LA BLANQUETTE D'AGNEAU.

 

PUBLICITÉ D’EUGÈNE OGE 1861-1936 BIBLIOTHÈQUE FORNEY, PARIS

Si nous avons tous en tête que la blanquette est avant tout une préparation à base de viande de veau 

 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/12/la-blanquette-sous-toute-ces-formes.html

crue, cela n'était pas le cas dans le passé . Jusqu’au début du XIXe , la blanquette était une façon intelligente de retravailler les restes des repas des jours précédents, pour faire une blanquette de veau on utilisait des tranches de veau cuites de la vielle, que l'on réchauffait dans une sauce blanche, moitié vin blanc , moitié sauce poulette , additionnée de champignons et quelque fois de truffes, et de petits oignons grelots glacés ( que l'on appelait alors à l'ancienne ), le tout terminé par une liaison de crème et de jaunes d’œufs , en terminant par un jus de citron ou d'une cuillère de verjus. C'était la blanquette classique et l'on pouvait allègrement remplacer le veau par de l'agneau, de la volaille ( poulet, dindonneau, etc ) ou encore du lapereau, toujours restant des agapes des jours précédents .

Au début du XIXe . l'on commençât à utiliser de la viande crue que l'on cuisait en blanquette, une façon de faire qui n'a pas beaucoup évolué depuis lors . Il est cependant à noter que c'est surtout l'agneau que l'on travaillait ainsi, de préférence du collier et de l'épaule, par la suite vers la fin du siècle le veau reprit l'avantage et l'agneau en blanquette à presque disparu .

Je vous donne ci-dessous la recette de l'agneau en blanquette de Urbain Dubois , chef célèbre, dans son recueil de recettes en 1861.

PAUL CHOCARNE-MOREAU 1855-1930 BIBLIOTHÈQUE MUNICIPAL PARIS

BLANQUETTE D'AGNEAU.
Couper 2  épaules d'agneau et 2 colliers d'agneau en moyens morceaux, faire dégorger les viandes pendant une heure à l'eau froide , les sécher et les placer dans une casserole ( de préférence une russe haute) , les mouiller juste à couvert avec un bouillon léger , et un demi-verre de vin blanc; faire bouillir le liquide; après deux minutes, égoutter les viandes dans une passoire, en conservant la cuisson, rafraîchir la viande, la parer des os aussi bien que possible, éponger. Faire revenir , dans la russe, avec une cuillerée d'huile d'olive , avec une noix de beurre, 2 cuillerées d'oignon haché ; quand il est de couleur blonde, lui mêler la viande, la faire revenir ensemble pendant quelques minutes; les assaisonner légèrement, saupoudrer avec une poignée de farine (singer ), mouiller avec le jus de cuisson réserver; ajouter un bouquet de persil garni d'une feuille de laurier , une poignée de parure de champignons ( les épluchures de champignon ), quatre épices. et deux carottes Faire bouillir vivement le ragoût pendant dix minutes, de façon que la sauce réduise d'un quart; puis cuire à feu modéré en enlevant le couvercle, finir de cuire la viande ; dégraisser la sauce, la lier avec 3 jaunes d’œufs mélangés à de la crème fraîche.

Ajouter une pointe de muscade et un jus de citron et servir en saupoudrant de persil haché .

A.ESCOFFIER 1846-1935.

Concernant le blanchissage de la viande destinée à être préparée en blanquette, Auguste Escoffier, le Roi des cuisinier , qui était contre,  écrivait dans son livre de recette du début du XX. Le blanchissage et une erreur égale à celle du trempage à l'eau froide de ces viandes. Il préconisait si les viandes sont de bonne qualité( et l'on ne doit pas en employer d'autre ajoute t'il ), il suffit de les marquer en cuisson dans l'eau ou le fond froid, et de démarrer l'ébullition lentement en remuant souvent les morceaux. Sinon à besoin d'enlever, à mesure que se forme l'écume qui monte abondamment, on obtient des viandes et un fond parfaitement blanc et ayant conservé toute leur saveur. Quand au viandes et volailles de qualité inférieure, aucun trempage ou blanchissage ne remédieront à leur défaut de qualité.
Il est donc beaucoup plus simple de n'employer que des éléments de qualité supérieurs, ( ben voyons, pourquoi manger du pain rassis quand on peut manger des croissants ?).

JOSÉ ROY 18.....19...... BIBLIOTHÈQUE FORNEY .

CROQUETTES REINEQUET, PETPONE ET AU CITRON.

 

LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE.

MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE.

Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque soit la forme ou les composants, on frit ou on passe à four chaud le produit final pour le rendre croquant , d’où son nom.
On ne connait pas l'origine de cette recette, que l'on retrouve un peut partout dans le monde , on peut supposer que comme la victoire, elle a plus d'un père et créateur.
Il y a cependant une constante, du moins dans le passé, les croquettes étaient souvent destinées à retravailler les restants de la table de la veille.
On fait aussi bien des croquettes sucrées que salées.

CROQUETTES REINEQUET.
Faites autant de crêpes non sucrées que vous désirez avoir de croquettes, mettez à refroidir. D'autres part, faites un petit hachis très léger de champignons, volaille, jambon et truffes que vous lierez à la béchamel, vous étendrez une légère couche de ce hachis sur vos crêpes; passez à l'anglaise ( farine puis blancs d’œufs battus et enfin chapelure ), faites frire au beurre noisette et servez avec une sauce tomate.

CROQUETTES A LA PETPONE.
Cette recette était populaire au XIXe surtout dans les colonies françaises du Maghreb.
Faire cuire des pommes de terre et en faire une purée bien sèche en y intégrant que des jaunes d’œufs, une fois refroidie cette purée ,lui ajouter les restants de viande de mouton ( ou d'agneau ) et les légumes cuits de la veille et couper en salpicon.
Passer à l'anglaise et frire à l'huile d'olives, ce sert avec une sauce piquante .
Recette parue dans l'Oued-Sahel, Algerie 1887.

CROQUETTES GRILLÉES AU CITRON .
Pilez des amandes avec du sucre et du jus de citron, une fois réduit en pâte ferme, mouillez avec des blancs d’œufs et ajouter des zestes de citron confit , de façon à faire que l'on puisse abaisser au rouleau . Laissez reposer la pâte, l'abaisser ensuite et y tailler des bandes de 7 centimètres de largeur. Couchez sur les bandes  une nappe de glace royale forte de 2 millimètres ou des amandes hachées et pralinées et y tailler transversalement des bâtons larges de 2 centimètres . Beurrez et farinez des plaques d'office , sur lesquelles on aligne les croquettes que l'on cuit dans un four de chaleur moyenne.

EN L'AN 2000 , UNE CUISINE , ANONYME 1910, BNF.

GLACE ROYALE OU MERINGUES A LA RUSSE .
Ingrédients : 5OO grs de sucre glace ; 5 blancs d’œufs ; acide acétique 3 gouttes,  https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique , la cuisine moléculaire moderne n’a rien inventée , et à l'époque les apprentis sorciers étaient plus dangereux qu'à la notre .
Travailler le sucre avec les blancs d’œufs et l'acide; quand la pâte est homogène, on les dresse , de toutes les formes, sur des plaques farinées et on étuve à four doux, couverts de papier . 
Remarque : Cette pâte improprement appelée meringue , n'est autre que de la glace royale et sert
 généralement à la confection des petits fours variés.
Jules Favre, 1889

CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES, 1895, MAURICE COUTURE, MUSÉE DE L’ARMÉE.

LA SAUCE HOLLANDAISE ET CES SOEURS .

LES NOCES DE QUENTIN LE GUERVEUR ET DE ANNE-MARIE KERINVEL, VICTOR-MARIE ROUSSIN 1812-1903, MUSÉE DE QUIMPER. LE SAUMON SAUCE HOLLANDAISE ÉTAIT INCONTOURNABLE DES NOCES ET BANQUETS DU XIX SIÈCLE .

Cette sauce est bien d'origine batave, mais l'originale était un court bouillon destiné a cuire le poisson , bien plus qu’une sauce pour le napper .
Elle était connue en Europe dès le XVI siècle , et son évolution vers celle que l'on connaît aujourd'hui se fera dans l milieu du XIXè , avec la popularisation du beurre ( le beurre était un produit de luxe avant cela ), désormais disponible toute l'année et non plus quelques mois ou les vaches donnaient du lait.
A partir de cette époque on va servir la hollandaise et ses dérivés, à tort et à travers, sauce riche qui présentait bien et cachait quelques fois l'indigence du poisson ou du légume qui en était nappé , elle plaisait aux clients à n'en pas douter.
Sont crépuscule date de la nouvelle cuisine vers les années 1960 .

Mais la hollandaise et ses déclinaisons , étaient le cauchemar du cuisinier pendant le service , car la chaleur étant souvent extrême dans les cuisines à l'époque, ( les premières hottes d'aspiration n'apparurent que vers la fin du siècle et les fourneaux à charbon ou au gaz que l'on utilisait dégageaient une chaleur d'enfer ),  la hollandaise tournait et obligeait les cuisiniers à la remonter à longueur de service .

Combien de malheureux sont enfouis dans ces catacombes humides qu'à Paris on transforme en cuisine . Jamais ils ne voient la lumière du jour; ils travaillent constamment à la chaleur du gaz et sortant le soir, ils vivent dans une éternelle nuit .Voilà d'inintéressantes victimes du manque d'aération. Joseph Favre 1895.

Aussi, bien vite on collât la sauce avec de la farine, et pour ajouter à l'horreur on utilisât de la margarine ( produit à la mode dès les années 1870 ) pour abaisser le prix .
Les variantes de cette sauce sont aussi nombreuse que peuvent l’être l'inventivité des cuisinières et cuisiniers , il faut dire que la base si prête particulièrement , destinée surtout à napper les poissons, légumes et à la limite la volaille, cela n'évoluera pas et peut de recette sont associées aux viandes rouges par exemple . Cela restera l’apanage de cette autre classique, la béarnaise et ces sœurs.

LA CUISINIÈRE ET SON CHIEN, EDOUARD VUILLARD, 1865, MUSÉE DU LOUVRE

SAUCE HOLLANDAISE.
Cette recette est celle utilisé par les hollandais pour la cuisson au court-bouillon de leurs poissons , et deviendra après bien des tribulations la hollandaise que l'on connaît.
Faites blanchir par quelques minutes d'ébullition dans de l'eau une forte pincée de feuilles de persil; pilez soigneusement dans un mortier de marbre le persil blanchi, et passez-le à la passoire fine ou au tamis de crin ( fin ).
Faites chauffer dans une casserole une tasse de velouté ( de poisson ou de volaille , selon vos goûts ) en y joignant un filet de vinaigre . Ajoutez à la sauce le persil blanchi et dès quelle aura pris un bouillon , y faire fondre un quart de beurre.
Cette recette et la vrai sauce hollandaise servie là-bas , elle est utilisée d'abord pour pocher le poisson et après réduction comme sauce servie avec celui-ci .
Cousin de Courchamps 1815 .

LA HOLLANDAISE DE BASE OU HOLLANDAISE JAUNE.
Mettez dans un bol un quart de beurre frais , Ajoutez trois jaunes d’œufs frais , du sel blanc et une bonne cuillerée à bouche de vinaigre , que l'on aurait infusé pendant quatre heures ?????, un ou deux grammes de Macis ( écorce de noix de muscade ) , selon que l'on voudra faire la sauce plus ou moins relevée .
Posez ce bol sur une casserole d'eau bouillante de manière que la sauce chauffe bien et que l'eau de ce bain-marie ne puisse y rentrer ,tournez-la jusqu'à ce qu'elle paraisse aussi épaisse qu'une forte bouillie, et servez-la dans une saucière avec un poisson cuit au court-bouillon .
Cette sauce est douce, suave, légère et très agréable .
Recette de 1782.

SAUCE HOLLANDAISE A LA VICTORIA.
Cette sauce est d'une extrême finesse pour le poisson; en voici la recette.
Mettez dans une casserole 250 grammes de beurre bien frais coupé par petits morceaux, quatre jaunes d’œufs crus pareillement bien frais , une cuillerée à bouche de vinaigre de sureau dit Elder vinigar , deux cuillerées à café de vinaigre à l'estragon dit Taragonni vinegar , une cuillerée à café de vinaigre de piment dit Chily vinegar, une pincée de sel et un peut de mignonnette de poivre noir .
Posez la casserole dans un bain-marie et fouettez doucement puis vigoureusement le mélange.
Lorsque celui-ci est homogène et tiède,  le retirer du feu et placez la casserole dans un fond d'eau froide pour arrêter la cuisson. Se sert principalement avec un poisson blanc.
Antoine Gogué 1875.

Vous remarquerez que ces différentes recettes de hollandais incorpore dès le début le beurre et non pas comme celle que l'on connaît, en l'ajoutant fondu et clarifié aux jaunes d’œufs montés à feux doux.
Cette façon de préparer la sauce n'apparaît que vers la fin du XIX et au début du XX siècle , quand les cuisiniers s’aperçurent que en ajoutant après le beurre fondu, on rendait la sauce bien plus stable et moins susceptible de tourner .

SAUCE MOUSSELINE.
Cette cousine de la hollandaise est très simple, ils suffit d'ajouter à une hollandaise classique après l'avoir monté comme de coutume , de la crême fraîche épaisse un peu battue , et cela de façon la plus délicate possible .
Se sert dès que près et se conserve difficilement .

SAUCE HOLLANDAISE AU CÂPRES.
Faites réduire deux verres de vin blanc avec une échalote hachée et un peu de cerfeuil . Une fois cela fait, mettez à refroidir et y incorporer quatre jaunes d’œufs, du sel, muscade et peu de poivre et deux cuillerées de câpres sicilien.
Monté le tout au bain-marie de façon à obtenir une mousse légère et ferme, y ajouter hors du feu,de petites quantités de beurre fin, terminez par un jus de citron, bien fouetter le tout et servir avec du poisson.

SAUCE HOLLANDAISE A LA GENEVOISE.
Faites réduire deux verres de bon vin rouge avec un oignon émincé, ajoutez sel , poivre et muscade.
Hors du feu ajoutez quatre jaunes d’œufs , 250 grammes de beurre en petits morceaux .
Placez la casserole dans un bain-marie et faites monté le mélange à feu doux , pour obtenir une consistance mousseuse et ferme .
Une fois cuite , retirer du feu et placez dans un fond d'eau froide la casserole pour arrêter la cuisson .
Cette sauce se sert surtout avec du poisson de rivière ou de lac.
Ils existe plusieurs autre variantes de cette sauce , la plupart utilisent un fond de cuisson de poisson comme base, et on ajoute soit des épices, soit des condiments aussi variés que l'estragon ou des zestes de citron .

LA BELLE CUISINIÈRE, GERARD VITAL, FIN XVIII SIÈCLE  MUSÉE DU LOUVRE

RÔTIES ET WELSH-RABBIT .

LA SALLE A MANGER DE LA PRINCESSE MATHILDE , SÉBASTIEN GIRAUD , 1819-1892, MUSÉE DE COMPIÈGNE .

Les rôties viennent de loin , on  trouve des recettes aux XIV ET XV Siècles dans les livres de cuisine

1830.

D'origine incertaine, je suppose que l'explication du nom est on ne peut plus simple , les tranches de pain rôties qui en sont la base ont données leurs noms à la recette, .
Pendant les repas de galas et autres banquets et de grandes tailles, les rôties étaient servis en fin de repas , tard dans la soirée . Ils servaient d'amuse-bouche pour les longues soirées qui suivaient en générales ces agapes et autres bals , très en vogue au XVII , XVIII ET XIX .
Les tranches de pains blondies au beurre servaient aussi dans des repas moins cérémonieux et à toutes les classes de la société . Ils servaient avant tout à  consommer les restes des repas des jours précédents, on prenait les restes de viande, gibier, ou de poisson ou autre légumes , que l'on hachait finement , assaisonnés et liés aux œufs, et puis l'on prenait cette farce pour en garnir des grosses tranches de pains rôties uniquement au beurre et l'on passait le tout au four , puis à la pelle rouge ( ancêtre de la salamandre , elle consistait en une petite pelle de cuivre en général, chauffée à blanc puis passée au dessus du plat à gratiner pour dorer le dessus , il existe aussi des recettes du XV ou l'on passe de la cendre de bois sur le dessus ), avant de servir tel quel ou accompagnées d'une garniture légère .
La mode des rôties qui connut son apogée durant le siècle de Dumas , disparut vers la fin du XIX , les rôties furent alors recyclés coupés en quatre en amuse bouche d'avant repas , ou pour faire plus snob pour cette fin d'époque très russophile , en zakouski .
On pouvait faire cette préparation avec absolument tout , mais les recettes favorites comprenaient en général des rognons de toutes provenances ou encore de légumes . Les rognons de chapon étaient le haut du panier pour les gastronomes , mais on trouve aussi du rognon de cerf , de lièvre ou encore marcassin . 
Ils faut dire que la chasse était un passe-temps national et pour beaucoup une nécessité alimentaire .

RÔTIES DE ROGNONS DE CHAPON.
On coupe de grosses tranches ( deux doigts ) de pain mie , et on met dessus une farce de rognons de chapon cuit avec le chapon à la broche , qu'on hache avec la graisse du chapon , du persil , ciboule , une échalote , sel et poivre ; on lie le tout de quatre jaunes d'oeufs fouettés ; on met cette farce sur les rôties ; on unit le dessus avec un couteau trempé dans de l’œuf battu ; on pane avec de la mie de pain , et on fait cuire à four au feu dessus et dessous , passer ensuite à la pelle rouge et servir avec une petite sauce claire composée d'une réduction de fond de volailles et de Madère , montée au beurre , le tout un peu relevé au poivre de Cayenne .

INTÉRIEUR , APRÈS DINER , 1868 , CLAUDE MONET , COLLECTION PAUL MELLON .

RÔTIES DE CONCOMBRES .
Coupez des concombres en dés faites les mariner une heure avec sel , poivre , vinaigre , pressez les ensuite et passez les avec un morceau de beurre à la poêle , ajoutez ciboule et persil hachés , mouillez légèrement de bouillon de volaille , faites réduire , liez le tout en ragoût avec trois jaunes d'oeufs et laissez refroidir , mettez encore deux jaunes d'oeufs , étendez les concombres sur des grosses tranches de pain frit au beurre, unissez le dessus avec un œuf battu , panez le à la mie de pain , faites frire de belle couleur au four et servez avec une essence ( sauce à base de réduction en essence de légumes ou de volailles ) .

Comme vous le voyez faire des rôties n'est pas compliqué,  et l'on peut ce demander
 pourquoi cette préparation est tombée en désuétude , seule peut être le croque monsieur et les cheese-toast en sont les héritiers .

REPAS AU JARDIN , 1896 , EDOUARD VUILLARD , COLLECTION CHESTER DALE .

LE WELSH-RABBIT OU LAPIN GALLOIS.

UN ANGLOPHOBE AVANT L'HEURE.

L'origine du nom de Welsh -Rabbit  est contesté , vous l'aurez deviné , je vous donne ci-contre l'explication de jule Favre dans son dictionnaire de cuisine de 1895 et je vous rappelle que en France on à le chapon gascon qui lui aussi à un nom un peu péjoratif , et qui date de la même époque .
Les deux régions ont en commun d’être pauvres et fières et snobées par leurs puissants voisins. 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/10/galimafree-et-autres-recettes-basque.html.

Coupez en petits dés du fromage de Gloucester ou de Chester , les mettre dans une petite casserole  avec un peu de bière de Ale, ajoutez une cuillère de moutarde anglaise et assaisonnez de sel et de poivre et une pointe de piment rouge en poudre , faites chauffer la fondue sur un feu doux , la remuer .
Prenez de grosses tranches de pain que vous faites rôtir au beurre , et y coulez dessus une forte couche de fondue , passez les tranches à four rouge et servez chaud et gratinez .
Il existe deux variantes , la première on remplace la bière par de la crème et la deuxième on ajoute des jaunes d'oeufs au fromage une fois fondus .
Le Welsh-Rabbit est toujours à notre époque populaire dans sa contrée d'origine et dans les pays anglo-saxon qui sont restés royalistes , et aussi dans le nord de la France ou une version locale est délicieuse , elle remplace le fromage d'origine par du Maroille , et pour terminer elle l'était aussi populaire en Europe.

NOTRE SALLE A MANGER , 1911, MARC CHAGALL , MUSÉE POMPIDOU .

SAGOU EN PUDDING, AU BORDEAUX ET À L'ESPAGNOLE .

 

LE REPAS , PAUL GAUGUIN , 1848-1903.

LE MANUEL DE L'ÉPICIER , LÉON ARNOU , PARIS 1904 .

 Le sagoutier qui donne le sagou est originaire de l’Asie et de l’Océanie, ce palmier de grande taille est assez commun dans ces pays . Apparu vers le milieux du XVIIIe  siècle en Europe , le sagou est la moelle si l'on peut dire de l’arbre .
Connaissant un certain succès dans les milieux aisés, il côtoyait le tapioca, l'arrow root et le salep ( farine séchée  du bulbe de certaines orchidées ) dans la recette dite exotique de l'époque ( ce siècle fut très exotique, surtout pour les arts, mais aussi dans la vie de tous les jours et l'apothéose fut l'exposition universelle de Paris de la fin du siècle).
Son rayonnement dans la cuisine française dura jusqu'au début du XXe siècle et peu à peu il  faut certainement à ces qualités gustatives trop discrètes .
Bien sûr on trouvait comme à tous les produits exotiques, des qualités médicinales, bien sûr aphrodisiaques, mais aussi antidiurétiques, on est pourtant passé à l'époque à côté de sa principale qualité qui nous intéresse encore beaucoup aujourd'hui, son absence de graisses, protéines, vitamines ou minéraux, autrement dit cet un aliment parfait pour les régimes et lorsque l'on va sur les forums d’internet dédiés aux régimes, la recherche du sagou tourne souvent à la recherche du Graal, car malheureusement il ne trouve pratiquement pas en Europe ou alors sous forme de perle dont la teneur en sagou est on ne peut plus suspecte . À noter que les Japonais fabriquent un faux sagou .
On trouvait principalement le sagou sous forme de farine comme l'arrow root ou entier sous forme de petits pains .
Tout cela ne doit pas vous faire délaisser le sagou car son goût légèrement fade et poivré, donne un goût particulier mais agréable, ainsi que sa texture qui procure une liaison très moelleuse ( comme l'arrow root, ) et cela valorise les plats préparés avec le sagou .
On ajoutait aussi le sagou telle quelle dans certains mijotés comme le Pot au feu à la mode Raspail .
 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/11/le-pot-au-feu-un-monument-francais.html

On se servait du sagou aussi et surtout pour lier les potages, soupes et autres sauces allemande et espagnole très en vogue aux XIXe siècle .
À noter que la recette ci-dessous peut être aussi bien salée que sucrée .
 
POUDING DE SAGOU.
Faire tomber en pluie 200 grammes de sagou blanc dans 7 décilitres de lait en ébullition, laissez-le cuire à feu très doux pendant vingt-cinq minutes et incorporez-lui 200 grammes de sucre, ce qui ramollit sensiblement ; laissez-lui reprendre du corps et versez-le dans une terrine ; ajoutez 150 grammes de beurre fin, un peu de zeste de citron , Orange, et de l'eau d'oranger et 100 grammes de pistaches pilées avec un œuf et passez au tamis ; lorsque le tout est bien incorporé, ajoutez peu à peu 8 jaunes d'oeufs frais et 3 blancs fouettés en neige ; versez cet appareil dans un moule beurré et fariné ; cuisez-le dans une casserole d'eau bouillante que vous placez à la bouche du four sans lui faire prendre l'ébullition ; quarante à cinquante minutes après le pouding doit être raffermi ; démoulez sur un plat et arrosez d’une sauce bischof .

GRAND LIVRE DES PÂTISSIERS ET CONFISEURS , 1896 , U. DUBOIS .

 

POTAGE DE SAGOU AU VIN DE BORDEAUX .
Blanchissez le sagou à l'eau pendant quelques minutes, enlevez l'eau et mettez à sa place du bouillon de poule , ajoutez quelques grains de sel et du sucre selon le goût . Laissez cuire à feu doux pendant au moins vingt minutes, quand il est cuit à point, chauffez un litre et demi de bons vins rouges de Bordeaux presque ébullition, détendez le sagou avec le vin de Bordeaux chaud et terminer selon votre goût soit avec de la cannelle et de la cassonade, soit avec du curry et du macis râpé.


SAGOU À L'ESPAGNOLE .
Vous laverez le sagou râpé, le ferez cuire dans un consommé de volaille jusqu'à ce qu'il forme une gelée ; vous aurez préparé une purée de gibier, que vous tiendrez bouillante au bain-marie . Au moment de servir vous mêlez votre sagou avec votre purée ; si votre potage est trop épais, vous le mouillerez avec un peu de consommé de volaille et de glace de viande .

GROUP OF SAGO-YIELDING CYCADS IN THE BOTANIC GARDEN AT RIO DE JANEIRO , MARIANNE NORTH 1830-1890

ÉPIGRAMME , MAIS ENCORE ????

FIN DU XIX SIÈCLE .

 Épigramme mais direz-vous , qu'est-ce que cela vient faire en cuisine, la définition du dictionnaire dit ceci "petit poème se terminant de façon piquante ", ce genre littéraire dont l'origine remonte à l'antiquité, connu un grand succès dès le 15 siècle jusqu'à la fin du 19 siècle .
Aussi sachant cela quel ?? rapport avec la cuisine, Joseph Favre dans son dictionnaire de cuisine de la fin du 19ème relate l’anecdote suivante qui explique la relation entre les deux genres .


Une jeune marquise du siècle dernier ( 19ème), recevait beaucoup chez elle une nombreuse compagnie, elle était d'une beauté ravissante, mais très ignorante sur la valeur des mots . Or, pendant l'une de ses réceptions habituelle, se trouvaient un nombre d'officiers du régiment de Choiseul-Cavalerie ( 17e). Plusieurs lui racontèrent qu'ils avaient dîné la veille chez le comte de Vaudreuil ( 17e ), lequel les avait en outre régalé d'excellente épigramme .
À ces mots, la marquise sonne et fait appeler son cuisinier devant tout le monde .
Michelet, lui dit-elle, il me faut pour demain à mon dîner, un plat d'épigramme .
Celui-ci salue respectueusement et se retire .

ACHILLE OZZANE , POETE ET CUISINIER.

Michelet, Génie culinaire approfondi, artiste même, fut surpris au premier abord, car il n'avait jamais entendu prononcer ce mot dans les annales de la cuisine . Il fait des recherches, s'informe, réclame le secours de ses amis qui tous partagent son ignorance à ce sujet .
La journée se passa, ainsi que la nuit, dans une perplexité qui mit son génie à la torture ; ce ne fut que le matin qu'il trouva la solution, en se rappelant qu'il avait des côtelettes d'agneau à servir au dîner . Faire braiser les poitrines, retirer les os, les distribuer en petits fragments, puis paner et frire ; alors servir sur un même plat, alterner avec les côtelettes en joignant une garniture, fut un problème résolu .
Au dîner, se trouvait une partie des officiers de la veille . Le maître d’hôtel, en présentant le mets aux convives, qui lui  Demandait ce qu'il servait, répondit avec sang-froid épigramme d'agneau à la Michelet .Tout le monde rit aux larmes du quiproquo de la marquise ; on ne pouvait plus servir de diner sans épigrammes . Voilà comment une charmante marquise, allié d'un cuisinier habile, se sont faits tous deux , sans s'en douter, inventeurs d'un mets nouveau qui durant le siècle fit le bonheur des gourmets .

MONSIEUR DE LA VARENNE . 1654.

Difficile de dire si cette version de Favre sur la création de la recette de l’épigramme est réelle ou plus proche d'une pochade entre gens du monde . Tout ce que je peux dire c'est que durant le 19 siècle, cette version plus ou moins édulcorée où la marquise se changeait en baron ou autre personnage important et inculte, parcourut le monde de la gastronomie .

LE CUISINIER FRANÇOIS , 1654.

La première fois où une recette d'épigramme apparue dans un livre de cuisine c'est dans " Le cuisinier François " de Monsieur de la Varenne en 1665 et c'est une recette de jarret de veau qui n'a rien à voir avec les recettes d'agneau qui apparurent plus tard .
 Aussi on peut se demander si toutes ces légendes sur la création de la recette ne sont pas pure invention et que le mot épigramme, sa définition ( piquante) et les succès des épigrammes dans la littérature du 16 et 17, n’ont tout simplement pas inspiré un cuisinier ou un prince du goût qui lança le mot dans la gastronomie, avec succès, à vous de juger.
Pour commencer la recette originale de Michelet, qui est la seule reconnue selon Favre, nous verrons plus loin qu'ils y en avaient plusieurs autres qui jettent un trouble sur l'authenticité de l'originale du cuisinier de la marquise .

L'ART DE DINER EN VILLE , PARIS 1853 , CHARLES JOSEPH COLNET DU RAVEL .

ÉPIGRAMME D'AGNEAU À LA MICHELET .
Se procurer un devant d'agneau, lever les épaules , désosser le collet . Séparer les deux poitrines par les vertèbres en laissant la noix des côtelettes avec la poitrine . Faire cuire les poitrines dans un fond relevé ; les désosser, les assaisonner chaudes et les mettre sous une planche dans une légère pression . Le lendemain, les dégraisser, les tailler en triangle rectangle ; les passer à l'oeuf et à la chapelure ; les déposer dans un sautoir beurré . d'autre part faire une blanquette avec le collet et les épaules .
Faire rissoler les épigrammes ; dresser les épigrammes en couronne et mettre au centre la blanquette d'agneau .

DÉBUT DU XX SIÈCLE .

ÉPIGRAMME DE VOLAILLE A LA TOULOUSAINE.
Après avoir vidé et flambé 4 poulets, levez les filets, parez-les courts et marquez-les dans un sautoir ; faites-les sauter à moitié et laissez-les refroidir . Bigarrez ( marquer et colorer)les filets mignons , placez-les dans un autre sautoir beurré, en leur donnant la forme d'anneaux ; couvrez-les d'un papier beurré et tenez-les au frais . Levez aussi les cuisses, auxquelles vous laissez adhérer une partie des peaux des reins et de l'estomac, désossez-les et laissez à chacune , l'os de la patte coupée à l'articulation de la jambe ; aplatissez les chairs avec la batte, élargissez la peau et placez au milieu de chaque cuisse gros comme une noix de farce mêlée avec de la truffe et jambon coupé en dés ; faufilez les contours de la peau avec une aiguille et du gros fil, serrez-les de manière que les chairs se trouvent maintenues par les peaux et prennent la forme d'un jambonneau . les cuisses ainsi préparées, faites-les poêler dans une casserole entre deux bandes de lard ; lorsqu’elles seront tendres au toucher, égouttez-les sur un petit plafond ( plaque à rôtir ) et faites-les refroidir sous presse . pendant ce temps, parez les filets de volailles déjà cuits, pour leur donner la forme d'une côtelette ; piquez au bout de chacun un petit os de patte ou d'aile de volaille ; masquez-les avec une duxelles bien réduite , et laissez-les refroidir pour les paner ensuite une fois sur la sauce et une fois sur l’œuf ; débridez et parez les cuisses en leur donnant la même forme qu'aux filets ; roulez-les dans un peu de glace de viande fondue avec du beurre et faites griller à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à fond ; faites frire les filets panés et sauter les filets mignons ; cela fait ;, dressez les cuisses et les filets panés en couronne sur le bord d'une croustade très-basse , en mettant alternativement 2 cuisses et 2 filets . Envoyez bien chaud. 
URBAIN DUBOIS , LA CUISINE CLASSIQUE , 1856.

ÉPIGRAMME DE FILETS DE MERLAN À LA RISTORI .
Levez les filets de 6 beaux merlans , retirez-en les peaux et parez-les de la grosseur d'un beau filet de volaille ; trempez-les à mesure dans des oeufs battus avec sel et muscade ; sablez-les avec des truffes blanches du Piémont hachées très fin ; égalisez-les avec une lame de couteau et marquez-les dans un sautoir beurré . Avec les parures des filets , faites une farce à quenelles au beurre d'écrevisse ; moulez 12 boudins de la même forme que les filets ( avec la farce à quenelles ) , mais un peu plus petits , faites-les pocher et refroidir pour les masquer ensuite avec une allemande ( fond de veau lié au roux ) à purée de champignons ; panez-les une fois sur la sauce et une fois à l’œuf .

Dix minutes avant de servir , faites sauter doucement les filets aux truffes et frire ceux panés , Vous aurez collé un croûton de pain frit au milieu d'un plat d'entrer ; cachez-le sous une garniture de queues de crevettes et piquez dessus 4 hâtelets préparés comme celui représenté sous le n° 25 ; dressez les filets autour ; piquez au bout de chacun une queue d'écrevisse , ornez d’une petite papillote ; servez à part une sauce suprême  travaillée à l'essence de champignon et finie avec du beurre de crevettes
ÉMILE BERNARD , 1826-1897 .

Comme vous le constaterez ils y a peu de point communs entre ces trois recettes d'épigrammes à part le faites de lever les chairs des os ou des arêtes ou encore d’aplatir et de reconstituer la forme de l'agneau ou d'un boudin ou jambonneau . Ces recettes étaient considérées comme de la cuisine de grande maison et à voir la complexité des préparations on comprend bien cela .

DÉBUT XX SIÈCLE .

NOEL ET NOUVEL-ANS AU XIX SIÉCLE.

1890 .

Les réveillons de NOËL et du NOUVEL-AN sont des coutumes qui date de  l'après deuxième guerres mondiale ,avant cela les FÊTES DE FIN D'ANNÉE, consistais pour le commun des mortelles a un repas maigre ,et la messe de minuit a Noël et pour NOUVEL-AN a échangée des vœux.

-Si vous désirez en savoir plus sur les fêtes en Provence  et d'ailleurs consulté l'excellent blog de segolene       :   http://segolene.ampelogos.com/news/traditions-culinaires-

 

TEXTE TIRÉ DU GUIDE MAITRE ET MAITRESSES .1887 .

LE RÉVEILLON , DRAME EN TROIS ACTE 1855 .

Cependant depuis le milieux du 19ème, la  haute bourgeoisie et la noblesse avait pris l'habitude de faire des repas très riche a cette occasion ,questions de moyen bien sur, et les soupers fastueux  vont devenir des fêtes très courues et tourner souvent a des agapes qui commence souvent tôt ,vers 6 h du soir,avec des mets d'une grande richesse et des plats très nombreux, et se termine pour la messe de minuits  , il ne faut pas exagéré .!!!!!!

 

Les plats se suivait comme cela;

1.Le potage et consommé qui peut parfois être précédé par des huîtres .

 

2.Le poisson .

 

3.Le plat de viande garnie

 

4.Le plat froid accompagné de la salade.

 

5.Les légumes.

6.Le fromage.

7.Les savouries;qui était des bouchées,croûtes,canapés ou toasts,salée et relevés fortement au poivre de Cayenne ,servis en fin de repas (exemples canapés au anchois ,anges a cheval ,a base d'huître ébarbé,enveloppés dans de fine tranche de lard ou du haddock sur canapés).

 

8.les entremets,les fruits et les desserts.

 

ACHILLE OZANE

Cela peut vous semblez une suite illogique , mais c'était l'ordonnance habituelle des repas avant le 20ème siècle.Cependant les savouries on finis par disparaître a l'aube de la belle époque.

Le 19ème était un siècle marqué par l'arrivée de produits des colonies et du monde  et de l'électricité qui fure un bouleversement pour la cuisine.

La fin du 19ème est aussi marqué par la russie qui était très a la mode chez les nantis  et c'est pour cela que vous retrouverez beaucoup de noms et de recette slave, la langouste était considéré comme vulgaire et seule le homard trouvais grâce .

Il faudra attendre l'arrivée de américains en 1945 pour voire débarqué la dinde ,avant cela l'oie trônais  comme plat festif.

Je vous proposerais  a partir 21/12 une suite plats qui vous permettront si vous le désiré de faire un repas d'époque,en voici quelques exemples.

 

CONSOMMÉ A LA NEIGE DE FLORENCE

                                  POTAGE AUX HUÎTRES

                                                TSCHY ,SOUPE RUSSE

                                                           HUÎTRES A LA VILLEROI

                                                                    ŒUFS POCHÉES À LA ROSSINI

PAUPIETTES DE SOLE A LA DAUMONT

                                  TURBOT A L'AMIRAL

                                           FRIAND  DE FOIE GRAS

                                                    RIS DE VEAU A LA FINANCIER DEMIDOF

                                                                                                      POMPADOUR DE CANARD

                       PERDREAUX A LA SOUVAROF

                                           OIE FARCIE AUX MARRONS

ETC,ET QUELQUE DESSERTS CÉLÈBRES DE L'ÉPOQUE                                                 

 

 

1865 .