LES CROMESQUIS .

LES CRÊPES , ALFRED DE RICHEMONT 1857-1911.

-LES CROMESQUIS-Sorte de petits boudins ou croquettes de la cuisine polonaise dont voici quelques formule.

-LES CROMESQUIS DE HOMARD- Tailler du homard cuit en petits dès ainsi que des champignons , frais de préférence ; faire  réduire de la sauce allemande  ( la sauce allemande est un velouté blanc , volailles ou veau , qui est fortement liez au beurre manié ou au roux , je vous conseille de prendre plutôt une béchamel a base de fond de poissons ) avec le jus de champignons blanchis. Mélanger ce salpicon avec la sauce en procédant comme pour les croquettes .Beurrer une plaque étamée , y coucher l'appareil fort de deux centimètres ( 2 cm. d'épaisseur ) et laisser refroidir .Pendant ce temps , préparer des panequet mince et sans sucre , entailler des morceaux carré-long ??? et réguliers , comme des petits sandwich ; humecter ensuite les bords pour les dorer au jaunes d'oeuf .Entre deux feuille de pannequets mettre une couche l'appareil et faire souder les bords en les laissant raffermir par pressions un instant  .Paner les cromesquis à l'œuf et à la chapelure , puis les faire frire dans une friture fraîche. Les dresser sur une serviette dans un plat ronds.

Les pannequets ne sont rien d'autre que la versions francisé a tort des pancakes anglaise par des épicuriens en mal de de Français , c'est à dire une petite crêpe .

Remarque : Les cromesquis d'écrevisses , de crevettes et de crabes se font de la même manière.Les cromesquis d'huîtres et de moules ne diffèrent qu'en les blanchissant et en substituant la sauce béchamel à la sauce allemande .On les enveloppe aussi dans de l'hostie que l'on fait ramollir entre deux serviette ( les nems de l'époque !!!!) .

-CROMESQUIS D'AMOURETTES-Faire cuire des cervelles de veau , de la moelle et couper le tout en petits dès avec des champignons . Lier ce salpicon avec une sauce demi-glace très réduite ; étendre l'appareil sur une plaque beurrée et laisser refroidir ; préparer pendant ce temps des pannequets sur lequel on met des petits tas d'appareil que l'on dore autour  , recouvrir d'un autre pannequet et souder au jaunes d'œuf et , à l'aide d'un emporte-pièce , enlever les cromesquis comme les petits pâtés chauds . Les paner et les frire .On peut à volonté les envelopper entre deux grosses hosties , et on prépare une pâte à frire dans laquelle on les plonge un à un pour les mettre dans la friture chaude .

POT DE MOUTARDE 1885.

-CROMESQUIS DE RIS DE VEAU -Tailler un salpicon de ris de veau blanchis , de champignons , de jambons et de langues de boeufs cuites ; d'autre part , réduire une demi-glace dans laquelle on aura ajouté des oignons hachés et sautés à la poêle ; incorporer le salpicon dans la sauce , de façon à obtenir un appareil ferme .Rouler l'appareil dans de fines tranche de jambon de cru , de manière former des petits croquettes d'égale grandeur ; les passer à la pâte à frire et les plonger ensuite dans la friture

recettes inspirée du dictionnaire de cuisine et d'hygiène , JOSEPH FAVRE 1905 .

REMARQUE: On fait avec n'importe quelle viandes des cromesquis , de forme carré ou ronde , selon ce qu'on désire , bien que la forme réglementaire soit celle d'un domino enveloppé dans des pannequets , on peut indifféremment , selon l'espèce , les entourer de pain azyme ou d'hosties ; dans ce cas , ils doivent être frits dans une pâte à frire .

TIMBALES ET CROUSTADES ,SUITE .

CUISINE ET CUISINIERS ,HÔPITAL JEANSON DE SAILLY , PARIS,DÉBUT DU XX SIÈCLE.

Les Croustades se font comme les timbales , mais dans des moules ronds et de forme basse. Elles peuvent se garnir comme les timbales , soit de milanaise , de financière , de gnocchi , etc ....

Les petites croustades comme garniture de pièces ou comme petites entrées se font dans des moules à tartelettes un peu creux .

Avoir toujours la précaution de les cuire préalablement avec un légumes sec quelconque .

Le plus connus des croustades est sans aucun doute le Vol-Au Vent , aussi nous vous en donnons ci-dessus la meilleur façon de  préparez la base de pâte feuilletée.

-VOL-AU-VENT-Prendre de la pâte feuilletée qui aura une épaisseur de 3 à 4 centimètre , suivant la grandeur que l'on donne au vol-au-vent , puis , sur cette pâte très égale , on place au milieu ( et non au bord ) une assiette à dessert ou un couvercle retourné sur la pâte  à 4 ou 5 cm , des bords , puis , avec un couteau que l'on enfonce en biais , on coupe la pâte tout autour en maintenant bien l'inclinaison du couteau , de sorte que lorsque cette pâte est bien détachée , elle doit se présenter comme une galette épaisse , plus large de 2 cm. environ à la base qu'à la surface .

Placer alors ce vol-au-vent sur une tôle mouillée avec un peu d'eau , et non beurrée -mais en le retournant sens dessus dessous , c'est-à-dire que la partie la plus large qui était dessous revient dessus .

Avec le dos de la lame du couteau , imprimer sur l'épaisseur de la pâte des petites nervures assez rapprochées , puis dorer légèrement les dessus avec de l'œuf battu .Avec la pointe du couteau , faire une légère incisions dans l'épaisseur de la pâte , à 3 cm. du bord , pour marquer le couvercle , qui ainsi se détachera quand le vol-au-vent sera cuit ; piquer la pâte 7 ou 8 fois en la traversant entièrement avec le couteau et la faire cuire dans un four bien chaud (180 degré ) , surtout dessous .

Il faut une bonne demi-heure pour cuire un vol-au-vent dont une dizaines de minutes à four bien chaud et , quand il commence à prendre couleur et à monter , on le couvre d'un papier ou on modère le feu pour achever sa cuisson à four chaud (160 degré ) .

Nous devons à présent expliquer pour quelle raison le vol-au-vent doit se couper plus large d'un coté que de l'autre ; c'est parce que la pâte feuilletée se rétrécît un peu en cuisant surtout si elle est taillée très épaisse , comme c'est le cas ici ; en mettant le vol-au-vent retourné sur ne tôle mouillée , la partie qui représente la grandeur exacte du vol-au-vent que l'on veut obtenir ne rétrécira pas puisqu'elle est collée sur la tôle , par mouillement , mais celle du dessus , la plus large , se rétrécissant , aura âpres la cuisson exactement le même diamètre et le vol-au-vent sera droit , tandis que si on l'avait taillé droit , il se serait terminé en pointe .

Lorsque le vol-au-vent sera cuit , le retirer du four ; ôter le couvercle et retirer la mie intérieure.

La garniture intérieure dépend de vous , une béchamel de poulets, des ris de veau , du poissons , des légumes , etc.... c'est laissez a vôtres imaginations, et au restes de la table .

TIMBALES ET CROUSTADES .

TIMBALE À LA ORLOFF.

LES TIMBALES ET CROUSTADES PERMETTENT DE RÉCUPÉREZ ET RETRAVAILLER DE FAÇON AGRÉABLES LES RESTES DE REPAS , ET DONNE AUX MOTS ÉCONOMIE DOMESTIQUE TOUTE SA VALEUR.

AVEC DES RESTES DE PÂTE ET DE VIANDES VOUS POUVEZ PRÉPAREZ DE DÉLICIEUX ENTREMETS CHAUD POUR VOS CONVIVES , DE PLUS ILS SE GARDE BIEN AUX GARDES MANGER APRÈS LEURS CUISSONS .

COMMENÇONS PAR LES TIMBALES.

-TIMBALE À LA ORLOFF-Très originale , cette timbale sert aussi à utiliser les restes de volailles ou autres.

Faire 12 petites crêpes sans sucre , minces.Prendre et beurrer un moule à manqué ( moule à moka ) , couper en deux 6 crêpes , et appliquer les moitiés dans ce moule pour le recouvrir , la pointe des demi-crêpes au milieu du fond et les chevaler les unes sur les autres , l'extrémité opposée débordant le moule .Faire cuire 100 gr. de semoule de blé dans 1/2 litre de bouillon , assaisonner et retirer du feu pour lui mélanger 2 jaunes d'œufs .Couper en menus morceaux du poulet cuit , des champignons , du jambon et cela avec une sauce velouté ( béchamel  serrée ) . Ajouter encore 2 jaunes d'œufs ;garnir le fond de la timbale avec la moitié de la semoule , poser une crêpe à plat dessus , et verser le hachis de poulet , remettre une crêpe et finir de remplir de semoule .

Couvrir d'une crêpe et rabattre par-dessus les bouts qui dépassent du moule .

Mettre au four au bain-marie 20 à 25 minutes et chaleur moyenne, servir démoulée cette entrée accompagnée d'une sauce soubise ( oignon , crème fraiche )

TIMBALES DE RIS D VEAU EN ÉCAILLES.

-TIMBALE DE RIS DE VEAU EN ÉCAILLES-Faire avec une mince abaisse de pâte brisée des petites rondelles , à l'emporte-pièce cannelé du diamètre de 3 cm. .

Beurrer le moule à timbale et y appliquer cette petites rondelles en les chevalant à la manière des écailles de poissons .Ensuite foncer la timbale avec la pâte comme de coutumes , mais plus mince ( recouvrir le moule par-dessus les écailles ); mouiller celle-ci pour que l'autre pâte adhère bien.

Remplir de ris de veau cuits , coupés , mélangés de champignons , quenelles de volailles , etc ... selon les restes de la table, le tout liez avec une sauce velouté d e volailles.

Couvrir d'une abaisse de pâte , cuire à four chaud ( 180 degré ) 3/4 d'heure et démouler .

Sauce à part ( une réductions crème fraiche , demi-glace et madère ) .

TIMBALE À LA SULLY.

TIMBALE À LA SULLY-Rouler sur une planche farinée des morceaux de pâte à pâté ( PROPORTION ,250 gr DE FARINE , 80 gr DE BEURRE , 40 gr DE SAINDOUX OU 2 CUILLÈRES À BOUCHE D'HUILE D'OLIVE , 12 gr DE SEL , 1 JAUNES D'ŒUF , 2 DÉCIS D'EAU FROIDE , Dispose la farine en fontaine , mettre au centre le reste des ingrédients , pétrir le tout ensemble et lorsque le mélange est presque obtenu , le parfaire plus intimement en le "fraisant " , la pâte, laisser reposer quelques heures au frais ))pour ne faire des cordons grosseur de gros macaronis . Beurrer un moule grassement et y appliquer ces cordons en spirale en commençant par le fond ; jusqu'en haut et bout à bout .

Assaisonner 150 gr. de chair à saucisse avec , fines herbes , sel , poivre et étaler cette farce avec les doigts mouillés pour boucher le intervalles entre les rouleaux de pâte.

Garnir alors de la garniture choisie , financière en général ( salpicon de langues , jambon , champignons,truffes etc...), couvrir , cuire  a four moyen ( 180 degré) pendant 25 minutes et servir chaud comme ci-dessus.

ESCARGOTS ET COLIMACONS .

MARCHAND D'ESCARGOT , BRUXELLES FIN DU XIX SIÈCLE .

 ESCARGOT : Gros limaçon à coquille blanche, qui ferme l'entrée de sa coquille pour se défendre du froid .Les anciens avaient des garennes et des viviers pour nourrir et en graisser des escargot.

Les escargots était surtout consommé dans le sud du pays , en dessous de la Loire on consommait aussi des limaces ou colimaçons , il semble que c'était  un plat peu considéré par les classes hautes et surtout un plat des campagnes .

DICTIONNAIRE DONT SONT TIRÉES LES RECETTES.

J-B REBOUL , Dans sa " cuisinière provençale  , Marseille 1890"donnes des recettes de colimaçons à l'Arlessienne et en bouillabaisse, et nous signale que c'est un mets assez commun " vulgaire " et nous donne les recettes qu'à titre de curiosité .

Aussi je ne crois pas nécessaire de vous expliqué plus avant la dégustations de ce gastéropodes "mousseux " .

-ESCARGOTS DES VIGNES EN FRICASSÉE DE POULETTE-Dans le printemps et l'automne , on trouve des escargots dans les vignes , qui sont bon à manger ( pour ceux qui aimes ????) Pour les faire sortir de leurs coquille et bien les nettoyer , vous mettez une bonne poignée de cendres dans un chaudron , avec de l'eau de rivière ; quand elle commence à bouillir , jetez-y les escargots , pour les y laisser un quart d'heure ; lorsqu'ils se retirent aisément de leurs coquille ; vous les retirer  dans de l'eau tiède pour les nettoyer ; ensuite vous les remettez encore dans de l'eau une eau claire , pour les faire bouillir  un instant ; retirez-les pour les égoutter .Mettez dans une casserole un bon morceaux de bon beurre ( sa fait beaucoup de bon !!) avec un bouquet garni , du persils ,ciboule , une gousse d'ail , deux clous de girofle , basilic , des champignons , et les escargots bien égouttez ; passez le tout sur le feu  ; mettez-y une pincée de-farine ; mouillez avec quelques cuillères  du bouillon de poule  , un verre de vin blanc , sel , mignonnettes de poivre ; laissez cuire jusqu'à ce que les escargots soient moelleux et qu'il reste peu de sauce ; en servant ; mettez-y une liaison de trois jaunes d'œufs , un bon morceaux de beurre et quelques gouttes de jus de citron .

-MATELOTES D'ESCARGOT À LA BORDELAISE-Après avoir préparée les escargot comme ci-dessus , passez-les au beurre sans laisser roussir , ajoutez-y une cuillerée à bouche de farine , mouillez d'un verre de vin blanc de bordeaux et de consommé , sel , poivre , muscade râpée , un bouquet garni , basilic, une gousse d'ail , piquez un oignon de deux clous de girofle , laissez cuire ainsi pour qu'il soient moelleux ; dégraissez la sauce , égouttez les escargot , et placez-les dans une seconde casserole avec  des champignons tournées et mouillez jusqu'au dessus  de bon vins rouge de bordeaux, des échalotes hachées , et  gros comme un œufs de beurre , sarriette , sel et poivre.

Laissez réduire la sauce de trois quart et liez avec un beurre manié aux persils et à la ciboule. placez les escargots sur des croutons de pains ailées et napper de sauce .

-ESCARGOTS EN BEIGNETS - Agir comme ci-dessus , mais retirez les escargots a la fin de la cuissons et les passer  à la pâtes a beignets et puis dans le friture , servir bien croustillant et la sauce de cuisson à part sur les croutons .

VIVES LA RÉVOLUTION.

 PHARMACOPÉE CULINAIRE.

-POMMADE DE LIMAÇONS- Recettes de l'hôtel de Rambouillet , dont Molière a trouvé moyen de parler dans sa comédie des Précieuse

Prenez ; panne de porc , 2 livres, de graisse de mouton , 4 onces , racines de guimauve récente , 4 gros ; blanc de baleine ; 1 once ; limaçon ,8 onces .

Vous faites fondre la graisse au bain-marie ; vous coupez la guimauve par des petits morceaux , et vous pilez les limaçon ; ensuite vous formez du tout  un mélange en remuant bien avec la spatule , et vous le laissez quatre heures au bain-marie ; vous le passez à travers un linge avec expression !!! . Quand la pommade est presque froide , vous battez bien pour la faire blanchir , en ajoutant 4 gros d'essence de bergamote .

A QUOI SERT CETTE POMMADE , MYSTÈRE ??.

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LES TARTELETTES SALÉES.

RESTAURANT PRUNIER FONDÉ EN 1872 PAR LE GRAND CUISINER ALFRED PRUNIER ,1848-1898 , IL EST TOUJOURS EN ACTIVITÉ ET TRÈS APPRÉCIÉ.

-D'UN RESTE QUI PARAIT INSIGNIFIANT , LA MÉNAGÈRE AVERTIE DOIT SAVOIR TIRER UNE PETITE ENTRÉE OU UN HORS-D'ŒUVRE NUTRITIF ET PLAISANT ET CELA AVEC UNE DÉPENSE MINIME , C'EST CE QUE NOUS VOULONS DÉMONTRER DANS CE CHAPITRE-

-TARTELETTES MARION DELORME-Foncer des moules à tartelettes avec des reste de  pâte feuilletée ou de la pâte brisée , bien piquer le fond avec une fourchette ; préparer l'appareil suivant , prendre du blanc de volaille cuit et le passer au tamis gros , passer ensuite 125 gr. de champignons crus.

Passer cette purée au beurre dans une sauteuse en cuivre de préférence avec un jus de citron, laisser sécher en cuisant , lorsque le mélange et sec rajouter une cuillerée de béchamel et la même quantité de crème épaisse , assaisonner , sel , poivre et un peut de muscade.

Remettre au feux , laisser réduire et liez légèrement avec de la semoule;,après cette opération hors feux , ajouter du jaunes d'œufs et de la ciboulette hachée.

Remplir les tartelettes foncée avec cette appareil et passer aux four pour glacer.

INTÉRIEUR DE CUISINE BOURGEOISE FIN 19e

-TARTELETTES SUISSES- Foncer 6 tartelettes avec des rognure de feuilletage;préparer une béchamel bien épaisse et relevé avec du curcuma,cela fait incorporer hors du feux 2 petits suisse , 100 d'Appenzell  et 100 de gruyère suisse le tout râpées, ainsi que deux jaunes d'œufs mélanger avec de la crème fraîche pour la liaison.

Remplir les moules et passer aux four très chaud (180 degré ) pour faire gonfler et glacer les tartelettes.

-TARTELETTES À LA MILANAISE-Cuire d'avance et à sec les tartelettes en pâte feuilletée .Les garnir au moment de servir avec une garniture de jambon San Danièle , de langue , truffe blanche et champignon cuit de préférence des Morilles ,le tout coupée fin en salpicon ( petit dés ).

Terminer en couvrant avec une réduction de crème fraîche dans lequel vous aurez ajoutez un zeste de vin de Marsala et du Pécorino râpée. passer a four très chaud pour terminer de glacer les tartelettes.

-Toute ces tartelettes peuvent se faire avec des restants de plat et faire une entrées de bonne qualité et économique , vous pouvez varier les ingrédients  avec les  chutes et rognures de vos plats principal-

LA PAYE DES MOISSONNEUR , LÉON LHERMITTE, 1844-1925.

HORS-D'OEUVRES CHAUDS OU PETITES ENTRÉES.

EN CUISINE, PRÉPARATION DE NOËL AU  RESTAURANT "EVE" A PARIS 1893 , L'ILLUSTRATION , G. MARCHETTI.

DÉFINITION DES HORS-D'OEUVRE CHAUDS PAR HENRY-PAUL PELLAPRAT , CHEF DE CUISINE, 1930.

-CES PETITS PLATS LÉGERS ONT LEUR PLACE MARQUÉE , ET BIEN MARQUÉE DANS LES MENUS, SOIT APRÈS LE POTAGE, POUR REMPLACER LE POISSON , SOIT COMME PREMIER PLAT , APRÈS LES HORS-D'OEUVRE.

ILS NE SONT NULLEMENT DOUBLE EMPLOI AVEC CEUX-CI À LA CONDITION , BIEN ENTENDU , DE NE PAS ÊTRE DE MÊME COMPOSITION .

C'EST AINSI QU'IL NE FAUT PAS PRÉSENTER DES BROCHETTES D'HUÎTRES APRÈS AVOIR SERVI DES HUÎTRES OU DES CANAPÉS À L'OSTENDAISE .

- ANGES À CHEVAL - Faire pocher de belles grosses huîtres dans leur eau; les éponger et laisser refroidir ,après les envelopper dans une tranche fine de bacon et les embrocher , les faire griller brièvement pour les marquer puis les disposer sur un plat allant au four .

Les arroser d'huile ( d'olive ) aromatiser au échalotes et a la ciboulette et d'une pincée de paprika , vérifié l'assaisonnement et recouvrir d'une fine couche de mie de pain fine , passer a la salamandre pour les colorer et les servir sur un lit de cresson avec des quart de citrons.

-DIABLOTINS À LA NORMANDE-
Préparer une béchamel épaisse , ajouter la même quantité de camembert que de béchamel ( enlever la croûte du fromage) , dans la sauce petit a petit pour bien l'amalgamer.

Étaler cette préparation sur une plaque revêtue d'un papier huilé et cela de façon régulière de 2 cm.

Lorsque cette base est froide ,la découpée a l'emporte-pièce de la forme que vous désirez,saupoudrez de poivres de cayenne ,et ensuite les farinées et puis les passer a l'anglaise et enfin a la chapelure fine , faire cela par deux fois , pour être sur de sa tenue à la friture .

Les passer à la friture très chaude et au dernier moment avant de servir  parsemées de persils frits.

-FLAN DE LANGOUSTINES-
Préparer un demi litre de lait mélanger avec la même quantité de crème fraîche et un verres de bon vins blancs sec , avec un bouquet garnis , du sel et poivres ainsi que une pincée de muscade ,mettre à bouillir ce mélange et lorsque cela frise y ajouté 1 douzaine d'écrevisses ou de langoustines crues ,laisser cuire 5 minutes puis retirez les crustacés  et passer le bouillons au linge .

Laissez refroidir le bouillon et cela fait rajouter 6 jaunes d'oeufs et 6 oeufs entier et une cuillère de safran , bien battre au fouet , laisser reposer et écumer.

Vérifiez l'assaisonnement , enlever la coquille au crustacés et enlever les intestins .

Prendre une douzaine de moules a flan , beurrées les légèrement et placez les queue dans le fond , recouvrir de la préparation jusqu'au bord , placer les dans un plaque profonde remplie a moitié d'eau et couvrir d'un papier sulfurisée;

Enfourner dans un four a chaleur moyenne ( 160 degré ) et cela pendant 20 minutes , vérifiez la cuisson avec un couteaux , plonger le dans un moule et retirer le , le couteau doit ressortir sec pour que le  flan soit cuit être cuit.

Sortez du four et de l'eau et mettre a refroidir , une fois les flans tiède et solides,  démoulez sur un plat de service et servez en nappant d'un beurre d'écrevisse ( pilez les coquilles vide des crustacés dans un beurre fondu et clarifié , laisser montée le beurre en écume , passez avec célérité dans une étamines fines , assaisonnez).

LE COULIBIAC  DE SAUCISSON A L'AIL- 
Abaissé une pâte feuilletée , garnir le centre d'une de sauce soubise  (réductions d'oignons émincées et de vin blanc, mélanger a une béchamel) épaisse et froide.

Prendre un saucisson a l'ail ordinaire dépiauter et poser sur la soubise , roulée le tout en boudin  , placé sur une plaque huilée .

Enfournez a four très vifs 180 degré ), et cela pendant 20 minutes , sortez du four et server tronçonnés a chaud.