LA VERITABLE HISTOIRE DU GRATIN DAUPHINOIS.

LES RAMASSEURS DE POMMES DE TERRE, 1898, JOSEE PINTO SOUZA, MUSÉE D'ORSAY.

Qui n’a pas salivé devant une portion de gratin dauphinois crémeuse et dorée à point , personne je suppose , cette préparation de pommes de terre à la crème a fait le tour du monde des gastronomes .  Ces origines sembleraient claires, le Dauphiné est son ingrédient principal sans discutions la pomme de terre , on pense donc que sa création remonte à l'introduction de celle-ci en France , le XVIII,et pourtant le gratin dauphinois est bien plus ancien que ce siècle , on en retrouve des recettes au XV siècle.

Alors avec quels ingrédients préparait donc ce plat au XV.

MAURICE CHAMPAVIER 1892.

La Savoie à toujours été un pays dur et de pauvres gens, la rave ou céleris rave était la nourriture de base des paysans francs-comtois et savoyards en hiver. Le poète Claude Bigothier, à écrit un poème en vers sur la rave en 1510. Il raconte qu'un paysan de la Bresse, nommé Conon, fît connaitre au futur Louis XI  ( dauphin de la couronne de France qui donnât d’ailleurs son nom à la région ) cette précieuse racine, et lui en servit un plat de rave au gratin , un jour que le prince, étant encore en Dauphiné ( appelé Valouise à l'époque ), s'était égaré à la chasse aux environs de Lyon . Ce fût le début du succès pour cette tubercule et le début des problèmes pour les paysans de la région qui se firent aussitôt imposer un impôt sur ce légume . Cette recette de la rave en gratin est tout simplement la recette que l'on connaît aujourd’hui ou presque, du gratin dauphinois mais avec de la rave à la place de la pomme de terre et les premiers écrits sur cette recette remonte donc au début du XV.

Le succès qui suivit, engendrât aussi d'autres recettes approchantes, les pommes de terre savoyardes, la soupe savoyarde, la garbure et plusieurs variantes du gratin qui ont malheureusement disparus.

Pour commencer je vous livre ci-dessous le gratin de rave et les autres suives, et pour finir par le gratin dauphinois du Maître Escoffier parût dans son livre de cuisine en 1903.

Je vous rappelle que la qualité du produit fini dépend bien-sur de votre coup de main , mais plus sûrement encore, par les matières premières qui se doivent d’être irréprochables .

ILS EXISTAIT AU XIX SIÈCLE PLUSIEURS SOCIÉTÉS ARTISTIQUES PORTANT LE NON DE GRATIN DAUPHINOIS ET QUI REGROUPAIENT DES DAUPHINOIS QUI CHANTAIENT LES LOUANGES DU GRATIN , DONT NOTAMMENT CELLE DE HENRI SECOND, DONT VOICI CI-DESSUS LES PREMIÈRES STROPHE DU POÈME DÉDIÉ AU GRATIN DAUPHINOIS.

GRATIN DE RAVES A LA DAUPHINOISE.

Épluchez des raves, les coupez en fines tranches, les blanchir deux minutes à l'eau bouillante et salée, retirez de l'eau et les égouttez . Après quelques minutes de refroidissement les disposer à cuire , répartie les une sur les autres dans un pot en terre en les mouillants de bouillon de bœuf.

Laissez cuire une heure à feu doux sur le coin du fourneau, assaisonnez de sel, muscade et poivre , refaites cuire dix minutes , enlevez le restant du bouillon et ajoutez alors du beurre en généreuse quantité, remettre un peu de jus ; répandez ensuite sur le dessus en petites quantités du gruyère râpé , et placez le ragoût à four chaud ou il mitonnera durant vingt à trente minutes . Servir bien chaud.

La table au pays de Brillat-Savarin, 1892. 

Si les temps de cuisson vous semblent énormes, n'oubliez pas qu'à cette époque on ne travaillait que sur des fourneaux ou feux ouverts au bois qui ne dispensaient pas toujours une chaleur continue .
La crème fraîche était un produit de luxe à l'époque, elle est donc rarement utilisée dans cette région . pauvre .

LES POMMES  DE TERRE A LA SAVOYARDE.

LES RAMASSEURS DE P.D.T,1877, ERNEST MASSON, MUSE DEROUBAIX

Les espèces de pommes de terre hâtives telles que la Marjolin ou la Quenelle longue jaune seront préférées pour la confection de ce plat . Extraites du sol au printemps, immédiatement essuyées et frottées d'un linge pour enlever leur peau.

Coupez les en rouelles de cinq millimètres d'épaisseur, les placez dans un plat à gratin et formez-en un lit sur lequel vous répandez trois pincées de farine de gruau et une cuillère de fromage de gruyère râpé; disposez un second lit et l’assaisonnez comme le premier , masquez les pommes de terre de bouillon de bœuf, ajoutez six morceaux de beurre frais de la grosseur d'une noix , salez et poivrez hardiment . Placez sur le fourneau le plat couvert, et après dix minutes le poussez dans le four.

Lorsque le bouillon est absorbé, le remplacez par du jus de viande dont vous arroserez régulièrement les pommes de terre pendant leur cuisson, terminer avec une bonne louche de crème fraîche.

Remettez à cuire trente minutes.

Le marquis de Cussy ( officier de bouche de Napoléon et de son successeur ) avait l'habitude de terminer cette préparation en ajoutant des truffes noires sautées dans du vin de Madère .

SOUPE A LA DAUPHINOISE .

Paysanne de navets, courges, pommes de terre ( 350 grammes de chaque ), étuvez au beurre et mouillez moitié eau et lait . A mi-cuisson, ajoutez une chiffonnade de 50 à 60 grammes de feuille de bette ou poirée . Un quart avant la fin de cuisson, complétez avec 80 grammes de crème fraîche .

Pluches de cerfeuil .

GARBURE DAUPHINOISE.

Émincez de 2 à 300 grammes de navets, pommes de terre et courges en rouille, étuvez au beurre, mouillez de 2 litres d'eau, et salez à 8 grammes au litre . Ajouter 40 grammes de feuille de bettes; égouttez les légumes aussitôt cuit, les broyez simplement, et en garnir copieusement des tranches de pain de ménage séchées . Placer dans un plat à gratin ,fromager, gratiner et mouiller avec le jus de cuisson des légumes, mitonner le tout au four et terminer en ajoutant du lait, beurrer légèrement et servir.

Au XIX , de nombreuses recettes de gratin dauphinois apparaissent dans les journaux , livres ou illustrés destinés aux femmes, la plupart amalgamaient dans le gratin classique des légumes comme le choux fleur , la courge ou alors le navet et l'épinard, ces recettes ont pratiquement disparues, pourquoi ???????

GRATIN DAUPHINOIS AU CHOU-FLEUR .

Faîtes blanchir le ou les choux fleur, c'est-à-dire faîtes les bouillir pendant environ un quart-d'heure.

Divisez-les alors en petits morceaux de la grandeur d'un pouce. D'autre part, battez un œuf entier dans un plat à gratin, ajoutez du sel , du poivre, trois cuillerées de fromage râpé, en mélangeant bien le tout . Mettez dans le plat vos morceaux de choux-fleur , remuez encore, délayez avec un demi litre de crème fraîche mélangez avec du lait et y jeter 100 grammes de beurre frais fondu. Saupoudrez d'une bonne couche de fromage et chapelure et placez à four moyen pendant une heure.

Vous pouvez aussi alterner les couches de chou-fleur avec des rondelles fines de pommes de terre crues avant de les placer dans le four.

La recette du plat m'a été envoyé des cuisines de la reine Victoria d'Angleterre.

Madame Francisque Sarcey,1889.

GRATIN DAUPHINOIS.

1 kilo de pommes de terre Hollande finement émincées à crues et mélangées en terrine à 125 grammes de gruyère frais râpé, sel, poivre blanc et muscade. Versez l'appareil en plat en terre beurré et frotté d'ail; mouillez de crème fraîche et saupoudrez largement de fromage, et disposez sur celui-ci du beurre en parcelles.

Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes au minimum.

AUGUSTE ESCOFFIER 1903.

Dans le passé on ne  faisait pas de gratin dauphinois sans fromage , la cause , est, je pense au four de l'époque qui n'était pas toujours très fiable et constant et pour obtenir un bon résultat, le fromage aidait à obtenir une croûte dorée , à notre époque c'est paraît il un sacrilège de mettre du fromage,  à vous de juger .

L'ail dans cette recette n'est apparût que vers la fin du XIX.

LA RÉCOLTE, 1881, CAMILLE PISSARO, THE METH.GALLERY NY.

OILLE OU OLLA-PODRIDA .

1854

-Potage ou ragoût d'origine espagnol . Nous distinguons trois sortes d'oilles , ou plutôt trois variétés des la préparations dans la préparations de ce grands mets .

1° L'ancien potage à la française , qui se trouve appelé grand-ouille par les cuisiniers du temps de Louis XIII , et qui est ouille-en-pot des lettres de Madame de Sévigné .

2° La véritable olla-perida , suivant sa formule étrangère ; c'est un met tellement compliqué , que les cuisiniers français ne mettent aucun empressement à le proposer sur leur menus , et c'est un plat assez dispendieux pour qu'on ne le serve jamais indifféremment ni fréquemment ; Il est à savoir que , chez les ambassadeurs d'Espagne , ce ragoût fait partie de la représentation diplomatique et du cérémonial officiel ;Il parait que c'est un protocole obligé pour les diner d'un Grand d'Espagne ou d'un Titulade de Castille.

1890

3° L'oille moderne , À la française , excellent plat de relevé , mais dont la somptuosité n'a rien d'effrayant ou d'inaccessible .

-OILLE EN POTAGE À L'ANCIENNE MODE -Ayez d'abord une belle poularde et deux pigeons que vous aurez paré et vidé et farci d'une farce composée de pains trempé dans du consommé et de jaunes d'œufs et un oignon blanc , cuit sous la cendre dans sa peau , et de trois cul d'artichaut haché cru ; laquelle farce vous aurez assaisonnez de quelques feuilles de cerfeuil haché et d'une pincée de muscade en poudre .

Cousez le ventre de ces trois volailles , pour quelle ne se vident pas , et ficelez leurs membres , afin qu'elles ne se déforment pas en cuisant ; placez-les alors dans une marmite de terre , au fond duquel vous aurez mis d'avance six ou huit livre de boeuf coupé par tranche assez minces , un jarret de veau de Pontoise en quatre morceaux , trois oignons , un panais , deux carottes et autant de navets , deux poireaux blanc ficelé avec des tiges de bourbier , et de bette.

1885

Faite premièrement chauffé par-dessous et sur un grand feu de charbon ; descendez ensuite votre marmite et mettez-le devant un feu plus tempéré pour l'écumer et la laisser se consommer tout doucement ; au bout de cinq heure de cuisson , coupez des croûtes d'un pain tendre et grillez-les, arrangez-les dans un pot-à-oille , ou autre grand plat d'argent ; mouillez-les du dit bouillon ; faite-les mitonner jusqu'à ce que le fond commence a attacher au plat ; dressez par-dessus la pain gratiné votre poularde escortée de deux pigeons , mais non pas des autres viandes ; déficelez ces trois pièces cuites , et retirez-en les fils de couture qui ont maintenu leur farce ; enfin passez au tamis le surplus du bouillon pour le dégraisser , avant de le verser sur votre oillle .

1854

-OLLA-PODRIDA-Il faut commencer par ce procurer des chorizos et des garbanzos ; Les chorizos sont dès petits cervelas pimentés , les garbansos sont une espèce de cicerons ou gros pois chiches qui sont infiniment plus savoureux et tendres ; on en trouve toujours à l'hôtel des Américains et chez M. Corcellet , qui les fait venir directement des frontières d'Espagne , et surtout de la vallée d'Ossun dans les Pyrénées française , ou ce produit farineux est toujours remarquable pour la grosseur de son volume et sa parfaite bonté .

1890

Vous étant procuré ces deux éléments indispensable à la composition d'une olla , vous prendrez dix livres de bœuf , et vous tacherez que se soit de la culotte . Il est superflu d'ajouter que vous aurez soin de parer proprement et de ficeler cette grosse pièce après l'avoir coupée carrément ; vous l'empoterez dans une marmite avec six pintes de bon bouillon , et vous y joindrez un carré de mouton dans son entier , trois livres de tendrons de veau , une forte rouelle de jambon , dessalé d'avance , un poulet normand , deux pigeons , deux vielles perdrix , deux cailles , une livre de lard , huit chorizos et deux livres de garbansos , que vous aurez fait tremper pendant 24 heure dans l'eau chaude , en renouvelant cette même eau chaude à sept ou huit reprises , afin d'attendrir suffisamment l'épiderme de ces farineux ; vous joindrez à l'appareil un mouet ( une poche )de linge fin qui devras contenir trois piments , six clous de girofle , une pincée de brou de macis ( écorce de la noix de muscade ) et un morceaux de muscade , équivalent , pour la grosseur , au quart de la noix .

Laissons cela pour s'occuper de la préparations des légumes .

1880

Prenez quatre choux moyens , dix laitues pommées , vingt carottes avec autant de navets , que vous couperez et tournerez le plus également possible ; faites-les blanchir ; mouillez-les avec le dégraissis de votre olla ; laissez-la bouillir , et pendant ce temps , préparez douze culs d'artichauts bien nettoyés , et pelez vingt-quatre petits oignons que vous ferez cuire dans un autre vase ( casserole ) avec une demi chopine de votre bouillon de olla et un peu de sucre ; vous prendrez ensuite un demi-litron de haricots verts coupés en losange , des petites fèves de marais , des filets de concombre , des pointes d'asperges et des petits pois verts , que vous ferez étuver avec du même bouillon de l'olla , et chaque légumes en particulier dans une petites casserole .

Le tout se trouvant cuit à point et soigneusement préparé , vous égoutterez vos viandes et vos légumes ( après 5 heures de cuisson ) en ayant soin de les recouvrir pour les maintenir chaudement ; passez le bouillon de votre marmite ; faite-le dégraissez et clarifiez avec des blancs d'œufs ; passez-le à la serviette fine , et tenez-le bouillant sur le coin du fourneau.

1889

Vous prenez alors vos choux et vos laitues que vous placez sur un grands plat , dans l'ordre suivant ; un quartier de chou , une carottes , une laitues , un navet , et ainsi de suite , jusqu'à ce que vous en ayez formé le cercle autour de votre plat en forme de couronne , et c'est dans le puits du milieu que vous mettez les garbansos . Dressez vos viandes au-dessus des pois chiches , et faites un double cordon qui surmonte celui des premiers légumes  , au moyen des culs d'artichauts et de vos petits oignons ; glacez toutes ces viandes et tous ces légumes avec le coulis provenant de votre bouillon réduit .

Vous servirez le consommé dans un vaste bol de porcelaine.

-OILLE À LA FRANÇAISE- Faite cuire ensemble , ainsi qu'il est dit ci-dessus , un chapon Cauchois ou de Barbezieux , deux filets-mignons de mouton de Prés-salé , deux perdrix et deux cervelas de Paris , à défaut de saucisson d'Estramadure ; ajoutez-y , en fait de légumes , un chou de Milan coupé par moitié , deux céleri , six petits oignons , deux carottes coupées et deux panais de l'espèce d'Allemagne .

Au bout d'une heure de cuisson , joignez-y un litron et de mi de garbansos que vous aurez fait tremper comme d'habitude , et finissez l'olla par l'addition d'une forte pincées de quatre épices , que vous aurez délayée dans une demi-bouteille de vin de Xeres ou de Pacaret sec , avec quelques peu de piment d'espelette et de poudre de kari ; il faut également servir le consommé de l'oille à proximité des viandes que vous aurez dressées en dômes au-dessus et au milieu des légumes ci-dessus mentionnés.

1889

NAISSANCE D’HENRI IX DE NAVARRE , EUGÈNE DEVERIA 1805-1865

-OILLE GRATINEZ À LA NAVARAISSE- Mettez dans un vase de terre ( un pot en terre allant au four ) une éclanche ( épaule d'agneaux ou de mouton ) de mouton , deux pigeons , trois cervelas , deux livres de petit lard et deux quartiers d'oie confits en sa graisse ; joignez-y un chou coupé en quatre , une botte de poireau , une gousse d'ail , un piments rouge et deux litrons de garbansos ; faites cuire le tout avec six pintes d'eau , et , lorsque le bouillon se trouvera réduit d'un tiers , mouillez-en des tranches de pain que vous coupez bien minces et que vous aurez fait gratinez sur des cendres rouges ; vous l'arrosez ensuite avec le bouillon suffisamment réduit et voila pour le potage .

Les Navarrais font quatre plat solide avec le surplus de l'oille en question . D'abord on sert l'éclanche de mouton sur les garbansos , avec une sauce au bouillon de l'oille et au vinaigre , en mêlant du cerfeuil et de l'estragon hachés ; en second lieu , on dresse le lard avec les cervelas , sur les choux et les poireaux , auxquels on ajoute quelques teinture ou décoction d'épices ( je suppose qu'il s'agit d'huile parfumée au piments ou autre épices ) ; troisièmement on fait griller les cuisses ou quartiers d'oie pour les manger avec de la moutarde au vin doux , et finalement , on compose un excellent plat t'entremets avec les pigeons qu'on fait rissoler sur un gratin d'oranges , d'olives , de tomates et d'aubergines assaisonnées de graisse d'oie , de piment rouge d'espellette er de rocambole .

On ne se figure pas chez nous combien l'échalote est délicate et la rocambole  ( variété d'oignon )est finement savoureuse à Pamplune et à Viane ,  a Saint-Jean-Piedeport .

NATURE MORTE AU OIGNONS , PAUL CÉZANNE

PRÉPARATIONS FROIDE DE POISSONS OU DE CRUSTACÉS .

1921

Les recettes ci-dessus sont issus du livres de clément marie Morard  1846-1891" Les secrets de la cuisine dévoilés " ce cuisinier marseillais fut un très grand chef de cuisine et il mis toute sont ardeur a faire reconnaitre la cuisine Marseillaise , sa ville natale , comme une grande cuisine et non pas comme le pensait les parisiens , du folklore méditerranéens .

Il mourut jeunes en laissant autant d'ennemis que convertis a cette cuisine du soleil.

L'avenir allait lui donner raisons et aujourd'hui plus personnes ne discute les mérites de cette cuisine .

-SAUCE CRABE À L'HUILE-Cuire un crabe femelle ( très important ) . Pour le cuire on le met à bouillir dans un court-bouillon bien assaisonner ( sel , poivre , Cayenne , muscade ) pendant 20 minute .

Une fois cuit le mettre a refroidir et une fois tiède , sortir les œufs et les parties excrémentielle que l'on mélange avec la chair contenu dans les pattes et le corps , piler le tous au mortier ; ensuite , y incorporer deux anchois , deux jaunes d'œufs une cuillerée de moutarde en poudre ( si possible ) et une tomate , émondé , épépiné et coupée en dés ,sel poivre , un jus de citron .

Passer le tous au tamis fin et mettre dans un cul de poule en y ajoutant , petit à petit de l'huile d'olive vierge , monter comme une mayonnaise .

Terminer avec une pointe de curry , et de la ciboule haché.

Se sert avec le poisson , se servir de la carapace du crabe nettoyer pour servir la sauce dedans .

FIN XIXe SIÈCLE

-ANCHOIADE-Après avoir lavé 7 ou 8 anchois au sel , faites les tremper quelques minute dans de l'eau pour les dessaler ; séparer les filets en les débarrassant de leurs arêtes , déposez-les dans une assiette avec quelques cuillerées d'huile d'olive , une pincée de poivre , 3 gousse d'ail écrasés , bien écrasées le tout .

Couper le dessus d'un pain de ménage de l'épaisseur de 3 centimètre environ . Diviser cette grande tartine en deux ou trois , faites-en de même avec d'autre si besoin ; il en faut une par convives , étendez dessus quelques filets d'anchois et de fine tranches de tomate et poser chaque morceaux sur une assiette .

Couper d'autre morceaux de pain de forme carrée , chaque personnes badigeonne sa tartine avec l'huile préparées avec les anchois et écrase cela sur son pains .

On peu aussi faire griller les tartines ainsi préparé sur un bon feu ; il se dégage alors un parfum tout caractéristique , qui met en joie tout amateur de cuisine provençale et ferait les délices de maints gastronome.

-MAYONNAISE MARSEILLAISE AU POISSONS- Préparez vos filets de poisson ( de préférence des poissons de roche ), de façon a ce qu'il soit sans arrête et sans peau , juste grillé et assaisonner .

Tailler une laitue  grosse julienne , l'assaisonner avec du sel , poivre et jus de citron . La dresser en dôme sur un plat rond .

La recouvrir avec les filets de poisson préparés , rajouter des darne de langouste et quelques moule et crevettes cuites .

Saucer le tout avec un mayonnaise Marseillaise ( mayonnaise à laquelle on ajoute la partie rougeâtre de l'intérieur d'un oursin , puis passée au tamis fin ) , décorer avec des filets d'anchois des olives , câpres et quelques quartiers de tomates et d'œufs dur , persillées et servez avec des croûtons a l'ail.

LE LOUP A LA MONTREDON .

Le loup est de la même familles que le bars ou le mulet , c'est poissons se ressemble beaucoup et l'on peut dire que seule la localisation de leurs pèche permets de les différenciez .

Montredon est un quartiers de Marseille qui s'étend le long de la mer .

Le loup a la Montredon est un peut le sommet de la cuisine Marseillaise , sa préparation est digne d'une œuvres d'art , elle est longues et minutieuse , mais le résultat est sans conteste un chef-d'œuvres de la gastronomie provençale .

-LOUP A LA MONTREDON -Prenez un beau loup d'un kilo et demi , écaillez le , ébarbez le et enlevez les ouïes et vider le en passant par la gueule sans l'ouvrir et sans l'abîmer avec une queue d'écumoire. Faites cuire une douzaine de belles moules aux vin blanc  , avec des pluches de cerfeuil, réservez les .Préparez une belle langouste de 600 grammes que vous cuisez dans le jus de cuisson des moules , une fois cuites , enlevez la chair de la queue et de la tète , ainsi que celle des pattes , hachez bien le tout avec les moules que vous avez enlevé des coquilles .

Faite un roux léger que vous délayer aux vin blanc et a la crème fraîche , mouillez le salpicon avec cette sauce serrée .

Avec la carapace de la langoustes et ces déchets , que vous écrasez et passez au pilon , faites un bouillon dans le jus de cuisson  ; ajoutez 150 grammes de beurre , une fois cuites au bouts de 20 minutes , relevez aux paprika , passez au chinois fin et réservez .

Avec le salpicon que vous avez préparez de moules et de langoustes  et la sauce , farcissez le loup par la gueule , puis passez le poisson aux jaunes d'œufs mélangé avec de l'huile d'olives , bien badigeonné le poisson avec cette anglaise et puis le roulez dans de la  mie de pains fine agrémenté d'ail .

Le poser dans une braisière qui aura été huilé , puis le mettre a four vifs pendants 20 a 30 minutes  ( suivant sa grosseur ) en le retournant une fois au bout de dix minutes  (pensez  a l'arroser de temps en temps avec une bonne huile d'olive ), testé la cuisson en plongeant dans le poisson , la pointe d'un couteau fin ou d'une brochette .

PÉCHEURS A  MARSEILLE DÉBUT XXe SIÈCLE.

Profité de ces temps de cuisson pour préparer la sauce .Reprenez le fond de langouste que vous avez passé au chinois , le mettre a bouillir , une fois réduit de moitié , le liez au beurre manié et aux jaunes d'œufs , relevé l'assaisonnement et rajoutez en fin de cuisson une dose d'anisette .

Une fois cuit , sortez le poisson du four et disposer le  , sans le cassez , sur un plat ovale entourer de tranches de citron , la sauce a part .

LA MARSEILLAISE EN HORS-D'OEUVRE , POUTARGUE ET PISSALA.

ÉTAL AU MARCHÉ AUX POISSONS, VICTOR GILBERT  1847-1933.

-HORS-D'ŒUVRE DE ROUGET À LA MARSEILLAISE-Cuire les filets de rougets , fariné , à l'huile d'olive et au four ; haché un oignon , un morceaux de poireau et une échalote . Faire revenir le tout avec de l'huile et ajouter de l'ail écrasés , thym , laurier, fenouil , persils . Une fois cela fait ajouter des tomates coupées en quartiers , pelées et épépinées , cuire le tout dix minutes environ sans trop mélanger pour laisser l'intégrité des tomates , les mouiller ensuite au vin blanc  , sel , safran et cayenne ..

ROUGET ET CHAUDRON , GEORGE HAQUETTE

Laisser réduire dix minutes de plus et verser sur les files de rougets que vous aurez disposées sur un plat ovale , persillé et saupoudré de mie de pains dorer a l'huile , servez .

-POUTARGUES DE MULET-Extraire du poisson ( d'une seule pièce ) la masse des œufs , en ayant soin de ne pas déchirer l'enveloppe très fine qui les recouvre .La rouler dans le sel fin , la déposer dans un plat et la recouvrir de sel pendant 8 à 10heures .

Après ce laps de temps , l'étaler sur une planche et la recouvrir d'une deuxième planche chargée d'un poids pour lui faire rendre toute sont humidité . La laisser ainsi sous pression pendant deux jours ; après quoi , bien l'essuyer  avec un linge pour lui enlever l'exécedent  de sel . La placer ensuite dans un plat et l'exposer au soleil pendant trois ou quatre jours .

-MODE D'EMPLOI :On râpe pour assaisonner une salade de moules , de pommes de terre , de tomate ,de céleri ,etc... On peut si l'on veut la fumer .

MENTON 1899.

-PISSALA- Lever les filets de deux kilos d'anchois frais , les mettre à macérer , par couches , dans un récipient en terre avec 250 grammes de gros sel pilé , girofle,poivre en grains , thym , laurier , cannelle . Les laisser pendant un mois en les remuant régulièrement . En dernier lieu , passer les anchois au tamis , placer ensuite la purée dans un bocal et recouvrir d'une fine couche d'iule d'olive .Cette préparation est très appréciée par les populations du littoral de Nice à Menton .
RECETTES TIRÉES DE "CUISINE PROVENÇALE" MARSEILLE 1900.

PÊCHEUSES DE COQUILLAGES SURPRISE PAR LA MARÉE , AUGUSTE DELACROIX,1809-1868.

POIRES TAPÉES ET AUTRE FRIANDISES OUBLIÉS DE LA LORRAINE .

Semblablement ou est la Reyne 

Qui commanda que Buridan 

Fust jeté en un sac en Seyne

Mais ou sont les neiges d'Antan ?
FRANÇOIS VILLON.

La  poire tapée est mon plus ancien souvenir d'apétance gourmande .Du Temps qu'il y avait encore des arbres fruitiers autour de nos village , et parmi ces arbres des poiriers de Roussselets à la stature hautaine , la poire tapée représentait ( avec le pruneau de quetsche ) l'article de confiserie dans nos campagnes . Chaque famille tenait à l'honneur d'en pouvoir montrer une provision .

Nos bonnes en recevaient de leurs parents en témoignage d'affections lointaine et , alternativement et les rangeait sur les étagères de leur armoire et les cachaient dans leur malle .

Pour nous enfants , admis , seulement aux grandes occasions , à contempler ces trésors , la poire tapée nous apparaissent comme le dernier mot de la friandise .

Pauvres poires tapées , ou êtes-vous allées ?

MAIS OU SONT LES NEIGES D'ANTAN ? .

LA CUISINE MESSINE 1890, E. AURICOSTE DE LAZARQUE DE MONTAUT , 1829-1894.

1887.

-POIRES TAPÉES-Pelez des poires de rousselet en leur conservant la queue . Rangez-les la tête en bas dans des plats pouvant aller au four et remplissez les vides par d'autre rousselets disposées en sens contraire et ainsi de suite jusqu'à ce que vous ayez formé une pyramides .

Recouvrez-les des pelures destinées à augmenter le jus et à fournir un certain parfum.Mettez au four à la sortie du pain ( four à 120 degré , laissez cuire un quart d'heure ) Quand elle sont a moitié cuite  ( vérifiez avec une pointe enfoncée jusqu'au centre ) , placez vos poires une à une sur la table ( de préférence sur une planche ) et aplatissez-les légèrement avec un battoir à linge ( grande spatule plate ) recueillez le jus . Remettez-les au four à la première cuisson , enlevez les et les  placer sur des volettes d'osier ( des claies ) ; recueillez le jus qui suinte des poires , aplatissez- les encore de même quand elle sont refroidie et placez-les dans le jus qu'elles absorbent ; recommencez ainsi jusqu'à ce que tout le jus ait été bus et vos poires bien confites .

 ( il faut pressés les fruits  , doucement , et en enlever le jus , puis leurs faire régurgité ce jus pour les confire , au tant de fois que nécessaire  ) .

1877.

 -LATOIRE- Le latoire est une marmelade faites avec des quetsches dénoyautées , On remplit un chaudron  de quetsche et rien d'autres , et on fait cuire pendant 7 ou 8 heure en remuant a feux doux et en remuant constamment au moyen d'une spatule en bois pour empêcher le jus des prunes de se gratiner au fond du chaudron.

Pendant la cuisson on peut ajouter des carottes , des poires ( rousselet ou soquettes ) , des noix fraiches pelées et rompues en quatre et des cailloux bien propres ,on prétend que ces derniers ne laissant pas au gratin le temps de se former . Pour exprimer le jus de carottes , une fois cuites on les tord dans un linge bien propres au dessus de la marmites .

Une fois cuits , on mêle au Latoire des grains de raisins et du mout de raisins .

On remplit avec le Latoire de grands pot de grès et il  sert pendant longtemps à faire des tartines pour les nefants et même les hommes .

 CURIOSITÉ CULINAIRE .

            VILLAS DANS LA CAMPAGNE ROMAINE , LE LORRAIN , 1600  - 1682.

-CLAUDE GELLÉE , dit par ces origine Le LORRAIN , était avant de devenir le peintre célèbre , un pâtissier , travaillant a Paris a l'age de 12 ans , il y rencontrât une bandes de pâtissiers qui partait sur Rome , il les suivit et ce mettra au service d'un peintre célèbre de l'époque , Tassis  , travaillant comme pâtissier pour celui-ci , il inventa la Pâte Feuilletée , qui est certainement la plus célèbres pâtes . Continuant a se perfectionnée  il se mis sous la directions de TASSIS a la peinture avec le génie que l'on sait .

Si vous deviez choisir entre sont génie picturale et sont génie pâtissier lesquelles auriez choisi ???.

OH PURÉES , MA MÊRE .

SIÈGE DE PARIS , LA FAMINE 1870 .

POUR CHANGER, DES PURÉES DE LÉGUMES DU MIDIS  DE A . TAVENET , QUI NOUS FAIT PLUS UN HYMNE A LA  FRANCE REVANCHARDE , QUI VENAIT DE PERDRE CONTRES LA PRUSSE , QUE UN LIVRE DE CUISINE .
LA CUISINE MÈNE À TOUT A CONDITION DE NE PAS EN SORTIR.

-PURÉES PROVENÇALES-

-PURÉE AUX LENTILLES-Prenez des lentilles bien épluchées !!!!, lavez-les , et les mettre à cuire avec du bouillon de pois.
Moitié cuites , mettez-y un verre de bonne huile d'olives , une douzaine de gousses d'ail , quelques oignons , un qui soit piqué de clous de girofle , une cuillerée de bon jus maigre de volailles et deux verres de vin champagne .
Vos lentilles cuites , tirez les oignons , les dégraissez.
Prenez ensuite des croûtes de pains que vous couperez bien minces , et en garnissez le fond du plat ; mettez-y une demi-cuillerée du clair de vos lentilles avec un peu de jus ; faites-les bien mitonner au four , et continuer de mette une couche de pain, une couche  de lentilles .
Remettre au four et laissez cuire 10 minutes .
Garnissez le bord de votre plat de pain frit ( croûtons frit , encore ??) , et servez chaudement ( recette de Durand de nimes ?? ) .




PURÉE AUX CHOUX , À L'HUILE A LA PROVENÇALE-Faites blanchir des choux à l'eau bouillante pendant 5 minutes, égouttez-les et les mettre dans une marmite avec un demi-douzaine d'oignons , autant de carottes , quatre gousses d'ail , un bon verre de bonne huile d'olive , et une cuillerée de jus de volaille maigre.
Remplissez votre marmite d'un bouillon de pois ( pois cassé ) , et faites bien cuire vos choux ; puis , tirez les carottes , les oignons et dégraissez .

PUBLICITÉ PARUE DANS LE LIVRE DE A. TAVERNET.

Prenez du pain de campagne dont vous enlevé les croûtes , le mettre entier avec le choux , faites mitonner votre préparations pendant 10 minutes , l'égouttez et le pressez , puis mélangé avec une bonne dose d'huile d'olives et servir chaud.
 ( recette de Durand de nimes , bis ??? )

-PURÉE DE TOMATES , PROVENÇALE-Partagez vos tomates par le milieu ; ôtez l'eau et les graines en les pressant ; placez ensuite dans une casserole une barde de lard , des parure ou débris de viandes  ou même des abattis ou carcasses de volailles , un oignons et une carottes coupés en tranches , un clous de girofle et un peu de céleris vert haché ; posez vos tomates par-dessus ; mettre à cuire sur un coin du fourneau et faites doucement mijotez jusque il ne reste plus d'eau .
Ensuite retirez les abats et morceaux de viande et passerez aux tamis les tomates pour en faire une bonne purée qui peut vous servir pour toutes les sauce et préparations  ( cuisinier Durand , a bon !!).

EST-CE QUE CELA SE MANGE.

LE DÉJEUNER , ÉDOUARD MANET , 1861.

"EST-CE QUE CELA SE MANGE ?"  
Me disait un jour un imbécile .Il  y a ainsi de par le monde des pauvres d'esprit qui croiraient déroger à quoi , s'il vous plait ? , en mouillant leur lèvres à une soupe destinée , selon eux , aux seul paysans.

Eh, mordieu à cette soupe que nos paysans lorrains doivent d'être les mieux nourris parmi tous les habitant des campagnes de l'univers entier.Le bouillon de haut gout , ou se sont concentrés les suc du lard et des légumes cuits ensemble , est au premiers degré succulent , savoureux et nutritif .

Que voulez-vous de plus ?

Les choux diaprés , les pois printaniers , les haricots verts , sur lesquels se détachent les fleurons rouges et jaunes des carottes et des pommes de terre nouvelles , qui forment un second plat hygiénique et restaurant .

Le lard qui les surmonte , ferme et rose , a la saveur d'une nymphe de Rubens mollement étendue sur de riches et voluptueuses draperies.

E. AURICOSTE DE LAZARQUE .LA CUISINE MESSINE , 1890 .

-SOUPE AUX FÈVES DES MARAIS DÉROBÉES-
On met ces légumes sec à l'eau froide en même de temps que le lard ; ou mieux , on les fait tremper depuis la veille dans de l'eau froide ; on les  égoutte et on adjoint au lard vers le commencement de la cuisson ; on ajoute quelques pommes de terre ; puis on poisse le feu ( on couvre )de facon à obtenir l'ébullition que l'on maintient jusqu'à la fins et cela pendant quatre heures .

On assaisonne de sarriette et de ciboule haché.

-SOUPE AU LARD A LA CHOUCROUTE-
On prépare la soupe comme à l'ordinaire avec une base d'oignons , carottes, et blanc de poireaux ,et des bardes de lards .On fait blondir le tour au saindoux et puis on mouilles  avec un bon jus de veau .

Assaisonnez de sel et poivre modérément et baie de genévriers, et ajouter des tranches de lards épaisse fumée,laissez cuire pendant pendant 3 heures bien couvert , a ce moment rajoutez la choucroutes crues que vous laissez cuire à bouillon doux pendants une demi-heures .

Servez en versant un verres de vins blanc dans la soupe justes avant de servir.

ABBÉ LACORDAIRE,1817-1877.

L'ABBÉ LACORDAIRE  dont on disait que ces serment célèbres , donnait l'impression à ces fidèles de de manger du lard !!!

Éloge singulier , mais parti du cœur et plus convaincant que " mordieu il à raison "

 L'abbé recommandais la soupe de boudin pour ces vertus calorifique et hygiénique .

-SOUPE AU BOUDIN-
 Prenez vos boudin crus et mettez les à cuire dans un bon bouillon de poules et cela pendant un bon quart d'heures à gros bouillon , le temps pour lui de retenir tous les suc animal , graisse , sel , herbes , et épices du boudin ,une fois cela fait , retirez les boudins et les mettre à égouttez.

Dans le bouillon rajoutez une bonne mirepoix ainsi que des haricots blanc , que vous aurez mis à trempez la veille,sel ,poivre et bouquet garnis et quelques pommes de terre coupées en quatre .

Mettre à cuire à feux doux pendant 3 trois heures et une fois cuites , avant de servir , y placez le boudin coupez en grosses rondelles.

-SOUPE AU LARD DE LORRAINE -
Le lard et le jambonneaux et et saucisson fumé se mettes dans la marmites à l'eau froide , mettre a cuire et quand cela commence à bouillir y ajouter les choux coupés en quatre, et des oignons et carottes ,on sale et poivre après l'introduction de légumes.

A cuire pendant trois heures sur le coin du fourneaux bien couvert .au moment de servir, retirer le lard le saucisson et le jambonneaux,les trancher et les disposez sur des grosses tranches de pains au font de l'assiette , tremper avec la soupe et persillée.

PORTE DES ALLEMAND ,METZ , DESSINS DE SOUPEY .1877 .

   

QUATRES RECETTES DE POMMES DE TERRES DE NOS PROVINCES .

LES  MANGEURS DE POMMES DE TERRE ,VINCENT VAN COGH , 1855.

-POMMES DE TERRE À LA LYONNAISE -Ayez une douzaine de pommes de terre crues ; tournez-les d'égale grosseur , tel que vous tourneriez une carotte ; coupez-les en derniers , de l'épaisseur d'une pièce d'un franc ; farinez-les ; vous aurez fait chauffer de l'huile dans un poêle ; mettez -y vos pommes de terre ; ayant soin qu'elles ne se marient point ; faites-les frire d'une belle couleur, en sorte qu'elles soient croquante .

Émincés grossièrement de gros oignons, passer les à la farine , puis faites les frire dans la poêle qui à servis pour les pommes de terre; faite coloré bien blond mais pas trop , égouttez-les et mêler-les au pommes de terre .

Servez en les nappant d'un beurre fondu persillée et d'un peu de sel .

AFFICHE PUBLICITAIRE ,1902.

-POMMES DE TERRE À LA BRETONNE -Faites un roux un peu lâche; passez-y des oignons jusqu'à ce qu'ils soit coloré ; mouillez avec du bouillon ou du jus de viande ; assaisonnez de sel , gros poivre et un filet de vinaigre .

Lorsque les oignons sont cuits , mettez les pommes de terre cuite et coupées en tranches , mais ne y-laissez pas le temps nécessaire pour prendre couleur.

Servez avec du persils frit .

-POMMES DE TERRE À LA BOURGUIGNONNE-Réduisez en pâte de pommes de terre cuites , comme il est dit de celle en salade , et mêlez-les bien avec une égale quantité de hachis fait avec les parures ou reste de viande , assaisonnez de beurre , sel , poivre , persil ,ciboules , échalotes hachées; liez le tout avec quelques jaunes d’œufs , et formez-en des boulettes de  moyenne grosseur ; trempez-les dans des blancs d’œufs en anglaise ; roulez-les dans la farine , et faites-les frire .

Vous servirez garnis de ciboules hachées .

GROUPE EN COSTUMES PROVENÇALE , CLÉMENT MAURICE ,1907.

-POMMES DE TERRE À LA PROVENÇALE-Prenez des pommes de terre de moyenne grosseur , pelez-les et coupez-les en tranches moyenne ; mettez les à cuire dans un bouillon de poule avec deux cuillerées d'huile d'olive , deux gousses d'ail écrasées ,sel , poivre et une pincée de paprika, un oignon coupé en rondelle et du romarin .

Quand elle sont cuites , égouttez-les, et laisser réduire le jus de cuisson presque complètement , faites frire dans une poêle les pommes de terre pour bien les colorez , puis réservez-les dans un saladier en grès et travaillez le reste de cuisson avec de l'huile d'olive et du vinaigre pour en faire une sauce dont vous nappez les pommes de terre , persillées .

-POMMES DE TERRE À LA NORMANDE-Faites fondre dans une casserole un gros morceaux de beurre manié avec de la farine ; ajoutez-y de la crème fraiche épaisse en quantité , du persils et de la ciboule hachées , sel gros poivres et muscade .

Faites bouillir la sauce et mettez-y les pommes de terre cuites a la vapeur et coupées en tranches .

Au moment de servir , ajoutez une liaison de jaunes d’œufs .

FEMMES NORMANDE , DAGUERRÉOTYPE EN COULEUR 1855.

-CURIOSITÉ CULINAIRE-

-MANIÈRE DE CUIRE LES POMMES DE TERRE À LA VAPEURS-La manière de les faire cuire est de les exposer à la vapeur de l'eau bouillante ; pour cela , mettez dans un chaudron un clayon d 'osier à clair voie , avec trois pieds de deux pouces de haut ; mettez un pouce d'eau dans le chaudron et poser les pommes de terre sur les clayon ; couvrez-les avec un gros linge plié en double et surmonté d'un couvercle en bois .

Les pommes de terres sont cuites quand la vapeur commence à sortir par le haut du vase à  travers le linge .