L'OSEILLE EN SAUCE,PURÉE ,POTAGES ET AUTRES.

 

OSEILLE BLONDE.

Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Parée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage simple et très goûteux , mais son utilisation en cuisine ne se résume pas à cela .
Ces plantes que l'on plantait en général en bordure de champs étaient représentées par une vingtaine de variétés différentes, se distinguant   surtout par leur amertume ou acidité plus ou moins prononcé .
Les variétés les plus courantes étaient; la Belville ou blonde à larges feuilles; la Virieu à larges feuille ou hâtive, l'oseille Feuille de laitue, la Blonde sarcelle ou encore la Vierge, l'Oseille ronde dite Rumex Esculatus étant la plus acide ou alors l'oseille épinard la moins acide.
A noter que les empoisonnements à l'oseille étaient relativement courant, car si l'on cuisait l'oseille dans un récipient en cuivre mal étamé, celui-ci pouvait se révéler dangereux pour la santé ,l'acide ( oxalate de potasse ou sel d'oseille) d'oseille attaquant les parois et générant une toxicité qui pouvait être mortelle et c'est pour cela qu'un récipient en terre était recommandé.
Souvent pour atténuer cette acidité on blanchissait quelques minutes l'oseille à l'eau bouillante.
Utilisée comme légume à l'instar de l'épinard , on retrouvait bien souvent les deux légumes associés dans la cuisine de l'époque, purées, potages, fricandeaux ou sauces et et salades.

UNDER THE ROCK SORREL LEAVE,RICHARD DOYLE 1824-1883, BRITISH MUSÉUM .

SAUCE A L'OSEILLE.
Éplucher l'oseille, la mettre dans une casserole avec du beurre frais et la faire étuver doucement à four doux en la remuant souvent; la passer au tamis de métal; faire un roux dans une casserole avec une quantité relative de farine et de beurre; ajouter la purée et arroser suivant la destination finale de jus de veau, fond de poisson , bouillon de poulet , laisser réduire et terminer en crémant.
Assaisonner de sel, noix de muscade et de poivre .Il est bon de tenir cette sauce un peu ferme.
  PURÉE D'OSEILLE.

POT EN TERRE XIXE.

Ayez trois livres d'oseille, enlevez les cotes dures, lavez bien, égouttez; mettez en ébullition dix litres d'eau dans un chaudron en terre, salez, plongez-y l'oseille, laissez faîtes deux ou trois bouillons, égouttez sur un tamis de crin seulement quelques minutes; passez avec le petit pilon, recueillez la purée; mettez dans une casserole trente grammes de beurre, une cuillerée de farine, faites cuire trois minutes, mettez-y la purée d'oseille, chauffez bien, ajoutez trois œufs entiers en remuant jusqu'à un parfait mélange , finissez avec un bon morceaux de beurre et goûtez pour rectifier l’assaisonnement .

OSEILLE EN PURÉE AU GRAS .
Mettez à sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de l'oseille, de la laitue , des épinards, de la poirée ( betterave sauvage )et un peu de cerfeuil; remuez jusque tout soit fondu; mettez alors un bon morceau de beurre, tournez toujours l'oseille; assaisonnez avec du sel et du poivre; liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, et servir.

ÉTUDE D'HERBES ET D'OSEILLE, JOHN CONSTABLE 1776-1837 BRITISH MUSÉUM.

SOUPE D'OSEILLE.
Épluchez et lavez trois livres d'oseille, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, mouillez avec du bouillon de haricots blancs, ajoutez du pois cassé, du cerfeuil et de l'épinard . Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux, ajoutez alors quelques tranches de pommes de terre jaunes et laissez cuire encore vingt minutes, terminez en vérifiant l’assaisonnement et liez au jaunes d’œufs et crème fraîche .
Se sert sur une grosse tranche de pain grillé au fond de l'assiette.

SALADE EN PURÉE D'OSEILLE PRINTANIÈRE.
Épluchez ( enlevez les grosse cotes) et lavez l' oseille, cerfeuil, haricots frais écossés, pois verts, pommes de terre, lentilles, tomates; mettez de l'eau, du beurre et du sel dans une casserole, ajoutez vos légumes, faîtes bouillir jusqu'à qu'ils soient bien tendres et s'écrasent sous les doigts ; passez à la passoire et répartir sur des tranches de pain rôtis au beurre.
Se sert avec un sauce tomate déliez à l'huile d'olive.

ŒUFS A L'OSEILLE .
Lavez et en enlevez les grosses cotes de 4 livres d'oseille blonde, faîtes blanchir dix minutes au bouillon claire, égouttez et passez au tamis fin .
Remettez à cuire avec du beurre et de la crème fraîche , laissez réduire et sécher, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Disposez sur un plat de service, dont vous aurez garni le fond de croûtons frits ,faîtes cuire dix œufs entiers mollets, rafraîchir et égouttez, disposez en couronne sur l'oseille et nappez de sauce mousseline, servez, saupoudrez de cerfeuil haché.

PAYSANNE DANS SON POTAGER, CHRISTIAN BAER 1853-1911 MUSÉE D’ÉTAT BAVAROIS , MUNICH,

   

LES ORIGINES DU BEURRE BLANC.

MARCHANDE DE BEURRE A PARIS ,1895, E.ATGET , BNF.

BUTTER WOMAN,OTTO LANG,1917,NGA.

Si comme tout le monde ou presque vous croyez que ces cette chère Clemence
Lefeuvre qui a " inventé " le beurre blanc ou beurre nantais, en 1890, dans son restaurant La Chebuette à Thouaré, vous vous trompez, je dirai à moitié . 
Cette brave dame, cuisinière émérite qui disputât jusqu'à sa mort, en 1931, à sa collègue et rivale joséphine de Haie-Fouassiere, la primauté de sa découverte, na en effet que reprit les bases de plusieurs sauces différente qui existaient,et en fait sa sauce beurre blanc.Il y a plusieurs beurres blancs et cela tous au long de la Loire jusqu’à la basse Loire,on trouvait dans des guinguettes et autres auberges qui vendaient à leurs clients amateurs de poissons de rivière, un beurre à blanc ( beurre fondu )comme on disait alors pour accompagner surtout le brochet, très courant avant dans ce fleuve .
Depuis le XVIIIe, on trouve traces de beurre fondu
assaisonnée d'échalote hachée,jus de citron ou vin blanc, assaisonnée le plus souvent de macis (écorce de la noix de muscat) ou de poivre de Cayenne.
Le beurre blanc fondu et clarifiez ou non selon sa qualité, servait aussi à confectionner un fond blanc appelé fond nantais et qui se composait de beurre fondu, de lait, d'oignons hachés et de vin blanc . Destiné a la cuisson de poisson de rivière , il était considéré comme fade,aussi souvent relevé de poivre et de piment rouge, ces cette base qui à permis en la réduisant et en l'émulsionnant avec du beurre, à faire la vraie sauce nantaise , et elle ne remonte bien plus loin que 1890 .
En juin 1878 un cuisinier créa au restaurant Maire à Paris ,la sauce Nantaise pour poisson qui est la synthèse de ce fameux fonds Nantais, je vous en donne ci-dessous la recette et je vous rappelle que le beurre rouge , qui est une réduction d'échalote au vin blanc, dans laquelle on ajoute des copeaux de beurre petit à petit, et aussi une des bases du beurre blanc. La mode de rajouter de la crème fraîche au beurre blanc est-elle apparue qu'après les années 1950 .Tout ce texte pour.
Tout ce texte pour vous rappelez qu'en cuisinent les inventions originales sont rarissime et qu'on améliore les recettes existantes plus que l'on ne crée de nouvelles.

LE BEURRE BLANC DE CLEMENCE ET LA VERSION DE JOSÉPHINE .
Prenez du beurre salé de Chateaubriand ou de Saint-Etienne-de-Montluc ; 150 grammes exactement , trois échalote et un verre de vinaigre de vin. Faites réduire doucement vos échalotes hachées avec le vinaigre de vin , une fois celui-ci évaporé , on ajoute une cuillerée d'eau chaude pour reprendre l'huile d'échalote , huile précieuse qui a comme vertu d'émulsionner le beurre . On ajoute alors le beurre par petits morceaux en le travaillant au fouet. Peu à peu la sauce devient semi-fluide, homogène, on nappe alors le poisson et on le sert sur un lit de persil frisé. La version de Joséphine diverge un peu par le fait que l'on dispose le beurre fragmenté en petits morceaux, ramolli , mais non fondu dans un bol et que l'on verse dessus prudemment, le vinaigre bouillant à travers un chinois pour retenir les parcelles d'échalotes . Et on obtient en travaillant à la fourchette une merveilleuse pommade rose , un chef d’œuvre.

LIVRE DE CUISINE POUR LES MENAGES ,1863.

SAUCE NANTAISE POUR POISSON.
Ingrédient : fumet de poisson réduit a glace 150 grammes , beurre fin 250 grammes (on peut utiliser aussi moitié-moité de beurre et de beurre d'écrevisse. ), vin blanc de muscadet 1 verre , 4 jaunes d’œufs,piment de Cayenne et sel 4 pincées, ajouté aussi deux échalotes haché .
Le poisson étant cuit avec du beurre et du citron et du vin blanc , récupérer le jus de cuisson , le mettre au bain-marie et l'on monte la sauce comme une hollandaise , en ajoutant dès le début le fumet et les échalotes, ensuite incorporer les jaunes d’oeufs avec précaution en battant bien au fouet, et enfin petit à petit le beurre fondu pour émulsionner le tout, terminer par l’assaisonnement.
 Napper le poisson avec cette sauce juste avant de servir .

HALLES AUX BEURRE ET OEUFS, PARIS, 1900, BNF.

VINAIGRETTE , SAUCE VERJUS ET MOUSQUETAIRE .

BROUETTE DE L’ÉPOQUE LOUIS XV DITE VINAIGRETTE , MUSÉE DE COMPIÈGNE .

DICTIONNAIRE BESCHERELLE 1865 .

Qui dit vinaigre dit vinaigrette , me direz-vous , cela est peut être vrai à notre époque ( bien qu'une vinaigrette au jus de citron , c'est très bon ) , cela ne l'était pas nécessairement il y à quelques siècles et même au XIXè . Le vinaigre est connu depuis aussi longtemps que le vin , mais ce n’est que vers le XIVè que la confédération des vinaigriers c'est formée à Orléans ( il y avait plus de 300 vinaigriers à Orléans à l'époque ) et a établi des règles bien précises pour la fabrication d'un bon vinaigre et ainsi mettre fin aux malversations et approximations qui avaient cours avant cela ( les fraudeurs en tous genres vont sévir cependant jusqu'au début du XXè  ) et je vous passe toutes les falsifications possible et leurs horreurs et même le danger pour la santé  . 
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/10/vinaigre-dorleans-de-biere-et-de-lait.html

Mais il existait d’autres bases qui permettaient de donner l'acidité nécessaire à une bonne vinaigrette , la première était la  plus connue , le Verjus ou jus de raisins verts , facile à fabriquer , car à l'époque il y avait des pieds de vignes partout , et surtout que bien fait le verjus se conservait plusieurs années . A base de raisins blancs uniquement , il fut longtemps un succédané tout à fait valable au vinaigre , il était bien moins cher qu'un vinaigre ( la confédération des vinaigriers c'était renforcée durant ces siècles imposant un prix élevé , il faut dire protégé par des édits royaux pas tout à fait innocent puisque

les taxes étaient très hautes sur ce produit considéré comme un produit de luxe , la révolution mettra un terme à ces abus).

Le deuxième des succédanés du vinaigre était l'Aigret , qui est un jus de cresson , pilé au mortier avec des fines herbes , un jus de bigarade ( orange amère ) , le tout étendu à l'eau et passé à la chausse ( chinois ) .

Le droit de vente de ce produit était exclusivement réservé à la corporation des vinaigriers et un arrêt du parlement de 1657 défendit aux cabaretiers dans faire commerce .

Ce qu'on appel quelquefois aujourd'hui la sauce moutarde ou vinaigrette à laquelle on ajoute de la moutarde , était dans le passé un beurre monté aux œufs additionnés de moutarde , c'était une sauce chaude qui n’a rien à voir avec cette prétendue vinaigrette.

On ajoutait ou non de la moutarde selon son envie et la recette dont on disposait , dans le passé , sans que cela modifie le nom .

VINAIGRETTE EN PERSILLADE .

Mettez dans une terrine une ou deux cuillerées de bonne moutarde ; délayez-la peu à peu avec de l'huile et du vinaigre ; ajoutez sel et poivre , oignon et échalotes hachés , câpres , cornichons , persil , feuilles d'estragon et 3 jaunes d’œufs durs également hachés , bien amalgamer le tout à la fourchette sans trop battre .

INHALATEUR A VINAIGRE DIT VINAIGRETTE , ELLE PERMETTAIT AUX ÉLÉGANTES DE SNIFFER UN PEU DE VINAIGRE POUR ÉCHAPPER AUX MALAISE ET AUTRES ODEURS DÉPLAISANTE .

VINAIGRETTE RELEVÉE .

Hachez menu cerfeuil , estragon , feuille de céleri et ciboulette ; ciselez séparément oignon , ail , échalotes .

Lavez et pressez dans un linge les fines herbes et l'oignon . Mettez l'ail , les échalotes , le poivre , le sel dans un saladier avec de la moutarde française , huile et vinaigre d’Orléans en quantité suffisante,faîtes dissoudre le sel et ajoutez les fines herbes et du paprika ; battez et servez , on peut diluer cette vinaigrette avec du bouillon blanc si elle est trop dense .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895.

VINAIGRETTE DE POISSON A LA RUSSE.

Faîtes cuire le poisson au court-bouillon , de préférence de poisson blanc de rivière , débarrassé de sa peau , des arêtes et rompu par morceaux , et mettez au chaud dans une terrine avec : gribouis marinés , pommes de terre chaudes cuites à l'eau , concombre salé , betterave et cornichons , le tout coupé en gros dés , olives farcies et câpres ; assaisonnez de poivre , sel , échalotes et graines de moutarde  et laissez mariner pendant une demi-heure dans un saladier ; remuez de temps en temps en ayant soin de ne pas briser le poisson . Dressez cette vinaigrette en pyramide dans un compotier ou dans un saladier ; couvrez la surface en la décorant en spirale avec des rondelles de cornichons , de betterave et de pommes de terre afin de varier les couleurs . Garnissez la base de la pyramide de gelée d'esturgeons hachés et des croûtons , l'accompagnez de sauce ravigote. On peut préparer cette recette avec de la viande ou d'autre poissons ou crustacés .

VINAIGRIER-HUILIER AUX ARMES DES BORGHESE , VERMEIL ET CRISTAL MARTIN BIENNAIS , LE LOUVRE

VINAIGRETTE D'OREILLES DE VEAU .

Aussitôt cuit , on gratte les oreilles de veau , de façon à enlever toutes les impuretés ; on cisèle le cartilages intérieurement et on renverse l'oreille de façon à former un jabot ; mettez au centre une belle branche de céleri et de persil et garnissez les interstices des oreilles , d'un coté , d'oignons ciselés , de l'autre , de fines herbes hachées et nappez le tout d'une bonne vinaigrette en persillade . On peut ajouter des cornichons en bordure .

Au XIXè dans les Restaurants populaires ," Les bouillons Duval " par exemple, on donnait les ingrédients de la vinaigrette aux clients qui la préparaient eux-mêmes .

SAUCE VERJUS.

Avec trois cuillerées de verjus et six d'huile d'olive que vous aurez bien fouettés ensemble , ajoutez sel , poivre , persil , ciboule hachée , un peu d’estragon , de pimprenelle , de cresson d'alenois , le tout haché , fouettez encore et mettez dans une saucière . Se sert avec la tête de veau ou de la fraise de veau .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895 .

SAUCE MOUSQUETAIRE .

Pilez ensemble dans un mortier , une petite échalote , cerfeuil , cresson alénois et de l'estragon , de tout une poignée ; ajoutez une cuillerée à bouche de glace de viande , sel , poivre , muscade râpée et moutarde fine ; passez au tamis et délayez ensuite avec deux cuillerées à bouche de bonne huile et deux cuillerées de vinaigre d’Orléans .

Sauce concoctée par le Baron Brisse en 1968 , en l'honneur de son amis et complice gastronomique A. Dumas

LA MÉNAGÈRE , JOSEPH BAIL , 1862-1921 , GRAND PALAIS .

LES DIFFERENTES SAUCES HOLLANDAISES

 

LE MARCHÉ AUX BEURRE DE MIDELLBURG , FIN XIX , JOSEPH BOUCHOR , MUSÉE DU NYONNAIS .

1916 , BIBLIOTHÈQUE ROYALE DE BELGIQUE .

La hollandaise est connue depuis au moins le XVI siècle en France , d'abord appelée 
" sauce au beurre " elle prend rapidement le nom de sauce hollandaise et est très populaire pour l’accompagnement des poissons et des légumes principalement . La première façon de la faire est simplement de faire fondre du beurre avec un peu d'eau et puis de rajouter des jaunes d'oeufs et de battre le tout sur le coin du fourneau pour en faire une sauce mousseuse . Mais bientôt va apparaître la sauce hollandaise façon cuisine belge ou hollandaise , cette méthode est déjà plus sophistiquée , reprise par des cuisiniers désireux de faire de cette sauce une sauce fine à la hollandaise .
C'est cette dernière qui restera en vogue et nous est parvenue , mais de nombreuses variantes vont apparaître durant le XVIII et le XIX .
Je vous donne ci-dessous les différentes variantes de cette sauce qui  mériterait de redevenir au firmament de la cuisine de bon-goût .

SAUCE HOLLANDAISE ( Méthode Belge et Hollandaise )
Pour commencer il faut souligner que le beurre hollandais était considéré au XVIII  au XIX comme le meilleur beurre du monde  , et était très apprécié dans les meilleurs cuisines du royaume de France
Mettre dans une toute petite casserole ( le terme sauteuse n’apparaitra qu'au XX siècle ) du vinaigre de vin blanc , de l’échalote hachée finement avec un peu de poivre blanc en mignonnette concassé ; faire réduire des deux tiers . Retirer la casserole , ajouter deux jaunes d'oeufs et un peu de sel . Mettre cette casserole dans un bain-marie chaud et fouetter avec un fouet la préparation de façon à faire épaissir les œufs , rajouter petit à petit des noix de beurre et continuez à travailler le tout jusqu'à obtention de sauce bien crémeuse.

A.Dumas , Grands Dictionnaire de Cuisine , édité en 1873 .

SAUCE HOLLANDAISE CLASSIQUE .
Pour 500 grammes de beurre très frais et de première qualité , mettez 4 jaunes d'oeufs

FEMME PRATIQUE , 1917 , BRB .

dans une casserole avec 4 cuillerées d'eau très froide , une pincée de sel , une pincée de mignonnette(poivre écrasé).
Posez la casserole sur le coin du feu , à chaleur très douce , et incorporez aux œufs le beurre , petit à petit , en procédant comme pour une béarnaise , en se servant d'un petit fouet à sauce . Ajoutez pendant le montage quelques petites cuillerées d'eau très froide par petites parties .
Cette sauce doit être assez épaisse , tout en étant légère . Pour l'obtenir ainsi , les jaunes d'oeufs et le beurre doivent , par la chaleur prendre la consistance voulue à mesure qu'on y ajoute le beurre .
Complétez l'assaisonnement avec le sel nécessaire , quelques gouttes de jus de citron , et passer la sauce à l'étamine ou à la mousseline , à défaut à la passoire fine .

SAUCE HOLLANDAISE PAYSANNE .
Cette sauce se prépare exactement comme la précédente , sauf que vous ajoutez une ou deux cuillerées de farine au début de la préparation pour mieux la lier .
On appelait cette façon de faire cette sauce , hollandaise à la colle dans les restaurants populaires , ou les gens mangeaient plus qu'ils n'appréciaient comme disait A .Dumas .

SAUCE MOUSSELINE.
La sauce mousseline se prépare avec une bonne sauce hollandaise classique à laquelle vous rajoutez  , en fin de préparation de la crème fraîche réduite de moitié à hauteur du tiers du volume de la sauce hollandaise ou en la laissant refroidir , la même valeur de crème fraîche mais montée en chantilly .

SAUCE HOLLANDAISE AU BEURRE DE HOMARD .
Vous préparez votre sauce comme de coutume en remplaçant le beurre nature par un beurre de homard ( ou beurre aux crevettes , de crustacés , maître d’hôtel , beurre à l'ail , etc ......)

SAUCE DAUPHINE .
Préparez une hollandaise et lui ajouter un tiers de crème double à la fin de cuisson ; au moment de la servir , lui ajouter une réduction d'échalotes au vinaigre d'estragon et ajoutez du cerfeuil haché finement . Cette sauce doit être très consistante .

SAUCE MOUTARDE .
Ajoutez à un quart de sauce hollandaise , une cuillerée de moutarde de Dijon ou de moutarde anglaise .Cette sauce ne se prépare qu'au moment de la servir .

LES ŒUFS , JEAN CROTTI , 1878-1958 , CENTRE POMPIDOU .

LA VERITABLE RECETTE DU BEURRE MAITRE D’HÔTEL ET EN BROCHETTE .

MOTTE DE BEURRE , ANTOINE VOLLON 1833-1900 , CHESTER DALE FUND .

Beurres en broche , à la Montpellier , au anchois ou d'écrevisses , etc , le beurre était beaucoup plus travaillé au 19è que maintenant , pourquoi me direz-vous parce que je pense ce n'était pas encore un produit banalisé   . On mangeait du beurre nature en entremets c'est à dire à l’époque en entrée ( seule le radis beurre a survécu ) et aussi travaillé de différentes façons , chaude ou froide . Sans oublié  la recette du beurre Maitre-d'hotel qui est peut être la plus connue de toutes les recettes de beurre travaillé, encore aujourd'hui , mais elle était travaillée de façon bien plus varié que à notre époque .

Le beurre était livré en grosse motte de plus de 100 kilos sur les marchés et autres halles qui les vendaient , cette taille imposante permettait de mieux conservé le beurre et d'exercer par sa taille une attraction certaine sur l'acheteur. On connaissait aussi le beurre de lait de chèvre ou de brebis et encore le plus recherché le beurre d’ânesse , mais leurs diffusions étaient plus régionale et dépendaient de la prédominance de l’élevage locale . En été il fallait manger le beurre d'Isigny et en hiver le beurre de Gournay , mais dès le milieu du XIXè les importations d'autres pays européens vont inonder le marché français ( dans le midi on avait surtout du beurre italien dit beurre de Milan par exemple, et un voyageur ce plaint qu'il n’y a qu'à Monaco que l'on trouve du beurre d'Isigny , déjà snob ????? )

LE VÉRITABLE BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL .
Prenez un quarteron du meilleur beurre , ajoutez-y du sel en quantité suffisante , une demi pincée de muscade râpée , trois fortes pincées de fines herbes , à savoir , un quart de cresson alénois ( appelé cressonnette en certaines provinces ) , un quart de pimprenelle , et pas plus de deux ou trois feuilles d'estragon ; mais regardez-y , car l'estragon est une herbe aromatique dont le goût prédomine aisément quand on l'emploie sans resserve ; mettez toutes ces herbes , finement hachées , avec le beurre froid en triturant et en les mélangeant avec le jus d'un citron et le jaune cru d'un œuf frais . Tenez cette sauce froide en glacière , à la cave , ou vous voudrez , pourvu qu'elle soit à l’abri de la chaleur .
Cette sauce est une des plus facile à préparer et la plus usuelle , et pourtant c’est une des plus négligées à Paris .
Pierre Cousin de Courchamps , 1853 . 

MARCHÉ AU BEURRE DE CONCARNEAU , WILLIAM LEE-HANKEY 1869-1951 , LAING ART GALLERY .

BEURRE DE MONTPELLIER .
Lavez à l'eau froide une forte poignée de cerfeuil , une vingtaine de branches d'estragon , le même volume de pimprenelle et une petite botte de ciboulettes . Égouttez ces fines herbes et les faire blanchir  avec de l'eau salée dans un vase ( une casserole ) en cuivre , afin de leur conserver toute leur verdeur . Après cinq minutes de cuisson , on les retire avec l'écumoire et on les fait rafraîchir dans de l'eau . Faites cuire durs huit œufs frais .
Pressez les végétaux de manière à en exprimer l'eau , les piler dans un mortier en y ajoutant vingt anchois désargentés et désossés ( gratté et levé en filet ) , deux cuillerées à bouche de câpres , six cornichons très verts , une gousse d'ail et les jaunes d'oeufs passés au tamis   ; pilez très fin cette composition ; après l'avoir réduite en purée , ajoutez deux cents cinquante grammes de beurre fin , une pincée de poivre blanc en grains , du sel et une petite quantité de noix de muscade râpée ; repilez le tout ; ré-ajoutez alors un décilitre et demi d'huile fine d'olives  et un quart de vinaigre d'estragon ; amalgamez le tout en tournant avec le pilon de manière à en faire une pâte homogène , onctueuse et d'un goût parfait .

LES BEURRES EN POMMADE .
Les beurres travaillés en pommade consiste au mélange d'un bon beurre avec une épice comme le poivre de Cayenne ou de la noix de muscade, un condiment comme de l'ail ou encore du poisson comme de l'anchois , etc . La recette est simple . 
Pilez dans un mortier un des produits repris ci-dessus , ajoutez une pincée de sel et du beurre fin . Pilez encore et passez au tamis fin . Homogénéisez la pâte en la travaillant à le main et le déposer au froid .
Le beurre en pommade rouge ( cette à dire au Cayenne ) servait souvent de base au beurre maître d’hôtel .

LE BEURRE D’ÉCREVISSES .
Préparez un bon bouillon garni de céleris et de grains de poivres concassés , de sel et de beurre en quantité égale de l'eau . Mettez à cuire et couverclez , amenez à ébullition douce de manière à conserver l’arôme , y mettre à cuire des écrevisses châtrées en quantité , après un quart d'heure , passez les écrevisses au pilon dans un mortier , remettez à cuire cette purée en rajoutant du beurre si nécessaire et selon la quantité d'écrevisses ; on fait chauffer le tout et on passe par pression dans un linge fort . On remet cette purée dans la casserole avec un peu d’eau chaude , le beurre revient alors a la surface , on l'écume et on le met à refroidir , on le clarifie alors et il peut être servi tiède , ou on le laisse refroidir et on le travaille en pommade avec des queues d'écrevisses cuites .
On peut remplacer les écrevisses par des crevettes ou du homard .

BEURRE RÔTI A LA LANDAISE OU BEURRE EN BROCHE .
Salez et assaisonnez du beurre avec de la ciboule et cerfeuil hachés , modelez une bille de beurre fin de la façon à en obtenir une de la taille d'un petit œuf, embrochez avec une brochette en bois et la mettre au froid dans la glace de façon à la faire geler  , cassez quatre œufs entiers , battez-les en omelette , préparez de la mie de pain très fine , roulez votre bille de beurre dans vos œufs et saupoudrez de mie de pain , recommencez cette opération jusqu'à l’absorption complète des œufs .
Faites attention à bien boucher les extrémités d'entrées des brochettes .
Mettez alors à la cuisson devant une braise chaude,  ( certains les passaient aussi dans une huile bouillante ) la croûte devient ferme et vous formez une croustade que vous retirez vivement et que vous servez en place du pain pour les huîtres , ou la truite au bleu.
Buvez avec cela du vieux Barsac , mais n 'arrosez pas avec .
D.J. Vuillemot , Grand Dictionnaire de Cuisine , 1873 .

MARIE-ANNE HENNER BARATANT SON BEURRE , JEAN-JACQUES HENNER  1829-1905 .

LES COULIS DE POISSONS ET DE CHAPON .

LES PRODIGUES, THOMAS COUTEURE , DESSINATEUR , TROISIÈME QUART DU XIX , MUSÉE DU PAPIER PEINT , RIXHEIM

Le coulis est l’ancêtre de toutes les bases de sauces et fonds qui compose notre cuisine

LE MARCHAND DE POISSONS , 

CHRISTIAN SCHONBERG 1770-1844 , MUSÉE DE L'HERMITAGE .

moderne .C'est une purée liquide composée à partir de tous les produits alimentaires connus , aussi bien les poissons et crustacés , mais aussi , la viande , le gibier , les légumes , les fruits , la charcuterie , etc....., était utilisé tel quel ou transformé par l'ajout d'un liant ou de crème fraîche , de vin , etc , servait de sauce ou d'exhausteur de goût pour les marinades et jus de cuisson .D'après Jules Favre , ( fin du XIX ) les anciens appelaient coulis les sauces que Carême transformât en son temps en nos sauces modernes, la fameuse sauce espagnole , allemande , velouté . On peut cependant douter de cette assertion , d'après lui avant Carême ( qui était sont dieu ) , les sauces lié n'existaient pas et étaient de simple suc de produits alimentaires , plus ou moins liquide ou en purée , dont on ce servait pour rehausser les viandes , poissons et autres.Il y a cependant suffisamment de recettes de sauces lié qui date d'avant Carême pour comprendre que Favre a tort. Cela donne bien cependant l'importance que l'on ce faisait du coulis , la mère de toutes les sauces et fonds .

Les principaux coulis utilisés étaient les coulis de veau ou de poulet , venait ensuite le coulis d'écrevisses qui servait pour toutes les bases de sauces , aussi bien de viandes et volailles , que de poissons .

D'autres coulis avaient une fonction homéopathique ( coulis pectorale ) comme beaucoup de produits alimentaires dans le temps , mais aussi plus mystérieux comme le coulis de cèpes ou de truffes ou encore de lottes , qui avait parait il des effets aphrodisiaques .

Les coulis ont aussi une particularité qui donne bien une idée de leurs importances , en effet les premières sauces ou fonds qui furent mis en boites par le procédé Appert au début du XIX , furent des coulis de tomates , de poissons ou de veau .

La façon de concocter un bon coulis est simple , prendre un produit alimentaire de qualité , le nettoyer , le cuire à feu doux dans un liquide adapté ( le colorer ou pas avant ) , le broyer au mortier , le remettre à cuire , toujours doucement puis le passer au tamis et le cuire doucement avec son liquide pour bien l'homogénéiser , le lier si nécessaire , et voila vous avez une bonne base pour toute votre cuisine .

Pour commencer je vous donne ci-dessous la recette de Guillaume Tyrel dit Taillevant 1314-1395 , qui dans son grimoire de cuisine "le Viandier " nous dévoile la recette du coulis de chapon , célébré par Honoré Balzac lui même dans un de ces livres , et qui donnait parait il un effet doré aux potages ou sauces .

Appelé aussi coulis d'amandes et d'oeufs, il fut composé par Taillevant pour le Roi de France Charles V.

COULIS DE CHAPON .
Prendre un chapon et bien le cuire dans un bouillon de légumes , une fois cuit , enlevez le blanc et le passez au mortier , puis au tamis de Venise ( tamis fin ) . Mettre le résultat dans un poêlon et le mouiller avec le jus de cuisson , laissez réduire à feu doux , goûtez l'assaisonnement et ajoutez une purée d'amandes ,et de jaunes d'oeufs bien fouettés , remettre à cuire sans faire bouillir pendant un court moment . On s'en sert pour lier les potages ou sauces riches .

COULIS DE CRABES .

 ET PAS UN SOU POUR LE DINER 

PAUL GAVARNY 1804-1866, ROSENWALD COLLECTION .

On se sert de préférence de crabes Poupart ou Tourteaux , femelles et contenant des œufs et de la laitance . Les couper en deux et les faire sauter à l'huile d'olive avec du sel , du poivre en grains , du thym , du céleri et un oignon . Un fois coloré et sué , mouiller de vin blanc sec , d 'eau en même quantité et le jus de quelques citrons .
Faire cuire pendant une heure à feu vif , enlever les crabes et les piler dans un mortier puis les remettre à cuire dans la cuisson pendant quatre heures , y ajouter alors du beurre magné pour lier et passez au tamis de crin ( tamis fin,) en extrayant toute l'essence du crabe.
On peut pour éviter le beurre magné , ajouter durant la cuisson du gruau d' orge ou du riz pour épaissir la cuisson.

COULIS D’ÉCREVISSES .
Châtrer les écrevisses , les faire revenir dans une bonne huile , les mouiller ensuite avec une quantité égale de vin et fond de poissons , ajouter un bouquet garni , quelques grains de sel et de poivre et une pincée de poivre de Cayenne et du blanc de poireaux .
Laisser cuire a feu doux deux heures , passer ensuite les écrevisses et les légumes au mortier , remettre à cuire dans le jus de cuisson et faire réduire deux heures .
On passe alors au tamis de crin et ensuite à l'étamine , on beurre le résultat final .
Ce coulis peu aussi être lié au velouté ou à la crème de riz .

COULIS DE LOTTE ( cuisine aphrodisiaque ).
Pour des raison assez fumeuses , la lotte était considérée au XIX , comme un poisson excitant les sens et franchement déconseillé aux enfants et au personnes dotés d'un caractère émotif , comme on disait .
Vider des lottes fraîches et les mettre à cuire juste couvertes dans un bouillon de vin blanc et d'eau , agrémenter d'un bouquet garni et de céleri , jus de citron , assaisonner de bon goût .
Laisser cuire une heure , retirer la lotte et passer la chair au tamis fin , remettre à cuire cette purée avec le jus de cuisson pendant une demi heure à feu doux, lier à la crème de riz .
Passer le tout à l'étamine et beurrer avant de vous en servir .
On peut faire du coulis avec tous les poissons blancs , mais aussi avec du saumon .
On préparait aussi avec du merlan très avancé cuit dans sa saumure, un coulis de poisson qui ressemble beaucoup à la sauce de poisson vietnamienne "Nuoc-Mâm " que l'on connaît aujourd'hui .

LA RÉDEMPTION, STEWARD JULIUS LEBLANC 1855-1919 , MUSÉE LA PISCINE ROUBAIX.