mercredi 18 avril 2012

FRUITS CONFITS .

LES ORANGES , ARTURO NOCI 1875-1953 .

Les fruits confits on connus une grande vogue , dès le moment ou le prix du sucre est devenus abordable , vers 1860 le prix d'un kilo de sucre était de 1 franc , ( salaire moyen journalier d'un ouvrier 5 francs ) l'équivalent d'un kilo de pain , la culture de la betterave et sa distillation industrielle on permis cela , avant cela au début du siècle ( XIXe) le sucre était toujours un produits de luxe .
Le prix bas du sucre va permettre le développement des fruits confits mais aussi de la confiture et des fruits aux sirop , produits qui était réservés a la noblesse ou le grande bourgeoisie avant cela .
Pour bien faire des fruits confits on doit toujours utilisé des ustensiles très propres , ainsi que les fruits employés . Il faut beaucoup d'attention dans la sélections des fruits , un défaut ou un fruits pas ou trop mure ne fera jamais l'affaire , le fait de confire aggraves les défauts et en aucun cas ne permets de les camouflés , comme pour une compote ou une confiture .
Ils vous faut impérativement un pèse-sucre et beaucoup de d'attention dans les différentes phases de la réalisations, et vous pourrez vous lancer dans le fruits confits .

CÉDRATS CONFITS.
Choisissez des cédrats égaux et de moyenne grosseur , bien faits et très-peu coloré , râpez-les également sans aller jusqu'au blanc . Faites un trou de 1 centimètre et demi du coté de la queue avec un vide-pomme . Faites blanchir à grande eau jusqu'à cuissons parfaites ( ces-a-dire pas trop cuit et pas trop mou ) . On est certain de la cuisson des cédrats lorsqu'une brochette en bois très-pointue pénètre sans résistance dans le fruits .
Retirez-les de l'eau et mettez dans une terrine d'eau froide pour les faire dégorger 48 heures, en changeant l'eau quatre fois,  ensuite sécher-les et vider l’intérieur avec une cuillers a café en prenant soin de ne pas les abîmer . 
Mettez-les dans un sirop froid cuit à 24 de grès et appuyez légèrement sur chaque fruits pour bien les immerger dans le sirop . Donnez huit façons ( égouttez et replonger dans un sirop bouillant à 24 degrés ) en ajoutant chaque fois du sirop nouveaux . Employez du sirop à 32 degrés pour la dernière façon et ne donner qu'un seule bouillon .
Mettez en pots et laissez refroidir , couvrir et réservez dans un endroit froid et sec (une cave est parfaite) . Conserver du sirop pour en rajouté régulièrement si il en manque .
La même préparations peut s’appliquer aussi bien aux oranges que aux citrons.

CÉDRATS EN QUARTIERS . 
Râpez le peau des cédrats et coupez-la fruits qui restes en quatre ; faites blanchir et confire comme les cédrats entiers  et suivez la même méthode pour la conservation , ainsi préparées , ils ne se servent qu'en compote . 
Même préparations avec des citrons et des oranges.

CERISES CONFITES .
LE CUEILLEUR D'ORANGE, HANS VON MAREES 1837-1887
Choisissez 2 kilos de belles cerises de Montmorency , peu mûres  ; retirez queue et noyaux  sans déchire les fruits ; mettez-les dans une bassine avec ; 4 décilitres d'eau et 500 grammes de sucre en morceaux , âpres le premier bouillon retirez les du feux et mettez*les a refroidir jusqu'au lendemain , égouttez avec soin . Préparez un sirop avec 250 grammes de sucre dans une bassine , faites cuire a la nappe et rajoutez les cerises , donnez un bouillon , et remettez dans une terrine en égouttant avec soin et mettre a rafraîchir jusqu'au lendemain, et recommencez a donner un bouillon au sirop en ajoutant 250 grammes de sucre , cuisez a la nappe et ajoutez les cerises , donnez un bouillon couvert .
Laissez refroidir parfaitement dans le bouillon et mettre ensuite à égouttez sur une grille.
Mettre ensuite les cerises a sécher dans une étuve à une chaleur de 20 A 25 degrés pendant une bonne demi-heure . 
Lorsque les cerises sont sèches , mettez-les dans un bocal fermez et réservez au frais et sec .

NOIX CONFITES .
Choisissez des noix bien vertes et sans taches , dont le bois n'est pas encore formé ,  parez-les en quelques coups de couteau .
Mettez-les à mesure dans de l'eau additionnée de jus de citron , égouttez-les et les mettre dans une terrine , versez dessus du sirop à 30 degré et couvrez jusqu'au lendemain . Le lendemain , égouttez-les en prenant soin de ne pas les écraser , donner un bouillon dans le sirop , puis remettez-les dans la terrine a refroidir , cela fait versez dessus le sirop bouillant et laisser reposer jusqu'au lendemain .
Le jour suivant donnez sept façons , a la huitième , ajoutez du sirop nouveaux et cuisez à 32 degrés , donnez un seule bouillon .
Mettre a réservez dans des boucau âpres les avoir refroidi et couvrez .
La même technique peut s’appliquer au amandes .

La plupart des fruits peuvent se faire confits des façons expliquer ci-dessus en n'oubliant pas de prendre des fruits de premières qualités , sans défauts et pas trop mures et en respectant bien les le nombres de façons et les degrés du sirop de sucres .

NATURE MORTES AUX FRUITS ,MOISE KISLING DÉBUT DU XXe .