chaud . En les sortant du four . Un fois sorties du four parer les abaisses en prenant comme modèle un moule à charlotte ; les creuser d'un petit trou au milieu, à l'exception de deux, les empiler les unes sur les autres en deux ou trois piles et les presser légèrement pour les aplanir .
Superposer les rondelles trouées sur l'une de celles qui ne sont pas percées, en les masquant de marmelade d'abricots , le décorer, le laisser une heure au froid et remplir l'intérieur d'une glace napolitaine aux fruits selon vos désirs et garnir en faisant dessus une pyramide en forme de rocher .
PETIT PÂTISSIER AU JARDIN DU LUXEMBOURG,1900, EUGÈNE ATGET, BNF.