OREILLES ET PIEDS DE COCHON À LA SAINTE- MÉNÉHOULD.

 

LE BRULAGE DU COCHON,ELIAS GEDERTS 1887-1975, CENTRE POMPIDOU .

LA BELLE AMÉRICAINE AU PIED DE COCHON

Le cochon fut depuis les temps ancien la richesse des paysans pauvres, célébré à juste titre comme un animal miraculeux dont on pouvait tout manger, dans le porc disait-on( au XVIII siècle le porc était un cochon de petite taille ), on travaillait absolument toutes les parties de celui-ci , de la tête à la queue. Seul des problèmes d’hygiène ,due à la chaleur en grande partie, et à l'absence de propreté dans les exploitations du midi, freinaient sa consommation et l’élevage dans le sud de la France.

Cela explique que toutes les recettes de cuisine de l'époque conseillaient de cuire longuement la viande avant de la consommer.

Les oreilles et les pieds de cochon étaient considérés comme un mets de choix très demandé dans les restaurants."

COCHON COUCHÉ AVEC UN HOMME, LÉON CERMIRE 1902, GRAND PALAIS.

"Les convives.

L'un des plus curieux qu'on ait jamais connus, fut certainement celui de Grimod de de la Reynière

Il avait apprivoisé un cochon qu'il faisait coucher sur un matelas, et un homme spécialement attaché à sa personne le lavait, le peignait chaque matin. Les jours de galas, assis sur un fauteuil, il avait la place d'honneur à la table du célèbre gastronome. L'histoire n'ajoute pas si ce singulier convive prenait une large part à la conversation ? mais elle affirme qu'il se comportait avec décence.
C'était de l'art et du cochon"

LE PIED DE COCHON, RESTAURANT LÉGENDAIRE LES HALLES DE PARIS 1954,DENISE COLOMB, GRAND PALAIS.

PIEDS DE COCHON ET OREILLES À LA SAINTE-MÉNÉHOULD.

Flambez vos pieds de cochon et les oreilles, afin d'en enlever toutes les soies; ratissez-les et lavez-les dans de l'eau chaude, pour qu'ils soient bien propres; fendez les pieds en deux; rapprochez les  têtes bêches en  intercalant une planchette entre deux.
Entortillez-les entièrement de ruban de  fil, nouez les deux bouts de ruban, de crainte que vos pieds ne se détachent dans la cuisson, les oreilles elles doivent être entortillées par deux de la même façon. 
 Préparez le bouillon comme suit: Eau 5 litres ,Vin blanc 1 litre, Bouillon de poule 1 litre,Vinaigre à l'estragon 1 décilitre, Oignon clouté 1, Carottes moyennes 2, Racines de persils 1 botte, Thym et Laurier et une gousse d'ail, Sel et Poivre.
Laissez cuire pendant 5 heures à feux doux mais frémissant.
Une fois cuit, sortir les pieds et les oreilles et les déposer dans un récipient à fond plat, mettre au frais pendant 24 heures . Laissez réduire la cuisson de moitié et dégraissez-la, ce bouillon peut servir comme fond de sauce ou de potage.
Le lendemain défaire les fils des pieds et des oreilles, tranchez  les oreilles en bandes larges et, passez les pieds et les bandes d'oreilles dans du beurre fondu et ensuite dans une chapelure fine .
Passez dans une friture très chaude pour leurs donner une belle couleur dorée , servir avec du persil frit et de la sauce Robert.
Charles Monselet 1822-1885, poète et gastronome.
https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2011/04/la-sauce-du-sieur-robert.html

"Humour de cuisinier.
Les pieds de porc préparés par des charcutiers qui négligent pas le soin de la condimentation, constituent un mets assez recherché pour la variante du déjeuner des estomacs robustes.
Un jour que j'avais invité mon éminent ami Fulbert-Dumonteil, dans un restaurant parisien bien connu, nous voulûmes manger des pieds à la Sainte-Ménéhould, chantés par Monselet. 
Va voir,dit le chef à son aide, chez Bourgeois, le charcutier d'à coté, s'il a des pieds de cochon.
A son retour: Oh! m'sieu, je n'ai pas pu voir, parce qu'il avait des sabots !!!

Joseph Favre."https://fr.anecdotrip.com/anecdote/sainte-menehould-louis-xvi-et-le-pied-de-cochon-fatal-par-vinaigrette