LES CRÈMES GLACÉE PLOMBIÈRES.

PUBLICITÉ 1935, METROPOPLITAN MUSÉUM, NEW YORK.

BOMBE GLACÉE 1925.

Drôle de nom plombières pour une crème glacée, ce nom proviendrait tout simplement du métal utilisé pour fabriquer le récipient de base dans la sorbetière, alliage de plomb et d'étain. Ce nom n'apparaîtra que vers le début du XIXe et disparaîtra presque complètement vers la fin du siècle, il serrât très en vogue durant le règne de Napoléon III ( 1850-1870 ) qui aimait prendre les eaux à Plombiere-les-bains, ville thermale des Vosges ou il signât un très important traité, et comme le snobisme l'emportait déjà sur la réalité, certains crurent que le nom de plombières fut donné au récipient en honneur à cette ville, il n'en est rien et dès la défaite de 1870 le nom perdit beaucoup de son usage. Il faut dire aussi que l'on finit par s'apercevoir que le récipient en plomb était on ne peut plus néfaste pour la santé et qu'il fut dorénavant fabriqué en étain uniquement.
Certain on cru pouvoir classé la plombières par l'usage que l'on en faisait, cet à dire fabriquée une glace d'un seul parfum, mais cela fut démenti par la multitude de recettes de plombières mélangeant plusieurs parfums et ingrédients divers, aussi pour finir je dirais que le nom de plombières est tout simplement un nom générique pour différents sortes de glaces,qui fut à mode pendant un certain temps puis qui disparut pour revenir à notre époque, par contre, glaces moulées, fromages glacés, bombes ou encore poudings glacés et bavarois glacés s'appliquent bien à différentes formes ou recettes de glace spécifiques .

MOULES À GLACE XIXe.

Vers le milieu du XIXe , la chimie avait fait de grandes avancées et l'on cru résoudre le refroidissement des sorbetières en utilisant les réactions chimiques de l'acide chlorhydrique ou le sulfate de soude ou encore un mélange d'acide carbonique et d’éther pour obtenir un refroidissement brutale de moins 30 degrés, cela amenât de nombreux accidents dans les pâtisseries et glaciers qui avaient le malheur de se prendre pour des apprentis sorciers, quand ce n'était pas les clients que l'on empoisonnait-ainsi, il fallut attendre les années 1890 pour voir apparaître des turbines à glace fiables et électriques.

PUBLICITÉ PARUE DANS LE JOURNAL DES PÂTISSIERS 1925.

CRÈME PLOMBIÈRES À LA RACHEL .
Mêlez dans une terrine trois quart de litre de lait d'amandes douces et amères, avec un quart de bonne crème crue; sucrez le liquide avec de la glace de sucre vanillé; passez au tamis deux fois.
Faites glacez l'appareil dans une sorbetière ; mêlez-lui ensuite la valeur de un litre de crème fouettée, légèrement sucrée, en opérant avec les précautions d'usages . Vingt cinq minutes après dressez la plombières en rocher, sur serviette pliée; entourez-la avec des petits choux fourrés à la chantilly, glacés au chocolat.
JULES GOUFFÉ 1874.

CRÈME PLOMBIÈRES AUX PASTÈQUES.
Passez au tamis 5 à 600 grammes de chair rouge de pastèque; mêlez du sirop froid à cette purée pour lui donner 22 degrés au pèse-sirop; ajoutez le suc de 3 oranges et de 2 citrons, un peu de zeste des deux; passez-la encore, faites-la glacer à la sorbetière; finissez-la avec quelques cuillerées de bon rhum, et ensuite ajoutez de la crème fouettée, sucrée, en opérant avec les soins requis plus haut.
Dressez sur une serviette avec une bordure de madeleine , glacée au rhum.
JULES GOUFFÉ 1872.

PLOMBIÈRES MARGUERITE.
Préparez une crème anglaise, avec 8 jaunes d’œufs, 375 grammes de sucre, trois quarts de litre de lait et de crème crue, un bâton de vanille coupé. Quand elle est froide, passée , versez-la dans une sorbetière, faites-la glacer à la plombières. Quand elle est bien lisse, mêlez-lui , peu à peu, une infusion de 3 cuillerées de sirop d'ananas ,mêlez avec une quantité égale de liqueur d'Alkermès https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/1635/alkermes.html et autant de Marasquin. Travaillez encore la glace pendant 10 à 12 minutes; incorporez-lui alors un demi-litre de crème fouettée, légèrement sucrée ,mêlée avec une petite partie de la glace, afin qu'elle ne graine pas.
Quand le mélange est opéré, que la plombières est lisse, moelleuse, mêlez-lui un salpicon d'ananas confit, préalablement lavé à l'eau tiède, macéré une heure dans du sirop.
Masquez, avec du papier, l’intérieur d'un moule à dôme de forme élevée, forme en pointe; fermez-le, frappez-la sur la glace salée; 10 minutes après, emplissez-le avec la plombières . Fermez l'ouverture du moule avec un rond de papier, puis avec son couvercle; mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue ou du beurre; couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée, faites-le frapper 5 quart d’heure.
Au moment de servir, lavez le moule à l'eau froide, enlevez le beurre et le couvercle; renversez la plombières sur un fond , en bois, couvert d'une serviette pliée. Piquez sur le haut un pompon en sucre filé, entourez-en la base avec des petites tartelette de fruits.
URBAIN DUBOIS 1860.

VACHERIN POUR PLOMBIÈRES.

SORBETIÈRE TOSSELI ,DÉBUT XIXe

Battez 3 blancs d’œufs bien ferme à l'aide d'un fouet en fil de fer; mélangez légèrement le sucre glace
et dressez cette meringue , à la poche garnie d'une douille étoilée, de la longueur d'un biscuit cuiller, sur des plaques cirées à la cire blanche???, puis poudrées de sucre pilé fin , caisez ( caisse, plaque allant au four ) à four bas, comme toutes les meringues sèches, après les avoir poudré de sucre . Lorsque ces bâtons meringuées sont cuits et d'une belle couleur jaune, vous les mettez à l'étuve pendant une heure ou deux, afin de les rendre bien cassants; ensuite vous les calez ensemble dans l’intérieur  d'un moule à charlotte avec du sucre cuit au cassé. Vous aurez un rond fait de la même pâte de meringues et cuit de la même façon sur une plaque cirée, du même diamètre que le moule à charlotte et que vous collerez en temps voulu pour scellez le moule avec du sucre au cassé.
Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d'ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte  que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tout de pistaches hachées et décorez de crème fouettée à l'aide d'une poche à douille
PIERRE LACAM 1884.

APPAREIL À PLOMBIÈRE POUR GARNIR.Faites bouillir 1 litre de crème crue, pendant ce temps, battez 9 jaunes d’œufs avec du sucre en poudre, battez très énergiquement avec un fouet , pour faire blanchir; ajoutez une gousse de vanille du Mexique, mélangez la crème bouillante en continuant de fouetter; tournez sur le feu avec une spatule jusqu'au bouillon . Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d'ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte  que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tous de pistache hachées et décorez de crème fouettée à l'aide d'une poche à douille.
PIERRE LACAM 1884.

PIÈCE MONTÉE 1925, INSPIRÉ D'UNE PIÈCE MONTÉ CRÉE PAR LE CHEF GUILLOT, AUX SERVICE D'ALPHONSE DE CHATEAUBRIAND . LA BASE EST EN CRÈME PLOMBIÈRE A AJOUTÉ AU DERNIER MOMENT DIT LE COMMENTAIRE!!!!!

L

MERINGUE A L'ITALIENNE, A LA FRANCAISE OU A LA RUSSE .

 

1937.

MARCHANDE D’ŒUFS 1856

La meringue ou plutôt les meringues, apparurent en France au XVII pour l'italienne, comme pour celle que je qualifierais de à la française et au XIX pour la russe, mais cela reste très flou .
 Quand au nom de meringue, la même incertitude domine l'origine, italienne ou allemande, ou encore provenant de la ville suisse de Meirhingen, aucune n'est sur et un brin de chauvinisme culinaire . Joseph Favre cuisinier suisse ayant connu une très belle carrière en France et auteur d'un superbe dictionnaire de cuisine en quatre tome vers la fin du XIX, avait tendance à donner une origine suisse à certains plats qui n'avaient rien avoir avec les Helvètes , c'est ainsi qu'il trouva ( inventas?? ) un cuisinier Suisse nommé Casparini qui créa en1720 à Meirhingen , petite ville Suisse , la meringue. 
Par la suite on retrouve ce Casparini a la cour du Roi de Pologne en France, a qui il aurait fait découvrir la meringue .
Seule problème , en 1666 parait " Le  Confiturier Royal " qui donne différentes recettes de meringues   , sous de nom de Paste de sucre ou de Biscuit de sucre, et d’après l'auteur anonyme de ce livre de recette, l'origine des préparations viendrais d'Allemagne, d’où le nom de merigen ??????

En 1656 parait à Paris en réédition ,chez l'éditeur Jean Ribov , prés de la sainte chapelle,
" L'école des Parfaits Officiers de Bouche " qui donne la recette d'une glace de sucre ou glace royal ( autre nom de la meringue à l’italienne ), ce fut la première apparition de cette recette.

Le premier à populariser cette meringue à l’italienne fut le café Procope  ( 1668 ) et sont génial  propriétaire qui fut non seulement le premier véritable établissement de type café ou l'on dégustait des pâtisseries et qui plus tard se transformera en brasserie comme celle que l'on connait encore en France aujourd’hui, mais aussi le premier à introduire le café et de nombreuses recettes italiennes dans son établissement, inconnus jusque là, dont la meringue à l'italienne .

La meringue à la russe , semble elle bien née au XIX , époque ou l'on chercha avec entrain de mêler la chimie et la cuisine avec quelques fois des résultats désastreux pour la santé ( la cuisine moléculaire d’aujourd’hui n'a rien inventé ,elle était déjà à la mode au XIX ).
Dans toutes ces diversités , certaines constances existent pour bien réussir votre meringue, le blanc d’œuf ne doit pas être frais, dans le passé on remplissait des bocaux de blancs d’œufs que l'on laissait maturer au frais et à l'abri de la lumière au moins un mois, si ce temps vous semble trop long , sachez qu’un blanc d’œufs frais ne montera pas et qu' un minimum d'une semaine est idéale .
La cuisson d'une meringue à la française doit se faire dans un four à pâtisserie et non pas un four à air pulsé et à température  basse ( 80 degré max ) , plus votre meringue est légère et plus le temps de cuisson doit être court. Une meringue normale nécessite donc une cuisson d'une heure à 80 degré, une meringue ne doit pas être colorer .
Ne jamais oublié d'ajouter quelques grains de sel à votre préparation avant de la battre ; cela facilite la montée des blancs .
Ils existe de nombreuses variantes des meringues, certaines modifiant les quantités utilisés , d'autres y mélangeant divers arômes ou saveurs .

MERINGUE.
Sucre en poudre   500 grammes; Sel fin 10 Grammes ; Blancs d’œufs  12 ;
Fouetter fermement les blancs d’œufs avec le sel,   monter en neige , une fois cela fait ajouter le sucre en pluie ( vous pouvez travailler aussi avec du sucre glace )tout en tournant doucement de bas en haut avec le fouet ; on dresse alors avec une poche à douille sur une plaque beurrée et farinée, au choix de la forme régulière .On saupoudre de sucre glace et l'on couvre de papier pour uniformiser la cuisson , on fait cuire dans un four tiède et ouvert . On place ensuite les meringues dans une étuve pendant 24 heures pour les sécher . On se sert de ses meringues soit pour les garnir de confiture  , de crème ou encore de glace .

MERINGUE PERLÉE, ILLUSTRATION 1857

MERINGUES SUISSE. 
Sucre glace 500 grammes; Acide acétique 3 gouttes; Blancs d’œufs 6 ; une goutte d’arôme de vanille.
Travailler à la spatule le sucre avec deux blancs d’œufs, la vanille et l'acide acétique ; à défaut d'acide vous utilisez un jus de citron .
Lorsque le blanc est lisse , fouetter les quatre blancs et bien mélanger le tout une fois ceux-ci en neige, avec prudence . Dresser à la poche au choix de la forme, sur une plaque beurrée et farinée . On décore quelques fois avec des fruits secs et l'on saupoudre de sucre glace de différentes couleurs; bien les étuver une nuit et les passer à four tiède pendant une bonne heure pour terminer la cuisson .

MERINGUE PERLÉE , ILLUSTRATION PARU DANS LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 1936.

MERINGUES A LA RUSSE.
 https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique
 Sucre à glace 500 grammes; blancs d’œufs  5  , Acide acétique 3 gouttes .
Travailler le sucre et les blancs d’œufs avec l'acide ; quand la pâte est homogène, on dresse sur des plaques farinées et l'on étuve à four doux , couvrir de papier .
 Cette pâte est appelée aussi glace royale et sert surtout à la confection de petits fours sucrés .

 MERINGUE ITALIENNE.
Sucre poudre  500 grammes ; blancs d’œufs  5 ; Bâton de vanille 1 ; Eau 2 décilitres .
Mettre le sucre, la vanille et l'eau dans une grande Russe ; les faire cuire au gros boulé.
 Recette du sucre au gros boulé : https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=684410922903817702#editor/target=post;
postID=3047065205625157485;onPublishedMenu=allposts;onClosedMenu=allposts;postNum=10;src=link
Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs bien ferme; approcher la bassine du feu de façon à la chauffer légèrement et verser le sucre en gros boulé en petit filet , en remuant vivement les blancs d'œufs . Deux personnes sont nécessaires pour cette opération. On dresse à la cuillère ou à la poche sur une plaque beurrée et farinées, couvrir et cuire à l'étuve ou au four doux et laissez sécher.

MERINGUE ITALIENNE MONTÉE EN GÉNOISE.
Mélanger dans une bassine en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 à 10 blancs d’œufs . Poser l’ustensile sur un coin de fournée tiède , de façon à tiédir très légèrement la composition .
Fouetter jusqu'à ce que celle-ci soit devenue assez consistante pour tenir entre les branches du fouet.
Cette  meringue doit être utilisée telle quelle, sans cuisson, l'amalgame avec le sucre cuit le blanc.

MOUSSE  MERINGUÉE A LA NAPOLITAINE , ILLUSTRATION 1856 .

MOUSSE MERINGUÉE A LA NAPOLITAINE.

Cuire 250 grammes de sucre au lissé; le verser sur 5 blancs d’œufs fouettés en neige et cela de façon précautionneuse, de façon à préparer une meringue italienne ; quand elle a perdu sa plus grande chaleur , lui incorporer, peu à peu , 6 cuillerées à bouche de bon kirsch , et sa valeur de 2 verres de crème fouettée ; la verser dans un moule à dôme , frapper avec de la glace pilée salée .Couvrir le moule et mastiquer les jointures avec de la pâte ordinaire ( pâte à sel ), la saupoudrer avec de la glace et du sel de façon à frapper pendant 50 minutes.
D'autre part , préparer un salpicon de fruits confits, variés , coupés en petits dés; les faire macérer  pendant une heure avec quelques cuillerées de kirsch, en égoutter le liquide, le lier avec quelques cuillerées de marmelade d'abricots. Enlever le moule à glace, le tremper à l'eau froide, l'essuyer, l'ouvrir, et le pencher afin de retirer les parties molles de l'appareil qui se trouvent au milieu.
Emplir alors le vide avec le salpicon de fruits, masquer celui-ci avec une couche de l'appareil, refermer le moule comme auparavant; le frapper encore avec de la glace salée , pendant une demi-heure. Au moment de servir , tremper le moule à l'eau tiède, renverser la mousse sur un fond en biscuit, glacer aux pistaches, fixer sur un plat; l'entourer, à sa base avec une forme de triangle d' angéliques; former une rosace sur le haut; poser sur le centre un anneau de pâte de coings ou de pommes, et sur le centre de celui-ci, poser des reines-claude confites ; entourer la base en biscuit avec des petits gâteaux plats, glacer et décorer .

NATURE MORTE AUX ŒUFS, FERNAND GUERY-COLAS, 1902-1957, CENTRE POMPIDOU .

MERINGUES PERLÉES , A LA CRÈME .
Verser 5 blancs d’œufs dans une bassine, leur mêler un grain de sel, les fouetter d'abord tout doucement , avec un fouet de cuisine; à mesure qu'ils deviennent mousseux les fouetter plus vivement , et leur faire absorber de l'air le plus possible ; quand il sont très fermes, leur mêler , à l'aide d'une cuillère en bois, et peu à peu 250 grammes de sucre en poudre . Quand l'appareil est bien lisse, compacte, le prendre, par partie, avec une cuillère à bouche; coucher celle-ci sur des bandes de papier, en leur donnant une forme ovale , régulière, afin de former des demi-coquille de meringues; les saupoudrer de sucre glace ; enlever le sucre superflu , en penchant vivement les bandes ; puis poser celle-ci sur des planches, préalablement trempées à l'eau froide ( dans le passé on utilisait des planches en bois mouillées , placer dessous les plaques allant au four pour amener une humidité à la cuisson; les pousser à four très doux , afin de sécher les meringues, et perler le dessus de chaque coquille ; les détacher des bandes de papier une fois cuite , les vider légèrement de chaque coté avec une petite cuiller. Remettre les coquilles au four, les sécher toute la nuit dans le four éteint .
Un quart d'heure avant de servir, garnir 30 de ces coquille avec de la crème fouettée, sucrée, parfumée , à la vanille; les accoupler de deux en deux, les dresser en buisson, sur plat de service .

ŒUFS CASSER, JEAN-BAPTISTE GREUZE 1725-1805 , GALLERY 615 NEW-YORK.

L'INDULGENCE ENVERS LES PROFITEROLLES;

LES DESSERTS , SASSU AGLI, 1912-2000 COLLECTION PARTICULIÈRE.

Les profiteroles tel qu''on les connait aujourd’hui, apparurent vers le milieu du XIX, avec la popularisation de la pâte à choux. Auparavant elle avait une composition bien

différente et un usage aussi plus divers . La plupart du temps on se servait d'une pâte à pain pour former de petites boulettes que l'on cuisait sous la cendre, et que par la suite on ajoutait à un potage , une garbure ou un consommé, souvent tel quel ou plus rarement on les farcissait de différents appareils de poisons, viandes ou légumes . Cela permettait de rendre plus roboratif un plat. http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/10/garbures-de-profiteroles-aux-purées-etc.html       

                  " Rabelais ( 1483-1553 ) se moquait dans ses écrits de ces curés et moines qui faisaient commerce le jours des cendres ;d'indulgence envers les pauvres pêcheurs, que ceux-ci achetaient très cher pour se laver l’âme de tous égarements, il les avait appelé profiteroles des indulgences, pas très chrétien ? Car l'argent roulait d'église en monastère, autrement dit profit qui roule en vieux François"

Mais vers les années 1850 apparurent les profiteroles en pâte à choux et avec eux toute une série de desserts plus désirables les uns que les autres , le profiterole farci au chocolat , à la pâtissière, à la guimauve, aux amandes et j'en passe et des meilleurs, mais aussi on utilisait la pâte à choux pour en faire des tartelettes , des chartreuses et différentes sortes de petits pains sucrés ( comme le pain à la Mecque ), et ajouté aussi aux pâtes brisées et sablées pour en renforcer le moelleux.
Je ne vous ferais pas l'insulte de vous rappeler que pendant de nombreuses années les pièces montées à base de profiteroles on fait le bonheur des mariages et autres banquets.
Cependant on n'en avait pas oublié pour autant l'usage salé de cette petite boule et de nombreuses recettes de profiteroles farcies aussi bien au homard qu'au faisan , ou des produits moins nobles, bien souvent ajoutés à un potage ou un consommé,vont perdurer comme aux siècles précédents, sauf que la pâte employée était dorénavant de la pâte à choux.
Pour commencer une recette Pudding de profiteroles très originale.

LE DESSERT AU JARDIN, DENIS MAURICE 1870-1943, MUSÉE  DE SAINT GERMAIN EN LAYE

PÂTE A CHOUX FINE .

1895

Proportion; 500 grammes de beurre fin , 1 demi-litre d'eau, 12 à 15 œufs, 30 grammes de sucre en poudre, un grain de sel.
Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel, 300 grammes de beurre; faites bouillir; quand le beurre monte, retirez du feu, incorporez alors la farine au liquide d'un trait, à l'aide d'une cuillère liez la pâte sur le feu, afin de l' obtenir lisse et légère ; desséchez-la quelques minutes , c'est-à-dire travaillez-la sur le feu jusqu'à ce que beurre suinte, retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa chaleur , mais toujours en la travaillant à la cuillère; mêlez aussitôt les œufs un à un; en dernier ajoutez le restant du beurre, peu à peu . Quand la pâte est terminée , elle doit être bien lisse, avoir la consistance d'une farce à quenelle légère tombée de la cuillère avec une certaine résistance, afin qu'en la couchant sur une plaque elle ne s'étale pas.
On doit cuire la pâte aussitôt.
Manuel du pâtissier 1865.

Certaines des recettes de pâte à choux , comme la pâte à choux à griller se fait avec moins de farine et plus de sucre .


PUDDING DE PROFITEROLES .
Former et cuire deux douzaines de profiteroles et les farcir d'une confiture d'abricots,noyez-les dans un moule uni et haut. Mouillez généreusement avec de la crème anglaise et mettez à four moyen dans un bain-marie à cuire pendant vingt minutes. Faites refroidir et démoulez avant de servir .

PAIN DE LA MECQUE.

1896

Lait frais 3 décilitres, 8 œufs frais  , Beurre fin 80 grammes , farine tamisée 125 grammes, 1 grain de sel.
Faites bouillir le lait avec le grain de sel, retirez du feux, amalgamez la farine une fois bien séchée incorporez les œufs un par un, puis le beurre en petite quantité;. La réussite de cette pâte tien beaucoup au coup de main et la dextérité du pâtissier.
Avec une poche à douille on couche des petits pains sur une plaque, on les saupoudre de sucre fin et et on les cuit à four moyen.
Une fois cuit, les farcir d'une chantilly garnie soit de noisettes écrasées ou de pistaches écrasées, le tout vanillé. Glacez au sucre cassé et saupoudrez de noisettes ou de pistaches.

POTAGE CRÈME DE HOMARD.
Aussi appelé Nelson. Couchez de la pâte à choux sur une plaque, en formez de petits choux de la grosseur d'une demi-noix; les dorez, les cuire et les laissez refroidir ; les farcir à l'aide de la poche à douille avec un salpicon de homard , liez au carry jaune d’œufs et corail de homard .  faites cuire un instant au four dans un plafond ( une plaque ) . Ajoutez dans un fond blanc de potage à poisson ( ou velouté de poisson ) un coulis de homard et au moment de servir ajoutez dans la soupière un peu de vin de madère, les choux et versez le potage dessus .

NOUS SAURONS NOUS EN PASSER , PROPAGANDE FRANÇAISE 1917.

L'AUTHENTIQUE GATEAU ET TARTE BOURDALOUE .

DESSIN DE GERMAINE BOURET , 1907-1953, COLLECTION ROGER VIOLET.

 C'est le chef Nicolas Bourgoin , officiant à la pâtisserie Lesquelles, rue Bourdaloue qui créa vers le milieu du XIX le gâteau Bourdaloue, assez simple au départ il évolua vers un produit plus raffiné avec les années qui suivirent.

Louis Bourdaloue ( BOURGES 1632-PARIS 1704 ) donnât son nom à cette rue de Paris, il était un jésuite connu pour ses prêches et sermons brillants et surtout interminables . Il fût surnommé le Roi des prédicateurs et le prédicateur des Rois. Ses prêches étaient tellement longues , plusieurs heures , qu'il donnât son nom à un vase d’aisance utilisé par ces dames lors de ses sermons dans ses églises froides et humides.

Mais la tarte Bourdaloue que nous connaissons maintenant, avec des poires , n'apparût que vers la fin du XIX et n'a que peu de rapport avec l'original gâteau bourdaloue. 

Ci-dessous la recette originale.

GÂTEAU BOURDALOUE.

500grs. d'amandes blanchies de la veille, pilées avec cinq œufs et huit jaunes, un verre de Kirsch et 500grs de sucre; bien travailler au pilon, et mêler à la spatule 125 grammes de fécule de riz et huit blancs bien fermes montés en neige . Cuire à four moyen, plat en cuivre avec une croix dans le moule.

Le glacer une fois cuit au Kirsch.

Pierre Lacam 1882.

Une deuxième version existait, la voici.

GATEAU BOURDALOUE .
Avelines mondées et pilées 100 grs., Sucre en poudre 500grs., Farine fine 500 grs., Beurre fin 400 grs. œufs frais 12.

Mettre dans un cul de poule , les jaunes d’œufs,le sucre, les avelines et travailler; ajouter, lorsque la masse sera mousseuse, les blancs d’œufs battus en neige et la farine.

Mélanger avec douceur et cuire 30 à 40 minutes à four doux dans des moules cylindriques beurrés et farinés. D'autre part, faire une pâtissière au lait d'amandes aromatisées de Kirsch, en farcir le gâteau une fois cuit et froid, par tranches et le glacer avec une glace ( nappage ) au chocolat . Le poser sur un plat-fond ( socle en biscuit ) et le décorer à la glace royale ( nappage )

J. Favre 1896.

LE GÂTEAU BOURDALOUE AUX PÈCHES

Ce gâteau se fait exactement comme le classique gâteau Bourdaloue , mais au lieu de finir avec une glace au chocolat , on dresse sur le dessus des tranches de pêches cuites dans un sirop léger, et napper de la réduction de ce sirop léger réduit et aromatisé au Kirsch 

A.Colombie 1906.

PÂTISSERIE A PARIS 1905 , MUSÉE DE LA VILLE DE PARIS.

On connaissait aussi au XIX , des déclinaisons de ce gâteau avec des pommes et on remplaçait aussi la farce pâtissière , par du riz au lait mélangé à de la pâtissière. 

PÂTISSERIE A PARIS 1905 , COLLECTION ROGER VIOLET.

Vers la fin du XIX , un entremet et une tarte Bourdaloue apparût, dont voici ci-dessous les recettes . 

TARTE D'ABRICOTS A LA BOURDALOUE. 
Croûte de pâte sucré dont voici la recette : 125 grs. de farine; 60 grs. de beurre; 20 grs. de sucre ; un peu de sel; 1 œuf. 
Cuire la croûte de pâte sucrée à blanc, garnir de crème frangipane claire aux macarons. Garnir ensuite de demis-abricots pochés au sirop vanillé sur la crème; recouvrir ceux-ci de la même crème, saupoudrer de macarons écrasés, arroser de beurre fondu et glacer au feu vif.

ENTREMET DE POIRES A LA BOURDALOUE 
Garnir le fond d'un compotier creux d'une couche de 3 centimètres d'épaisseur de crème frangipane .
Dresser sur la crème des moitiés de belles poires épluchées et cuites au sirop léger et aromatisées à votre convenance.
Les masquer avec le sirop léger additionné de purée de poires réduites de telle façon qu'elles enrobent bien les demis-poires . Saupoudrer la surface de macarons écrasés.
Les pêches, les pommes, les bananes ,les cerises se préparent de même.
On pourrait également garnir les fruits de chantilly et ajouter au cerises des débris de marrons glacés

PUBLICITÉ DE PIERRE VIDAL 1896.

LES BOUZETTES D'ENGHIEN LES BAINS .

LA GRANDE PÂTISSERIE, PINCAS MORENO 1936- MUSÉE GREUZE, TOURNUS.

Les bouzettes font parties de ces centaines de pâtisseries locales disparues aujourd'hui , pourquoi , seul dieu le sait comme on disait dans le passé, peut être que leurs noms rappelant trop ses peu ragoûtantes décorations laissées sur le sol par les ruminants en est la raison , mais en tout cas , après la guerre de 14  plus de recettes de bouzettes dans les livres et magazines traitant de la pâtisserie.

"Seul Gaston Clément les fait réapparaître dans un livre de recette régional belge paru en 1955 , "Gastronomie et Folklore de chez nous" .
Gaston Clément 1879-1973, était un cuisinier français né à Lille,  qui fit presque toute sa carrière en Belgique ou à l'étranger aux services de riches belges . Il fut notamment aux services de deux rois Léopold II et Albert I .
Après une guerre de 14-18 mouvementée , il se tourna vers les nouveaux médias de l'époque, la  radio et puis après 1945 la télévision , il devint une véritable vedette des ces moyens de communication en Belgique et doté d'une plume alerte , il commît une cinquantaine de livres de cuisine dans les années 1920-1970 . Très traditionaliste on ne peut pas dire qu'il bouleversât les recettes de cuisine " 

TRIPORTEUR DE PÂTISSIER-BOULANGER 1900.

 Aussi incroyable que cela puisse paraître la ville d’Enghien les Bains en France doit son nom à Enghien en Belgique , je vous passe les détails mais la ville de Montmorency qui est située à quelques dizaines de kilomètres de Paris, devint en 1689 la propriété de la famille du prince de Condé , elle était aussi propriétaire à l'époque de la ville d’Enghien en Belgique et pour une raison que je ne connais pas ,on décidât d'appeler le lac situé sur les terres de la ville de Montmorency, Enghien dont on s'aperçut au 18e que sur ces terres  il existait une source miraculeuse qui soignait beaucoup de maladies , aussi en 1850, poussé par la mode des villes d'eaux on créa la ville D'Enghien les Bains autour du lac et c'est comme cela que les bouzettes suivirent d’Enghien en Hainaut à Enghien les Bains.

PARIS 1900.

RECETTE DE BOUZETTE D'ENGHIEN LES BAINS.
Cette pâtisserie était très en vogue dans la ville d'eau à la fin du XIX e, aussi bien en campagne quand ville ou elle constitue le régal des paysans.
Si en campagne on fabrique la vraie bouzette, en ville on remplace la pâte d'origine par de la pâte feuilletée. les origines de cette recette sont à chercher dans le Hainaut ou l'on fabrique une tarte au maton qui ressemble beaucoup à la bouzette, mais aussi la talmouse de saint Denis et la quiche lorraine qui était à l'origine sucrée .
Cette pâtisserie se compose d'un appareil crémeux enfermé dans une pâte.

Appareil.
4 litres de lait , 4 œufs , 125 grammes de sucre en poudre , 125 grammes de macarons pillés , 60 grammes de beurre , 1 décilitre de Rhum.
Après avoir laissé s'égoutter 4 litres de lait que l'on a fait cailler ( à notre époque je pense qu' acheter du lait caillé directement est plus simple ), on y ajoute 125 grammes de sucre en poudre , 125 grammes de macarons pillés sec et mouillés avec le rhum.
On incorpore alors à cet appareil 60 grammes de beurre fondu, puis 4 jaunes d’œufs et 4 blancs battus bien fermes.

La Pâte.
Les pâtissiers emploient généralement de la pâte feuilletée, mais voici les proportions de la composition de cette pâte telle qu'elle est préparée dans le pays
Farine 500 grammes , beurre 250 grammes , sel 13 grammes , levure 10 grammes , œuf 1 , eau 1 décilitre .
Après avoir tamisé et disposé la farine en fontaine, on y place au milieu le sel et la levure; on y ajoute alors le beurre et l’œuf, puis on pétrit le tout ensemble, en le mouillant avec le restant de l'eau pour obtenir une pâte, ni trop ferme ni trop molle, et qu'on laisse reposer pendant un quart d'heure.

Dressage et Cuisson des Bouzettes.
Lorsque la pâte est ainsi reposée, on la divise en autant de morceaux proportionnés aux nombres et à la grosseur des bouzettes; puis, après les avoir roulées en forme de boules, on les abaisse avec un rouleau, de façon à en former des rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur.
A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, on mouille alors le tour de ces rondelles sur le milieu desquelles on étale une bonne couche de l'appareil; puis on replie la rondelle par le milieu, de façon à obtenir une demi-lune dont on soude ensemble les bords en appuyant dessus avec les doigts.
On place, ensuite les bouzettes sur une plaque que l'on met à four modéré , pour les faire cuire et dorer un bon quart d'heure.

E. Myhr , Le Journal des Pâtissiers-Biscuitiers ,1900.

1878.

LES ECLAIRS À LA MAGALI, MALTAIS ET AUTRES .

 

1932.

POÈME D'UN CUISINIER SUR LA PÂTE À CHOUX

La longue histoire de cette pâtisserie nommée éclair commence avec Catherine de Médicis , dont on ne dira jamais assez ce que la cuisine , et la pâtisserie Française lui doive de sa vraie naissance . Avant de venir en France épouser en 1540 Henri II, cette femme de tête et de goût se renseigna sur cette cuisine française qui l’attendait, le récit fait par ses envoyés sur la façon qu'avaient les habitants de ce qui n'était pas encore un hexagone de ce nourrir, l’horrifiât, en effet on en était resté au moyen-âge chez les bons François et à mille lieu du raffinement de la cuisine italienne . Aussi elle ramena dans ses fourgons , le banc et l’arrière banc  des cuisiniers et pâtissiers, glaciers et distillateurs de la botte , parmi ceux-ci son chef pâtissier préféré un certain Popellini; il apportât avec lui notamment une de ses créations, une pâte desséchée sur le feu dont il faisait un entremet dès plus excellent, dont on donna bien vite le nom de popellin en France . Cette pâte et sa forme en canon ( on donnait d’ailleurs le nom de canon ou popellin au premier éclair ) ce conservèrent jusqu'au milieu du XVIII . A cette période faste pour la pâtisserie , Tirolay chef pâtissier de la maison d’Orléans, et plus tard de Phillipe-Égalité ( cousin de louis XVI ), imagina avec cette pâte à popellin , qu'il nomma pâte chaude, les pets de nonne , ancêtres de nos éclairs , le nom fit beaucoup rire , mais pas tout le monde on sans doute .
 En 1800 , la révolution était passée par-la et la pâte chaude devint la pâte à choux car le grand Avice sous le directoire inventa le chou à la crème . Un autre génie, Antonin Carème lui en fit la déclinaison suivante, les gâteaux duchesse et les pains au chocolat , tout les deux véritable précurseurs de l'éclair .
A partir de ce début du XIX la pâte à choux devint l'une des deux mamelles des pâtissiers, l'autre étant la pâte feuilletée.
On appela jusqu'aux années 1850, l’ancêtre de l’éclair, Bâton royal, pain à la  Duchesse ou encore pain au chocolat, aux formes cylindriques variées roulées à la main.
Pour que l’éclair trouva enfin sa forme définitive,il fallût qu' un certain pâtissier Aubriot, célèbre au Palais Royal invente la poche en 1847 et que le fabricant de matériel Trottier pour la pâtisserie, invente lui la douille en 1850.
Entre-temps le glaçage au fondant avait été inventé, appelé glace à l'époque, avant cela on nappait  à l'abricot .
La pâte à choux était définitivement lancée sous toutes ces formes , Salambo, religieuse,... mais aussi ne l’oublions pas les gnocchis qui firent la fortune de Charvin qui après son passage à Rome ouvrit un restaurant ( ce restaurant employait 82 personnes ) uniquement dédié à ce plat, passage Choiseul à Paris en 1868 .

Commençons par le commencement , la pâte à choux d'Urbain Dubois, 1876 .

PÂTE À CHOUX FINE.
Proportion: 500 grammes de farine tamisée, 500 grammes de beurre, demi-litre d'eau, 7 à 8 œufs, 30 grammes de sucre en poudre, grains de sel.
Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel, 400 grammes de beurre; faire bouillir; quand le beurre monte, retirez du feu; incorporez alors la farine au liquide, d'un trait, à l'aide d'une cuillère ; liez la pâte sur un feu doux, afin de l'obtenir lisse et légère; desséchez-la quelques minutes , c'est-à-dire travaillez-la sur un feu jusqu'à ce que le beurre suinte; retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa plus grande chaleur, mais toujours en la travaillant à la cuillère; mêlez aussitôt les œufs un par un, en dernier lieu, ajoutez le restant du beurre, peu à peu .
Quand la pâte est terminée, elle doit être bien lisse, avoir la consistance d'une farce à quenelles, tombée dans la cuillère avec une certaine résistance, afin qu'en la couchant sur une plaque elle ne s'étale pas . On doit cuire la pâte aussitôt terminée .
D'autre pâtissiers de l'époque préconisaient de la laisser reposer une heure ou deux au frais et couverte avant de la travailler , à vous de voir .
 

FOUR À PÂTISSERIE ÉLECTRIQUE 1878

 Le garnissage des choux était beaucoup plus diverse dans le passé qu' à notre époque, les éclairs au chocolat, vanille et café ne sont vraiment devenu incontournable qu' après les années 1870.
Avant cela la préférence allait plutôt à l'éclair Magali, à la gelée de groseilles, à la purée de fraises, marmelade d'abricots ou de poires ou simplement au sucre cassé et pistaches ou raisins de Corinthe .

ÉCLAIR MAGALI.
Farcir un éclair de 10 à 12 centimètres de pêches cuites au sirop et hachées, infusées au kirsch; abricoter et glacer au fondant rose.

ÉCLAIR MALTAIS.
Farcir un éclair avec une crème au beurre additionnée de mandarines hachées et cuites au sirop , glacer au fondant mandarine .

PAIN À LA DUCHESSE AU CAFÉ, 1846.
Couchez sur une plaque avec une poche des pains longs de 8 centimètres et larges de 2 centimètres.
Dorez et faîtes cuire au four papier jaune ( 160 degrés ).
Laissez refroidir; glacez avec de la glace à café froid ; garnissez le pain avec de la crème chantilly au café .
Faites un trou dans un des bouts du pain avec un bâton pointu de 1 centimètre de grosseur : mettez la crème avec un cornet .
Même façon de procéder avec le chocolat ou à la vanille .

1935.

PAIN À LA DUCHESSE AUX FRAISES 1866.
Faites des pains à la duchesse; glacez-les avec de la glace aux fraises . Garnissez de chantilly et de purée de fraises sucrées.
Observation, les petits pains variés que l'on appelle dorénavant éclair se font avec de la pâte croquante et ne se garnissent qu'au dernier moment.
Je conseillerais de remplacer, dans les grandes chaleurs, la chantilly par de la crème mi-cuite dite saint honoré .
Urbain Dubois.

PAIN À LA DUCHESSE AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHE .
Préparez les pains comme précédemment. Glacez les au sucre cassé .
Garnissez les pains avec un mélange de sucre cassé et de pistaches hachées, disposez sur une plafond ( une plaque ) et roulez les dans le restant des pistaches au sucre . Passez les au four à papier brun ( 180 degrés )quelques minutes pour les glacer , et retirez, mettez à refroidir avant de servir .

Je vous faits grâce des autres recettes à base de fruits, poires, abricots, raisins de Corinthe, et autres ,elles ce font toutes selon le même procédé .

PÂTISSIER AU WALDORF ASTORIA, NEW YORK , 1944.