CONFITURE DE TOMATE ET GELÉE.

 

LIT ET TOMATES, MARIO CUAGLIERI, 1887-1969, MUSÉE DE AUCH.

Confitures et gelées de tomates, voilà des recettes à ce rappeler en ces mois chauds qui approchent, à consommer en dessert ou en entrée, cela vous changera des éternelles salades ou gaspachos de l'été.
 https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2011/04/pomme-damour-ou-pomme-dor-ou-tomate.html
La tomate est en ce XIX Siècle un aliment bien connu et cela depuis deux siècles, mais malgré cela on en appréciait pas encore toutes ses qualités et pour les connaître il faudra attendre la fin de ce siècle pour qu’apparaisse la confiture et gelée de tomate en France( ces deux préparations étaient déjà bien connues en Espagne et en Italie ).
Un gâteau farci de confiture de tomate faisait les délices des Barcelonais depuis le XVII, et des glaces ou sorbets à la tomate, les délices de Naples en ces même années .
La qualité de la tomate utilisée est primordiale, ferme mais pas trop, de préférence sucré bien-sur et avec une peau mince.

NATURE MORTE, XIX SIÈCLE, JAMES PEALE , GALLERY 756 NEW YORK.

CONFITURE DE TOMATE .
On pèle de belles pommes d'amour bien charnues (en les émondant au paravent bien-sur )et mûres; on sort les graines, on les met sur le feu pour les faire réduire à feu doux, on les passe au tamis, on sucre
et on fait réduire à nouveau comme pour une marmelade; l'on fourre les gâteaux ( fond de pâte feuilletée )  comme à Buenos-Aires.Très bon.
L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ? .

CONFITURES TOMATES ET POIRES .
Pelez et coupez en tranches 5 livres de belles poires fondantes; prenez ensuite 3 livres de petites tomates vertes que vous couperez également en quartiers.
Mettez dans un chaudron 3 kilos de sucre avec un peu d'eau, laissez cuire pendant un quart d'heure sans colorer, y jetez vos fruits et laissez cuire 1 heure environ.
 L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ?.

GELÉE DE TOMATES.

Les fabricants de confitures en Angleterre commencent à fabriquer de la gelée de tomates, qui parait-il,à un grand succès chez nos voisins d'Outre-Manche.
Voici la manière dont ils procèdent pour les fabriquer.
Écrasez 5 kilos de tomates que vous placez avec 8 litres d'eau dans une bassine; faites bouillir 20 minutes , il faut ensuite passer le tout au tamis fin.
D'autre part, pelez 20 kilos de pommes que vous coupez en tranches sans les éplucher et que vous placez dans une bassine avec dix litres d'eau, faites également bouillir 20 minutes; passez au tamis pour en extraire les jus. Mélangez les deux jus de tomates et de pommes en proportion de deux parties de jus de pommes pour une parties de tomates et ajoutez 750 grammes de sucre pour 1 litre des deux qualités de jus réunies . Placez la bassine sur un feu vif et dès que ce sera cuit à la nappe ( il faut que le liquide nappe le dos d'une cuillerée de façon homogène ) et dès que la gelée se formera, retirez du feu ( si vous avez des doutes sur la tenue de votre gelée , ajoutez trois feuilles de gelée par litre ), écumez et mettez en pots.
E. MYTH , LE JOURNAL DU PÂTISSIER 1896.

TROIS MÉTHODES POUR FAIRE UNE CONFITURE DE TOMATES SELON ESCOFFIER 1905.
Cette confiture se fait de différentes façons: soit la pulpe passée au tamis, ou les tomates simplement émincées, après les avoir pelées et débarrassées des pépins
.
Première méthode; Émincez les tomates et les passez au tamis.
Mettez la purée qui en résulte dans une bassine; faites bouillir pendant 5 à 6 minutes en remuant avec une spatule.
Versez alors sur une serviette tendue sur un tabouret retournez, comme pour une gelée et laissez égoutter à fond. L'égouttage fait, peser le même poids de sucre qu'il y a de pulpe.
Mettre ce sucre dans une bassine avec un peu d'eau: laissez dissoudre et le cuire au boulet, en ayant soin de bien écumer quand il commence à bouillir .
On pourra, à volonté, ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le mettant en cuisson.
Le sucre étant au point indiqué, ajoutez: la pulpe de tomates et un décilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe; cette addition de jus de groseilles est indispensable.
Placez la bassine sur un feu très vif et remuez sans arrêt, jusqu'à contamination de la nappe.

ROLAND ANSIAU 1901-1987, BNF.

Deuxième méthode: Choisir des tomates à chair ferme ; les plonger pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante, les retirer et les mettre dans de l'eau froide; les débarrasser de leur pelure; les divisez en deux transversalement, retirez soigneusement les graines puis émincez finement les tomates.
Pesez le même poids de sucre que de pulpe. Mettez le sucre dans la bassine avec deux décilitres d'eau par kilo de sucre; quand il est dissous, le faire bouillir à feu vif puis écumez.
Ajoutez la pulpe de tomate, le zeste d'un citron par 3 kilos de pulpe, ou un citron finement émincé; cuire à feu vif, en remuant continuellement et évitez que la confiture n'attache au fond de la bassine.
Retirez du feu dès que la cuisson est à la nappe.

Troisième méthode; Les tomates étant pelées, les diviser en quartiers, les épépiner, les disposer, par rangées, dans une marmite en terre en saupoudrant chaque rangée de cassonade blanche ( calculer 800 grammes de cassonade par kilo de fruits ). Ajouter à volonté quelque tranches minces de citron. Couvrir la marmite, la mettre au four à chaleur tout à fait douce, donner 2 heures et demie à 3 heures de cuisson . Surveiller la cuisson pour qu'elle ne brûle pas.

Cette dernière méthode, dite "à la ménagère " peut s'appliquer à d'autre fruits.
Autrefois les " Bonnes Mamans " cuisaient ces confitures, ainsi préparées, dans le four à pain , après que le pain en était retiré .
Nota- On ajoute quelquefois aux tomates, un quart de litre de vin blanc par kilo de tomate, ou même quantité de bon vinaigre de vin blanc.

HISTOIRE DE LA RATATOUILLE.

LA BAÏONNETTE 1919.

Difficile de trouver dans les livres de cuisine du XVII ou XVIII, une recette de ratatouille. En effet cette préparation que l'on connaît aujourd’hui comme un assemblage de poivrons, aubergines et courgettes ( principalement ); n'était dans le passé qu'un mélange de tous les produits dont disposaient, aussi bien légumes, que viande, volaille ,gibier, et cela sous une forme proche d'un potage ou d'une soupe, exemple canard,patates,ou hareng, œufs et carottes, aussi viande de chèvre, lait de chèvre et navets,pieds de moutons,hareng, la liste est longue et très étonnante pour ne pas dire incroyable pour certains ingrédients.
On faisait cuire ensemble les ingrédients dont on disposait, dans de l'eau ou si on était plus riche dans un bouillon, cru ou déjà cuit ( les restes de la veille en général ) . Ce repas du pauvre n'était pas de mise sur les tables bourgeoises ou nobles, et seul l’utilisation du mot ratatouille pour parler d'un mélange de gens ou d'idées disparates ou encore d'une correction bien sentie, trouvait 
 

LA BAÏONNETTE, JOURNAL DU POILU,1917.

LES ANNALES 1891.

grâce dans la littérature et le vocabulaire des classes aisées .
Si on trouve quelques fois de la ratatouille mangeable dans les livres et journaux de ces époques, ce n'est que de façon moqueuse au mieux et toujours carrément négative, abominable était l'adjectif le plus employé pour la qualifié.

La meilleur façon de se rendre compte de l'image négative de la ratatouille, elle apparaît dans cette article paru en 1914 dans un journal français dirigé par celui qui deviendra durant la guerre " Le père la victoire " G.Clemenceau

"Aidé d'un cuistot aux méthodes primitives et aux moyens limités, il ne pourra donner à sa compagnie que de la ratatouille.La ratatouille détraque l'estomac du poilu ( mon correspondant a raison de parler de crise ) ; elle démolit sa santé; elle sabote le moral. La ratatouille est la cause déterminante du cafard rongeur de la discipline" force principale des armées".
La nausée de la ratatouille donne à bref délai la nausée du " métier" . A ce titre elle peut être considérée comme la plus grande cause des épidémies militaires .
L'HOMME LIBRE 1914
  On le voit dans ce texte du début de la guerre on osait encore attaquer l'armée sur sa façon de nourrir le soldat, cela ne durât pas et un an plus tard un autre article paru, lui dans le très guerrier journal.

 "La Baïonnette " 1915
" ..... depuis la table royale jusqu'à l’écuelle de soupe économique, la ratatouille est donc un potager tout entier qui ne laisse pas le ventre vide, et ôte tout motif plausible de plainte à l’estomac; donne à la ratatouille toutes qualités pour vaincre l’ennemi.Contente les estomacs les plus exigeants. Dans les garnisons et au front, le soldat souvent festoie le soir de cette espèce de haricots de mouton, quelques fois aussi il trempe la soupe deux fois par jour ".

On est loin de la nausée de la ratatouille de Clemenceau, effort de guerre oblige.
Cela n’empêcha pas le soldat d'avoir son idée sur cette fameuse ratatouille ou rata , et un refrain vis le jour pour chanter les qualités de ce repas dans les tranchées .

" C'est pas de la soupe c'est du rata, c'est pas de la merde , mais ça viendra .

Je pense que cette chansonnette en dit suffisamment sur les qualités gustatives de la ratatouille.

1944, 30 ANS PLUS TARD CELA NE C'ÉTAIT PAS AMÉLIORÉ, MUSÉE DE L'ARMÉE.

Ainsi donc comment est on passé de cette infâme ragougnasse comme on l'appelait, à la délicieuse ratatouille niçoise ou provençal, mystère, les recettes telles qu’on les connaît aujourd’hui n’apparaissent qu' après les années 1920. La ratatouille niçoise se consommait froide en salade ou servait à farcir une omelette, la ratatouille provencal se consommait chaude à l'époque.

Je voudrait terminer les explications par la définition du mot ratatouille telle qu'elle apparaît dans un livre de 1841" Physiologie du Troupier "; écrit par un certain Comte  Émile Marco de Saint-Hilaire qui me semble très imaginatif.

" Ratos ( rat en grecque ), sorte de mauvais ragoût, fait de chèvre, de miel et d'andouille ( Napoléon Landais, Dict.etymol. ) . Du mot ratos, on fit plus tard rata ( ordinaire des soldats ); puis enfin de ce mot combiné avec andouille, on imagina ratatouille, expression que l'usage a consacré."

Ci-dessous quelques recettes d'avant et d’après 1920.Il existes des recettes avant 1920 qui s'apparente à la ratatouille que l'on connait , mais il y manque toujours un des ingrédients et porte un autre nom,ragout,etc...

AUBERGINES ET COURGETTES À LA MÉNAGÈRE PROVENÇALE ET NIÇOISE.
Proportions pour 4 personnes: Choisir 4 ou 5 aubergines et la même quantité de courgettes , les deux de tailles moyennes, les peler, les couper en rondelles pas trop minces: les saler légèrement et les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle assez large; l’huile doit à peine couvrir les légumes.
Pendant ce temps de cuisson, prendre 6 à 8 belles tomates bien mûres, trois oignons et trois poivrons doux, peler les tous, épépiner les tomates et les poivrons, sans presser les tomates de façon à conserver le plus possible leur eau de végétation et hacher le tout.
Aussitôt les aubergines et les courgettes cuites, les égoutter, remettre de l'huile d'olive dans la poêle avec une ou deux gousses d'ail écrasées, faire bien chauffer sans colorer l'ail, ajouter le mélange des tomates, poivrons et oignons hachés, bien faire revenir le tout sans trop colorer, assaisonner de sel , poivre et une pointe de Cayenne et basilic haché, laisser mijoter 10 minutes.
Disposer les aubergines et les courgettes aux fond d'un plat en terre, couvrir du mélange de tomates et autres. Saupoudrez de parmesan râpé et passez à four chaud 15 minutes.
Se sert avec des œufs frits ou un riz pilaw ( pilaf ) au safran.
 Oran spectacle , 1939 .

RAGOUT  PROVENÇAL.
Épluchez , aubergines et courgettes, les détailler en tranches, les saler et les mettre dans une terrine à dégorger pendant deux heures, pour leur faire rendre l'eau.
Ensuite les faire frire à l'huile d'olive, pour leurs donner une belle couleur dorée, les égoutter, les mettre dans un plat en terre , mouillez d'un bonne sauce tomate préparée à l'avance et passer le tout au four pendant 18 minutes. Servir chaud avec des croûtons .
LE JOURNAL DU GASTRONOME, 1830.

RATATOUILLE NIÇOISE.
Dans un peu d'huile d'olive bien chaude surprendre des tomates épluchées et découpées en taillons( tranches ), débarrassez de leurs pépins. Ajoutez ensuite des aubergines également découpées, des courgettes, des concombres et quelques poivrons doux.
Si vous n'appréciez pas tout à fait ces derniers n'en mettez que très peu, finement hachez, salez, poivrez- et laissez cuire assez longuement. 
Les légumes se désagrègent, se mêlent; cela ne fait rien... C'est la ratatouille.
Servez-la saupoudrée d'un hachis de persil relevé d'ail.
LE FOYER 1939.

LE JOURNAL POUR RIRE 1855.

L'ARTICHAUT

CRIS DE PARIS 1810, BNF.

Peut apprécié par le monde antique, ce légume provenant d’Asie, fut abandonné et disparut des tables à l'époque, il réapparut à Venise que dans les années 1500 en Italie et puis avec l'inévitable Catherine de Médicis en France.

Dans ces années-la, on considérait que seul le midi possédait l'ensoleillement et la terre nécessaire à la culture de l'artichaut.

Comme dans le cas de beaucoup de légumes et de fruits il existait une centaine de sortes d'artichauts, classés selon leurs couleurs et leurs tailles, les gros, blancs, verts, noirs et les petits, violets,les rouges et les sucrés de Venise, a la chair si sucrée naturellement qu'ils se mangeaient comme dessert .

Les gros artichauts se cuisaient uniquement à l'eau et les petits à l'huile .

DICTIONNAIRE 1865.

ARTICHAUT A L'ITALIENNE.

Faire blanchir des artichauts de manière à pouvoir enlever facilement le foin, les rafraichir et les égoutter. Foncer une artichautière de lard, oignons,carottés et condiments ordinaire. Faire saisir, mouiller ensuite avec du bouillon et du vin blanc, et ajouter les artichauts. Vingts minutes environ suffisent pour le cuisson à four moyen. Passer la réduction et l'ajouter à une sauce italienne ( sauce tomate classique ).

Dresser les artichauts en couronne sur un plat et verser la sauce au milieux.

Servir avec des croutons taillés en triangles , passer a l'huile d'olives et aillés.

MARCHAND D'ARTICHAUT RUE MOUFFETARD A PARIS, E.ATGET, COLLECTION VIOLET

ARTICHAUTS FARCIS A LA VRAIE BARIGOULE.

Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirez le foin après les avoir rafraichis à l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras , champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivrez, liez-les en croix avec du fil.  Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et rissolez les artichauts dessus et dessous; placez-les dans une casserole sur une grosse tranche de lard dessalé, ou de gras de veau, ou de beurre et un verre de bouillon; faites cuire à four moyen . Servez sans les tranches et sur une sauce faite de fond de cuisson liez et montez au beurre.

POULETS AUX ARTICHAUTS, A LA BORDELAISE.

Flamber 2 poulets moyense, en supprimer les ailerons, le cou et les pattes: les diviser chacun en cinq parties; couper les carcasses en deux, les mettre avec les cuisses et les ailerons dans une casserole plat avec du beurre et de l'huile; les faire revenir à feux vif pendant quelques minutes; leur mêler les filets et les estomacs des poulets ; les assaisonner; quand ils sont aux trois quart cuits, ajouter 4 à 5 petits violets artichauts tendres, parés, écourtés, divisés en quartiers; ajouter encore un peu d'huile; mettre la casserole sur un feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer la cuisson juqu'à ce que les poulets et les artichauts soient cuits à point; dresser alors les poulets sur le centre du plat avec les artichauts autour; déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fond brun, léger; la faire bouillir, la finir avec un peu de persil et un jus de citron, la verser sur les poulets , en la passant.

MARCHAND D'ARTICHAUT A PARIS 1899, E.ATGET COLLECTION VIOLET.

LA VERITABLE HISTOIRE DU GRATIN DAUPHINOIS.

LES RAMASSEURS DE POMMES DE TERRE, 1898, JOSEE PINTO SOUZA, MUSÉE D'ORSAY.

Qui n’a pas salivé devant une portion de gratin dauphinois crémeuse et dorée à point , personne je suppose , cette préparation de pommes de terre à la crème a fait le tour du monde des gastronomes .  Ces origines sembleraient claires, le Dauphiné est son ingrédient principal sans discutions la pomme de terre , on pense donc que sa création remonte à l'introduction de celle-ci en France , le XVIII,et pourtant le gratin dauphinois est bien plus ancien que ce siècle , on en retrouve des recettes au XV siècle.

Alors avec quels ingrédients préparait donc ce plat au XV.

MAURICE CHAMPAVIER 1892.

La Savoie à toujours été un pays dur et de pauvres gens, la rave ou céleris rave était la nourriture de base des paysans francs-comtois et savoyards en hiver. Le poète Claude Bigothier, à écrit un poème en vers sur la rave en 1510. Il raconte qu'un paysan de la Bresse, nommé Conon, fît connaitre au futur Louis XI  ( dauphin de la couronne de France qui donnât d’ailleurs son nom à la région ) cette précieuse racine, et lui en servit un plat de rave au gratin , un jour que le prince, étant encore en Dauphiné ( appelé Valouise à l'époque ), s'était égaré à la chasse aux environs de Lyon . Ce fût le début du succès pour cette tubercule et le début des problèmes pour les paysans de la région qui se firent aussitôt imposer un impôt sur ce légume . Cette recette de la rave en gratin est tout simplement la recette que l'on connaît aujourd’hui ou presque, du gratin dauphinois mais avec de la rave à la place de la pomme de terre et les premiers écrits sur cette recette remonte donc au début du XV.

Le succès qui suivit, engendrât aussi d'autres recettes approchantes, les pommes de terre savoyardes, la soupe savoyarde, la garbure et plusieurs variantes du gratin qui ont malheureusement disparus.

Pour commencer je vous livre ci-dessous le gratin de rave et les autres suives, et pour finir par le gratin dauphinois du Maître Escoffier parût dans son livre de cuisine en 1903.

Je vous rappelle que la qualité du produit fini dépend bien-sur de votre coup de main , mais plus sûrement encore, par les matières premières qui se doivent d’être irréprochables .

ILS EXISTAIT AU XIX SIÈCLE PLUSIEURS SOCIÉTÉS ARTISTIQUES PORTANT LE NON DE GRATIN DAUPHINOIS ET QUI REGROUPAIENT DES DAUPHINOIS QUI CHANTAIENT LES LOUANGES DU GRATIN , DONT NOTAMMENT CELLE DE HENRI SECOND, DONT VOICI CI-DESSUS LES PREMIÈRES STROPHE DU POÈME DÉDIÉ AU GRATIN DAUPHINOIS.

GRATIN DE RAVES A LA DAUPHINOISE.

Épluchez des raves, les coupez en fines tranches, les blanchir deux minutes à l'eau bouillante et salée, retirez de l'eau et les égouttez . Après quelques minutes de refroidissement les disposer à cuire , répartie les une sur les autres dans un pot en terre en les mouillants de bouillon de bœuf.

Laissez cuire une heure à feu doux sur le coin du fourneau, assaisonnez de sel, muscade et poivre , refaites cuire dix minutes , enlevez le restant du bouillon et ajoutez alors du beurre en généreuse quantité, remettre un peu de jus ; répandez ensuite sur le dessus en petites quantités du gruyère râpé , et placez le ragoût à four chaud ou il mitonnera durant vingt à trente minutes . Servir bien chaud.

La table au pays de Brillat-Savarin, 1892. 

Si les temps de cuisson vous semblent énormes, n'oubliez pas qu'à cette époque on ne travaillait que sur des fourneaux ou feux ouverts au bois qui ne dispensaient pas toujours une chaleur continue .
La crème fraîche était un produit de luxe à l'époque, elle est donc rarement utilisée dans cette région . pauvre .

LES POMMES  DE TERRE A LA SAVOYARDE.

LES RAMASSEURS DE P.D.T,1877, ERNEST MASSON, MUSE DEROUBAIX

Les espèces de pommes de terre hâtives telles que la Marjolin ou la Quenelle longue jaune seront préférées pour la confection de ce plat . Extraites du sol au printemps, immédiatement essuyées et frottées d'un linge pour enlever leur peau.

Coupez les en rouelles de cinq millimètres d'épaisseur, les placez dans un plat à gratin et formez-en un lit sur lequel vous répandez trois pincées de farine de gruau et une cuillère de fromage de gruyère râpé; disposez un second lit et l’assaisonnez comme le premier , masquez les pommes de terre de bouillon de bœuf, ajoutez six morceaux de beurre frais de la grosseur d'une noix , salez et poivrez hardiment . Placez sur le fourneau le plat couvert, et après dix minutes le poussez dans le four.

Lorsque le bouillon est absorbé, le remplacez par du jus de viande dont vous arroserez régulièrement les pommes de terre pendant leur cuisson, terminer avec une bonne louche de crème fraîche.

Remettez à cuire trente minutes.

Le marquis de Cussy ( officier de bouche de Napoléon et de son successeur ) avait l'habitude de terminer cette préparation en ajoutant des truffes noires sautées dans du vin de Madère .

SOUPE A LA DAUPHINOISE .

Paysanne de navets, courges, pommes de terre ( 350 grammes de chaque ), étuvez au beurre et mouillez moitié eau et lait . A mi-cuisson, ajoutez une chiffonnade de 50 à 60 grammes de feuille de bette ou poirée . Un quart avant la fin de cuisson, complétez avec 80 grammes de crème fraîche .

Pluches de cerfeuil .

GARBURE DAUPHINOISE.

Émincez de 2 à 300 grammes de navets, pommes de terre et courges en rouille, étuvez au beurre, mouillez de 2 litres d'eau, et salez à 8 grammes au litre . Ajouter 40 grammes de feuille de bettes; égouttez les légumes aussitôt cuit, les broyez simplement, et en garnir copieusement des tranches de pain de ménage séchées . Placer dans un plat à gratin ,fromager, gratiner et mouiller avec le jus de cuisson des légumes, mitonner le tout au four et terminer en ajoutant du lait, beurrer légèrement et servir.

Au XIX , de nombreuses recettes de gratin dauphinois apparaissent dans les journaux , livres ou illustrés destinés aux femmes, la plupart amalgamaient dans le gratin classique des légumes comme le choux fleur , la courge ou alors le navet et l'épinard, ces recettes ont pratiquement disparues, pourquoi ???????

GRATIN DAUPHINOIS AU CHOU-FLEUR .

Faîtes blanchir le ou les choux fleur, c'est-à-dire faîtes les bouillir pendant environ un quart-d'heure.

Divisez-les alors en petits morceaux de la grandeur d'un pouce. D'autre part, battez un œuf entier dans un plat à gratin, ajoutez du sel , du poivre, trois cuillerées de fromage râpé, en mélangeant bien le tout . Mettez dans le plat vos morceaux de choux-fleur , remuez encore, délayez avec un demi litre de crème fraîche mélangez avec du lait et y jeter 100 grammes de beurre frais fondu. Saupoudrez d'une bonne couche de fromage et chapelure et placez à four moyen pendant une heure.

Vous pouvez aussi alterner les couches de chou-fleur avec des rondelles fines de pommes de terre crues avant de les placer dans le four.

La recette du plat m'a été envoyé des cuisines de la reine Victoria d'Angleterre.

Madame Francisque Sarcey,1889.

GRATIN DAUPHINOIS.

1 kilo de pommes de terre Hollande finement émincées à crues et mélangées en terrine à 125 grammes de gruyère frais râpé, sel, poivre blanc et muscade. Versez l'appareil en plat en terre beurré et frotté d'ail; mouillez de crème fraîche et saupoudrez largement de fromage, et disposez sur celui-ci du beurre en parcelles.

Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes au minimum.

AUGUSTE ESCOFFIER 1903.

Dans le passé on ne  faisait pas de gratin dauphinois sans fromage , la cause , est, je pense au four de l'époque qui n'était pas toujours très fiable et constant et pour obtenir un bon résultat, le fromage aidait à obtenir une croûte dorée , à notre époque c'est paraît il un sacrilège de mettre du fromage,  à vous de juger .

L'ail dans cette recette n'est apparût que vers la fin du XIX.

LA RÉCOLTE, 1881, CAMILLE PISSARO, THE METH.GALLERY NY.

L'OSEILLE EN SAUCE,PURÉE ,POTAGES ET AUTRES.

 

OSEILLE BLONDE.

Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Parée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage simple et très goûteux , mais son utilisation en cuisine ne se résume pas à cela .
Ces plantes que l'on plantait en général en bordure de champs étaient représentées par une vingtaine de variétés différentes, se distinguant   surtout par leur amertume ou acidité plus ou moins prononcé .
Les variétés les plus courantes étaient; la Belville ou blonde à larges feuilles; la Virieu à larges feuille ou hâtive, l'oseille Feuille de laitue, la Blonde sarcelle ou encore la Vierge, l'Oseille ronde dite Rumex Esculatus étant la plus acide ou alors l'oseille épinard la moins acide.
A noter que les empoisonnements à l'oseille étaient relativement courant, car si l'on cuisait l'oseille dans un récipient en cuivre mal étamé, celui-ci pouvait se révéler dangereux pour la santé ,l'acide ( oxalate de potasse ou sel d'oseille) d'oseille attaquant les parois et générant une toxicité qui pouvait être mortelle et c'est pour cela qu'un récipient en terre était recommandé.
Souvent pour atténuer cette acidité on blanchissait quelques minutes l'oseille à l'eau bouillante.
Utilisée comme légume à l'instar de l'épinard , on retrouvait bien souvent les deux légumes associés dans la cuisine de l'époque, purées, potages, fricandeaux ou sauces et et salades.

UNDER THE ROCK SORREL LEAVE,RICHARD DOYLE 1824-1883, BRITISH MUSÉUM .

SAUCE A L'OSEILLE.
Éplucher l'oseille, la mettre dans une casserole avec du beurre frais et la faire étuver doucement à four doux en la remuant souvent; la passer au tamis de métal; faire un roux dans une casserole avec une quantité relative de farine et de beurre; ajouter la purée et arroser suivant la destination finale de jus de veau, fond de poisson , bouillon de poulet , laisser réduire et terminer en crémant.
Assaisonner de sel, noix de muscade et de poivre .Il est bon de tenir cette sauce un peu ferme.
  PURÉE D'OSEILLE.

POT EN TERRE XIXE.

Ayez trois livres d'oseille, enlevez les cotes dures, lavez bien, égouttez; mettez en ébullition dix litres d'eau dans un chaudron en terre, salez, plongez-y l'oseille, laissez faîtes deux ou trois bouillons, égouttez sur un tamis de crin seulement quelques minutes; passez avec le petit pilon, recueillez la purée; mettez dans une casserole trente grammes de beurre, une cuillerée de farine, faites cuire trois minutes, mettez-y la purée d'oseille, chauffez bien, ajoutez trois œufs entiers en remuant jusqu'à un parfait mélange , finissez avec un bon morceaux de beurre et goûtez pour rectifier l’assaisonnement .

OSEILLE EN PURÉE AU GRAS .
Mettez à sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de l'oseille, de la laitue , des épinards, de la poirée ( betterave sauvage )et un peu de cerfeuil; remuez jusque tout soit fondu; mettez alors un bon morceau de beurre, tournez toujours l'oseille; assaisonnez avec du sel et du poivre; liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, et servir.

ÉTUDE D'HERBES ET D'OSEILLE, JOHN CONSTABLE 1776-1837 BRITISH MUSÉUM.

SOUPE D'OSEILLE.
Épluchez et lavez trois livres d'oseille, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, mouillez avec du bouillon de haricots blancs, ajoutez du pois cassé, du cerfeuil et de l'épinard . Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux, ajoutez alors quelques tranches de pommes de terre jaunes et laissez cuire encore vingt minutes, terminez en vérifiant l’assaisonnement et liez au jaunes d’œufs et crème fraîche .
Se sert sur une grosse tranche de pain grillé au fond de l'assiette.

SALADE EN PURÉE D'OSEILLE PRINTANIÈRE.
Épluchez ( enlevez les grosse cotes) et lavez l' oseille, cerfeuil, haricots frais écossés, pois verts, pommes de terre, lentilles, tomates; mettez de l'eau, du beurre et du sel dans une casserole, ajoutez vos légumes, faîtes bouillir jusqu'à qu'ils soient bien tendres et s'écrasent sous les doigts ; passez à la passoire et répartir sur des tranches de pain rôtis au beurre.
Se sert avec un sauce tomate déliez à l'huile d'olive.

ŒUFS A L'OSEILLE .
Lavez et en enlevez les grosses cotes de 4 livres d'oseille blonde, faîtes blanchir dix minutes au bouillon claire, égouttez et passez au tamis fin .
Remettez à cuire avec du beurre et de la crème fraîche , laissez réduire et sécher, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Disposez sur un plat de service, dont vous aurez garni le fond de croûtons frits ,faîtes cuire dix œufs entiers mollets, rafraîchir et égouttez, disposez en couronne sur l'oseille et nappez de sauce mousseline, servez, saupoudrez de cerfeuil haché.

PAYSANNE DANS SON POTAGER, CHRISTIAN BAER 1853-1911 MUSÉE D’ÉTAT BAVAROIS , MUNICH,