LA VERITABLE MADELEINE DE COMMERCY .

MOULE A MADELEINE EN CUIVRE FIN XIXè , MUSÉE GALLÉ-JUILLET .

César-Bérbard

Commercy et sa madeleine sont connus depuis la seconde moitié du XIXè , alors pourquoi cette madeleine est plus connue que les madeleines d'une autre ville de France . La réponse est simple , l'industrialisation , un certain César-Berbard eut la bonne idée de développer sont usine de madeleine qui était juste en face de la gare de Commercy , et de vendre sur le quai via d'accortes jeunes femmes ces madeleines aux voyageurs qui passaient par cette gare ( Commercy était une gare-étape importante pour voyager vers l'est de la France ). C'est ainsi que grâce au chemin de fer ce répandit dans toute l'hexagone ces délicieux petits gâteaux comme on les appelait à l'époque .
La recette de la madeleine , que l'on n'appelait pas encore comme cela, elle est bien antérieur à cette époque , certainement originaire d’Espagne , la madeleine alors avait de nombreuses formes et différents ingrédients . Ci-dessous le lien pour voir l’article sur les pâtes à manquées et fanchettes , ancêtre des madeleines .
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/02/les-madeleines-et-manque-de-jule.html

Formes de madeleines au XIXè .

Très appréciées des gens qui désiraient soulager une faim pressante , elles ce vendaient dans les boulangeries et pâtisseries , à la pièce , mais pas seulement . De nombreuses vendeuses ambulantes la proposaient au coin des rues , ou sur les ponts ou il y avait toute une série de petits commerces alimentaires.
L'origine de la recette de la madeleine de Commercy est comme d’habitude contestée ,  c'était soit un cuisinier du célèbre roi gastronome Stanislas ou même selon certaines versions le roi lui-même , ou alors Madeleine Paumier cuisinière d'une noble de Commercy , Mme Perrotin de Barmond , les deux  version date du XVIIIè , cette dernière version à aussi comme avantage d'expliquer le nom de madeleine donné à ce gâteau .

Formes de madeleines au XIXè

Le cannamelise français ,1786 .

Cela ne convainc guère car le nom de madeleine était déjà connu avant cela pour ses petites douceurs , une version qui semble plus réaliste et celle donnée involontairement , dans un de ces écrits par Restif de la Bretonne( 1734-1845 ) qui parle de ces Madeleines qui vendaient au coin des rues des petits gâteaux .

Les madeleines , François kollar , 1931 , Grand palais

Au XVIIè  et surtout au XVIIIè les boulangers et pâtissiers s'aperçurent que de jolies et jeunes vendeuses , étaient la meilleur façon de faire bonnes affaires dans leurs commerces , elles prirent bien vite le nom de Madeleine ( nom populaire et très répandu à l'époque ) , par extension les vendeuses de gâteaux ambulantes prirent aussi ce surnom .
C'est une des explications les plus plausible , peut être qu'un de mes lecteurs en à une autre ????.
Pour revenir aux madeleines de Commercy, il faut noter que les recettes originelles transmises par les descendants de Mme Paumier ne parlent pas de moules en forme de coquille Saint-Jacques , mais de déposer la pâte sur un moule à madeleine beurré , la forme en coquille ne viendra qu' avec l'industrialisation du produit vers la seconde moitié du XIXè et un brevet sera déposé à cette époque pour protéger la forme et la recette originale de la Madeleine . Une des raison de cette forme qui est plus étroite qu'une coquille Saint-Jacques est que la mode de tremper une madeleine dans sa flûte à champagne faisait fureur .
La forme en coquille saint-Jacques de la madeleine de Commercy ne doit pas nous étonner plus que ça , ce symbole du pèlerinage de Compostelle déjà connu depuis plusieurs siècles , était utilisé en cuisine et en pâtisserie .  Et ce symbole religieux pour un produit consommable en période de carême ( si nombreux à ces époques ) ne pouvait pas nuire commercialement , de plus Commercy n'est pas loin de Chalon-en-Champagne , ville de départ du pèlerinage dans l'est .
Une des choses les plus importantes lorsque l'on fait des madeleines façon Commercy est de travailler avec beaucoup de sérieux les ingrédients qui doivent être de première qualité , prenez votre temps et le résultat sera parfait .


LA MADELEINE DE COMMERCY DE MADAME PAUMIER .

Marchande de plaisirs , XVIIIè , Grand Palais .

Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux citrons ; écrasez ce sucre très fin ; mêlez-le avec du sucre en poudre ; pesez-en neuf onces ( un once égale 28,34 grammes ) que vous mettez dans une casserole avec huit onces de farine tamisée , quatre jaunes d'oeufs et six œufs entiers , deux cuillerées d'eau-de-vie d'Hendaye ( ancêtre de l'Izarra ) et une pincée de sel ; remuez ce mélange avec une spatule . Lorsque la pâte est liée , vous la travaillez encore une minute seulement . Cette observation est de rigueur si l'on veut avoir de belles madeleines ; autrement , le mélange étant plus travaillé , il fait beaucoup trop d'effet à la cuisson et cela dispose les madeleines à être trop compacte , à s'attacher au moule . Faites ensuite clarifier dans une casserole dix onces de beurre ; au fur et à mesure que le beurre monte dessus , vous l'écumez ; lorsqu'il ne pétille plus , cela indique qu'il est clarifié ( un conseil prenez un bon beurre de baratte  ) ; alors vous le tirez à clair dans une autre casserole ( c’est-à-dire le versez dans une autre casserole doucement en évitant de verser le fond , ou petit-lait  ) .
Lorsqu'il est un peu refroidi , vous en emplissez un moule à madeleine ; vous versez ce beurre dans un autre moule  et ainsi de suite , jusqu'aux nombres de huit ; après quoi , vous reversez le beurre des moules dans la casserole ; vous garnissez ensuite de nouveau des moules par huit en suivant la même méthode , vous recommencez deux fois cette opération , ce qui vous donnera trente deux moules beurrés . Il ne faut pas renverser les moules après les avoir beurrés , attendu qu’ils doivent conserver le peu de beurre qui s'égoutte au fond de chacun d'eu .
Après , vous mêlez le reste du beurre dans le mélange et puis vous le placez sur un coin de fourneau très doux , vous remuez légèrement ce mélange afin qu'il ne s'attache pas à la casserole et aussitôt qu'il commence à devenir liquide vous le retirez du feu pour qu'il n'ait pas le temps de se tiédir , ensuite , vous garnissez les moules avec une cuillerée de cette appareil et vous les mettez au four à chaleur modérée sur un plaque en tôle et cela le temps nécessaire à leurs cuisson .
Cette recette vient directement des descendants de Mme Paumier .
F. Barthélémy 1880

HENRY MEILHAC , AUTEUR DRAMATIQUE , 1830-1892 .