lundi 2 mai 2016

LA SAUCE HOLLANDAISE ET CES SOEURS .

LES NOCES DE QUENTIN LE GUERVEUR ET DE ANNE-MARIE KERINVEL, VICTOR-MARIE ROUSSIN 1812-1903, MUSÉE DE QUIMPER. LE SAUMON SAUCE HOLLANDAISE ÉTAIT INCONTOURNABLE DES NOCES ET BANQUETS DU XIX SIÈCLE .


Cette sauce est bien d'origine batave, mais l'originale était un court bouillon destiné a cuire le poisson , bien plus qu’une sauce pour le napper .
Elle était connue en Europe dès le XVI siècle , et son évolution vers celle que l'on connaît aujourd'hui se fera dans l milieu du XIXè , avec la popularisation du beurre ( le beurre était un produit de luxe avant cela ), désormais disponible toute l'année et non plus quelques mois ou les vaches donnaient du lait.
A partir de cette époque on va servir la hollandaise et ses dérivés, à tort et à travers, sauce riche qui présentait bien et cachait quelques fois l'indigence du poisson ou du légume qui en était nappé , elle plaisait aux clients à n'en pas douter.
Sont crépuscule date de la nouvelle cuisine vers les années 1960 .

Mais la hollandaise et ses déclinaisons , étaient le cauchemar du cuisinier pendant le service , car la chaleur étant souvent extrême dans les cuisines à l'époque, ( les premières hottes d'aspiration n'apparurent que vers la fin du siècle et les fourneaux à charbon ou au gaz que l'on utilisait dégageaient une chaleur d'enfer ),  la hollandaise tournait et obligeait les cuisiniers à la remonter à longueur de service .
Combien de malheureux sont enfouis dans ces catacombes humides qu'à Paris on transforme en cuisine . Jamais ils ne voient la lumière du jour; ils travaillent constamment à la chaleur du gaz et sortant le soir, ils vivent dans une éternelle nuit .Voilà d'inintéressantes victimes du manque d'aération. Joseph Favre 1895.



Aussi, bien vite on collât la sauce avec de la farine, et pour ajouter à l'horreur on utilisât de la margarine ( produit à la mode dès les années 1870 ) pour abaisser le prix .
Les variantes de cette sauce sont aussi nombreuse que peuvent l’être l'inventivité des cuisinières et cuisiniers , il faut dire que la base si prête particulièrement , destinée surtout à napper les poissons, légumes et à la limite la volaille, cela n'évoluera pas et peut de recette sont associées aux viandes rouges par exemple . Cela restera l’apanage de cette autre classique, la béarnaise et ces sœurs.
LA CUISINIÈRE ET SON CHIEN, EDOUARD VUILLARD, 1865, MUSÉE DU LOUVRE

SAUCE HOLLANDAISE.
Cette recette est celle utilisé par les hollandais pour la cuisson au court-bouillon de leurs poissons , et deviendra après bien des tribulations la hollandaise que l'on connaît.
Faites blanchir par quelques minutes d'ébullition dans de l'eau une forte pincée de feuilles de persil; pilez soigneusement dans un mortier de marbre le persil blanchi, et passez-le à la passoire fine ou au tamis de crin ( fin ).
Faites chauffer dans une casserole une tasse de velouté ( de poisson ou de volaille , selon vos goûts ) en y joignant un filet de vinaigre . Ajoutez à la sauce le persil blanchi et dès quelle aura pris un bouillon , y faire fondre un quart de beurre.
Cette recette et la vrai sauce hollandaise servie là-bas , elle est utilisée d'abord pour pocher le poisson et après réduction comme sauce servie avec celui-ci .
Cousin de Courchamps 1815 .

LA HOLLANDAISE DE BASE OU HOLLANDAISE JAUNE.
Mettez dans un bol un quart de beurre frais , Ajoutez trois jaunes d’œufs frais , du sel blanc et une bonne cuillerée à bouche de vinaigre , que l'on aurait infusé pendant quatre heures ?????, un ou deux grammes de Macis ( écorce de noix de muscade ) , selon que l'on voudra faire la sauce plus ou moins relevée .
Posez ce bol sur une casserole d'eau bouillante de manière que la sauce chauffe bien et que l'eau de ce bain-marie ne puisse y rentrer ,tournez-la jusqu'à ce qu'elle paraisse aussi épaisse qu'une forte bouillie, et servez-la dans une saucière avec un poisson cuit au court-bouillon .
Cette sauce est douce, suave, légère et très agréable .
Recette de 1782.

SAUCE HOLLANDAISE A LA VICTORIA.
Cette sauce est d'une extrême finesse pour le poisson; en voici la recette.
Mettez dans une casserole 250 grammes de beurre bien frais coupé par petits morceaux, quatre jaunes d’œufs crus pareillement bien frais , une cuillerée à bouche de vinaigre de sureau dit Elder vinigar , deux cuillerées à café de vinaigre à l'estragon dit Taragonni vinegar , une cuillerée à café de vinaigre de piment dit Chily vinegar, une pincée de sel et un peut de mignonnette de poivre noir .
Posez la casserole dans un bain-marie et fouettez doucement puis vigoureusement le mélange.
Lorsque celui-ci est homogène et tde,  le retirer du feu et placez la casserole dans un fond d'eau froide pour arrêter la cuisson. Se sert principalement avec un poisson blanc.
Antoine Gogué 1875.

Vous remarquerez que ces différentes recettes de hollandais incorpore dès le début le beurre et non pas comme celle que l'on connaît, en l'ajoutant fondu et clarifié aux jaunes d’œufs montés à feux doux.
Cette façon de préparer la sauce n'apparaît que vers la fin du XIX et au début du XX siècle , quand les cuisiniers s’aperçurent que en ajoutant après le beurre fondu, on rendait la sauce bien plus stable et moins susceptible de tourner .

SAUCE MOUSSELINE.
Cette cousine de la hollandaise est très simple, ils suffit d'ajouter à une hollandaise classique après l'avoir monté comme de coutume , de la crême fraîche épaisse un peu battue , et cela de façon la plus délicate possible .
Se sert dès que près et se conserve difficilement .

SAUCE HOLLANDAISE AU CÂPRES.
Faites réduire deux verres de vin blanc avec une échalote hachée et un peu de cerfeuil . Une fois cela fait, mettez à refroidir et y incorporer quatre jaunes d’œufs, du sel, muscade et peu de poivre et deux cuillerées de câpres sicilien.
Monté le tout au bain-marie de façon à obtenir une mousse légère et ferme, y ajouter hors du feu,de petites quantités de beurre fin, terminez par un jus de citron, bien fouetter le tout et servir avec du poisson.

SAUCE HOLLANDAISE A LA GENEVOISE.
Faites réduire deux verres de bon vin rouge avec un oignon émincé, ajoutez sel , poivre et muscade.
Hors du feu ajoutez quatre jaunes d’œufs , 250 grammes de beurre en petits morceaux .
Placez la casserole dans un bain-marie et faites monté le mélange à feu doux , pour obtenir une consistance mousseuse et ferme .
Une fois cuite , retirer du feu et placez dans un fond d'eau froide la casserole pour arrêter la cuisson .
Cette sauce se sert surtout avec du poisson de rivière ou de lac.
Ils existe plusieurs autre variantes de cette sauce , la plupart utilisent un fond de cuisson de poisson comme base, et on ajoute soit des épices, soit des condiments aussi variés que l'estragon ou des zestes de citron .
LA BELLE CUISINIÈRE, GERARD VITAL, FIN XVIII SIÈCLE  MUSÉE DU LOUVRE