NOQUE, KNEPPE , FIOUSSE, MOUS D'ALLEMANDS , TOTELOTS ET J'EN PASSE .

 

PAYSAN MANGEANT DES KNEPPES ,1805, JOHAN TISCHBEIN , MUSÉE DE KASSEL

Rarement une recette aussi simple aura eu autant de noms et d'origines , appelée Noque dans la péninsule Ibérique et aussi en Alsace , Knepfes ou Kneppe ou encore kneyfl ou Knèphle dans la Sarre mais aussi en Alsace et encore Floute ou Fiousse en Lorraine et en général dans l'Est de la France. Cette recette simple comme je l'ai déjà dit se retrouve dans la cuisine suisse et autrichienne , mais c'est dans les  pays hispaniques que son nom de Noque est resté le plus populaire et on trouve encore maintenant de nombreuses recettes de Noques sur les blogs de cuisine de ces pays .
La base est simple et peu être comparée aux quenelles ( un des nom utilisé en lorraine et d’ailleurs Quenéfes ) , son utilisation aussi , on les mangeait aussi bien en recette salée que sucrée dans le passé , seul les recettes salées on survécu à notre époque .
Servies en garnitures dans les potages ou en accompagnements des viandes ou des poissons , elles étaient aussi servies seules nappées d'une sauce .
La base est toujours la farine et les œufs , les Noques plus sophistiqués incorporent souvent de la Pâte à choux , la viande mélangée est une viande blanche en général , le poisson souvent un poisson d'eau douce , la volaille ou le gibier eux sont  aussi compatibles avec les Noques , Kneppe ou Floute et j'en passe , je vous laisse le choix du nom suivant votre humeur et vos orientations géographiques .
 

NOCE ALSACIENNE , CAMILLE PABST 1812-1892 , MUSÉE D'ORSAY .

LES KNEPFEN.

LES DONS DE COMMUS , 1756 .

Commençons par les recettes le plus simples , comme ces knepfen lorrains appelés Moûs d’allemands 

Mettez dans une écuelle 1 livre de farine , 4 œufs entiers , un peu de sel , mouillez avec du lait ( ajoutez si vous le voulez de la crème ou du fromage blanc ) et formez une pâte épaisse . Avec deux cuillères à bouche , formez des coquilles que vous laissez tomber délicatement dans de l'eau frissonnante ou vous les laissez cuire de 10 à 15 minutes .

Dressez sur un plat et versez dessus des mies de pain frites au beurre , ou bine , faites frire dans du beurre un oignon émincé ; ajoutez de la crème et versez immédiatement sur les kneppes .
Ne jamais ajouter du beurre à l'appareil de peur de les voire ce déliter dans l'eau chaude.
Les jours maigres on les accommodait à la vinaigrette .

KNEPPES A LA SEMOULE OU A LA VIENNOISE .
Ceci est un raffinement de la recette ci-dessus . Faites cuire au lait une semoule ( de riz , de blé ou de mais ) bien épaisse ; ajoutez un grain de sel ; mélangez-y un certain nombre de blancs d'oeufs battus légerement . Opérez , pour la cuisson , comme pour les Kneppes ordinaires .
Au moment de servir arrosez de sauce au Madère ou blanche ou encore comme entremet sucré, nappez d'un sirop de fleurs d'orangers .
Les recettes ci-dessus sont tirées du livre " La cuisine messine " de Auricoste de Lazarque 1829-1894 .
 
KNEPPES AUX POMMES DE TERRE .
Écrasez 2 ou 3 grosses pommes de terre cuites à l'eau . Mélangez avec un peu de farine et 6 œufs et un peu de crème fraîche de façon à avoir une belle pâte , n'oubliez pas d’assaisonner de sel , poivre et noix de muscade .
Formez avec une cuillère des bouchées que vous cuisez à l'eau bouillante pendant dix minutes , égouttez au fur et à mesure que les bouchées soient cuites ( elles sont cuites en général lorsqu'elles remontent à la surface ) . Placez sur un plat de service et arrosez de beurre fondu et cerfeuil haché .

NOQUES AU FOIE DE PORC .

LES ALLEMANDS CHEZ NOUS , 1885, PAUL MAHALIN.

Mettez dans une casserole sur le feu 125 grammes de beurre fin et deux cuillerées de farine et délayez en mouillant le tout d'un grand verre de crème . Faites bouillir en fouettant .
faites saisir au beurre 250 grammes de foie de porc, coupez en dés , l’assaisonnez et le pilez ; vous le passez au tamis et ajoutez à la pâte .
Les cuire comme de coutume dans l'eau bouillante et servir autour d'un morceau de veau en les arrosant de son jus .
je vous conseille de pocher les différents appareils non pas à l'eau, mais au bouillon blanc de poule ou de veau .

NOQUES A LA SUISSE .
Employer : veau maigre et tendre 300 grammes , beurre fin 200 grammes , pâte à choux 375 grammes , emmenthal râpé 30 grammes , 3 œufs entiers , sel , poivre et muscade .
Mettre le veau dans un mortier avec le sel et le piler vigoureusement ; ajouter le beurre par petites doses et enfin le poivre et la muscade . Passer cette farce au tamis , la remettre dans le mortier et la repiler avec la pâte à choux , en ajoutant peu à peu un ou deux œufs entiers et un blanc ou deux jaunes , selon qu'elle se présente plus ou moins ferme en l'essayant . On les fait pocher dans du bouillon blanc , en prenant la farce avec une cuillère à café ou une cuillère à potage et en faisant tomber dans un liquide frémissant .
On peut servir ces Noques comme garniture de potage , ou pour remplacer les quenelles dans toutes espèces de garniture .
On peut aussi se servir de l'appareil comme garniture de plat en les cuisant au bain-marie dans des moules à bordures .

TOTELOTS .
Cette préparation était uniquement servie dans les pays mosellans et en champagne lors des carêmes .
Préparez un appareil à Noques , mais plus ferme et en remplaçant le lait par de l'eau .
Étalez cette pâte sur un marbre en la mincissant au rouleau , découpez des petits triangles ou des petits carrés dans la pâte . Les mettre à cuire à l'eau frémissante , égouttez et servir chaud avec une vinaigrette .

MARCHÉ PLACE DE LA MOTTE , LIMOGES , 1880 , ERNEST LEPINOIS .

LA POULEINTE SALÉ OU SUCRÉ .

 

TROIS POLICHINELLES PRÉPARANT LA POLENTA , GEORG SCHMIDT 1712-1775.

La pouleinte qu'est-ce que c'est que cela me direz-vous, rien de plus que la version francisée de la polenta Italienne. Connue depuis le XVI siècle la farine de maïs va connaître rapidement un succès populaire en Italie, bien vite elle va aussi se faire connaître en France, mais de façon plus discrète .
Les régions de production du mais, surtout la Bourgogne, vont cependant utiliser la farine de maïs pour fabriquer des "Gaude " ou des "Milliasse " sorte de beignet à base de farine de maïs et de la pouleinte.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire la polenta n'est pas née avec la farine de maïs au XVI siècle, mais bien avant car on retrouve sa trace dans l'antiquité, seulement avant le maïs , elle était à base de farine d'orge .
Orthographié aussi en France poulinte par Balzac dans un de c'est roman où poulainte par Dumas dans son dictionnaire de cuisine, elle servait de base à bien des entremets à l'époque .
Cette volonté de franciser les noms étrangers, vient d'une part d'une méconnaissance des langues et aussi d'une sorte de chauvinisme à s’approprier les recettes non Françaises .

Je vous donne ci-dessous des recettes aussi bien salées que sucrées, dont certaines tirées de la rubrique gastronomique du célèbre baron Brice, qui paraissait dans le journal "Le Figaro " vers les années 1860-1870 .

RECETTES DE POULEINTES SALÉES

POULEINTE AU JUS , A LA BORDELAISE .

ÉTUVE MOBILE DE TABLE 1889..

Faîtes bouillir un litre d'eau avec une pincée de sel ; retirez sur le côté du feu ; ajoutez 50 grammes de beurre, et laissez tomber en pluie, dans le liquide, de la semoule de maïs fraîche, de belle couleur, en ayant soin de tourner avec une cuillère à l'endroit où tombe la semoule : la bouillie doit être légère, cuisez-la pendant 20 minutes sur un coin du fourneau en remuant souvent, elle doit alors avoir la consistance d'une purée coulante .
Retirez du feu ; prenez-la avec une cuillère, et dressez-la par couches dans un plat creux , en saupoudrant chaque couche avec du parmesan et en arrosant d'un bon jus de veau bien réduit en glace, mêlez de quelques cuillerées de bon vin de bordeaux et de noisettes de beurre .
Terminez par en saupoudrant le dessus d'une grosse couche de parmesan et de noisettes de beurre, passez à four chaud pour colorer le fromage et servez aussitôt .

SUBRICS DE POULEINTE EN HORS-D’ŒUVRE.
Avec 200 grammes de semoule de maïs bien fraîche et de l'eau, préparez une bouillie de pouleinte, quand elle est cuite et liée à point, retirez-la du feu ; incorporez-lui 100 grammes. de beurre et 100 grammes de fromage de Comté râpé .
Prenez-la avec une cuillère de table , et faîtes-là tomber en couche mince et ronde de la taille d'une soucoupe sur une plaque mouillée ; posez aussitôt sur le centre une petite cuillerée de fromage râpé, emmenthal ou comté, et couvrez avec une fine couche de pouleinte chaude .
Laissez refroidir, égalisez ensuite les ronds, en les coupant avec un coupe-pâte ; trempez-les dans des œufs battus, panez à la chapelure fine et faîtes frire .

SURTOUT DE POULEINTE À LA MILANAISE .
Faire bouillir un litre et demi d'eau, avec quelques grains de sel ; le retirer sur le côté du

ÉTUVE DE CUISINE 1880.

feu, lui incorporer 4 à 500 grammes de semoule de  maïs, jaune et fraîche, odorante, en la laissant tomber en pluie . Cuire la bouillie jusqu'à ce qu'elle soit serrée ; lui incorporer alors un bon morceau de beurre, la verser dans un moule à timbale beurré, couvrir le dessus de l'appareil avec un papier beurré, le laissez refroidir pendant 4 à 5 heures .
Trempez ensuite le moule à l'eau chaude, et démoulez le pain ; essuyez l'intérieur du moule, le beurrer de nouveau . Passez le pain de pouleinte au blanc d'oeuf et puis le paner ; dorez le au four chaud et le remettre dans le moule ; le vider alors par le dessus sans l'abîmer, à l'aide d'un couteau et d'une cuillère, de façon à ne laisser, autour et au fond, qu'une épaisseur d'un centimètre , mais en ayant soin d'enlever et de conserver le rond de pâte du dessus coupé .
Garnir l'intérieur avec un ragoût  composé de ris de veau ou d'agneau, de foies de volailles, de champignons et de petites quenelles pochées, le tout cuit et lié avec une réduction de crème et de cognac ; fermez l'ouverture avec le couvercle réservé ; soudez les joints avec un peu de pouleinte liquide ou de farce, beurrez le dessus, et poussez le moule à four modéré .
Une demi-heure après, passez la lame d'un couteau entre le moule et l'appareil afin de la dégager, et renversez le surtout sur un plat chaud, se sert avec une réduction de crème aux champignons .

ÉTUVE MOBILE DE SALLE À MANGER 1889.

RECETTES DE POULEINTES SUCRÉES.

BEIGNETS DE POULEINTE À LA BOURGUIGNONNE .
Faites bouillir un litre d'eau ; ajoutez une pincée de sel , une cuillerée de sucre, des zestes d'un citron et d'une orange et un bon morceau de beurre ; retirez du feu sur le côté et laissez tomber en pluie, dans le liquide, 300 grammes de farine fine de maïs en remuant avec une cuillère en bois, à l'endroit ou elle tombe, de façon à obtenir une bouillie lisse ; cuisez 2 minutes , en tournant, et retirez sur le côté du feu ; tenez-la ainsi jusqu'à ce qu'elle soit séchée et consistante ; retirez-la du feu .
Prenez-la avec une cuillère, et laissez-la tomber en rond de petite taille, à une distance l'une de l'autre sur un plat et beurrez ; laissez refroidir .
Faites-les frire ensuite au beurre épuré et blond, égouttez et saupoudrez de sucre glace.

BEIGNETS DE POULEINTE FOURRÉS.
Avec de la farine de maïs et du lait, faites une bouillie bien lisse ; mêlez-lui un morceau de beurre, un peu de sucre et du zeste de citron . Quelques minutes après, étalez en couche mince , sur une tourtière mouillée à l'eau froide .
Quand elle est raffermie, coupez-la en rond de 3 doigts de large, avec un coupe-pâte ; détachez les ronds, masquez-les du coté plat avec une couche de marmelade d'abricots, et assemblez-les  deux par deux en les collant ; trempez-les dans de l'oeuf battu, panez-les avec des amandes effilées hachées et faites frire au beurre blond

LA POLENTA , PIETRO FALCO 1702-1785.

BOUCHÉE OU VOL-AU-VENT , BONNET BLANC OU BLANC BONNET .

LE REPAS DE MIDI , LÉON AUGUSTIN LHERMITTE 1844-1925

Bouchée et vol-au-vent telle est la question me direz-vous, à notre époque on dira qu'une bouchée à la reine est base de volaille et un vol-au-vent à base de ris de veau ou l'inverse selon les humeurs des cuisiniers, mais que ces la même forme ronde de pâte feuilletée qui sert de base. Au XIXe il était un peu plus distinct et seul le fait qu'elles étaient toutes deux à base de pâte feuilletée les rassembler, pour commencer il faut rappeler que ce le peintre Le lorrain ( Claude Gellée dit le Lorrain, 1600-1682) né en Lorraine était pâtissier à la base, il suivit une troupe à Rome ou il devint le cuisinier du peintre Agustino Tasi et là il aurait inventé la pâte feuilletée . Cela explique que les bouchées sont une recette italienne au départ , elles étaient bien de forme cylindriques et petites en taille au départ .

1890.

Le vol-au-vent lui aurait été inventé par Antonin Carême ( 1784-1833) célèbre pâtissier et cuisinier français, qui selon la légende u un jour une inspiration en faisant des tourtes, ne point faire une bande pour établir le tour et laisser une forte rouelle en marquant le couvercle au couteau dans la pâte crue.
Il enfourna le tout sans avertir les autres ouvriers et il dit au fournier de surveiller la tourte qu'il avait marquée d'un signe spécial " tout a coup, le fournier s'écria ... Antonin elle vole au vent " carême, accourt et regarde la tourte marquée qui avait pris les proportions d'une tour, dont le sommet penché d'un côté, allait toucher terre " tien, tien, tien ! ... dit-il, je sais ce qu'il te faut pour tenir debout ".
Et il conclut que c'était un défaut de courage, que la pâte n'avait pas été abaissée d'une façon régulière ; il y remédia et le vol-au-vent fut créé .
Jules FAVRE, Dictionnaire de cuisine 1890 .

RECETTE POUR DOUZE PERSONNES 1890 .

On peut croire ou non cette légende, Carême ayant tendance à mettre en scène son art il est possible qu'il en ait rajouté un peu, qu'importe le vol-au-vent était né .
En fait le vol-au-vent était tout simplement une une tourte faite en pâte feuilletée et non cerclée de pâte, il faut rappeler que les tourtes étaient très populaires à l'époque et c'était un des titres de gloire de Carême, elle était d'une grande dimension très proche d'une grande tarte et on ne donnera la taille au vol-au-vent que l'on lui connaît maintenant, c'est-à-dire de la taille d'une bouchée que vers les milieux du XXe .

Tout cela pour vous dire qu'à part la taille, les vol-au-vent ou les bouchées, c'est bonnet blanc ou blanc bonnet comme on dit .

DÉJEUNER AU CABARET LE CHAT NOIR 1887 , TIRAGE ARGENTIQUE  , HENRI RIVIÈRE 1864-1951 .

BOUCHÉES A LA MONGLAS .
La base de cette recette est due aux célébrissime cuisinier qu'était à l'époque Laguipière, le ragoût à la Monglas . Carême qui était son élève la adapté aux bouchées en croûte feuilletée .
Faire cuire des grosses escalopes de foie gras cru juste rosé, les découper en petits dés . Faire revenir dans le beurre de cuisson du foie gras , des dés de truffes crues elles aussi, déglacez au vin de Madère, ajoutez de la glace de volaille et laissez réduire . Assaisonnez de sel et de macis, une fois réduite montez la sauce au beurre . Garnir les bouchées  ( cuite au préalable )de la garniture de foie gras et truffes, nappez de la réduction de sauce et couvrez avec le chapeau .

SIX OUVRIERS DÉJEUNANT LORS DE LA CONSTRUCTION DE LA TOUR EIFFEL , HENRI RIVIÈRE.

BOUCHÉES A LA REINE .
Faire pocher une belle volaille bien grasse, la dépouillez de sa peau et de ces os, découpez en fines bandes . D'autre part , couper en petits dés des truffes ( accessoirement), des champignons blancs, ris de veau blanchi et des crêtes-de-coq blanchi  aussi ; ajoutez la volaille et jetez tout cela dans une bonne sauce suprême ( béchamel crémée) et laissez mijoter dix minutes, en garnir des croûtes de pâte feuilletée..(cuite au préalable ).

PETIT RESTAURANT , STEVEN SPURRIER , PEINTRE ANGLAIS 1876-1961 .

VOL-AU-VENT DE VOLAILLES A LA PARISIENNE .
blanchir des ris de veau et les braiser à blanc, faire braiser à blanc une poularde ; avec son fond, du jus de champignons frais, cuit selon les règles, confectionnez une sauce suprême très réduite, lier au dernier moment au beurre et aux jaunes d'oeufs . Mettre cette sauce dans une sauteuse et y ajouter les ris de veau et les filets de volailles taillés en escalopes ; et les champignons coupés en quatre .
Garnir les croûtes de vol-au-vent ( cuite au préalable ) chaudes avec cette garniture et ajouter des quenelles de volailles comme garniture .

VOL-AU-VENT A LA BÉCHAMEL .
Préparer une sauce béchamel bien beurrée, faire braiser à blanc une poularde ; avec le fond de cuisson de la volaille cuisez des champignons blancs entiers et des ris de veau piqués au clou de girofle, et faire pocher de quenelles faites en godiveau de volailles . Au moment de servir coupez les champignons en quatre, escalopez les ris de veau et la poularde , ajoutez tous ceux-là à la béchamel et garnir le vol-au-vent chaud . On peut se servir d'écrevisses troussées comme garniture, dans certaines régions on se sert aussi de cervelle de veau coupée en gros dés ou en tranches .

DÉJEUNER DANS LE JARDIN , CHARLES AUGUSTIN LHERMITTE 1881-1945 .

LES ACHARDS DE L'AMIRAL DE SERCEY .

LES PRINCIPALES EXPORTATIONS DE PRODUIT ALIMENTAIRE DES COLONIES FRANÇAISE , PEINTURE DESTINÉE A L'EXPOSITION COLONIALE DE 1931, MICHEL GÉO 1885-?

DICTIONNAIRE LITTRÉ DE 1886 .

Les achards sont d'origines asiatiques, du nom de son inventeur disait ton au XIXe, un certain Achard ou plus certainement le nom achard est une déclinaison d'un nom malais atchard, on trouve cette recette sous différents noms dans toutes les régions où les Indiens se sont expatriés au XIX, le bassin asiatique bien sûr mais aussi les iles Malgaches, Maurice, la Réunion et toutes les petites iles environnantes . Mais aussi dans les West Indies ( les grandes Antilles) ou les achards ou sa variante rougails sont encore très populaires, à l'époque on travaillait les légumes et les fruits qui rentraient dans sa composition à l'emporte-pièce pour donner différentes figures géométriques .

Dotés d'une réputation tonique et même aphrodisiaque, comme beaucoup de recettes ou rentraient du gingembre, on déconseillait sa consommation aux enfants et adolescents, mais aussi aux personnes de faible santé ou trop phlegmatique., car l'on craignait sa trop grande puissance d'échauffement des sangs comme l'on disait .
En France c'est le marquis de Sercey ( 1753-1836 ), vice-amiral et gouverneur des Indes Françaises qui mis à la mode sur le continent cet accompagnement .
On consomme les achards de trois façons différentes, entierss ou émincés, natures ou accompagnés de salades, ou alors mélangés à de la viande cuite ou a du poisson cru ou cuit lui aussi .

CARTE DU RESTAURANT DE L’HÔTEL DE FRANCE A NANTES , 1850.

ACHARDS DE L'INDE .
Préparez vos légumes après les avoir lavés, en les découpant à l'emporte-pièce ou tournés aux couteaux pour obtenir différentes formes . Pour cela vous prenez en légumes : des choux-navets, des petites carottes, choux-fleurs, céleri-rave , fonds d'artichauts ou des petits artichauts entiers, choux de Bruxelles, pointes asperges, des filets de choux rouge, petits épis de maïs, des petits champignons etc . selon la saison.
En fleurs et fruits : boutons de fleurs de câprier, de fleurs de grenadier, de rosier, de petites oranges amères et des citrons verts, de petits abricots et des petites pommes ; des amandes vertes entières et des amandes pelées , de petites noix vertes pelées , de petits piments verts et rouges , de petits cornichons et des fleurs de courge fraiches , enfin tout ce qu'on jugera devoir employer en ce genre de recettes .

On blanchit le tout séparément quelques secondes à l'eau bouillante puis on rafraichi et on sèche, on empile dans un bocal rempli de vinaigre pour deux tiers et un tiers de jus de citron tous les ingrédients bien serrés et cela pendant 24 heures .

LE JOURNAL DE L'ÉPICIER 1888.

On l'égoutte à nouveau et l'on rempli le bocal de la sauce suivante ; une poignée de gros sel gris ; trois litres de vinaigre d’Orléans ; 90 grammes. de poivre de la Jamaïque en grains ; quelques grains de moutarde; du curcuma et du safran en tout 250 grammes. ; gingembre pilé 125 grammes. ; 30 grammes. de coriandre ; 15 grammes. de piment oiseaux, ensuite on place les fruits et légumes comme précédemment dans la macération.
La macération durera 10 jours, après quoi on passera et on tordra dans un linge serré, puis on filtrera la macération au filtre papier ( chinois fin) . On ajoute un litre d'huile d'olives pour 3 décilitres de macération, et on y plongera les achards qui devront  y baigner . On expose le bocal ensuite au soleil pendant plusieurs jours, puis on les garde au frais et à l'ombre pour servir quand cela est nécessaire.
Au moment de servir on les égoutte et on verse dessus de la crème double de chèvre ( appelée eucoco dans les colonies à l'époque)
Les achards sont parfaits avec du bœuf séché ou du cabri séché, on peut aussi le manger telle quelle comme entremet .
Y il a des variantes nombreuses de légumes et de fruits ou fleurs qui rentre dans la composition, souvent selon le lieu d'origine de production . Au XIXe les mélanges d'achards avec des sardines fraiches ou des filets de thon cru, se préparaient dans les arrières salles des bonnes épiceries ( pensé aux sardines des mers du sud de Marius de Pagnol ), et se vendaient comme semi-conserve .

LA FRANCE ET LES CINQ CONTINENTS , PIERRE DUCOS DE LA HAILLE , 1889-1972 .

LA SALADE AUX HERBES DE PÉKIN .

FEMMES FAISANT LEURS MARCHÉ AU HALLES A PARIS VERS 1885 , PHOTOGRAPHIE D'HENRI RIVIÈRE .

Manger les légumes crus , à l'huile et au vinaigre , n'était pas d'un usage courant dans l'alimentation française du XIX . Les Italiens avait bien introduit avec Marie de Médicis leurs consommations a la cour de France , mais le pays lui était plus frileux et mangé une salade à l'époque était surtout une façon de consommé des aliments cuits froid et assaisonné d'huile et de vinaigre , relevé d'herbes aromatique ( salade d'oeufs dur , salade de pommes de terre , etc ). Cela vas évolué doucement au cours du siècle .

A.Dumas n'aimait pas la salade ( du moins il le dit ) et il ce répand sur trois pages dans son grand dictionnaire de la cuisine sur celle-ci , notamment parce que on l’empêche de dire , qu'il est pêcher de dire que la salade n'est point une nourriture naturelle à l'homme , tout omnivore qu'il soit , il n'y a que les ruminants qui soit né pour brouter l'herbe crue , or la salade d’après lui n'est que de l'herbe crue . 

Malgré cette charge féroce sur la salade , il donne de nombreuse façon de rendre cette herbe comestible a ces yeux avec des ingrédients très contemporain de notre époque , des iris de Florence , des fleurs de violette, de la barbe de capucin , des rouelles de betterave , de l'émincer de truffes ( bien sur ) du panache de raiponce et de l'ail frotté sur un croûton ( communément appelée un chapon , on ne sait pourquoi  ?) et autres bonnes choses .

Les différentes salade appelées a l'époque plantes herbagère tout simplement , était pour les plus connue et les plus communément accommodées en salade , la laitue ronde , la chicorée frisée , l'escarole ( scarole ) , l'endive , la laitue romaine , la chicorée sauvage , la chicorée frisée , le céleri . le cresson de fontaine , la mâche , la raiponce , le perce- pierre , la pimprenelle , le cresson de fontaine , le cresson alenois ( cressonette ) etc .

Quand a son assaisonnement, rappelons d'abord le proverbe Italien qui dit que pour bien faire la salade , il faut être prodigue d'huile , sage de sel et avare de vinaigre .

Chaptal ( JEAN ANTOINE CHAPTAL 1756-1832, Comte de Chanteloup , chimiste , homme politique , surtout connu pour la chaptalisation du sucre ) mis en vogue au début du 19è une façon venue de nord de l’Europe d 'apprêter la salade , qui consistait a mélangé et a retourné la salade d'abord avec le sel , le poivre et l'huile et ensuite seulement de versé quelques gouttes de vinaigre , il prétendait que ces concitoyens vinaigrait trop leurs salades et qu'avec sa méthode le trop-plein de vinaigre tombait dans le fond du saladier et ne gâtait pas le gout de celle-ci , cette méthode resta en vogue pratiquement tout le siècle .

La sauce employé par A.Dumas elle est un peut plus sophistiqué , il écrase une douzaine de jaunes d'oeufs cuits dur dans le fond du plat et ils y incorpore petit en petit de l'huile d'olive de façon a obtenir une pâte homogène  , dans laquelle il ajoute du cerfeuil haché , des anchois pilées , de la moutarde de Maille ( et oui déjà a l 'époque ) et une grande cuillerée de soya haché , ainsi qu'une petite quantité de thon cru lui aussi haché , et il délaie le tout avec la meilleur vinaigre qu'il puisse trouvé .

Il assaisonne sa salade avec cette sauce et une fois la salade bien tourné  ( il précise par son domestique ) il laisse tomber de haut une pincée de paprico , poivre rouge de Hongrie

Et voila la fameuse sauce a salade que Dumas dédia a ces Trois Mousquetaire qu'il écrivait en ces temps-la .

HUILIER DE L'ORFÈVRE VEYRAT , XIX SIÈCLE .

La sauce vinaigrette qui était la base de toutes les assaisonnement évolueras elle aussi , avec moutarde ou sans moutarde , avec des œufs dur haché ou sans et autres ingrédients.

DISTRIBUTEUR DE MOUTARDE DÉBUT XX

Les herbes aromatique ( fleurs de capucine , fleurs de bourrache , estragon , cerfeuil , ciboule , etc ) elle était incorporé a la fin et leurs variétés dépendait de la saison , dans le nord de la France et en Belgique on assaisonnait les diverses chicorées et les endives en salades , avec du beurre fondu tiède légèrement additionnée de sel , poivre et vinaigre .

SALADE DE PETITES HERBES DE PÉKIN .

COCHLÉRIA

Découpez très fin ( ciselez)  dans une saladier des jeunes feuilles de moutarde de Pékin ( appelée aujourd'hui salade moutarde de chine , cette salade ce trouve dans le magasins spécialisé , elle est de variété Red Giant ou Hakarachi , et a comme caractéristique d’être piquante au goût d’où son nom , elle était déjà connue et cultivée au 19è en France)  ; ajoutez-y pour en adoucir la saveur forte , des feuilles découpées de bourrache et de pimprenelles , assaisonnez de vinaigre , de sel et d'un peu d'huile , ces la garniture idéale du boeuf bouilli .

On peut aussi employez pour le même usage , le cresson alénois ( cresonnette) assaisonnée de raifort sauvage ( appelée aussi moutarde de capucin ou d’Allemagne ) et de cochléria et l'on ajoute de la roquette .

AURICOSTE DE LAZARQUE , LA CUISINE MESSINE 1890 .

NATURE MORTE A LA SALADE , ÉDOUARD VUILLARD 1868-1940 .

DEUX GÂTEAUX SALÉS EN ENTREMETS .

SYMPHONIE DE FROMAGES EN BRIE MAJEUR , JULES MARIE JUSTIN 1880-1953.

1890.

GÂTEAU . Cette sortes de pâtisserie , est presque toujours en forme ronde et a base de pâte feuilletée ou de pâte brisée , on en fait de toutes sortes , bien sur sucrée , mais aussi salée comme les recettes ci-dessous.

CARDINAL DE FLEURY 1653-1743.

Le plus renommé de tous les gâteaux au XIXe siècle était le gâteau des rois , cette ancienne et patriarcales coutumes était devenue répandue partout en France au jour de l'épiphanie .

Dans certaines provinces , on faisait outre les parts destinées aux personnes présentes , la part du bon Dieu qui appartient au premier mendiant qui passe , et qui par conséquent devient la part de l’indigent

On sait que c'est toujours la personnes la plus jeune de la société qui est chargé de distribuer les parts du gâteau ; ce fut pour Barjac , valet de chambre du cardinal de Fleury , l'occasion d'une spirituelle flatterie.

Un jour des Rois , il trouva moyen de réunir à la table de son maître douze convives d'un âge si avancé que son Éminence qui cependant était âgée de plus de quatre-vingt-dix ans , se trouvait la personne la plus jeune , dut remplir les fonctions ordinairement attribuées à l’enfance , ce qui surprit fort agréablement les convives.

Alexandre Dumas .

NATURE MORTE AU BRIE , FRANÇOIS BONVIN ,1817-1887.

 GÂTEAU AU BRIE .

Nettoyez avec le plus grand soin le quart d'un fromage de Brie , qui soit suffisamment fait sans être trop coulant ; pilez-le et passez-le au tamis . Formez en tas sur une planche à pâtisserie un litre et demi de farine , creusez un puits au milieu ; maniez avec une parties de la farine la pâte de fromage de Brie; râpez 60 grammes de fromage de Gruyère un peu sec ; faites absorber ce fromage râpé par la pâte ; ajoutez-y six neufs battus , blancs et jaunes ; faites absorber par les œufs toute la farine ; pétrissez la pâte à trois reprises différentes ; formez-la en boule et laissez*la reposer une demi-heure .

Aplatissez-la au rouleau pour en former un gâteau de centimètres d'épaisseur . Dorez la surface ; sillonnez-la de lignes croisées en losanges ; faites cuire au four modérément chauffé ; servez froid  . Le gâteau au fromage possède plus que toute autre pâtisserie de ménage la propriété de provoquer la soif , et par conséquent de faire supporter le mauvais vin et trouver bon le vin médiocre .

LE CUISINIER EUROPÉEN, JULES BRETEUIL , 1860.

LA FABRICATION DU GRUYÈRE , RENÉ PERROT 1912-1979 .

SAUSSELIS À LA DARTOIS .

Composer un salpicon d'écrevisses ou de homards , de foies de lottes et d'huîtres blanchies ; l'incorporer dans une farce de poisson crue et l’assaisonner de haut goût . Abaisser du feuilletage à gâteau de roi ( six tours ) , couper deux bandes , l'une de six centimètres de large et l'autre de quatre ; coucher sur la plus large une couche d'appareil , haute d'un centimètre , jusqu'à deux centimètres du bord . 

Unir les dessus , mouiller le bord et recouvrir avec la petite bande ; souder le bord , canneler le dessus , dorer et faire cuire dans un four chaud ( 180 degré )  . Tailler sur la bande , en sortant du four des bâtons longs , ayant quatre centimètres de large . Servir chaud sur une serviette .

NATURE MORTE AU FROMAGES , ANTOINE VOLLON 1833-1900.

KICHE , FIOUSSE OU ZWIEBELKUCHEN. .

STRASBOURG 1831 , JULES OUVRIÉ ?.

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890 .

Jusque au années 1870 , la cuisine et les termes de cuisine allemande était très populaire en France , les guerre de 1870 et 14-18 vont changé cela et l'on vas procédé a une francisation des noms , c'est comme cela que la kiche est devenue la quiche .

PAYSANNE LORRAINE , FRANÇOIS LALAISSE

La véritable quiche ou kiche comme vous voulez est originaire de Pont-a-Mousson , du moins celle que l'on connait aujourd’hui , mais a la base c'était un entremet allemand , sucré ou salé , qui n'avait pas du tout les mêmes ingrédients .

Au début du siècle comme je vous l'ai déjà écrit das un précédent article , l'on mangeait , du moins dans la bonne bourgeoisie des entremets sucré et salé en fin de repas  , la kiche en faisait partie  , mais dans les classes plus déshérité elle constituait le plat unique .

La quiche lorraine actuelle est le croisement de deux spécialité d'alsace-lorraine , la Fiuouse de Pont-a-Mousson et la Zwiebelkuchen de Strasbourg .

Commençons par la base , les kiche en entremets .

PAYSANNE ALSACIENNE , FRANÇOIS LALAISSE 1810-1884 .

PAYSANNE LORRAINE

KICHE AUX NOUILLES AU FROMAGE ( ENTREMETS SALÉ ).

Préparez des nouilles en les blanchissant mais pas trop , sautez-les avec du beurre et de la crème double  , laissez réduire . 

D'autre part faites blanchir des nouilles mais pas trop , que vous faite ensuite revenir au beurre et puis mouillez de crème fraiche épaisse que vous faite réduire avec du parmesan râpé , du sel et du poivre . Foncez un moule à flan de pâte feuilleté de gâteau des rois à six tour ,  et coucher l'appareil dedans . Mettre au four a papier brun ( 180 degré )et laisser cuire et prendre couleur .

KICHE AU FROMAGE ( ENTREMETS SALÉ ).

Choisir un grand cercle à flan pouvant contenir un litre de crème ; le beurrer intérieurement et le placer sur une plaque également beurré ; le foncer avec une abaisse de feuilletée de gâteau des rois à six tour .

Casser dans une terrine cinq œufs et les battre comme une omelette , en y ajoutant peu de sel et poivre ainsi que de la muscade râpé ; les mouiller avec trois quart de litre de crème épaisse et 250 grammes de fromages d'emmenthal râpé  ; battre encore le tout ; mettre au fond de l'abaisse une dizaine de petits morceaux de beurre gros comme une noisette et mouillez avec la préparation ; mettre a four chaud (180 degré ) , laisser colorer .

Servir chaud .

AMBULANCE FRANÇAISE A PONT-À-MOUSSON 15 AOUT 1870 , AUGUSTE LACAN 1836-1884.

KICHE AU RIZ À LA VANILLE ( ENTREMET SUCRÉ ) .

Faire blanchir deux cents grammes de riz lavé , le rafraichir avec trois quarts de litre de crème double ; soixante grammes de beurre fin et une prise de sel , un bâton de vanille et 150 grammes de  sucre brun . Mettre a cuire dans une casserole en remuant pour l’empêcher de coller et laissez réduire la crème , une fois cela fait lui ajoutez rapidement 6 jaunes d’œufs . 

Foncer un moule à flan comme indiqué ci-dessus et coucher l'appareil dedans . Faire cuire dans un four chaud ( 180 degré ) , une fois cuit saupoudré de sucre brun et laissez prendre couleur au four .

Se sert chaud.

Il y à plusieurs variante de ces préparations de kiche , a la crème simple , aux nouilles sucré , etc......

TROUPES PRUSSIENNE A PONT-À-MOUSSON , AUGUSTE LACAN .

FIOUSSE  ( ENTREMETS SALÉ )

C'est la fameuse galette de Pont-à-Mousson qui avec les choux , a valu autrefois une réputation méritée aux boulanger du cru .

Pétrissez ensemble de la farine , du beurre et un œuf pour en former une abaisse de pâte brisée , que vous étendez dans la tourtière en  façonnant les bords à la manière ordinaire .

Versez dessus une Meurotte , c'est le terme au pays Messin , à Longwy c'est un Kasma , composée d’œufs et de crème très-épaisse et très fraiche , dans la proportion de 2 cuillerées de crème pour un œuf , salez légèrement  ; mettez a four chaud .

La Meurotte ; puisque Meurotte il y a , ne doit pas former une couche trop épaisse ; il faut avoir soin de piquer la pâte de quelques coup de fourchette pour en empêcher les boursouflure pendant la cuisson .

Se sert chaud .

PHOTOGRAPHIE DE EUGÈNE ATGET .

ZWIEBELKUCHEN DE STRASBOURG ( ENTREMET SALÉ ) .

Faites sauter au beurre une dizaine d'oignons hachés très-fin ; ajoutez sel , un peu de cumin , si l'on aime , plusieurs cuillerées de crème aigre et trois œufs entiers . Après avoir bien amalgamé sur le feu cette èspece de purée , versez-la sur une couche de pâte brisée couché dans un moule beurrée , comme pour une tarte .

Les strasbourgeois ne se gênent pas pour ajouter des petits carrés de lard gras , les Lorrains devrait en faire de même . Mettre a four chaud ( 180 degré ) . 

Servir chaud .

Au printemps on se se sert de préférence des tiges vertes et encore tendre de l'oignons , avant l'époque ou les enfants en font des trompettes

FLON ( ENTREMETS SUCRÉ ) .

Le flon est une fiousse dont la Meurotte est faite avec du lait et des œufs  et a laquelle on rajoute du sucre .

Il est fait de préférence dans des petite platine a tarte .

LA LAITIÈRE , ALFRED ROLL 1846-1919.