mardi 11 juin 2019

CONFITURE DE TOMATE ET GELÉE.


 
LIT ET TOMATES, MARIO CUAGLIERI, 1887-1969, MUSÉE DE AUCH.

Confitures et gelées de tomates, voilà des recettes à ce rappeler en ces mois chauds qui approchent, à consommer en dessert ou en entrée, cela vous changera des éternelles salades ou gaspachos de l'été.
 https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2011/04/pomme-damour-ou-pomme-dor-ou-tomate.html
La tomate est en ce XIX Siècle un aliment bien connu et cela depuis deux siècles, mais malgré cela on en appréciait pas encore toutes ses qualités et pour les connaître il faudra attendre la fin de ce siècle pour qu’apparaisse la confiture et gelée de tomate en France( ces deux préparations étaient déjà bien connues en Espagne et en Italie ).
Un gâteau farci de confiture de tomate faisait les délices des Barcelonais depuis le XVII, et des glaces ou sorbets à la tomate, les délices de Naples en ces même années .
La qualité de la tomate utilisée est primordiale, ferme mais pas trop, de préférence sucré bien-sur et avec une peau mince.
NATURE MORTE, XIX SIÈCLE, JAMES PEALE , GALLERY 756 NEW YORK.

CONFITURE DE TOMATE .
On pèle de belles pommes d'amour bien charnues (en les émondant au paravent bien-sur )et mûres; on sort les graines, on les met sur le feu pour les faire réduire à feu doux, on les passe au tamis, on sucre
et on fait réduire à nouveau comme pour une marmelade; l'on fourre les gâteaux ( fond de pâte feuilletée )  comme à Buenos-Aires.Très bon.
L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ? .

CONFITURES TOMATES ET POIRES .
Pelez et coupez en tranches 5 livres de belles poires fondantes; prenez ensuite 3 livres de petites tomates vertes que vous couperez également en quartiers.
Mettez dans un chaudron 3 kilos de sucre avec un peu d'eau, laissez cuire pendant un quart d'heure sans colorer, y jetez vos fruits et laissez cuire 1 heure environ.
 L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ?.

GELÉE DE TOMATES.
Les fabricants de confitures en Angleterre commencent à fabriquer de la gelée de tomates, qui parait-il,à un grand succès chez nos voisins d'Outre-Manche.
Voici la manière dont ils procèdent pour les fabriquer.
Écrasez 5 kilos de tomates que vous placez avec 8 litres d'eau dans une bassine; faites bouillir 20 minutes , il faut ensuite passer le tout au tamis fin.
D'autre part, pelez 20 kilos de pommes que vous coupez en tranches sans les éplucher et que vous placez dans une bassine avec dix litres d'eau, faites également bouillir 20 minutes; passez au tamis pour en extraire les jus. Mélangez les deux jus de tomates et de pommes en proportion de deux parties de jus de pommes pour une parties de tomates et ajoutez 750 grammes de sucre pour 1 litre des deux qualités de jus réunies . Placez la bassine sur un feu vif et dès que ce sera cuit à la nappe ( il faut que le liquide nappe le dos d'une cuillerée de façon homogène ) et dès que la gelée se formera, retirez du feu ( si vous avez des doutes sur la tenue de votre gelée , ajoutez trois feuilles de gelée par litre ), écumez et mettez en pots.
E. MYTH , LE JOURNAL DU PÂTISSIER 1896.

TROIS MÉTHODES POUR FAIRE UNE CONFITURE DE TOMATES SELON ESCOFFIER 1905.
Cette confiture se fait de différentes façons: soit la pulpe passée au tamis, ou les tomates simplement émincées, après les avoir pelées et débarrassées des pépins
.
Première méthode; Émincez les tomates et les passez au tamis.
Mettez la purée qui en résulte dans une bassine; faites bouillir pendant 5 à 6 minutes en remuant avec une spatule.
Versez alors sur une serviette tendue sur un tabouret retournez, comme pour une gelée et laissez égoutter à fond. L'égouttage fait, peser le même poids de sucre qu'il y a de pulpe.
Mettre ce sucre dans une bassine avec un peu d'eau: laissez dissoudre et le cuire au boulet, en ayant soin de bien écumer quand il commence à bouillir .
On pourra, à volonté, ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le mettant en cuisson.
Le sucre étant au point indiqué, ajoutez: la pulpe de tomates et un décilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe; cette addition de jus de groseilles est indispensable.
Placez la bassine sur un feu très vif et remuez sans arrêt, jusqu'à contamination de la nappe.
ROLAND ANSIAU 1901-1987, BNF.

Deuxième méthode: Choisir des tomates à chair ferme ; les plonger pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante, les retirer et les mettre dans de l'eau froide; les débarrasser de leur pelure; les divisez en deux transversalement, retirez soigneusement les graines puis émincez finement les tomates.
Pesez le même poids de sucre que de pulpe. Mettez le sucre dans la bassine avec deux décilitres d'eau par kilo de sucre; quand il est dissous, le faire bouillir à feu vif puis écumez.
Ajoutez la pulpe de tomate, le zeste d'un citron par 3 kilos de pulpe, ou un citron finement émincé; cuire à feu vif, en remuant continuellement et évitez que la confiture n'attache au fond de la bassine.
Retirez du feu dès que la cuisson est à la nappe.

Troisième méthode; Les tomates étant pelées, les diviser en quartiers, les épépiner, les disposer, par rangées, dans une marmite en terre en saupoudrant chaque rangée de cassonade blanche ( calculer 800 grammes de cassonade par kilo de fruits ). Ajouter à volonté quelque tranches minces de citron. Couvrir la marmite, la mettre au four à chaleur tout à fait douce, donner 2 heures et demie à 3 heures de cuisson . Surveiller la cuisson pour qu'elle ne brûle pas.

Cette dernière méthode, dite "à la ménagère " peut s'appliquer à d'autre fruits.
Autrefois les " Bonnes Mamans " cuisaient ces confitures, ainsi préparées, dans le four à pain , après que le pain en était retiré .
Nota- On ajoute quelquefois aux tomates, un quart de litre de vin blanc par kilo de tomate, ou même quantité de bon vinaigre de vin blanc.






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