samedi 3 décembre 2011

LA BLANQUETTE SOUS TOUTE CES FORMES .

BILOU , PHOTOGRAPHIE SUR PLAQUE DE VERRE DE CARLE NAUDOT 1880-1948.

"La blanquette tire sont nom de sa couleur blanche  , elle remonte certainement très loin dans la cuisine  française , et si a notre époque on associe sont nom avec le veau , elle était dans le passé associer aux viandes blanches et exceptionnellement aux poissons .
Lorsque on utilisait de la volailles , elle prenait alors le nom de fricassé , mais cette appellation , tombera en désuétude et restera uniquement attaché aux volailles , coupé en petits morceaux et sauté . Charles sanguin  (1797-1867 ) Marquis de Livry , qui fut officier de la garde royale , avant de devenir vaudevilliste , écrivit dans un de ces ouvrage que du temps de Louis XIV on servait un agneaux de Pâques , qui avait comme base une sauce blanche au vin blanc , dit blanquette de Limoux avec une liaison de douze œufs . 
Aucun chroniqueur ou écrivain de la cuisine du XIX siècle ne semble en connaître plus sur la blanquette , aussi je pense que comme touts plats qui on traversé l'histoire , la blanquette est certainement un assemblage de diverses recettes qui on finit par devenir le plat que l'on connaît au XIX .
A tout seigneurs, tout honneurs , le pascaline d'agneau de Louis XIV"
AU VERGER , GASTON GUIGNARD , 1848-1923.


PASCALINE D'AGNEAU À LA ROYALE .
1890.
Désosser soigneusement le collet d'un bel agneau de ferme ; brisez sa poitrine , afin de pouvoir ajuster ses épaules en les bridant avec de la ficelles et des attelets ; cassez ensuite les os des gigots , croisez les deux manche , et assujettissez-les de la même façon ; remplissez-le d'une farce composée de chair d'agneau pilée du collier, de jaunes d'oeufs cuits dur , de mie de pain rassis , et de fines herbes bien hachées et bien assaisonnées de quatre épices .
Piquez votre agneau de fin lardons également bien assaisonnés , et faites le rotor à grand feu . Vous le servirez tout entier pour un gros plat , au relevé des potages ( cette à dire en entré ) , soit sur une sauce vertes au pistaches , ou bien un ragoût de truffes au coulis de jambon , on servait aussi ce plat sur une sauce au vin blanc , dit blanquette de Limoux , avec une liaison de douze œufs et un bouquet de Macis ou de fleur muscade .
PIERRE-MARIE-JEAN COUSIN DE COURCHAMP , DICTIONAIRE GÉNÉRAL DE LA CUISNE FRANÇAISE 1855.


1890.
BLANQUETTE DE VEAU .
1877.
Tailler en morceaux carrés un filet de veau ou toute autre parties du veau . Les mettre a dégorger dans de l'eau froide ; changer l'eau et mettre tiédir dans une casserole ; changer l'eau une seconde fois et faire blanchir en luis faisant donner un bouillon seulement , rafraîchir les morceaux de veau dans de l'eau fraîche , les mettre dans une casserole avec deux carottes , un oignon clouté , un bouquet de persils garni d'une gousse d'ail ; mouiller à hauteur avec de l'eau additionnée de vin blanc sec ( plus ou moins selon la quantité de veau ) , saler au préalable et faire cuire . Pendant c temps , faire cuire de petits oignons avec du bouillon de veau dans une casserole , les maintenir entiers au chaud . Faire passer un peu de farine dans une casserole avec du beurre fin ( faire un roux blond ) , la mouiller avec le bouillon de cuisson du veau et constituer une bonne sauce . Préparer d'autres part des jaunes d’œufs proportionnés à la quantité de sauce ( 4 jaunes d’œufs au litre ) , et au moment de servir la lier avec les jaunes d'oeufs , du beurre et le jus d'un ou deux citrons .
Égoutter le veau et le mettre dans une autre casserole ( dans une maison bourgeoise , on pourra mettre la sauce avec ) ; là-dessus passer la sauce à travers un linge par pressions , et y joindre les petits oignons .
Dresser et garnir de croûtons de pain frits .
Dans un établissement public ( un restaurant par exemple ) , il importe de ne pas avoir de perte et on ne peut l'éviter qu'en conservant la sauce dans un bain-marie ; le veau se met , avec une petite quantité de sa cuisson , dans une casserole pour le conserver . L’adjonction de champignons et d’œufs cuits dur est facultative .


1927.
BLANQUETTE DE VEAU , AUTRES MANIÈRE .
La façon suivante de préparer la blanquette fait certainement perdre à la sauce une parties de sa blancheur , mais elle en rehausse le goût et le plat est bien plus fin .
Prenez un kilo de poitrine de veau ; coupez en morceaux de trois centimètres environ , et mettez-les dans une casserole avec du beurre , sel , poivre ; tournez pendant dix minutes sur un feu très doux , afin de ne laisser prendre couleur . Ajoutez alors quelques petits oignons , un bouquet garni , une pincée de farine ; couvrez hermétiquement et laissez cuire très doucement pendant une heure au moins .
Ajoutez un verre d'eau chaude avec un peu de jus de citron . Mettez des champignons coupés en quatre . Laissez cuire encore à feu doux , une heure et demie , dans une casserole bien couverte. Au moment de servir , mélangez dans un bol deux jaunes d’œufs et de la crème fraîche . Versez dans la blanquette  , tournez , retirez du feu sans laisser bouillir , enlevez le bouquet garni et servez . On peu aussi enlever les oignons avant de servir





LE MARCHAND DE VEAU , GASTON GUIGNARD.