mercredi 21 octobre 2015

LA BRIOCHINE ET AUTRES RECETTES DE BRIOCHES FRITES.

 
LES PÂTISSIERS OU LES FRÈRES VANAISE, GUSTAVE VANAISE 1854-1902, MUSÉE DE GAND.

La brioche tout le monde connaît, mais ces origines elles sont perdues dans la nuit des temps . On en retrouve la trace dans les premiers livres traitants de la boulangerie ( dès le XIV siècles ) , sans que, aucun auteur n'en trace l'historique . Cela ne nous empêchera pas de les consommer sans aucune arrière pensée historique . La brioche n'a que peu évoluée au cours des siècles, les bases et la cuisson resteront la même durant toutes les évolutions de la boulangerie, seule une amélioration de la qualité des produits utilisés ( comme le beurre et la farine ) sont à noter .
Mais ce qui a changé, c'est l’utilisation des brioches trop vielles ou trop sèches, recettes aujourd'hui disparues, ces recettes permettant de les retravailler étaient nombreuses jusqu'au début du XXe siècle .
 La civilisation de consommation effrénée que nous avons connue depuis-lors les a faits passer aux oubliettes, ces recettes qui permettaient de redonner une fraîcheur à ces brioches sèches.Seul peut-être les tranches de brioches sèches en pain perdu ont continué à être d'actualité dans les cuisines.
La première recette que je vous donne ci-dessous viendrait de Saxe et aurait comme initiateur, un certain Gérard de Mûlbacher,Baron de son état et qui connût son heure de gloire en France dans la deuxième moitié du XIXe en temps que bienfaiteur de l'art, ce rappelant ces souvenirs d'enfance en Saxe, il lançât la mode de cette Briochine , mais oublions l'histoire et constatons que sa recette est vraiment délicieuse et mérite de ressortir des tiroirs.
A noter que en cherchant du matériel pour ce blog, j'ai été surpris d'apprendre qu' au XIXe, une brioche était dans le langage de l'époque synonyme d'erreur et même de fausse note en musique, les musiciens de l’orchestre impérial en France en 1855, devaient porter une petite brioche en carton, au revers de leur habit, s'ils commettaient trop de fausses notes durant leurs prestations ???.
BRIOCHE, ANONYME, XIXe, MUSÉE DE STRASBOURG.

BRIOCHINES.
LAMBERT TURPIN,1755-1840.
Faites tremper deux petites brioches sèches dans une quantité suffisante de lait bouillant  sucré aromatisé avec du jus de tanaisie, du jus d’épinards pour colorer, d'un petit verre d'eau de vie et le zeste râpé d'un citron. 
Mettez cette préparation dans une casserole sur un feu doux, et séchez la préparation, une fois cela fait y ajouter quatre jaunes d’œufs et cent vingt grammes de beurre ; remuez jusqu'à ce qu'elle soit épaissie sans laisser bouillir. Laissez refroidir; battez les blancs en neige et les mêler à la crème .
Prendre alors une cuillerée de cette pâte et en détacher des petites quantités que l'on fait tomber dans une friture chaude à l'instar de beignets soufflés.

Les sortir à l'aide d'une écumoire, les égoutter sur un linge propre, les saupoudrer de sucre glace et dressez sur un plat rond et chaud .
Se sert avec une sauce au vin blanc ou au rhum (vin de type zabaglion, je pense ).
La recette originale est parue dans Le Grand Dictionnaire de A.Dumas paru en 1873 , cette recette a été reprise et améliorée par J.Favre dans son Dictionnaire de la Cuisine Française paru entre 1895 et 1905 .
ATELIER DE PÂTISSERIE EN ALLEMAGNE,1920.

BRIOCHES A LA BOURGEOISE. 
Tranches de brioches rassies trempées dans de la crème fraîche sucrée  parfumée à volonté ( fleur d'oranger ou malaga , par exemple ), égouttez, trempez dans une pâte à beignets, et traitez à friture bien chaude. 
Poudrer de sucre fin.
A,Escoffier 1895

BRIOCHES A LA SYLVANA.
Petites brioches rondes vidées, garnies d'un salpicon de fruits confits,trempées légèrement à la crème au kirch, recouvertes et trempées en pâtes à frire. Traitez à la grande friture chaude, égouttez, poudrez à blanc ( sucre neige).
A.Escoffier 1895. 

BEIGNETS DE BRIOCHES A LA CRÈME
Préparez une brioche ronde et rassie, divisez-la en lames d'un centimètre et demi d'épaisseur; tirez sur la mie des ronds avec un coupe pâte de 4 centimètres de diamètre, il en faut 36 environ; rangez-les sur un plafond à rebords ( une plaque ) et humectez-les avec quelques cuillerées de crème anglaise; quand ils sont humectés d'un coté, retournez-les de l'autre, puis faites-les égoutter sur un tamis un moment, trempez-les dans une pâte à frire légère, plongez-les dans une friture bouillante, sortez-les de belles couleur pour les glacer à blanc au sucre vanillé et les dresser en couronnes .
A.Dubois 1873.
BRIOCHE DE LA LUNE, BRIOCHE DU SOLEIL, PARIS 1913.