dimanche 13 février 2011

LE GRAS DOUBLE ET LE TABLIER DE SAPEUR .

LE PRINCIPAL DE LA CUISINE DE PARIS EST RÉDIGÉ PAR ARMAND PLUMEREY , UN CÉLÈBRE CUISINIER DE L'ÉPOQUE , EST EN FAIT LA CONTINUATION DE L'ART DE LA CUISINE AU XIX SIÈCLE DE ANTONIN CARÊME QUI N'AVAIT PAS PUS LE  TERMINER , CAR IL MOURUT D'ÉPUISEMENT A CINQUANTE ANS .
ANTONIN CARÊME  1783-1833.

 -Les recettes que je propose sont tiré de l'ouvrage cité ci-dessus et qui fut l'un des premier livre de cuisine a atteindre un large tirages et être rééditée a de nombreuse reprises .

J'ai u beau cherché , je n'ai pus savoir pourquoi l'ouvrage fait référence a Paris dans sont titre , car cela ne transparaît pas dans les recettes.
Je suppose que déjà à l'époque il n'y avait de bon bec qu'a Paris , du moins le snobisme le ferait croire et vendre le livre, la mode culinaire partait de la capitale et de la cour royale ou impériale .
Si vous avez l'occasion de consulté cette ouvrage , vous constaterez la part majeur tenue part les gibiers , a poil et a plume , nous somme encore dans la première partie du siècle et le coutume alimentaire sont encore fortement inspiré du 18ème siècle .
Et Carême adorait préparé des plats a la décoration trés sophistiqué ou le gibiers avait une place de choix

La modernisation de la société et de nouvelles technique de conservation vont changé tout cela dans la seconde partie du siècle et bouleversé la vie de toute les classes de la société.
Le gras double est une partie de la membrane de la panse , la quatrième partie de l'estomac , ce n'est pas  une pièce de viande plus grasse , malgré son nom , mais la partie extérieur de l'estomac , plus prés de la graisse, d'où son nom.
Célèbre dans la cuisine lyonnaise sous le nom de tablier se sapeur, cette abat a beaucoup de qualité gustative sans être d'un goût et d'un arôme forts si  il est bien nettoyée comme les tripes.


-GRAS DOUBLE À LA LYONNAISE OU TABLIER DE SAPEUR-I
l faut apporter beaucoup de soin au nettoyage de l 'abat , faites le blanchir après cette opération avec une grande quantité d'eau fraîche et un bouquet garnis , sel et poivres .
Vous l'arrêter lorsque il est tendre , rafraîchir a l'eau courante.
Une fois cuit,émincer le gras-double et le faire bien revenir avec de la bonne graisse ( de préférence du saindoux ) dans une cocotte , puis le poudrer de farine et laisser roussir et mouillez d'un verre de vin blanc et d'assez d'eau et de pommade de tomate ( purée de tomate ) pour baigner juste ; assaisonner de sel , poivre , bouquet garni , laisser cuire .
Faire rissoler a la poêle ( à la graisse également )  250 GR. d'oignons pour 500 GR. de viande , bien les brunir et ajouter la moitiés a la cuisson, réserver le reste pour la fin a garniture  .
Cuire le tout 1 heure 30 doucement en remuant de temps en temps pour éviter que cela attache ; dégraisser la sauce et servir avec un filet de vinaigre et persillée .
ARMAND PLUMEREY.


-GRAS DOUBLE A LA MODE DE CAEN -
Faites blanchir le gras-double, puis rafraîchir, émincer le en bande de 5 a 6 centimètre de  largeur.
Dans un cocotte en terre , mettez des lardons de lard gras ou de petit salée , ainsi que de la couenne de porc .
Rajouter le gras-double ainsi que des oignons et carotte grossièrement émincez , de l'ail écrasez et quelques tomates bien mure .
Singer légèrement puis mouillez avec du calva  et du cidre sec et du bouillon de veau claire , couvrir la viande.
Rectifié l"assaisonnement et mettre a cuire à four doux , avec un couvercle que vous aurez scellez avec de la pâte a pains, et cela pendant 3 a quatre heures , selon la contenance.
Lorsque la cuisson est acquise , vérifiez la cuisson et l'assaisonnement .


-GRAS DOUBLE FRIT -
Préparez et blanchir le  gras double comme à l'accoutumer, mais un peut plus longtemps, puis détaillez ensuite en en lanières de 6 a 7 centimètre de longueur sur 3 de largeur.
Préparez l'anglaise avec de l’œuf entier , de la ciboule hachée et de l'ail écrasés , sel et poivre.
Passe la gras-double à la farine , puis a l'anglaise et enfin à la miette de pain fine.
Plongées les dans une huile très chaude les temps des les frire bien dorée ,égouttez-les et servez avec du persils frit et soit une sauce tartare ou une sauce tomate légère.

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