LES ACHARDS DE L'AMIRAL DE SERCEY .

LES PRINCIPALES EXPORTATIONS DE PRODUIT ALIMENTAIRE DES COLONIES FRANÇAISE , PEINTURE DESTINÉE A L'EXPOSITION COLONIALE DE 1931, MICHEL GÉO 1885-?

DICTIONNAIRE LITTRÉ DE 1886 .

Les achards sont d'origines asiatiques, du nom de son inventeur disait ton au XIXe, un certain Achard ou plus certainement le nom achard est une déclinaison d'un nom malais atchard, on trouve cette recette sous différents noms dans toutes les régions où les Indiens se sont expatriés au XIX, le bassin asiatique bien sûr mais aussi les iles Malgaches, Maurice, la Réunion et toutes les petites iles environnantes . Mais aussi dans les West Indies ( les grandes Antilles) ou les achards ou sa variante rougails sont encore très populaires, à l'époque on travaillait les légumes et les fruits qui rentraient dans sa composition à l'emporte-pièce pour donner différentes figures géométriques .

Dotés d'une réputation tonique et même aphrodisiaque, comme beaucoup de recettes ou rentraient du gingembre, on déconseillait sa consommation aux enfants et adolescents, mais aussi aux personnes de faible santé ou trop phlegmatique., car l'on craignait sa trop grande puissance d'échauffement des sangs comme l'on disait .
En France c'est le marquis de Sercey ( 1753-1836 ), vice-amiral et gouverneur des Indes Françaises qui mis à la mode sur le continent cet accompagnement .
On consomme les achards de trois façons différentes, entierss ou émincés, natures ou accompagnés de salades, ou alors mélangés à de la viande cuite ou a du poisson cru ou cuit lui aussi .

CARTE DU RESTAURANT DE L’HÔTEL DE FRANCE A NANTES , 1850.

ACHARDS DE L'INDE .
Préparez vos légumes après les avoir lavés, en les découpant à l'emporte-pièce ou tournés aux couteaux pour obtenir différentes formes . Pour cela vous prenez en légumes : des choux-navets, des petites carottes, choux-fleurs, céleri-rave , fonds d'artichauts ou des petits artichauts entiers, choux de Bruxelles, pointes asperges, des filets de choux rouge, petits épis de maïs, des petits champignons etc . selon la saison.
En fleurs et fruits : boutons de fleurs de câprier, de fleurs de grenadier, de rosier, de petites oranges amères et des citrons verts, de petits abricots et des petites pommes ; des amandes vertes entières et des amandes pelées , de petites noix vertes pelées , de petits piments verts et rouges , de petits cornichons et des fleurs de courge fraiches , enfin tout ce qu'on jugera devoir employer en ce genre de recettes .

On blanchit le tout séparément quelques secondes à l'eau bouillante puis on rafraichi et on sèche, on empile dans un bocal rempli de vinaigre pour deux tiers et un tiers de jus de citron tous les ingrédients bien serrés et cela pendant 24 heures .

LE JOURNAL DE L'ÉPICIER 1888.

On l'égoutte à nouveau et l'on rempli le bocal de la sauce suivante ; une poignée de gros sel gris ; trois litres de vinaigre d’Orléans ; 90 grammes. de poivre de la Jamaïque en grains ; quelques grains de moutarde; du curcuma et du safran en tout 250 grammes. ; gingembre pilé 125 grammes. ; 30 grammes. de coriandre ; 15 grammes. de piment oiseaux, ensuite on place les fruits et légumes comme précédemment dans la macération.
La macération durera 10 jours, après quoi on passera et on tordra dans un linge serré, puis on filtrera la macération au filtre papier ( chinois fin) . On ajoute un litre d'huile d'olives pour 3 décilitres de macération, et on y plongera les achards qui devront  y baigner . On expose le bocal ensuite au soleil pendant plusieurs jours, puis on les garde au frais et à l'ombre pour servir quand cela est nécessaire.
Au moment de servir on les égoutte et on verse dessus de la crème double de chèvre ( appelée eucoco dans les colonies à l'époque)
Les achards sont parfaits avec du bœuf séché ou du cabri séché, on peut aussi le manger telle quelle comme entremet .
Y il a des variantes nombreuses de légumes et de fruits ou fleurs qui rentre dans la composition, souvent selon le lieu d'origine de production . Au XIXe les mélanges d'achards avec des sardines fraiches ou des filets de thon cru, se préparaient dans les arrières salles des bonnes épiceries ( pensé aux sardines des mers du sud de Marius de Pagnol ), et se vendaient comme semi-conserve .

LA FRANCE ET LES CINQ CONTINENTS , PIERRE DUCOS DE LA HAILLE , 1889-1972 .

LES SALADES .

NATURE MORTES AUX LÉGUMES , MARCEL ARNAUD 1877-1956.

-SALADE-Substance alimentaire macérées dans de l'huile , du vinaigre , du poivre , du sel et dès fines herbes , appelées fourniture . Toutefois , l'huile est quelquefois remplacée par de la crème , du lard fondu , et le vinaigre par du jus de citron ; on ajoute le plus communément des jaunes d'œufs et de la moutarde .

Le condimentation accessoire en est très variée : dans le midi le chapon est indispensable .

-HYGIÈNE-Pour quelle soient absolument salutaire et rafraîchissante , les salades doivent être fraîches , assaisonnées avec du vinaigre de vin et ne pas les laisser cuire dans de l'acide qui détruit les sucs alibiles  ??? recherchés . Ce qui fait dire que pour faire une bonne salade il fallait trois personnes : un avare pour mettre le vinaigre , un sage pour les condiments et un prodigue pour verser l'huile.

Cela en générale , bien entendu , car il y a des salades qu'il faut absolument laisser macérer dans une forte condimentation , mais quel que soit le genre ou l'espèce , l'abus du vinaigre est pernicieux pour l'estomac et pour le goût .

J. FAVRE , DICTIONNAIRE DE LA CUISINE , 1890 PARIS .

-SALADE DU ROI HUMBERT- Peler , égrener des tomates Roi-humbert ( variété anciennes américaine connue depuis 1800  ) , les presser pour en extraire l'eau ; les émincer et les déposer dans une assiette en les saupoudrant une heure avant de faire la salade de sel ; le sel ayant la propriété de faire exsuder l'eau . D'autre part , émincer des piments doux ( poivrons doux ) , égoutter les tomates et mélanger les tout dans un saladier , en assaisonnant de poivre , d'huile d'olive et vinaigre de vins rouge , coriandre haché et une gousse d'ail pressé et cerneaux de noix.

Laisser macéré la salade 10 minutes , l'égoutter et la servir avec de croûtons aillées .

-SALADE POMME DE TERRE À L'ALLEMANDE- Cette salade se distingue par sa composition suivante : pommes de terre rondelles , pommes fruit acidulés en dès , oignons ciselés , concombres confit au vinaigre et cornichons émincés , filets de harengs salés et taillés en dès et ciboules émincés.

Préparer l'assaisonnement dans un saladier avec des jaunes d'œufs cuit écrasés , moutarde , poivre , cumin et graines de fenouil , un peu de bières blanches et une cuillère de crème aigre .

Mélanger le tout dans le saladier et servez.

1890.

-SALADE AU LARD- On choisit de la chicorée , du pissenlit ou dent-de-lion ; après l'avoir épluchée , lavée , égouttée , on l'assaisonne de poivre , sel , moutarde , d'un chapon et vinaigre; on le remue et on met le saladier au tour ( de coté) , abrité d'un couvercle de casserole .

D'autre part , couper en dès du lard maigre de poitrine , le mettre dans la poêle sur le feu avec un peu de beurre et faire fondre à feu doux : quand le lard commence à rissoler , ajouter une cuillerée ou deux de farine , faire prendre couleur et verser sur la salade et remuer vivement.

-SALADE DE FLAGEOLET , LENTILLES , FÈVES- Tous ces légumes , sec d'ordinaire , sont trempés la veille dans de l'eau ; le lendemain , on les fait cuire dans de l'eau salée , aromatisée d'oignons clouté , bouquet garni et carottés en rondelles.

RESTAURANT DU BŒUFS A LA MODE , PARIS 1800 .

Aussitôt cuit on prépare un assaisonnement composé de poivre , quantité suffisante de sel  , ail et échalotes ciselés , moutarde française , huile d'olives et du bon vin blancs, bien mélanger le tout .

Égoutter les légumes , les mettre chauds dans l'assaisonnement et les faire sauter souvent pour bien les en  imprégner .

On prépare des tranches de pains de campagne , tranchés en grosse tranches et poêler au bon beurre pour les faire se colorer .

Mettre les tranches de pains au fond d'un plat de service et les remplir de la salade de légumes sec , persillées et servez tiède .

SALLE À MANGER SOUS NAPOLÉON III .

SALADES DIVERSES ET VARIÉES.

LE PRINCE ÉTAIT EN CHARGES DES CUISINES DU TSAR DE TOUTE LES RUSSIE ET RÉGNAIS SUR PLUS DE 800 PERSONNES UNIQUEMENT POUR LES MÉTIERS DE BOUCHE DE LA COUR , DONT 250 CUISINIERS.

-LES SALADES TELLE QUE NOUS LES CONNAISSONS NE SONT APPARUS QUE IL Y À PEUT , JUSQU'À LA GUERRE DE 40 ELLE ÉTAIT RARE EN ENTRÉES ET INCONNUE ENTRE LE PLAT PRINCIPAL ET LE FROMAGE.

RANGÉ DANS LA CATÉGORIE DES HORS-ŒUVRES ,ET A PART CERTAINES SALADES RUSSE QUI PROFITAIT DE LA MODE RUSSOPHILE DE LA FIN DU XIX SIÈCLE , ELLE SEMBLAIS UN PLAT PLUTÔT VULGAIRE ET PEUT DIGNE D'APPARAÎTRE SUR UNE TABLE DE QUALITÉ ET SERVAIS SURTOUT À RECYCLER LES ROGATONS DE LA VIELLE.

VOICI SE QUE DISAIT UN GRAND CHEF DE CUISINE AUX DÉBUT DU XX SIÈCLE DES SALADES.

-Rien n'est susceptible d'ouvrir l'appétit comme la présentation d'un plateau de hors-d'œuvre bien dressés.Ces sortes de petites frivolités et salades de la table jouent à notre époque un rôle qu'il ne faut pas méconnaître .Rôle économique surtout car en général , rien ne revient bien cher de ces fantaisie que notre siècle , un tantinet matériel , a baptisé du nom rabelaisien " t'amuse-gueule " ce sont des salades des petit canapés diversement garnis ,certaines parties de légumes traitées originalement , ou plus simplement des dessertes de la vielles (restant de repas ) habilement et intelligemment camouflées , de ces mille riens dont avec un peu de goût et de science on peut tirer des charmantes choses qui ont le mérite de ne pas être coûteuse et d'être toujours bien accueillies.

Pour les salades de légumes??? on utilise ceux que la saison met à notre  disposition .On fait aussi des hors-d'œuvre agréable avec des salades de viandes , de poissons , etc.

Le dressage lui-même est soumis à de nombreux variantes qui n'obéissent pas à une règle mais sont le fruit de l'imagination de toute personne de goût .On dressera par exemple une salade d'œufs dans une demi-tomate ou de la salade de tomates dans un concombre creusé, etc. 

URBAIN DUBOIS CHEF DE CUISINE.

MISE À L'EAU BARQUE DE PÈCHE MONACO ,1889.

-SALADE À LA RUSSE- Cette salade se sert surtout en début d 'un repas de cérémonie ou de gala pour ouvrir l'appétit  .

Prenez des carottes, navets ,haricot vert , pommes de terres et fond d'artichauts , bien nettoyées les légumes et les couper en petits dés.

Les blanchir et puis les rafraîchir a l'eau froide ,bien égouttez , prenez un saladier profond que vous tapisser de feuilles de chicorée ou autre salades de saison , couchée dessus une salades de choux rouge crus  (  râper les choux rouges très fin puis les mettre aux vinaigre pour les cuire à froid ) , ajouter par-dessus les légumes précité mélanger avec une mayonnaise légère et assaisonner avec un peut de paprika et du sel.

Garnir pour finir avec une mimosa d'œufs frais et  dés pelure de truffes et du cerfeuil hachées.

-PISSALA DE POUTARGUES - Prenez de la poutargues tout prête et pressée ;passer la au tamis et  mélanger la avec de l'huile d'olive en rajoutant un peut plus de un tiers d'huile  que le contenance de poutargues, laisser reposer.

Avec du pissenlit ou des jeunes orties blanche , préparer une salade simple et assaisonnée que vous dresser dans un plat de service.

Sur la salade disposer des haricot vert émincer et une garniture de tomates et d'œufs dure couper en tranches , lorsque cela est fait ;faites des quenelles avec la poutargue que vous dresser sur le dessus et que vous garnissez avec des filets d'anchois frais ou dessalée.

Servir avec des croûtons ailées et persillées .

-SALADE DU BOUCHER - Cuire le museau dans du vin blanc comme la tète de veau, égouttez ( si vous ne trouvé pas de museau frais , acheter le préparée mais le plus simple possible ) ,émincer le fin avec les restes de viandes cuit de la semaine , porc ,roast-beef, charcuterie, jambon,etc... . Mettre le tout aux vin blanc et a l'huile , assaisonnée et ajouter de la cuves en quantité et finement émincer , ainsi que des câpres et des cornichons hachées.

Laisser reposer au frais le tout  4 heures, dresser dans un saladier un fond de mâche de Nantes ou de cresson , garnir de la salade de viande égouttez que vous garnissez de rouelles d'oignons très fin et de tomates en dés , persillées et servez

ENTRÉES ET HORS D'OEUVRES DE TOMATES ET D'OEUFS.

ŒUFS DU PÊCHEUR.

-TOMATES EN SURPRISE PRINTANIÈRES .(FANTAISIE)-Faire une purée de tomates fraîches émondées , la lier avec un peut de sauce chaud-froid ( préparer un roux blond avec 40 g. de beurre et 30 g. de farine , que l'on fait cuire seulement jusqu'à ce qu'il mousse .Mouiller avec 1/2 l. de gelée de volaille , tourner jusqu'à ébullition et laisser cuire doucement 3/4 d'heure en écumant cette sauce de temps en temps .Terminer ensuite comme la sauce suprême , en liant aux jaunes d'oeufs mais en ajoutant peu à peu beaucoup de crème fraîche .Passer ensuite cette sauce et laisser refroidir en la remuant de temps en temps pour éviter la formation de peau  à la surface)et la coller avec trois feuille de  gélatines fondues en gelée; bien assaisonner, faire refroidir au frais et ajouter quelques cuillères de crème fraîche battue puis quelque gouttes de carmin .

remplir avec cette gelée de tomates des moules à a tomates (rond)  en fer blanc, les poser sur glace et quand la tomates est prise évidez une partie  au milieu et remplissez d'une macédoine de légumes fraîche liées à la mayonnaise ; laisser prendre sur glace puis démouler sur un lit de gelées hachées.

Napper de sauce chaud-froid et mettre en garniture les purée de tomates prise au centre et hachées.

-ŒUFS À LA PÉCHEUR -Faite pochées des oeufs autant que de convives ,placer les légèrement refroidis sur des croûtons frais et tartiner de poutargue et a l'ail , préparer un aïoli , légèrement détendus au vin blanc et napper les œufs .

Garnir avec des lanières de poivrons grillés.

TOMATES À LA SÉVIGNÉ.

-TOMATES À LA SÉVIGNÉ-Hacher en petits dés un reste de volaille cuite, un peu de champignons , de pelure de truffes si l'on veut et des noix hachées fins, lier ce hachis mayonnaise.Creuser les tomates émondées assez petites et bien ferme , les assaisonner, le retourner et faire égoutter 1/2 heures, puis remplir de ce hachis , les napper de mayonnaise ferme et décorer le dessus avec des motifs léger en poivrons vert .

Dresser en ravier sur un lit de fines herbes.

-OEUFS EN CAISSE DE SARDINES-Prendres des œufs dur en quantités nécessaire pour le nombres de convives,avec des boites de filets de sardines sans peau et sans arêtes , que vous écrasez légèrement et mélangés avec de la gelée au vin blanc.

Garnir les fonds de moules de petite tailles et rectangulaires ( pannequets) avec le mélanges de sardines , placez au-dessus l’œuf durs; garnir les cotés laisser libres par une purées de poivrons rouges en gelées et napper le restant avec le reste de mélanges de sardines.

 Mettre au froid , pour prendre la gelées 2 h., puis démouler sur un lit de cresson et servez,servir avec une mayonnaise aillées.

-SALADES DE TOMATES AUX MUSEAU DE BŒUFS- Prendre du museau émincées en fine lanières ( de préférence fraîche et cuites au court bouillons), choisissez 6 grosses tomates émondées , coupez les pars la moitié et videz les , préparez une vinaigrettes au vinaigres de vins .

Prendre la pulpe retirées de la tomates la pressées et la hachées et la mélanger avec le museau et de la ciboulettes hachées et de la vinaigrette, assaisonner.

Poser les demis tomates sur un lits de salade de mesclun et remplir de la préparations de museau, servez.

LES CROQUETTES DE LA COMTESSE DE COURCHAMPS.

LES CRIBLEUSES DE BLÉ, GUSTAVE COURBET , PEINTRE FRANCAIS1819-1877.

-LA COMTESSE DE COURCHAMPS  ÉTAIT UNE INTRIGANTE ET AMIE DE ALEXANDRE DUMAS A QUI ELLE A CONFIÉE LES RECETTES DE DIFFÉRENTES CROQUETTES, VOILA LA DÉFINITIONS DES CROQUETTES DE LA COMTESSE-

-CROQUETTES -Sorte de beignets panés et frits , foncés de hachis rôties ou de chair de poisson ou encore d’œufs durs et de purée de pommes de terres , etc.

-LA BASE DE CETTE PRÉPARATION EST TOUJOURS LA MÊME ,SAUF CERTAIN CAS PARTICULIERS ,UNE BASE DE ROUX BLOND TRÈS SEC ET CHAUD DANS LESQUELS ON MÉLANGES DU LIQUIDES , LAIT , DU BOUILLON , DE LA CRÈME, ETC...,CELA DÉPEND DE LA SORTE DE CROQUETTES QUE VOUS DÉSIREZ FAIRE ET PUIS VOUS RAJOUTÉS L'INGRÉDIENT PRINCIPAL , FROMAGES ,FRUITS DE MERS , JAMBONS , ETC ,A L'INFINI SELON VOS GOÛTS. UNE FOIS L'APPAREIL CUITS, SEC  ET TRÈS SERRÉ , VOUS LA VERSEZ DANS UNE PLAQUE HUILÉE , LAISSER REFROIDIR ET FOIS CELA FAIT, DÉMOULER ET COUPÉ SELON LA FORME DÉSIRÉ ET PUIS PASSER A LA FARINE , PUIS A L'ANGLAISE ET ENFIN A LA CHAPELURE ET CELA PLUSIEURS FOIS SI NÉCESSAIRE.
PASSER DANS LA FRITURE A FEUX CHAUD ( EN MOYENNE 180 DEGRÉ) ET SERVEZ.

-QUELQUE CAS PARTICULIERS-

-CROQUETTES DE LAPEREAU-Après avoir fait cuire deux lapereau à la broche ( on suppose avec la peau )et les avoir fait refroidir , vous en levez les chairs et en supprimez la peau!!!! et les  tendons, vous coupez ces chairs en petits dés , avec des truffes , (très chic la comtesse) , des champignons , quelque foie gras ou demi-gras  ( vous pouvez remplacer par des foie de volailles cuits) coupés de même , faites réduire ensuite une cuillerées à pot de blond de veau ( demi-glace) à la consistance épaisse .

Ajoutez-y persil , ciboules hachées , laissez cuire cinq a six minutes , mettez les chairs et les et la garniture dans votre sauce sans faire bouillir , liez le tout avec du roux blond et deux jaunes d’œufs , ayant soin de remuer avec une cuillère en bois , versez cet appareil sur un plafond !!! huilée( plat rectangulaire et plat a  petit bord) ; étendez-le avec une spatule plate et laisser refroidir .Attention a l'assaisonnement ,le fond en réduisant sale beaucoup.

une fois l'appareil refroidis et ferme , le démouler sur un papier sulfurisée , divisez-le en forme égale de la taille d'un demi œufs et donnez leurs la forme d'une poire ou de ce que vous voulez.

Ainsi préparées , roulez-les dans de la farine , puis de l'anglaise et en fin dans de la chapelure fine, roulez une deuxième fois de la même manière. en leur conservant la forme qu'il vous aura plus.

faites frire a friteuse très chaude( 180 degré) , et servez chaud avec du persils frit.

-CROQUETTES DE VOLAILLES - Détaillez par membres un jeunes poulet en lames de quatre a cinq centimètres de largeur et un peut plus long en longueurs , faites-le marinez deux ou trois heures avec de l'huile , un jus de citron ou de vinaigre , sel poivre , ail tranches d'oignons , persils , égouttez , essuyez , farinez, passer a l'anglaise et puis a la chapelure .

Passer a l'huile très chaude (180degré) et servez avec une sauce espagnole( sauce tomates).

-CROQUETTES DE RIZ-Faites crever du riz ( faire le riz bien cuits ), comme pour un gâteau de riz ( cuits au lait et sucrées et vanillées) ,bien égouttez, mais au lieu de le mettre dans un moule , une fois refroidie , vous en faites des boulettes allongées , que vous passer dans de l’œuf battus et sucrées , passez les ensuite dans de l 'amande pillez .

Faites frire a l'huile très chaude ( 180 degré) et servez avec une anglaise.

-CROQUETTES DE POMMES DE TERRES À LA VANILLE-Faites cuire dans les cendres vingt belles pommes de terres ,épluchez-les, parez-les , et que vous pilez et dont vous mélangé à une espèce de marmelade , que vous faites revenir sur le feu avec des œufs entier, du lait , de la vanille ,  et des macarons écrasées , légèrement fariné pour finir pour sécher cette appareil; puis laissez-la refroidir , faites en des boulettes , que vous tremperez dans une pâte a beignets et passer a la friture très chaude.

Servir très chauds saupoudrez de sucre glace.