mercredi 9 novembre 2011

LES BLANC-MANGER DES ORIGINES , LE SALÉ ET SUCRÉ .

1905.

Ils semble que l'introduction du blanc-manger en Europe est passé par les invasions arabes aux début du Moyen Âge et l’introduction du riz et des amandes durant cette période , on considérait ce plat comme un entremets aussi bien sucré que salé et souvent faisait office dès deux , aussi bien salé-sucré avec de la viande que uniquement sucrée ,.
La seule constante était les amandes et la couleur blanche , cela aussi évolueras avec le 19e siècle et aux début du 20e seule le sucré continueras seule a existé .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890
BLANC-MANGER ORIGINELLE.
Suivant l'ancienne formule ( On voit dans les lettres de madame de Maintenant , que Fagon , le médecin de la Cour , ordonnait cet aliment dans les cas d'affections ou dispositions inflammatoire ) .
Pilez un quarteron d'amandes mondées , en y joignant un peu d'eau pour empêcher la séparation de l'huile ; ajoutez-y une pinte de consommé blanc fait sans  légumes et complètement dégraissé ; au lieu de légumes on met dans le pot ou se fait le consommé deux clous de girofle , un bâton de camelle et un peu de sel .
Quand le bouillon est bien mêlé avec les amandes on y ajoute deux onces de blanc de volaille rôtie , haché et pilé , après qu'on aura ôté les nerfs et les os et la peau . Au lieu de volaille , on peut se servir de veau rôti bien blanc ; on peut ajouter aussi , gros comme un œufs de mie de pain , ce qui rendras le blanc-manger plus épais .
Le tout bien mêlé , on passe à l'étamine en tordant , on verse ce qui a passé dans un poêlon en ajoutant le jus d'une orage et un quarteron de sucre , on met le poêlon sur un feu vif , on remue d'abord pour que le blanc-manger s’épaississe , et on le laisse un peu reposer ; ensuite on le remue de temps en temps avec une cuillère . On en verse sur une assiette  ; et quand il prend en gelée ,
( sans feuille de gélatine ou colle comme on l'appelait a l'époque ?????? ) en refroidissant , c'est qu'il est cuit .
On voit que , que dans cette préparation  , la gelé se fait par la réduction d'un consommé , c'est-à-dire d'un bouillon de viande très chargé . On y ajoute en outre de la viande pilée ; ainsi tout se réunit pour en faire un comestible aussi nutritif qu'adoucissant .
 ANTOINE DE BEAUVILLIERS  , 1754-1817 , Officier de bouche de monsieur le comte de Provence et créateur du premier restaurant  a Paris en 1780 .
1905

1890
BLANC-MANGER À LA BONNE FEMME .
Commencez par faire un lait d'amandes avec six onces d'amandes douces et six d'amandes amères ; ajoutez en pilant très-peu d'eau , et délayer la pâte avec un demi-litre de lait , avant de l'exprimer ( faire reposer ) .
Faites dissoudre huit onces de sucre dans ce lait d'amandes , et ajoutez-y vingt-quatre onces de gelée ; faites fondre sur le feu , et emplissez-en des petits pots , ou dans un moule que vous renverserez sur un plateau d'entremets avant de servir . Il faut que la gelée soit forte pour qu'on puisse la renverser sur la glace .


BLANC-MANGER FRIT.
Mettez dans une casserole , avec une chopine de crème , un quarteron de farine de riz , un peu de sel , et des zestes de citron hachés ; faites cuire environ trois heures , en remuant de temps en temps ; quand votre appareil sera presque cuit , ajoutez du sucre , quatre massepains et six macarons écrasés , et achevez la cuisson ; incorporez-y trois œufs l'un après l'autre ; faites lier cette pâte ; remuez souvent , étalez la pâte sur un couvercle , (un gastro ) fariné , poudrez de farine et laissez refroidir ; divisez-la en petits carré , et faites-en des boules grosses comme un gros raisin de verjus ; au moment de servir faite chauffer la friture dans une poêle , et mettez-y la passoire , dans laquelle vous aurez placez vos boules , remuez souvent la passoire ; dès que vos boules auront une belle couleur , retirez-les , égouttez-les ; dressez et saupoudrez de sucre blanc ( glace ) .
Vous pouvez si vous le désirez , hachez très finement des blanc de volaille rôtis et les incorporer dans votre appareil .
1890

A nôtres époque on rajoute des fruits de toutes le couleurs dans les blanc-manger et cela donne des entremets coloré , on oublie que la dénominations originelle est blanc et que toute préparations qui n'aurait pas cette couleur ne devrait pas s'appeler blanc-manger .
J .FAVRE , PARIS 1895 .