lundi 19 mars 2018

LES RIS DE VEAU DANS TOUTES LEURS SPENDEURS .

1879.

Les ris de veau , d'agneau ou de chevreau , étaient un incontournable des menus des banquets et autres réceptions donnés aux XVII, XVIII et XIX ( du moins dans les classes élevées ), les cartes de restaurants vont aussi suivre le mouvement dès leurs créations à la fin du XVIII et, pas un restaurant de qualité n'avait moins de 10 préparations de ce plat délicieux au XIX.
La préparation du ris est toujours la même, quelque soit l'animal dont il provient, bien suivre cette préparation est obligatoire si vous voulez réussir  la recette. Jusqu'à la moitié du XIX, on plaçait les deux morceaux du ris coupés en égale importance dans un linge, puis une masse quelconque était placé au dessus pour les comprimer pendant une heure ou deux, cette façon de faire a disparue par la suite . Rien ne vous empêche de le faire pour obtenir un ris bien ferme .
L’étymologie du nom de ris est un peu compliquée à définir , jusqu'au début du XX siècle on ne comprenait vraiment pas l'usage du Thymus dans le corps de l'animal , développé chez les jeunes, il rétrécit avec l'âge , pour presque disparaître vers la fin de vie.
C'est peut être pour cela qu'une connotation sexuelle lui était donné, en effet on disait que le renflement du thymus était particulièrement développé lorsque l'animal  montrait sa joie . Le nom de ris vient de là , de risée ou ris, en vieux français ,se soulève ?????.
Une autre explication tirée , elle du Littré 1871, parle elle de fressure ( abat ), Le maistre du pourceau va assurer son voisin..... qu'il lui baillerait une bonne risée ( fressure)  Bouchet , Serées, page 85 ,XVI siècle.
Quelque soit la base utilisée , le veau , l'agneau ou le chevreau , les recettes sont les mêmes .
AUGUSTE ESCOFFIER 1906 .
 RIS DE VEAU GUSTAVE GEFFROY.
Journaliste, écrivain , né en 1855, décédé en 1925 à Paris .
Prenez deux beaux ris de veau, faites-les-dégorger à l'eau tiède, blanchissez-les en les faisant bouillir dans de l'eau salée pendant dix minutes; retirez-les à l'eau fraîche, ôtez-en le cornet; divisez les ris de veau en petites tranches ; marinez-les avec de l'huile, persil, ciboule; champignons, le tout haché , sel et poivre . Ayez huit petits moules de pâte à pâté ( pâte feuilletée à huit tour )de la largeur de trois doigts, frottez-les en dessous avec de l'huile; placez y les ris de veau avec tout leur assaisonnement; mettez-les sur un papier huilé . Dans un four chaud cuisez à très petit feu pendant une demi-heure . Quand les ris seront cuits, arrosez-les d'un jus de citron et servez .

RIS DE VEAU À LA PELUCHE VERTE.
Prenez trois ou quatre ris de veau , suivant leur grosseur; faites-les-dégorger à l'eau tiède,  faites blanchir un quart d'heure à l'eau bouillante . Retirez-les à l'eau fraîche ,
ôtez le cornet, laissez les gorges ; mettez cuire les ris avec un peu de bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule , une demi gousse d'ail, un clou de girofle, une demi feuille de laurier et quelques feuilles de basilic, sel et poivre . Lorsqu'ils sont cuits , passez la sauce au tamis, faites-la réduire si elle est trop longue; mettez-y une demi cuillerée de verjus, avec un gros comme une noix de bon beurre manié avec une pincée de farine , faites lier sur le feu en donnant à la sauce une consistance de crème double; mettez-y une bonne pincée de persil blanchi , haché très fin ; dressez les ris de veau escalopés dans un plat et la sauce par dessus.

RIS DE VEAU À LA FINANCIÈRE .
1903
Choisissez de beaux ris de veau, faites-les blanchir, parez-les, piquez-les de lard fin , mettez-les cuire dans une casserole dont le fond sera garni de débris de lard , de légumes émincés et de bon jus de veau , glacez-les et dressez-les sur un plat avec une bonne garniture financière et la cuisson réduite à point .
Garniture financière.
Ragoût fait de champignons , de truffes, de crêtes et rognon de coq, quenelles de volaille; le tout mis dans une sauce au vin de Madère, dans laquelle on ajoute le jus de viande ou de gibier dont on c'est servi .
Garniture financière fine.
Coupez en petits dés réguliers des truffes , des champignons , du blanc de volaille , de la langue écarlate , du jambon.Chauffez dans une sauce demi-glace au vin de Madère .
MENU DE MARIAGE 1896.
PAIN DE RIS DE VEAU.
 Faites blanchir deux ris de veau; lorsqu'ils sont blanchis, vous prenez les noix, que vous laissez refroidir; vous ajoutez ensuite un peu de lard gras, une noix de graisse de rognon
 de veau, une noix de moelle de bœuf , persil, un ail, une échalote, le tout haché ensemble . Mettez dans un récipient ( un cul de poule ) un jaune d’œuf; ajoutez-y sel et poivre , vous versez dedans votre préparation hachée gros avec deux cuillerées de crème fraîche . Versez le tout dans un moule beurré. Faites cuire au four dans un bain-marie; au moment de  servir , démoulez et retournez sur un plat de service , arrosez d'un jus de veau au madère.

Pour s'assurer que la cuisson est parfaite,on plonge une fourchette dans le pain, il doit ressortir net.