CONFITURE DE TOMATE ET GELÉE.

 

LIT ET TOMATES, MARIO CUAGLIERI, 1887-1969, MUSÉE DE AUCH.

Confitures et gelées de tomates, voilà des recettes à ce rappeler en ces mois chauds qui approchent, à consommer en dessert ou en entrée, cela vous changera des éternelles salades ou gaspachos de l'été.
 https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2011/04/pomme-damour-ou-pomme-dor-ou-tomate.html
La tomate est en ce XIX Siècle un aliment bien connu et cela depuis deux siècles, mais malgré cela on en appréciait pas encore toutes ses qualités et pour les connaître il faudra attendre la fin de ce siècle pour qu’apparaisse la confiture et gelée de tomate en France( ces deux préparations étaient déjà bien connues en Espagne et en Italie ).
Un gâteau farci de confiture de tomate faisait les délices des Barcelonais depuis le XVII, et des glaces ou sorbets à la tomate, les délices de Naples en ces même années .
La qualité de la tomate utilisée est primordiale, ferme mais pas trop, de préférence sucré bien-sur et avec une peau mince.

NATURE MORTE, XIX SIÈCLE, JAMES PEALE , GALLERY 756 NEW YORK.

CONFITURE DE TOMATE .
On pèle de belles pommes d'amour bien charnues (en les émondant au paravent bien-sur )et mûres; on sort les graines, on les met sur le feu pour les faire réduire à feu doux, on les passe au tamis, on sucre
et on fait réduire à nouveau comme pour une marmelade; l'on fourre les gâteaux ( fond de pâte feuilletée )  comme à Buenos-Aires.Très bon.
L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ? .

CONFITURES TOMATES ET POIRES .
Pelez et coupez en tranches 5 livres de belles poires fondantes; prenez ensuite 3 livres de petites tomates vertes que vous couperez également en quartiers.
Mettez dans un chaudron 3 kilos de sucre avec un peu d'eau, laissez cuire pendant un quart d'heure sans colorer, y jetez vos fruits et laissez cuire 1 heure environ.
 L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ?.

GELÉE DE TOMATES.

Les fabricants de confitures en Angleterre commencent à fabriquer de la gelée de tomates, qui parait-il,à un grand succès chez nos voisins d'Outre-Manche.
Voici la manière dont ils procèdent pour les fabriquer.
Écrasez 5 kilos de tomates que vous placez avec 8 litres d'eau dans une bassine; faites bouillir 20 minutes , il faut ensuite passer le tout au tamis fin.
D'autre part, pelez 20 kilos de pommes que vous coupez en tranches sans les éplucher et que vous placez dans une bassine avec dix litres d'eau, faites également bouillir 20 minutes; passez au tamis pour en extraire les jus. Mélangez les deux jus de tomates et de pommes en proportion de deux parties de jus de pommes pour une parties de tomates et ajoutez 750 grammes de sucre pour 1 litre des deux qualités de jus réunies . Placez la bassine sur un feu vif et dès que ce sera cuit à la nappe ( il faut que le liquide nappe le dos d'une cuillerée de façon homogène ) et dès que la gelée se formera, retirez du feu ( si vous avez des doutes sur la tenue de votre gelée , ajoutez trois feuilles de gelée par litre ), écumez et mettez en pots.
E. MYTH , LE JOURNAL DU PÂTISSIER 1896.

TROIS MÉTHODES POUR FAIRE UNE CONFITURE DE TOMATES SELON ESCOFFIER 1905.
Cette confiture se fait de différentes façons: soit la pulpe passée au tamis, ou les tomates simplement émincées, après les avoir pelées et débarrassées des pépins
.
Première méthode; Émincez les tomates et les passez au tamis.
Mettez la purée qui en résulte dans une bassine; faites bouillir pendant 5 à 6 minutes en remuant avec une spatule.
Versez alors sur une serviette tendue sur un tabouret retournez, comme pour une gelée et laissez égoutter à fond. L'égouttage fait, peser le même poids de sucre qu'il y a de pulpe.
Mettre ce sucre dans une bassine avec un peu d'eau: laissez dissoudre et le cuire au boulet, en ayant soin de bien écumer quand il commence à bouillir .
On pourra, à volonté, ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le mettant en cuisson.
Le sucre étant au point indiqué, ajoutez: la pulpe de tomates et un décilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe; cette addition de jus de groseilles est indispensable.
Placez la bassine sur un feu très vif et remuez sans arrêt, jusqu'à contamination de la nappe.

ROLAND ANSIAU 1901-1987, BNF.

Deuxième méthode: Choisir des tomates à chair ferme ; les plonger pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante, les retirer et les mettre dans de l'eau froide; les débarrasser de leur pelure; les divisez en deux transversalement, retirez soigneusement les graines puis émincez finement les tomates.
Pesez le même poids de sucre que de pulpe. Mettez le sucre dans la bassine avec deux décilitres d'eau par kilo de sucre; quand il est dissous, le faire bouillir à feu vif puis écumez.
Ajoutez la pulpe de tomate, le zeste d'un citron par 3 kilos de pulpe, ou un citron finement émincé; cuire à feu vif, en remuant continuellement et évitez que la confiture n'attache au fond de la bassine.
Retirez du feu dès que la cuisson est à la nappe.

Troisième méthode; Les tomates étant pelées, les diviser en quartiers, les épépiner, les disposer, par rangées, dans une marmite en terre en saupoudrant chaque rangée de cassonade blanche ( calculer 800 grammes de cassonade par kilo de fruits ). Ajouter à volonté quelque tranches minces de citron. Couvrir la marmite, la mettre au four à chaleur tout à fait douce, donner 2 heures et demie à 3 heures de cuisson . Surveiller la cuisson pour qu'elle ne brûle pas.

Cette dernière méthode, dite "à la ménagère " peut s'appliquer à d'autre fruits.
Autrefois les " Bonnes Mamans " cuisaient ces confitures, ainsi préparées, dans le four à pain , après que le pain en était retiré .
Nota- On ajoute quelquefois aux tomates, un quart de litre de vin blanc par kilo de tomate, ou même quantité de bon vinaigre de vin blanc.

GATEAUX ET GALETTES DE PLOMB.

 

LES LIVREURS DE FARINE, PIERRE CARRIER-BELEUSE 1851-1932, GRAND PALAIS PARIS .

Drôle de nom me direz vous pour un dessert, Gâteau ou Galette de plomb, s'était pourtant très à la mode à la fin du XVIII et cela jusque la fin du XIX.
On en trouve dans touts les livres de cuisine de l'époque et sous les plumes les plus célèbres ( Carême entre autre donne une dizaine de recettes de gâteaux de plomb dans ces ouvrages ), des recettes les plus diverses de ces plomb délicieusement croquants .

Gâteau selon la définition du dictionnaire de J.Favre de la fin du XIX siècle, est la suivante " Gâteau provient de Gâté car le gâteau était à la base de produits frais qui s'abimaient rapidement après leurs utilisations dans la fabrication du dit gâteau", quand à plomb " Mot qui désigne une nomenclature de gâteaux qui se distinguent par leurs pesanteurs "

Antonin Carême donne plusieurs recettes de gâteaux de plomb, à la vanille, au cédrat, aux raisins de Corinthe, et même aux pommes de terre vitelotte, au chocolat, au parmesan, au gruyère, au riz au lait cuit au lait d'amande douce etc.
On pouvait aussi les aromatiser avec du rhum ou tout autres alcool odorant .
Comme vous l'aurez compris on peut à peu près tout mettre dans ce gâteau, ils suffit de bien hacher le produit ajouté ou de le cuire auparavant comme le riz, et ensuite de l'amalgamer à la pâte de base . Puis vous lui donnez la forme voulue,soit avec un moule, soit posez dans un moule en papier.
Cuisson longue dans un four chaud mais pas trop.
On utilisait aussi cette pâte pour servir de base aux tartes aux fruits en les fonçant dans des moules adéquats .
Le nom de pâte de plomb va disparaitre au XX siècle pour être en partie remplacé par pâte à foncer .
Ces gâteaux ou galettes étaient très appréciés à l'heure du thé ou comme gâteaux de voyage, car ils supportaient bien les secousses des dits voyages, quelque quand soit le véhicule utilisé .

LA MARCHANDE DE BEURRE, EUGÈNE ATGET 1857-1927, BNF PARIS.

PLOMB À LA CARÊME.

LA PORTEUSE DE LAIT.

Fleur de farine 600 grammes, Beurre fin 500 grammes, Sucre 20 grammes, Sel 15 grammes, Jaunes d’œufs 5, Lait en quantités suffisante.
Faire la fontaine, mettre le sucre, le sel, les jaunes d’œufs et le beurre au milieu; détremper délicatement en ajoutant du lait en quantité suffisante pour avoir une pâte molette; la fraiser une fois et laisser reposer dans une terrine farinée.
Le lendemain la rompre avant de s'en servir.
Il existe plusieurs versions de cette pâte , dans la plupart des cas il suffit de modifier les quantités de beurre ou de farine pour obtenir une pâte plus ou moins souple.

PLOMB FÉLIX.
1 litre de farine de gruau, fontaine au milieu, 10 gr. de sel, 15 gr. de sucre,450 gr. de beurre , 8 jaunes œufs et du lait .  faire une pâte un peu molle. La faire le matin pour le soir, et la mettre à la glacière en terrine, pour raffermir; la cuire dans des cercle à flan, farinée,d'une épaisseur de 7 centimètres.
Tracer des rosaces au couteau sur le dessus.
 Dorer aux jaunes d’œufs et laisser cuire à four doux deux à trois heures.

PLOMB IMPROVISTE.

ETEL LA MARCHANDE DE GALETTE FIN XIX.

Il vous arrive un plomb de commande, vous n'avez pas de pâte faîte. Vous prenez 250 grammes de rognures de feuilletage, 250 gr. de pâte à brioche et 10 gr. de sucre. Vous mélangez cela avec une main. Fraisez un coup seulement. Moulez et après, quelques instants de repos, vous l'étendez . Dorez et au four; il n'est pas mauvais au contraire; sans cela le plomb mis au four de suite ( le vrai plomb ° perd la moitié de son beurre en cuisant), C'est pour cela qu'il est toujours utile qu'il se repose .

PLOMB PARISIEN.
500 gr. de farine, 375 gr. de beurre, 8 jaunes d' œufs ,200 gr. de sucre, eau d'oranger et du lait. Pétrir la pâte avec tous ces ingrédients . La tenir un peu ferme, et lorsqu'elle est reposée lui donner deux tours . L'abaisser pour lui donner une épaisseur de 3 centimètres et la déposer sur un plafond fariné ou sur un papier fin et et cerclé d'une bande de papier collé au blanc d’œuf,  rayez la avec une fourchette et dorer à l’œuf entier. Cuire à four chaud mais pas trop pendant 35 minutes .

On remplaçait aussi souvent le lait ou une partie du lait par de la crème douce.

GALETTE DE PLOMB POUR LE THÉ.
250 gr. de gruau; 180 grammes de beurre très fin . un œuf entier; une cuillère à bouche de crème fraîche douce; 20 gr. de sucre un peu de vanille; 3 gr. de sel fin;
Faîtes la fontaine, travaillez dans le milieu l’œuf le sucre vanillé;le beurre et la crème; sans échauffer le beurre; mélangez la farine, fraisez la pâte deux fois, ramassez-la en boule et laissez au frais pendant une heure. Donnez deux tours simples et laissez reposer une autre heure.
Coupez à l’emporte-pièce, rond et uni posez sur une plaque forte, dorez à l’œuf entier battu; rayez à la fourchette, cuire à four 20 ou 30 minutes.

LES ŒUFS, JEAN CROTTI 1878-1988, CENTRE POMPIDOU PARIS.

PAIN DE POMME DE TERRE À LA PARMENTIER.

LE MARCHAND DE POMME DE TERRE 1880, MUSÉE MODE D'ANVERS.

Parmentier qui introduit la pomme de terre en France à la fin du XVIIIe, avait compris que pour que cette nouvelle tubercule plaise au Français il fallait quelle soit agréable au goût, et le sucre devenant plus abondant en cette fin de siècle, son repas organisé le 24 Août 1786 avait comme base bien-sur la pomme de terre, mais surtout des préparations sucrées de celle-ci . Ainsi ce pain de pomme de terre à la Parmentier ressemble plus à un dessert qu' à nos recettes actuelles qui ne connaissent plus les recettes sucrées de cette tubercule.
La pomme de terre introduite au XVIe en Europe en provenance des Amériques fût très vite acceptée par l'Espagne, l’Italie et l'Allemagne entre autre. Ces pays comprirent très vite son intérêt pour soulager les disettes qui parcouraient régulièrement ces pays d'Europe et la façon la plus pratiquée pour la consommation était le pain de pomme de terre, recette très simple, qui consistait à les cuire, les éplucher et les moudre, ajouté à cette pâte de la de farine pour bien l’homogénéiser et cuire dans un moule comme un pain classique ( je ne vous cache pas que cela fait un peut brique ). Cette façon de faire,Parmentier l’expérimenta à son corps défendant lors de sa captivité en Allemagne durant la guerre de 7 ans. Ayant bien compris l’intérêt de cette recette, il tenta de l'imposé en France à son retour, sans succès . Non seulement cela ne fonctionnât pas, mais une véritable cabale surtout mené par les autorités religieuses et le gouvernement firent tout ce qui étaient en leurs pouvoirs pour interdire le précieux légume, et pour quelle raison, cela reste un mystère?
Vous connaissez la suite, après moult tentatives, c'est par la ruse qu'il réussi à imposer la pomme de terre.

LA RÉCOLTE DE POMME DE TERRE 1886, É. WAUTERS ,MUSÉES DE BRUXELLE

AUGUSTE COLOMBIÉ.

Cette recette de pain au pommes de terre est donné par un cuisinier qui s’appelait Auguste Collombié (1845-1920 ), ce cuisinier fût un des premiers à se mettre au niveau des ménagères et à créer des académies et écoles de cuisine pour celles-ci, aussi bien pour la bourgeoisie que pour les ouvrières et il en profita pour écrire de nombreux livres de cuisine et de pâtisserie qui eurent un très grand succès. Peut apprécié des ces collègues ( ceux-ci disaient qu'il était trop analphabète pour leurs apprendre quoi que se soit et le surnommaient le Gnolleux qui se traduit par l’alcoolique ) qui disaient qu'il dévoyait le métier, il fût cependant soutenu par les différents médecins et personnes attachés au bien être social, qui avait compris que la santé passait aussi par le bien manger.

PAIN À LA PARMENTIER.
Formule ( pour un moule à charlotte de 15 centimètres de diamètres ): 1 kilo de pomme de terre à chair jaune; 150 grammes de beurre fin; 200 grammes de sucre semoule; 5 œufs de 60 grammes chaque; 3 macarons aux amandes amères; 1/ gousse de vanille ; 5 cuillerées de crème double fraîche; une petite cuillerée de sel fin.
Opération:Lavez et brossez les pommes de terre, mettez-les sur une plaque et au four chaud. Dans une demi-heure, retournez les dessus dessous et une demi-heure après elles sont cuites.
Pendant cette cuisson, remplissez le mortier d'eau bouillante; écrasez les macarons grossièrement; beurrez largement le moule avec du beurre à peine fondu, saupoudrez-le avec les macarons mettez de coté. Mélangez la vanille avec le sucre. Sortez les pommes à la bouche du four. Videz le mortier et essuyez-le rapidement. Coupez les pommes par le milieux; enlevez avec une cuillère à bouche la pulpe et mettez-la dans le mortier; continuez très vite avec les autres.
Broyez les pommes avec le pilon, ajoutez le beurre non fondu, le sucre et broyez; enlevez le pilon, ajoutez la crème et mélangez à la spatule les jaunes d’œufs et le sel. Incorporez vivement les cinq blancs d’œufs très fermes; la pâte doit être onctueuse et presque coulante. Remplissez le moule, mettez-le dans un sautoir avec un travers de doigt d'eau bouillante ??? et mettez le tout au four un peu chaud.
Aussitôt que le dessus aura une croûte, couvrez d'un papier gras . Dans un quart d'heure du coté de feu derrière ( c'est à dire moins chauds ) et dans une quart d'heure vous pouvez renversez le gâteau sur un plat rond garni d'une serviette.

Auguste Colombié .

L’orthographe un peu spéciale de ce texte faisait dire que l’auteur était analphabète par ces détracteurs.

PARMENTIER , PUBLICITÉ POULAIN 1880

LE SABAILLON OU CRÈME POUR ACCOMPAGNER LE GÂTEAU.
Formule: un quart de litre de lait ou de vin blanc sec; 75 grammes de sucre semoule; 2 jaunes d’œufs et un œuf entier; un quart d'une gousse de vanille.
Battez le sucre avec les deux jaunes et l’œuf entier pour rendre ce mélange bien mousseux ; ajoutez le lait ou le vin blanc ( au choix, mais cela marche mieux avec le vin ) et la vanille; posez cette casserole dans un autre contenant de l'eau froide; interposez entre ces deux casserole une petite grille ou une planchette, posez le tout sur un feu vif-; au moment de servir le gâteau, battez vivement la crème avec le petit fouet pour faire mousser; aussitôt que l'eau qui entoure la casserole de la crème entre en ébullition, enlevez-la, versez en saucière chaude et servez en même temps que le pain .

L'AUTHENTIQUE GATEAU ET TARTE BOURDALOUE .

DESSIN DE GERMAINE BOURET , 1907-1953, COLLECTION ROGER VIOLET.

 C'est le chef Nicolas Bourgoin , officiant à la pâtisserie Lesquelles, rue Bourdaloue qui créa vers le milieu du XIX le gâteau Bourdaloue, assez simple au départ il évolua vers un produit plus raffiné avec les années qui suivirent.

Louis Bourdaloue ( BOURGES 1632-PARIS 1704 ) donnât son nom à cette rue de Paris, il était un jésuite connu pour ses prêches et sermons brillants et surtout interminables . Il fût surnommé le Roi des prédicateurs et le prédicateur des Rois. Ses prêches étaient tellement longues , plusieurs heures , qu'il donnât son nom à un vase d’aisance utilisé par ces dames lors de ses sermons dans ses églises froides et humides.

Mais la tarte Bourdaloue que nous connaissons maintenant, avec des poires , n'apparût que vers la fin du XIX et n'a que peu de rapport avec l'original gâteau bourdaloue. 

Ci-dessous la recette originale.

GÂTEAU BOURDALOUE.

500grs. d'amandes blanchies de la veille, pilées avec cinq œufs et huit jaunes, un verre de Kirsch et 500grs de sucre; bien travailler au pilon, et mêler à la spatule 125 grammes de fécule de riz et huit blancs bien fermes montés en neige . Cuire à four moyen, plat en cuivre avec une croix dans le moule.

Le glacer une fois cuit au Kirsch.

Pierre Lacam 1882.

Une deuxième version existait, la voici.

GATEAU BOURDALOUE .
Avelines mondées et pilées 100 grs., Sucre en poudre 500grs., Farine fine 500 grs., Beurre fin 400 grs. œufs frais 12.

Mettre dans un cul de poule , les jaunes d’œufs,le sucre, les avelines et travailler; ajouter, lorsque la masse sera mousseuse, les blancs d’œufs battus en neige et la farine.

Mélanger avec douceur et cuire 30 à 40 minutes à four doux dans des moules cylindriques beurrés et farinés. D'autre part, faire une pâtissière au lait d'amandes aromatisées de Kirsch, en farcir le gâteau une fois cuit et froid, par tranches et le glacer avec une glace ( nappage ) au chocolat . Le poser sur un plat-fond ( socle en biscuit ) et le décorer à la glace royale ( nappage )

J. Favre 1896.

LE GÂTEAU BOURDALOUE AUX PÈCHES

Ce gâteau se fait exactement comme le classique gâteau Bourdaloue , mais au lieu de finir avec une glace au chocolat , on dresse sur le dessus des tranches de pêches cuites dans un sirop léger, et napper de la réduction de ce sirop léger réduit et aromatisé au Kirsch 

A.Colombie 1906.

PÂTISSERIE A PARIS 1905 , MUSÉE DE LA VILLE DE PARIS.

On connaissait aussi au XIX , des déclinaisons de ce gâteau avec des pommes et on remplaçait aussi la farce pâtissière , par du riz au lait mélangé à de la pâtissière. 

PÂTISSERIE A PARIS 1905 , COLLECTION ROGER VIOLET.

Vers la fin du XIX , un entremet et une tarte Bourdaloue apparût, dont voici ci-dessous les recettes . 

TARTE D'ABRICOTS A LA BOURDALOUE. 
Croûte de pâte sucré dont voici la recette : 125 grs. de farine; 60 grs. de beurre; 20 grs. de sucre ; un peu de sel; 1 œuf. 
Cuire la croûte de pâte sucrée à blanc, garnir de crème frangipane claire aux macarons. Garnir ensuite de demis-abricots pochés au sirop vanillé sur la crème; recouvrir ceux-ci de la même crème, saupoudrer de macarons écrasés, arroser de beurre fondu et glacer au feu vif.

ENTREMET DE POIRES A LA BOURDALOUE 
Garnir le fond d'un compotier creux d'une couche de 3 centimètres d'épaisseur de crème frangipane .
Dresser sur la crème des moitiés de belles poires épluchées et cuites au sirop léger et aromatisées à votre convenance.
Les masquer avec le sirop léger additionné de purée de poires réduites de telle façon qu'elles enrobent bien les demis-poires . Saupoudrer la surface de macarons écrasés.
Les pêches, les pommes, les bananes ,les cerises se préparent de même.
On pourrait également garnir les fruits de chantilly et ajouter au cerises des débris de marrons glacés

PUBLICITÉ DE PIERRE VIDAL 1896.

CROQUETTES REINEQUET, PETPONE ET AU CITRON.

 

LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE.

MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE.

Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque soit la forme ou les composants, on frit ou on passe à four chaud le produit final pour le rendre croquant , d’où son nom.
On ne connait pas l'origine de cette recette, que l'on retrouve un peut partout dans le monde , on peut supposer que comme la victoire, elle a plus d'un père et créateur.
Il y a cependant une constante, du moins dans le passé, les croquettes étaient souvent destinées à retravailler les restants de la table de la veille.
On fait aussi bien des croquettes sucrées que salées.

CROQUETTES REINEQUET.
Faites autant de crêpes non sucrées que vous désirez avoir de croquettes, mettez à refroidir. D'autres part, faites un petit hachis très léger de champignons, volaille, jambon et truffes que vous lierez à la béchamel, vous étendrez une légère couche de ce hachis sur vos crêpes; passez à l'anglaise ( farine puis blancs d’œufs battus et enfin chapelure ), faites frire au beurre noisette et servez avec une sauce tomate.

CROQUETTES A LA PETPONE.
Cette recette était populaire au XIXe surtout dans les colonies françaises du Maghreb.
Faire cuire des pommes de terre et en faire une purée bien sèche en y intégrant que des jaunes d’œufs, une fois refroidie cette purée ,lui ajouter les restants de viande de mouton ( ou d'agneau ) et les légumes cuits de la veille et couper en salpicon.
Passer à l'anglaise et frire à l'huile d'olives, ce sert avec une sauce piquante .
Recette parue dans l'Oued-Sahel, Algerie 1887.

CROQUETTES GRILLÉES AU CITRON .
Pilez des amandes avec du sucre et du jus de citron, une fois réduit en pâte ferme, mouillez avec des blancs d’œufs et ajouter des zestes de citron confit , de façon à faire que l'on puisse abaisser au rouleau . Laissez reposer la pâte, l'abaisser ensuite et y tailler des bandes de 7 centimètres de largeur. Couchez sur les bandes  une nappe de glace royale forte de 2 millimètres ou des amandes hachées et pralinées et y tailler transversalement des bâtons larges de 2 centimètres . Beurrez et farinez des plaques d'office , sur lesquelles on aligne les croquettes que l'on cuit dans un four de chaleur moyenne.

EN L'AN 2000 , UNE CUISINE , ANONYME 1910, BNF.

GLACE ROYALE OU MERINGUES A LA RUSSE .
Ingrédients : 5OO grs de sucre glace ; 5 blancs d’œufs ; acide acétique 3 gouttes,  https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique , la cuisine moléculaire moderne n’a rien inventée , et à l'époque les apprentis sorciers étaient plus dangereux qu'à la notre .
Travailler le sucre avec les blancs d’œufs et l'acide; quand la pâte est homogène, on les dresse , de toutes les formes, sur des plaques farinées et on étuve à four doux, couverts de papier . 
Remarque : Cette pâte improprement appelée meringue , n'est autre que de la glace royale et sert
 généralement à la confection des petits fours variés.
Jules Favre, 1889

CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES, 1895, MAURICE COUTURE, MUSÉE DE L’ARMÉE.

LA VERITABLE RECETTE DU GATEAU NAPOLITAIN .

 

CAFÉ PROCOPE À PARIS EN 1900.

Le gâteau napolitain , qui naquit vraiment au pied du Vésuve,n'a rien à voir avec l'industriel gâteau napolitain d'aujourd'hui.
Il apparût à la fin du XVII à Paris , avec l'ouverture du célèbre Café Procope par le Palermitain Francesco Procopio dei Coltelli, pâtissier et glacier qui lançât la mode des glaces Napolitaines, mais aussi du gâteau Napolitain,qui sera plus ou moins populaire jusqu'à la fin du XIX . Procopio sera suivi en France par les Tortoni et autres Velloni ; tous glaciers de la péninsule qui feront fortune avec ces glaces, mais aussi avec la pâtisserie italienne , en effet on oublie que les italiens sont à la base des meringues sous toutes ses formes, mais aussi des macarons , des choux et autres éclairs, etc.... qui déjà avait conquis la France en débarquant avec Catherine de Médicis au XVI siècle.

AH, ON SAVAIT AUSSI S'AMUSER AU XIX SIÈCLE .
Ces italiens avaient aussi de l'humour, du moins pour leurs voisins apparemment , car on raconte que Velloni qui employait plus de 50 ouvriers dans son atelier la nuit, eu maille à partir avec ses voisins à cause du bruit , Velloni qui ne manquait pas d'argent et d'un certain esprit taquin, acheta à ses 50 ouvriers des sabots en bois et leurs demanda de monter au cinquième à pieds nus et de redescendre avec les sabots et cela à partir de 2 heures du matin . Les plaintes cessèrent rapidement devant ce bruit infernal et nocturne qui donna la victoire à Veloni, mais malheureusement Velloni avait aussi la mauvaise habitude de jouer plus que ses finances lui permettait et il finit par ce trancher la gorge après avoir tout perdu .

Il existe plusieurs variantes du gâteau qui nous intéresse, mais la base est toujours la même, c'est à dire la pâte , appelée  pâte à Frolle, traduit de l'italien pasta frol, elle est à base d'amandes et est travaillée comme une pâte brisée ou sablé entre autres .
On peut l'adapter à différents masquages aux fruits, fraises, pêches,prunes, etc.....
Ils servait aussi de base à des pièces montées plus grandioses ,comme celle représentée ci-dessus .

LE NAPOLITAIN  .
Prendre une livre de farine sur un tour, faire une fontaine, ajouter 3/4 de livre de sucre ,la même quantité de beurre et d'amandes en poudre . 4 gouttes d'amandes amères , 2 œufs, 5 grammes de sel . Pétrir vivement et ne pas brûler la pâte ( c'est à dire pétrir harmonieusement et sans brusquerie ). Avec cette pâte que vous aurez laisser reposer une heure, on fait des petits fours à l'emporte-pièce uni, que l'on dore aux jaunes et une moitié d'amande dessus; cuire à four un peu chaud. Pour le gros du corps du gâteau, vous coupez 5 abaisses un peu épaisses et rondes de 15 centimètres de diamètre, on les cuit dans des cercles de même grandeurs pour éviter l'écart . L'on vide ces abaisses une fois cuites à l'emporte pièce pour que le gâteau soit moins massif . Vous faîtes une abaisse pour le dessus et une pour le dessous de 2 centimètres plus large que celle du milieu  . Une fois cuites et vidées, on colle les ronds les uns sur les autres en commençant par celui du dessous avec de l'abricot réduit , on termine avec celui du dessus que l'on aura trempé au kirsch; on arrondit bien avec un couteau ( on peut aussi choisir d'autres formes, rectangulaires , octogonales, etc...).
On décore au cornet avec de la glace royal ( ancêtre du glaçage fondant ) et l'on décore avec une sultane ( fruits confits ) . Agrémenter le plat de service de petits fours glacés au fondant à la pistache .

PETITE HISTOIRE DE LA ROULETTE ( dite d'éperon ).
Un certain Noël, cuisinier de Fréderic le Grand , à Postdam , en 1745 était tellement apprécié du monarque que celui-ci lui dédia des vers à sa gloire . Ce Noël eu un jour l'idée de faire une tarte frangipane à son maître , désirant sortir des sentiers battus ,il allât quérir un éperon de rebut aux écuries et il fit des bandes cannelées pour en décorer le dessus .
Le roi fut content et Noël demanda à son quincaillier de lui en fabriquer une avec un manche , cette invention fit le tour de l’Allemagne et de l’Autriche pour finir par débarquer en France avec Marie-Antoinette.

GÂTEAU NAPOLITAIN À LA GLACE .
Ingrédients : farine 1 kilo, beurre, 700 grammes , sucre en poudre 500 grammes , amandes pilées 500 grammes , jaunes d’œufs 2, œufs entiers 2 , zestes râpés d'orange et citron 2, crème crue 1 décilitre , un graine de sel .
Procéder à la confection de la pâte . La coucher sur des plaques en formes de galettes de 15 centimètres de diamètre et de 1 centimètre de hauteur; dorer les abaisses  dans un four chaud . En les sortant du four . Un fois sorties du four parer les abaisses en prenant comme modèle un moule à charlotte ; les creuser d'un petit trou au milieu, à l'exception de deux, les empiler les unes sur les autres en deux ou trois piles et les presser légèrement pour les aplanir .
Superposer les rondelles trouées sur l'une de celles qui ne sont pas percées, en les masquant de marmelade d'abricots , le décorer, le laisser une heure au froid et remplir l'intérieur d'une glace napolitaine aux fruits selon vos désirs et garnir en faisant dessus une pyramide en forme de rocher .

PETIT PÂTISSIER AU JARDIN DU LUXEMBOURG,1900, EUGÈNE ATGET, BNF.

SAVARIN ,GORENFLOTS ET TROIS FRÈRES .

LE CUISINIER NATIONAL,1835.

Ce sont les frères Julien qui "inventent" le Savarin en 1845 , on pourrait plus-tôt dire qu'ils retravaillent la pâte à baba de ce cher Roi de Pologne Stanislas pour en faire ,le Savarin en hommage à Brillat-Savarin .

Arthur et Auguste ouvrirent , en 1844, ce que l'on appelait à l'époque un petit coin, c’est à dire une petite boutique complètement ouverte , 27 rue de Vivienne à Paris, leur frère Narcisse les rejoignit bientôt.

Ayant fait leur apprentissage dans les plus grandes maisons de Bordeaux  puis de Paris.  Leurs produits étant de qualité en cette époque ou la pâtisserie est en pleine mutation,le succès fût précoce et rapidement le magasin s’agrandit quatre fois .
Ils firent rapidement fortune.,occupant plus de 25 ouvriers dans leurs ateliers . Le magasin était tellement fréquenté que les clients qui attendaient d’être servis avaient tendance à se servir dans les présentoirs ouverts , ainsi Auguste constatât que, un employé de la bourse toute proche avait réussi à manger 18 gâteaux avant d’arriver au comptoir pour passer sa commande .
La pâtisserie avait peut progressé depuis le moyen-âge, et les ATIONAL phares étaient toujours le godiveau ou les pâtés en croûte, même si Carême et d'autres avaient fait évoluer de façon sophistiqué la décoration des pièces montés ( dont bon nombre d'ingrédients étaient immangeables et seulement présent pour la décoration ), la pâtisserie de base telle qu'on la connaît aujourd'hui n'existait pas.

Les temps changeants heureusement et la pâtisserie se démocratisant , on vit apparaître des magasins vendant dès produits alléchants pour papilles avides de sucreries, et la pâtisserie moderne était lancée.

Le Gorenflot , lui est aussi une évolution du Baba ou plutôt du Savarin , son histoire est assez drôle pour que je vous la raconte.

Alexandre Dumas ( encore lui ) fît représenter en 1845 une pièce tirée de son roman la Dame de Montsoreau à la Porte Saint-Martin, cette pièce connue un immense succès et parmi les spectateurs , Auguste Julien (celui du Savarin ) et son meilleur ami lui aussi pâtissier, M.Bourboneux,qui  allèrent voir la pièce à plusieurs reprises ensemble . Dans cette pièce, il y avait un personnage qui devint fameux à l’époque , le moine Gorenflot, toujours sur son âne, toujours rieur, grassouillet et les joues vertes pomme ( comme un buveur d'absinthe).
Ce moine toujours affamé fit beaucoup rire les spectateurs, car pressé par son estomac , de faire un repas pantagruélique en ce vendredi de Carême , il décida de manger un bon gros lapin,  et pour ne pas avoir de problème de conscience ,il décida de baptiser ce lapin de carpe, ainsi le ciel et son estomac furent content.

Ce tour de passe-passe religieux plut beaucoup au spectateurs et le moine devint à la mode .

Depuis  1844 les deux frères c'étaient lancés rue de Vivienne et leurs créations, Savarin, Richelieu, trois frères et Berchoux connurent un succès immense. Et cela donnât à Bourboneux l’idée de suivre leur exemple .Décidé à aider son ami à trouver un local  ,Gustave et son ami sillonnèrent le quartier de la bourse et de la gare du Havre nouvellement ouverte et déjà très passante. Ils finirent par trouver rue Saint Lazare, Auguste conseillât de ce lancer avec une variante du savarin qui leur avait si bien réussie et Bourboneux toujours l'esprit hanté par la pièce de Dumas décida de l'appeler Gorenflot et de demander à Trottier, célèbre fabricant de moules et matériels pour la pâtisserie de lui créer pour lui la sexagone . Il fallait maintenant créer un savarin original pour remplir ce moule et un sirop lui aussi original pour le tremper.

Cela fait, cinquante ans de succès suivirent et firent de Bourboneux un des patrons les

plus aimé et respecté de Paris ( entre autre par-ce-que il n'était pas avare en distribution de bon vin à son personnel, autre temps et mœurs et autres valeurs , l’alcoolisme était un fléau en pâtisserie ).

On ne mouillait pas le baba ou le savarin au début du XIX siècle, en 1835 ,un polonais nommé Storer qui avait travaillé à la cour de Stanislas, à Lunéville et à Nancy, vint s’établir à Paris, rue de Montorgeuil, il commença à mettre au goût du jour la tradition polonaise qui consistait à mouiller le gâteau avec un sirop au rhum. Les frères Julien alléchés par cette amélioration se mirent à tremper leur savarin avec un sirop plus ou moins sophistiqué eux aussi et ainsi la mode prit son envol et à survécus jusqu’à notre époque .

PÂTE A SAVARIN ORIGINALE DES FRÈRES JULIEN.
Farine tamisée 1 kilo, Beurre fin 700 grammes, Sucre en poudre 8 grammes ,Sel 4 grammes, Levure de bière 4 grammes, Crème tiède 2 décilitre , œufs entier 14.
Prendre le quart de la farine et procéder à la confection du levain, en y faisant dissoudre la levure et la crème tiède. On conserve ce levain dans un cul de poule couvert dans un endroit suffisamment chaud pour permettre au levain de pousser.
D’autre part, former la fontaine avec le reste de la farine, mettre au centre la moitié du beurre bien manié, les œufs préalablement tiédis sur le coin d’un feu sans les cuire; le sucre et le sel; mélanger et travailler la pâte avec la main, en la tenant molette; ajouter alors le levain et le restant du beurre; ramollir en pommade; travailler de nouveau pour bien homogénéiser; la mettre dans deux moules à savarin beurrés et les faire lever à l’étuve.
Pendant ce temps on tient le four prêt afin que lorsqu’ils sont levés à point, on puisse les faire cuire de suite dès que la pâte est levé .
Mettre à cuire à feu moyen (160 degrés ) plus ou moins 45 minutes.
Laisser refroidir et tremper de sirop quelques minutes avant de servir .

PATE A GORENFLOTS.
La pâte à Gorenflots ou Gorenflos est une pâte à Savarin que vous rompez quand elle est levée et vous-y mêlez 500 grammes d’amandes pilées avec quelques cuillerées de Marasquin.
Une fois le gorenflots cuit et refroidi, le tremper dans un sirop d’orgeats réduit à 29 degrés à laquelle vous ajouter un peu d’absinthe .
Ce sirop est appelé sirop à la Cussy du nom du marquis de Cussy , maitre d’hôtel de Napoléon et de Louis XVIII ;
Une autre façon de les préparer est de les tremper au lait d’amandes mêlées à du curaçao , puis les masquer avec un glaçage aux amandes.

TROIS FRÈRES.
Battez sur un feu doux 200 grammes de sucre avec 6 gros œufs, aussitôt que votre pâte est chaude, retirez du feu et achevez de battre à froid, ajoutez-y à la spatule 170 grammes de crème ou de farine de riz et 170 grammes de beurre fondu ainsi que une gousse de vanille, terminez d’amalgamer et disposez dans le moule , couvrir et laissez pousser au chaud .
Une fois cela fait mettre à cuire à four doux 45 minutes.
Un fois cuit, retirez du moule et abricotez à l’abricot réduit et y poser à distance des morceaux d’angéliques et des morceaux d’amandes pralinées .

LE DESSERT AU JARDIN ,DENIS MAURICE 1870-1943, MUSÉE DE SAINT GERMAIN EN LAYE