vendredi 1 avril 2011

ON A TOUJOUR BESOIN DE PETITS POIS CHEZ SOI .

LE JARDINIER , CAMILLE PISSARO ,1830-1907.
-POIS- Nous n'avons à traiter ici que des petits pois cueillis frais avant leur maturité , alors qu'ils sont encore tendres et remplis d'une eau sucrée .
Les pois offrent encore une précieuse ressource lorsqu'ils sont desséchés , mais ils sont plus difficile à digérer que frais . On les accommode de la même façon  , au beurre , au lard , au sucre , mais on ne les emploie guère qu'à faire des purées.
A. DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .

ABBAYE DE FONTEVRAULT.
-PETITS POIS À L'ANCIENNE MODE _ ( Recette de l'abbaye de Fontevrault ) . Faites écosser peu de temps avant de les mettre a cuire , deux litres de pois verts fins ,et tenez-les renfermé dans une serviette mouillée . Prenez ensuite un coeur de laitue pommer dont vous écarterez le milieu des feuilles afin d'y placer une branche ou tige de sarriette verte et fraîchement cueillie . Ficelez cette laitue et mettez-la dans une casserole avec les pois , une pincée de sel , un demi-verre d'eau et une demi-livre de beurre tout frais .
Après un quart d'heure de cuisson , vous ôtez la laitue , et au moment de servir vous liez vos pois avec trois cuillerées de crème double ou vous aurez délayé le jaune d'un oeuf du jour avec une pincée de poivre blanc et une cuillerée de sucre en poudre.


CASSEROLE A PRESSION , 1880 .
-PETITS POIS À LA FRANÇAISE-Mettez deux litres de pois très fin dans une casserole avec un peu de beurre et de l'eau , pétrissez avec les mains, jetez l'eau et ajoutez un bouquet de persil , un petit oignon , un coeur de laitue , un peu de sel et une petite cuillerée de sucre en poudre ; couvrez la casserole et faites cuire à petit feu une demi-heure ; puis retirez le bouquet de persil et l'oignon , posez la laitue sur un plat ; liez vos pois avec un bon morceaux de beurre fin , manié d'un peu de farine , sautez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient bien liés et versez-les en buisson sur la laitue .
Évitez la liaison . Les petits pois frais se lient d'eux-mêmes .N'oubliez pas , pour que les petits pois conservent leur humidité dans la cuisson , de mettre en place du couvercle une assiette creuse avec de l'eau.
Vous pouvez les apprêter de la même manière sans laitue , et les lier avec des jaunes d'œufs et un morceaux de beurre frais au lieu du beurre manié.
Servez sur le plat avec la laitue au milieu et persillé .


 -PETITS POIS AU LARD-Faites revenir dans du beurre du petit salé coupé en dès ; retirez-le quand il est de belle couleur , puis mettez dans le beurre qui a servi à le rôtir , une cuillerée à bouche de farine , faites un roux , mouillez avec du jus ou du bouillon blanc .
Remettez ensuite le petit salé avec les pois , ajoutez un oignon , un bouquet garni et un peu de poivre  et faites cuire sur l'angle du fourneaux pendant 20 minutes .

RECETTES TIRÉE DE : MA CUISINE , C. ASSEROLETTE , PARIS 1890.
LE MARCHÉ DE PONTOISE 1890 , CAMILLE PISSARO.