CROQUETTES REINEQUET, PETPONE ET AU CITRON.

 

LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE.

MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE.

Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque soit la forme ou les composants, on frit ou on passe à four chaud le produit final pour le rendre croquant , d’où son nom.
On ne connait pas l'origine de cette recette, que l'on retrouve un peut partout dans le monde , on peut supposer que comme la victoire, elle a plus d'un père et créateur.
Il y a cependant une constante, du moins dans le passé, les croquettes étaient souvent destinées à retravailler les restants de la table de la veille.
On fait aussi bien des croquettes sucrées que salées.

CROQUETTES REINEQUET.
Faites autant de crêpes non sucrées que vous désirez avoir de croquettes, mettez à refroidir. D'autres part, faites un petit hachis très léger de champignons, volaille, jambon et truffes que vous lierez à la béchamel, vous étendrez une légère couche de ce hachis sur vos crêpes; passez à l'anglaise ( farine puis blancs d’œufs battus et enfin chapelure ), faites frire au beurre noisette et servez avec une sauce tomate.

CROQUETTES A LA PETPONE.
Cette recette était populaire au XIXe surtout dans les colonies françaises du Maghreb.
Faire cuire des pommes de terre et en faire une purée bien sèche en y intégrant que des jaunes d’œufs, une fois refroidie cette purée ,lui ajouter les restants de viande de mouton ( ou d'agneau ) et les légumes cuits de la veille et couper en salpicon.
Passer à l'anglaise et frire à l'huile d'olives, ce sert avec une sauce piquante .
Recette parue dans l'Oued-Sahel, Algerie 1887.

CROQUETTES GRILLÉES AU CITRON .
Pilez des amandes avec du sucre et du jus de citron, une fois réduit en pâte ferme, mouillez avec des blancs d’œufs et ajouter des zestes de citron confit , de façon à faire que l'on puisse abaisser au rouleau . Laissez reposer la pâte, l'abaisser ensuite et y tailler des bandes de 7 centimètres de largeur. Couchez sur les bandes  une nappe de glace royale forte de 2 millimètres ou des amandes hachées et pralinées et y tailler transversalement des bâtons larges de 2 centimètres . Beurrez et farinez des plaques d'office , sur lesquelles on aligne les croquettes que l'on cuit dans un four de chaleur moyenne.

EN L'AN 2000 , UNE CUISINE , ANONYME 1910, BNF.

GLACE ROYALE OU MERINGUES A LA RUSSE .
Ingrédients : 5OO grs de sucre glace ; 5 blancs d’œufs ; acide acétique 3 gouttes,  https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique , la cuisine moléculaire moderne n’a rien inventée , et à l'époque les apprentis sorciers étaient plus dangereux qu'à la notre .
Travailler le sucre avec les blancs d’œufs et l'acide; quand la pâte est homogène, on les dresse , de toutes les formes, sur des plaques farinées et on étuve à four doux, couverts de papier . 
Remarque : Cette pâte improprement appelée meringue , n'est autre que de la glace royale et sert
 généralement à la confection des petits fours variés.
Jules Favre, 1889

CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES, 1895, MAURICE COUTURE, MUSÉE DE L’ARMÉE.

TROIS BOUCHÉES DE FRUITS DE MER ET POISSONS.

LES PÊCHEUSES ET LE MARIN , JEAN MONANTEUIL , 1785-1860.

Les bouchées sont une entrée , un hors d’œuvre , facile a faire et qui vous permettes de retravaillé les restes de votre table , voici trois préparations qui avait un certain succès a la belle époque.

PÊCHE À LA CREVETTE , ROSCOF , 1901.

FAÏENCE , HENRI LAMBERT ,1836-1909.

BOUCHÉES AUX CREVETTES . 

Préparées les croûtes comme d'habitude ( je ne peut que vous conseillé de fabriqué vous même les fonds de bouchée avec une pâte feuilletée de qualité ), une fois cuite on les maintient au chaud , d'autre part , on met un bon morceau de beurre dans une casserole et une fois fondu blond on ajoute une quantité relative de farine ; on laisse cuire et sécher le tout en remuant , en ayant soin de ne pas laisser roussir . 

Mouiller avec le jus des champignons et des crevettes que vous aurez fait blanchir ( deux minutes de bouillon a feux vifs ) dans du vin blanc sec et citronnée , ajouté du fond de crustacé et une bonne quantité de crème double , assaisonner de sel , poivre et macis ( écorce de noix de muscade ), laisser réduire afin que la sauce soit lié juste se qu'il faut pour paraître crémeuse, une fois cela fait lié avec deux jaunes d'oeufs et une noix de beurre .

Garnir les croûtes avec la garniture de crevettes et de champignons , puis saucé avec la réductions et garnir avec du persils frit .

LES PÊCHEUSES DE CREVETTES  ,FRANÇOIS VIZZAVONA .

BOUCHÉE AU LAITANCES DE POISSONS.

Cuire les laitances dans du vin blanc condimenté de clous de girofle , de thym , d'un oignon , de poivre blanc et de sel . Préparé une bonne sauce anchois , corsé ; remplir les bouchées chaude de laitances que l'on arrosera de la sauce d'anchois tiède avant de mettre le couvercle sur les bouchées .

Les dresser en pyramide sur un plat rond garni dans le fond d'une serviette chaude .

LA PÊCHEUSE , FRANÇOIS VIZZAVONA 1876-1961

SAUCE ANCHOIS.
Ôter les arêtes à trois ou quatre anchois frais et les passer au tamis fin ; en recueillir la purée , la mettre dans un bol , avec un peu de sel , le jus d'un citron , du poivre frais moulu et délayer avec un peu de vin blanc .
Cette sauce sert pour arroser les poissons que l'on cuit au four , tels que maquereau , merlan , rouget , etc..

BOUCHÉE DE FOIE DE LOTTE AU ŒUFS DE LANGOUSTE .

faire blanchir des foies de lotte fraîchement pêchées , les égoutter , les passer dans une poêle avec du sel ; lorsqu'ils sont cuit a point , les déposer sur une assiette ; les couper par petits morceaux . 

D'autre part , on aura fait une sauce de la manière suivante ; faire cuire une cuillerée de farine avec du beurre frais pour avoir un roux bien sec et blond , le mouiller en remuant avec une bon fumet de poissons au vin blanc . Prépare une mirepoix de bon goût ( oignons , carotte , feuille de céleris , le tout émincée fin ) , l'ajouter à la sauce et faire cuire a feux doux ; étant cuite , on l'additionne d'un bon coulis d'écrevisse ou de crustacés , on la lie avec du beurre et des jaunes d'oeufs ; on la passe a l'étamine , on y ajoute les foie chaud et des œufs de langoustes cuits et l'on remplit les bouchées également très chaudes , parsemée le dessus de persils haché.

PAS DE CALAIS 1901.