LANGUES DE MORUE A LA BRETONNE, ETC.

PROCESSION DE LA COMPAGNIE DE LA MORUE A SAINT GILES'S THOMAS RWLANDSON 1756-1817 BRITISH MUSEUM

L'histoire de la morue se confond avec le XIX siècle et l'industrialisation galopante de ce siècle, avant ce siècle, la pêche de ce poisson restait confidentielle et seul les portugais osaient s'aventurer dans les mers déchaînées du nord pour la pêcher, et le salage, et le fumage n'avaient aucun secret pour eux . Mais la consommation restait limité aux zones côtières. Dès les années 1800, d'autres peuples se lancèrent dans l'aventure, dont notamment les basques et les bretons, partant pour de longues périodes de pêche vers Terre Neuve entre autres . Cette pêche qui fut miraculeuse au départ, transforma bientôt cette activité en industrie, avec des usines de transformation et la commercialisation se fit  sur tout le territoire de l'Europe et non plus uniquement sur les côtes. Cette morue abondante et pas cher fût le poisson le plus consommé, et grâce  son faible coût, très populaire dans les classes laborieuses. Cela durât tout le siècle, mais vers la fin de celui-ci, la sur pêche entraînât la raréfaction du poisson et son coût quadrupla. Les années d'abondance devinrent celles de disettes, comme pour le saumon, l'anguille ou encore l'esturgeon, tous victimes de la folie des hommes.
La langue de morue, n'est pas facile à trouver. Mais si vous êtes copain avec votre poissonnier, il pourra je pense vous arranger cela, on ne la trouve en principe  que fumée ou salée.
La morue était un plat  populaire au début du siècle, peu apprécié des gourmets car trop vulgaire , cette situation s'inversa à la fin du siècle, et sa langue est devenue un délice rare de gastronome, aussi on trouve peu de recette de celle-ci.
Je vous ai sélectionné quatre recettes qui je le pense sont représentatives de la cuisine du XIX siècle.

MARCHÉ DE LA MORUE À LISBONNE, 1900.

LANGUES DE MORUES A LA BRETONNE.
Dans les ports de mer et même à Paris avec de bonnes adresses, on peut trouver des langues de morues salées; avec ces langues on prépare un mets recherché des amateurs éclairés.
Lavez et faites dégorger pendant 24 heures, une douzaine de langues, changez régulièrement l'eau; mettez-les dans une casserole, couvrez juste d'eau froide et faites cuire. Une fois cuites, les sécher avec un linge propre et parez-les. Les mettre ensuite dans la casserole que vous aurez vidé de son eau, ajoutez une peu de beurre, un jus de citron et un peu de persil haché . Sautez -les pendant quelques minutes, puis ajoutez deux ou trois oignons émincés, faites revenir à feu doux, mouillez ensuite avec du vin blanc sec et de la crème crue ou de la béchamel légère, laissez cuire dix minutes et servez les langues sur un plat rond , rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du quatre épices, nappez les langues de la sauce et servez avec des pommes de terres en robes de chambre.

BORDEAUX, RENTRÉES DES BATEAUX MORUTIERS DE RETOUR DE TERRE-NEUVE VERS 1890.

LANGUES DE MORUES A L'ITALIENNE, SAUCE AIGRE-DOUCE.
Tranchez en deux dans le sens de la longueur une douzaine de langues de morues fumées, les faire sauter  dans de l'huile d'olive très chaude, faites prendre une belle couleur; égouttez-les ensuite , dressez sur un plat, et masquez avec une sauce préparée ainsi.
Sauce aigre douce: Mettez 2 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon d'office; faites fondre le sucre, en le tournant jusqu’à ce qu'il soit de couleur blonde; mouillez alors avec un demi-verre de bon vinaigre. Faites bouillir le liquide , jusqu'à ce que le sucre soit fondu dans le vinaigre, ajoutez une égale quantité de jus de veau lié et deux cuillerées de concentré de tomates, laissez réduire à feux doux dix minutes; ajoutez une poignée de raisins secs, préalablement ramollis dans du Marsala.

LANGUES DE MORUES EN BEIGNETS.
Faire dessaler les langues, les mettre dans une casserole avec de l'eau et, au premier bouillon, les égoutter sur un tamis; les mettre dans une terrine avec fines herbes hachées, poivre et filet d'huile d'olives; laisser macérer un instant, les tremper une à une dans une pâte à frire à la bière et les plonger aussitôt dans une friture chaude; les égoutter et les dresser en couronne sur une serviette en mettant du persil frit au milieu. Servir avec une sauce gribiche.

PARIS 18....

LANGUES DE MORUES A LA MÉNAGÈRE .
Blanchir les langues de morues comme il est indiqué dans la formule précédente;
Les mettre dans une terrine et les assaisonner de poivre, de fines herbes et d'un peu d'ail écrasé; Délayer un peu de farine dans un bol , saler, poivrer, ajouter deux œufs ou trois œufs, battre le tout et tremper dans cet appareil les langues les unes après les autre et les frire dans une poêle avec de l'huile d'olives, égoutter et servir avec une sauce ménagère ou sauce tartare.
Ne  rajouter de sel à ces préparations que si la morue est trop dessalée.

Parmi les mythes qui courraient le long du XIX ( pour mémoire les pélicans nourrissait leurs petits en les laissant plonger leurs bec dans le bec des dits parents, pour ce nourrir de leurs entrailles, selon le célèbre poète,Alfred de Musset), il en est un qui est repris par A. Dumas dans son dictionnaire de cuisine . Le voici telle que le raconte Dumas.

" Je ne saurais, dit Anderson, m’empêcher de remarquer ici en passant que ce poisson insatiable ( la morue ) a reçu de la nature un avantage singulier, que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient pouvoir partager avec lui. C'est que toutes les fois que son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou autre chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne devant sa bouche, et, après l’avoir vidé et bien rincé à l'eau de mer, il le retire à sa place et se remet à manger."
A.Dumas 1873

MORUES SUR LES QUAIS ET EN TRAIN DE SÉCHER À SAINT PIERRE ET MIQUELON VERS 1869

TROIS GRANDS CHEF VOUS DONNENT LEURS RECETTES DE SOLES

1904.

Les chefs célèbres du XIXe répandaient leurs sciences infuses dans les médias de l'époque, bien sur ceux-ci étaient uniquement écrits, mais de forme variables . Les livres de recettes bien entendu, mais aussi des articles dans les gazettes, journaux et autres parutions gastronomiques  plus ou moins régulières de l'époque . Ces revues gastronomiques vont surtout se développer après la seconde moitié du siècle, le Baron Brisse, grand ami d' Alexandre Dumas, pas plus Baron que moi, mais doté d'un bagout exceptionnel pour faire parler de lui, fut l'un des grands animateurs de cette presse  . Un autre célèbre Épicurien et qui fut lui, à la base de l'invention du mot gastronome fut Grimod de le Reyniere, qui créa l’Almanach des Gourmands en 1804, cette publication fut éditée de façon irrégulière jusqu'au début du XXe, après Grimod, C.Périgord et C.Monselet ce succédèrent à la tache et vers la fin du siècle F.J Dumas, apparemment un lointain membre de la famille du célèbre écrivain, repris le flambeau pour quelques années.Par la suite le nom lui fut raccourci en Almanach Gourmand tout court .
Parmi les autres publications du même genre relevons, Le Gastronome, Gazette Gastronomique et Gastronomie,etc.... . Tous avait à cœur de faire vivre les délices de cette gastronomie triomphante en ce siècle. Composé d'articles encensent  les restaurants amis et en vilipendent ceux qui ne faisaient pas partie de leurs coteries, même chose pour les chefs et leurs recettes paraissant dans leurs pages.
Ci-dessous trois recettes de soles, poisson roi de cette période, deux sophistiquées pour ne pas dire compliquées et une plus simple, mais toutes délicieuses. Et toutes issues de l'Almanach des Gourmands de 1904.
 

GRAND HOTEL, PARIS 1860.

FILETS DE SOLES A LA MIRBEAU.
La nature de ce plat le destine surtout à figurer dans les menus de déjeuner . Sa composition spéciale ou entre par partie égale les œufs et le poisson, permet de la servir sous la dénomination d'omelette ou de filets de sole à la Mirbeau.
Proportions pour 6 personnes: 2 Soles moyennes , 3 décilitres de béchamel , 25 grammes de parmesan , 200 grammes d'épinard.
A Le poisson: 80 grammes de beurre , 1 décilitre de vin blanc , 1 oignon moyen, thym, laurier, citron, sel, poivre.
B L'omelette : 12 œufs,60 grammes de beurre , 2 décilitres de béchamel, 25 grammes de parmesan, sel, poivre.
L’apprêt des filets de sole et de la sauce dite, sauce Mornay et les épinards. Lever les filets de soles , les aplatir, les parer et les plier en double (le coté peau à l'intérieur ) . Les ranger dans une plaque  beurrée (1/4 du beurre indiqué au tableau A ). Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec un fumet obtenu avec les arêtes de soles et parures mises à cuire avec le vin blanc, un égal volume d'eau, un oignon émincé, le thym, le laurier , très peu de chaque, le jus de citron, le sel et le poivre.
Faites cuire les filets de soles, la plaque couverte. Sitôt cuit les égoutter et les réserver au chaud à l'entrée du four . La sauce: Faire réduire le fond de cuisson, lui ajouter la béchamel indiquée au tableau A. Faire bouillir quelques minutes en plein feu. Incorporer le parmesan râpé, la moitié du beurre restant ( tableau A.Vanner pour bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et passer à l'étamine ou à la passoire fine).
Les épinards: Après les avoir minutieusement  épluchés, les faire blanchir à grande eau salée . Les égoutter, les éponger dans un linge et les mettre à étuver dans une casserole avec le restant du beurre du tableau A , du sel et du poivre.
Apprêt de l'appareil à soufflé: Faire bouillir en plein feu la béchamel du tableau II, lui ajouter  4 jaunes d’œufs pris sur les œufs indiqués au même tableau . Travailler le mélange sur le fourneau jusqu’au premier symptôme d'ébullition, puis, hors de feu, lui incorporer les 4 blancs d’œufs fouettés en neige ferme.
Opération finale;Avec les 8 œufs restant faire, suivant la méthode habituelle, une omelette très peu cuite et de forme allongée. Sitôt renversée sur un plat allant au four , l'inciser longitudinalement et écarter les deux cotés de manière à former un vide suffisant pour loger les filets de soles et les épinards.

1910.

Napper le fond de ce creux d'une cuillerée de sauce Mornay. Sur cette première couche étaler les épinards étuvés au beurre, puis en les chevauchant l'un sur l'autre , les filets de soles .
Napper d'une deuxième couche de sauce Mornay et recouvrir le tout de l'appareil à soufflé au parmesan en lissant cet appareil en forme d'omelette.
Mettre à cuire 5 minutes dans un four très chaud et servir au sortir de cuisson.
Ce plat aurait été concocté en l'honneur de gustave Mirbeau, lors d'un repas préparé par P.Montagné au Grand-Hotel
Prosper Montagné.
Chef des Cuisiniers du Grand-Hôtel , Paris.

SOLE MIREILLE.
Habiller ( nettoyer )une belle sole bien épaisse, selon la méthode employée pour la Colbert ( ébarber, équeuter, étêter, enlever la peau blanche et la grise), lever à moitié les filets par le milieu de façon à les laisser attacher à l’arête central de la tête à la queue. Paner-la au blancs d’œufs et à la chapelure .L'ayant ensuite fait frire à l'huile de belle couleur blonde, la dresser sur un plat long après avoir enlevé l’arête central, mettre en lieu et place de celle-ci une sauce ainsi préparée: Faites réduire dans une petite casserole un demi-verre de vin blanc et 2 cuillerées à bouche de bon vinaigre avec une échalote hachée finement et un bouquet garni composé d’une brindille de thym, laurier,persil, cerfeuil et estragon . La réduction opérée, retirer de coté, sortir le bouquet, ajouter 2 jaunes d’œufs et, petit à petit, un demi-décilitre environ d'huile d'olive que l'on aura fait tiédir dans une petite casserole en opérant exactement comme pour une sauce Béarnaise.

Il est bon toutefois d'observer que cette sauce est plus susceptible de tourner que cette dernière, on doit par conséquence opérer à chaleur très douce.
En dernier lieu incorporer à cette sauce une cuillerée à café de purée d'anchois et une pincée d'estragon et cerfeuil haché.
Pour le dressage de la sole, après l'avoir garnie de ladite sauce, l'entourer de tomates concassées sautées à l'huile avec l’assaisonnement relevé et additionné en dernier lieu d'une pointe d'ail et une pincée de persil haché. Tout autour de la sauce, dressé en dôme, au centre de la sole, faites un collier avec des belles câpres au vinaigre.
A.Caillat
Chef au Grand Hôtel Louvre, Marseille.

GRAND HÔTEL DU LOUVRE, MARSEILLE 1865.

SOLE BERCY.
Mettez votre sole que vous aurez au préalable habillée comme de coutume dans un plat, ajoutez dessus un quart de beurre en tout, un demi-verre à Bordeaux de cuisson de champignons, un verre à Bordeaux de vin blanc, sel, poivre; mettez au four, arrosez de temps en temps. Votre sole cuite, remettez-la sur un autre plat, faites réduire la cuisson aux 3/4, montez la sauce au beurre, versez sur la sole et servez en ajoutant des fines herbes.
E.Rebeillard.
Chef du Rocher de Cancale , quai de Bercy .

PROSPER MONTAGNÉ 1926.

LA BOURIDE, LE POTAGE DES TEMPS FROID .

EN ROUTE POUR LA PÈCHE, JOHN SARGENT, 1878, CORCORAN COLLECTION, USA

Fille avec un panier de poisson 

,1889, a.Renoir

Si vous, vous  demandez pourquoi la bouride était considérée comme un potage de temps froid et de brouillard , il faut chercher l'explication dans le Dictionnaire de Noël Chomel , paru en 1767 .
Celui-ci donne la définition du Potage des temps froid et de brouillard en décrivant ce que l'on peut appeler une soupe ou potage au pain ( en ces temps de disette, la soupe au pain était certainement la soupe la plus consommée par le peuple ) , et signale que les marins l’appelaient bouride, en remplaçant le pain par des biscuits de marin , mais  aucune trace de poisson dans cette recette.
Alors es-que cela est bien de la bouride ou une erreur , comme la bouillabaisse borgne, très populaire dans les siècles passés , il s'agit en fait de la base de cette soupe et selon que l'on soit plus ou moins opulent ou non, on ajoutait du poisson ou des œufs durs selon votre bonne fortune .
Il existe plusieurs formes de bouride ( avec un seul R ou deux, jusqu'au milieu du XXe ), à base de poissons blancs de mer , ou toujours de poissons blancs mais de rivière , la différence est mince , mais se reflète dans le goût un tantinet moins marqué avec les poissons de rivière et lac .
Je vous donne ci-dessous les différentes façons de les faire en commençant par la définition du Dictionnaire de Noel Chomel .

Un bon conseil,utilisez les têtes et autres arêtes des poissons que vous travaillerez pour ces recettes de bouride , en les transformant en fond de poissons , qui servira pour mouiller les cuissons des dit-poissons , cela vaut mieux que de l'eau.
Si vous ajoutez du vin blanc à la cuisson , en mettre avec parcimonie .

LA MAISON DU PÉCHEUR, FRANK HOLL, 1881 , NATIONAL MUSÉUM LIVERPOOL.

L'AILLOLI.
Épluchez des gousses d'ail et pilez-les dans un mortier ; ajoutez de la mie de pain que vous aurez trempée dans du lait ,et, égouttée, puis deux jaunes d’œufs . Montez le tout en faisant tomber un mince filet d'huile d'olive comme pour une mayonnaise . Assaisonnez de sel et poivre, ou un peu de Cayenne .
L'Aiolli est la sauce qui accompagne la bourride et qui a pris tellement d'importance que bien souvent on appelle une bourride un aiolli , cela n'était pas le cas dans le passé , on distinguait la sauce du plat de poissons.

LES HALLES AUX POISSONS, PARIS 1891.

POTAGE DES TEMPS FROID ET DE BROUILLARD.
Prenez deux grandes pintes d'eau ( 2 litres ) dans laquelle vous ajoutez deux oignons hachés bien menus , et quelques échalotes, un gros morceau de beurre. Mettez à bouillir , ajoutez-y du pain rassis en petits morceaux ;  puis sel, poivre et de l'ail hachée .
faîtes mitonner ensuite jusqu'à ce qu'il soit bien épais; ajoutez des œufs durs et servez chaud .
Les marins sont très-friands de ce déjeuner qu'ils nomment bouride . Sur mer, on y casse trois ou quatre biscuits, au lieu de pain.
Dictionnaire économique , Noël Chomel ,1767 .

On peut supposer que les marins chanceux ajoutaient des morceaux de poissons à ce potage , et étant donné que les marins basques et béarnais étaient les plus grands marins pécheurs de l'époque , cela explique ? l'origine sud-ouest de cette recette et non pas provençal.

BOURIDE DE MER .

PORTEUSE DE POISSON , DIEPPE, FIN XIXe

Tronçonnez en grosses tranches de la baudroie, du merlan , de la raie et du congre . Couvrez le tout avec de l'eau dans une casserole plate, ajoutez un bouquet garni, deux ou trois carottes en rondelles et autant d'oignons hachés , des branches de persils , sel et poivre . Faîtes cuire les poissons à point mais fermes.
Retirez les poissons et laissez refroidir , ensuite ajoutez au jus de cuisson autant de jaunes d’œufs que l'on a de personnes à servir, bien mélanger , passez une partie de cette cuisson au tamis ; l'ajoutez à petites doses dans la casserole à aïoli ( que vous aurez préparée auparavant ) . Mettez cette casserole au bain-marie, et fouettez la bouride en montant la température,pour obtenir l 'aspect d'une sauce hollandaise .
Remettez les poissons à chauffer dans le reste de cuisson  et servez les poissons et les rondelles de carottes chauds ,dans un plat accompagné d'un autre plat , dans lequel  vous aurez posé dans le fond des tranches de  pain de campagne , sur les-quelles on verse la sauce aïollisée .
Il existe une variante qui consiste à ajouter du corail d'oursin ou de homard dans la sauce,  qui est passée au tamis , pour obtenir une sauce plus rose , que l'on appelle Bouride au corail .

MORUE A SÉCHER, PHOTOGRAPHIE DE SOPHUS TROMHOLT, 1883.

BOURRIDE PROVENÇAL.
Choisissez de la belle et grosse morue, bien salée, verte ou séchée, la verte est préférée pour le goût  .
Vous laissez dégorger une nuit à l'eau fraîche, grattez vigoureusement avec un couteau pour enlever les écailles , taillez les arêtes, nageoires et coupez la queue au ras des joints, coupez-là ensuite en carrés de 6 centimètres, rangez tous ces carrés crus dans une casserole basse , ajoutez des échalotes hachées , du blanc de poireaux, et quelques feuilles de céleris vert . 
Assaisonnez de sel et poivre et d'un bouquet garni , mouillez d'eau ou de fond de poisson et d'un ou deux jus de citrons , mettez à cuire à feu doux , pendant 20 minutes .
Retirez les morceaux de poisson,ajoutez des pommes de terre entières et épluchées,des rondelles de carottes, de fleurs de choux-fleur,du brocolis, haricots verts et des escargots de vigne bien cuits .
Laissez cuire le tout , et une fois cuit remettez en température le poisson , disposez les légumes égouttez sur un plat , couchez dessus les morceaux de poisson , arrosez d'huile d'olive et servez chaud,.
Ce sert avec une abondante pommade d'ail ou aïoli .

BOURIDE DE RIVIÈRE.
Mettez six à huit cents grammes de poissons de rivière,Barbote, Truite, Ombre-Chevalier , Brochet, en tranches , dans une casserole . Ajoutez sel, oignon et bouquet garni. Mettez à feu doux de façon qu'il n'y ai pas ébullition, mais un petit frémissement pendant trente minutes environ . Passez le jus et laissez le poisson à part .
Une fois le jus passé vous le refroidissez et mélangerez doucement à un aiolli. Vous verserez ce mélange sur des tranches fines de pain bien grillé, desséché au four, que vous aurez disposé dans une soupière. 
Vous servez le poissons dans sa casserole , et le jus dans sa soupière , au moment de servir ajoutez une cuillerée de crème fraîche épaisse dans la sauce .

LA PLANCHE DE POISSONS E.TRAVIES 1809-1865, MUSÉUM D'HISTOIRE NATURELLE

LES ANGUILLES AUX VERT , EN ESCAVÈCHE ET EN CERVELAS.

MON GRAND-PÈRE (a gauche), LE CHEF GASTON "FRITZ " ET QUELQUES-UNS DES NOMBREUX EMPLOYERS DE SON RESTAURANT FORAIN SUR UN CHAMP DE  FOIRE QUELQUE PAR EN WALLONIE EN 1950 , PAS FACILE LE GAILLARD !!!!!!!.

Les anguilles furent jusqu'à la fin du XIX siècle un des poissons les plus populaires sur les tables françaises,abondantes dans les cours d'eau ,rivières,fleuves et étangs,etc... , en ces temps ou la pollution ne les avait pas encore chassées,elles avaient l'avantage de pouvoir être travaillées de multiple façons , séchées, fumées, en saumure,salées à sec en salaison ou encore en conserves . Elles se conservaient plusieurs jours vivant dans des barriques renfermant très peu d'eau , cela permettait d'approvisionner le pays facilement , mais elles perdront leurs statuts de poisson populaire par leur presque disparition des cours d'eau , mais aussi par l’apparition des poissons de mer sur les étals des marchés de.

l'intérieur du pays, apparition due au moyen de transport rapide etc.

réfrigérées dès les milieu du XIX siècle ( jusqu'au début du XIX , seul le maquereau arrivait régulièrement à Paris, et encore surtout en hiver ) .

On pêchait l'anguille surtout de septembre à décembre , lorsqu'elles descendaient les fleuves pour se reproduire en mer  .

L'anguille restât un mystère jusqu'au milieux du XIX siècle pour les scientifiques ,  ovipare ?, vivipare ? , le fait quelle peuvent aussi survivre assez longtemps hors de l'eau, et leurs remontées des cours d'eau jusqu'à la mystérieuse mer des sargasses , fera aussi couler beaucoup d'encre et de nombreuses légendes s'en suivront . Considérés comme des anguilles , les poissons de mers qui leurs ressemble en prendront le nom , congre, murène , lamproie , etc... étaient appelés anguilles de mer, et se préparaient avec le même recettes de cuisine . Ce poisson à de nombreuses qualités , une chair très grasse et très protéinée et qui tient très bien à la cuisson .

La consommation importante d'anguilles, durant ce siècle , amena les Italiens à lancer sur une grande échelle au XVII la pèche de l'anguille dans la plaine du Pô et ces cours d'eau, ( principalement dans la région de Commachio ). fournissant plus de mille tonnes par an à la France , mais aussi à l'Angleterre grande consommatrice et aux restes de l'Europe. Les marchands néerlandais disposaient d'une flotte d'une dizaine de bateaux de hautes mers en permanence pour livrer leurs clients européens en anguille.

NATURE MORTES AUX ANGUILLES , HENRI CHARLES MANGUIN ,1874-1949 , CENTRE POMPIDOU .

LE PÂTÉ D'ANGUILLE , FRAGONARD , 1732-1806

Les anguilles ce préparaient de façon simple , les recettes les plus courantes étaient l'anguille sauce tartare , l'anguille en matelote , ou encore l'étonnante anguille en broche, ou l'anguille sauce poulette .

L'anguille en escavèche ( on l’orthographie souvent escabèche ou escabecho en espagnol ) est une recette wallonne plus spécialement de la région de Chimay entre autres , assez facile à préparer avec des ingrédients simples , elle avait l'avantage de pouvoir se conserver longtemps dans sa gelée au frais , et d'ailleurs on conseillait de ne la goûter que trois jours après sa fabrication .

L'anguille au vert et devenue belge ou est elle une recette belge ??,qui sait , plutôt de la région bruxelloise et du grand brabant flamand originale ,comprenant l'embouchure de l'Escaut , car ces régions étaient riches en ce XVII siècle en cour d'eau et en étangs de bonnes qualités. A la base cette recette portait le nom d'anguille sauce verte et était connue en France au XVIII , mais une certaine désaffection la fit disparaitre des tables Française pour ne plus se retrouver que sur les tables des Belges .

Pour terminer je vous donne la recette du Cervelas d'anguille qui apparaît dans le livre de cuisine d'Urbain Dubois " L’école des Cuisinières " paru en 1871 et qui s'adressait plus particulièrement au cuisinières des maisons bourgeoises , qui devaient être de vraies professionnelle de cuisine , étant donné que leurs maitres comptaient beaucoup sur leurs qualités pour charmer leurs invités à de nombreux dîners et réceptions ( lire Maupassant , Bel-Ami ,  ou Proust , un amour de Swann , pour ce rendre compte de l'importance et le nombre de ceux-ci et le travail que cela donnait aux personnels , notion qui n'apparait nulle part dans ces romans) et ainsi étoffé la notoriété de leur maison, indispensable à cette époque .

Une dernière chose , choisir de préférence de anguilles de tailles moyennes , elles ont une chair ferme sans être sèche et beaucoup plus de goût que les grosses .

ANGUILLE AU VERT .

Préparez comme de coutume vos anguilles , dépiautez et tronçonnez en morceaux de 5 centimètres de longueurs . Farinez-les et faites les revenir dans une casserole au beurre blond mais très chaud , une fois cela fait dégraissez la casserole, et mouillez avec un bon blanc sec . D'autre part faites blanchir à l'eau bouillante quelques secondes des feuilles de pimprenelle , civette , persils, cerfeuils et estragon , égouttez sur un linge sec .

Faites cuire vos anguille pendant quinze minutes , retirez du feux , ajoutez une cuillerée de vinaigre à l'estragon , des câpres hachés très fin , de la mignonnette de poivre gris et un peu de sel , et les feuilles blanchies plus tôt , hachés finement . Ajoutez deux cuillerées de vert d'épinard et laissez cuire 5 minutes , terminez en ajoutant deux noix de bon beurre.

DICTIONNAIRE WALLON 1855 

ANGUILLE EN ESCABÈCHE.

Après avoir nettoyé et écorché les anguilles , les tronçonnées de la largeur de deux doigts .  Faites frire , après les avoir farinées dans une bonne quantité de beurre blond bien chaud, retirez-les et posez sur un tamis pour laisser égoutter de toutes graisses.

D'autre part , faites bouillir un tiers de vin blanc de bourgogne et deux tiers de bon vinaigre blanc sec ; mettez-y deux jarrets de veau , ajoutez-y une poignée de poivre concassé , du gros sel , quelques tranches de citron , une feuille de laurier , quelques branches de thym , de persil , un peu d'estragon , un peu de noix de muscade , quatre ou cinq oignons et autant d’échalotes et 5 clous de girofle.

Faites bouillir le tout pendant trois heures , puis passez à travers un linge fin . Les morceaux d'anguille doive être disposés dans le fond d'une terrine sur un lit de fine rouelle d'oignons , de branches d'estragon , de persil et de tranches de citron à vif . Alternez les couches d'anguilles et de garniture , et versez le jus de cuisson des jarrets sur des tronçons d'anguilles et des légumes de façons à bien couvrir . Mettez au frais et attendez trois jours avant de consommer .

Cette recette peut être faites avec tous les poissons blancs à chair ferme

ANGUILLE ET ROUGET , ÉDOUARD MANET , 1865 , GRAND PALAIS , PARIS .

CERVELAS D'ANGUILLE.

Prenez la moitié d'une grosse anguille propre ( dépiautez et donc on ne retient que la chair) ; coupez les chairs en morceaux de petites tailles, déposez-les dans une terrine ; ajoutez une petite poignée de pistaches émondées , un petit morceau de lard blanchi , coupé en dés , un morceau de thon mariné , quelques truffes crues , épluchées , coupées comme le lard ; assaisonnez ces viandes avec une pointe de Cayenne ; arrosez avec 2 grandes cuillerées de cognac ; liez l'appareil d'abord avec quelques cuillerées de lard râpé , et ensuite avec une petite farce à quenelles crues , de brochet . Avec cet appareil , emplissez quelques boyaux de porc bien propres ; liez fortement les deux bouts , enveloppez-les dans un linge mince , ficelez encore , cuisez-les pendant une heure dans du bouillon de veau gras , avec un bouquet d'aromates , et quelques légumes et un peu de vin blanc ; égouttez-les , déballez-les , pour les remballer dans un linge rafraîchi ; laissez les refroidir et coupez-les en tranches ; dressez celles-ci en couronnes sur un plat , entourez avec de la gelée au vin blanc , envoyez en même temps une saucière de sauce tartare .

LES CUEILLEURS D'ANGUILLES , J-B COROT , 1860 , NGA  NEW-YORK

LE SAUMON A LA CHAMBORD , PIECE DE ROI .

NATURE MORTE AU SAUMON ET AU CITRON , LUIS MELENDEZ , XVIIIè , MUSÉE DU PRADO .

Le saumon était déjà considéré depuis le moyen-age comme un mets de roi et le meilleur des poissons , seul son origine , mer ou rivière , fait polémique qui ne sera tranché qu'au XIXè .
Tellement apprécié qu' au XIV , à Paris et plus spécialement à Saint-Pol  ou Saint-Paul ( proche du Marais ), qu'on y avait construit un grand bassin destiné à recevoir les saumons péchés récemment et que l'on maintenait en vie  , en attentent de leurs consommations , on appelait cet ancêtre du vivier , un sauveur .
Voici donc ci-dessous les recettes du saumon à la Chambord , cette pièce magistrale de tous banquets hautes gammes du XVIII et XIX , le travail demandé pour réaliser cette recette imposait du temps , des bras et beaucoup de marchandise . C'est pour toutes ces raisons que le saumon à la Chambord va presque disparaitre à la fin du XIXè . On a durant le XIXè changé le nom en " à la Parisienne " plus républicain , mais cela ne changera rien à la désaffection pour cette préparation .
Pour simplifier , on l'appliquait aussi au brochet et à la carpe .
Cependant vers la fin du XIXè , la préparation de saumon "à la Chambord " connue un second souffle , notamment avec Escoffier , qui la simplifiât comme il l' a fait avec la cuisine française en général  .
Cette idée de génie fut de lancé la mode des darnes de poisson . Désormais on ne travaillait plus les poissons entiers , mais découpés en darnes et par la suite escalopés , ce que l'on ne faisait que très peu ou pas du tout avant cela .
La cuisine moderne était là , et cela à relancé bon nombre de recettes trop lourdes et compliquées , mais cela c'est une autre histoire.
Les premières recettes de saumons pochés ressemblant" à la Chambord" ,  ( Taillevent , Le ménagier de Paris  1393 ) conseillaient du saumon Bacconé comme on disait au XIXè  , c'est à dire fumé , cela était du au fait que pour la conservation du saumon à l'époque on le fumait d'office sur les lieux de pêche , avant de l'envoyer par des méchants chemins vers les marchés des villes.

LIVRE DE CUISINE DE JULES GOUFFÉ, 1884 .

SAUMON A LA CHAMBORD , ANCIENNE MANIÈRE .
Ayez un gros saumon , que vous videz , écaillez et lavez , essuyez , et dont vous ficelez la tête .
Mettez-le dans la poissonnière ( appelé aussi saumonière ) munie de sa grille de fond ; mouillez de vin blanc et de fond de poisson blanc , ajoutez une mirepoix , et un peu de gros poivre et d'huile de cameline et couvrez-le avec des feuilles de papier beurré .  Faites-le bouillir , et au premier bouillon , mettez-le à mijoter à feu doux pendant 20 minutes .
 Faites un ragoût avec de la chair de brochet , des laitances de carpe , 13 grosses truffes .Mouillez le ragoût avec une sauce homard réduite aux essences de truffes et de champignons .
Faites un socle en riz dans le fond du plat de 5 centimètres de haut et plus petit que le poisson de 5 centimètres . Sortez délicatement le saumon du bouillon ; enlevez la peau , épongez-le et glacez-le au velouté de poisson . Préparez 4 filets de sole contisés ( voir termes de cuisine ) ; roulez-les avec un peu de farce de brochet préparée ,et les blanchir avec le reste du ragoût moulé en quenelles , au vin blanc . Les fixer sur le dos du saumon que vous aurez placé sur le socle en riz , couvrez les filets des soles avec du papier beurré ; mettre au four pour faire cuire les filets .
Lorsque les filets sont cuits , retirez le papier beurré ; masquez le saumon avec une sauce genevoise et posez autour du socle de manière à le masquer , 4 bouquets de laitances de carpes , 8 grosses quenelles , 8 grosses écrevisses et 8 truffes .
Faites 5 hâtelets avec des écrevisses et truffes ; piquez-les sur le saumon .
Servez avec de la sauce genevoise ( on le servait aussi avec une sauce espagnole )
Sauce Genevoise ; Réduction de la cuisson du saumon de moitié , passée à l'étamine , crémée et beurrée .
Jules Gouffé , 1884 .

TRANCHES DE SAUMON , JEAN CHARDIN 1699-1779 , MUSÉE GRANET AIX-EN-PROVENCE.

DARNES DE SAUMON A LA CHAMBORD .
Marquez les darnes en cuisson avec une mirepoix passée au beurre , légèrement rissolée , composée de : oignons , carottes taillées en dés ; persil en branches , une feuille de laurier , brindilles de thym ; mouillez à hauteur du poisson avec un bon vin rouge ; assaisonnements : 8 grammes de sel et quelques graines de poivre par litre de liquide ; faire prendre l'ébullition et laissez pocher doucement sur le coin du feu , casserole couverte  . Dressez les darnes sur un plat de service ovale et l'entourez de la garniture suivante ; quenelles de farce de poissons blancs moulés à la cuillère à soupe , têtes de champignons blanchis , laitances de carpes assaisonnées , farinées et sautées au beurre ; truffes coupées en quartiers , queues d'écrevisses , croûtons frits au beurre .
Servez avec une sauce Genevoise tirée du fond de cuisson du saumon .
Nota : il existait une vraie guerre entre les tenants de la sauce Genèvoise à base de vin blanc et celle plus moderne faite avec du vin rouge .
A. Escoffier 1903 .

LA MARMITE DE CUIVRE , ÉCUMOIRE , CRUCHE ET TRANCHE DE SAUMON , JEAN CHARDIN , MUSÉE DU LOUVRE .

LES RECETTES BASQUE DE POISSONS .

 

PORTRAIT D'HOMMES BASQUES , ROBERT BEAT 1903-1990 , MUSÉE DES BEAUX ARTS DE LILLE .

Les basques et le poisson , difficile de dissocié ce fier peuple et l'habitant des océans et des rivières . Très prèsent bien sur dans la cuisine basque .

Souvent cantonné à la morue sous toutes ces formes , les recettes de poissons basque sont pourtant bien plus riches que cela . De plus les habitants de l'Euskadi  , ayant depuis la nuit de temps vogué très loin de leur pays et paraît'il trouvé à la recherche de la morue et de la baleine, l’Amérique bien avant Christophe Colomb , ont ramené des épices et des légumes inconnus avant cela en Europe . C'est pour cela que malgré la pauvreté endémique jusqu'il y a peu de ce beau pays , on y trouve des recettes d'une grande richesse et qui ne demande qu'à être reconnues et travaillées en cuisine aujourd'hui .

PÉCHEURS DE SAINT JEAN DE LUZ , EUGÈNE TRUTAT 1840-1910, BIBLIOTHÈQUE DE TOULOUSE .

MERLUZA A LA KOSKERA .

Marchande basque de poissons

Faire raidir 6 darnes farinées de merluza ( merlu , merluche ou merlan ) à l'huile d'olives , sans les dorer , dans le plat de terre " cazuela " allant au feu . Ajouter deux têtes d'ails pressées en purée , ainsi que quelques rouelles de piments séchés , puis ranger dessus 500 grammes de petits pois frais et blanchis , 500 grammes de tètes d'asperges pointes vertes et 500 grammes de grosses tranches cuites assez fermes à l'eau .
Saupoudrer abondamment d'un mélange de persil haché, chapelure et poudre de piments d’Espelette
Asperger de quelques gouttes d'huile d'olives et placer à four modéré pendant dix minutes avant de servir .





 
TTORRO .
Difficile de dire pourquoi on appelle cette recette Ttorro ( taureau ) étant donné

HUMOUR CULINAIRE ET ALIMENTAIRE DU XIXè

l'absence de ce noble animal dans la recette , on ne peut que supposer que la couleur rouge en est la cause ???.
Proportions pour 6 personnes : 1 gros grondin, 500 grs. de congre ( coté tête ) , 500 grs. de lotte , 1 rascasse , 1 litre de moules ( dîtes espagnoles ) , 500 grs. de langoustines crues ,1 belle tête de merlu , 1/2 litre de vin d'Irouleguy blanc , 2 oignons , 1 bouquet garni , 1 cuillerée de tomates concentrées , une cuillerée de Pimenton ( gros poivre noire moulu ) pour colorer , une pincée de piment d’Espelette et une pincée de sel .
Mettre dans un faitout en terre les têtes de poissons coupées en morceaux , l'oignon en fine rouelles et un filet d'huile d'olives ,2 têtes d'ails écrasées, le bouquet garni , faire suer le tout  à couvert , ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié , mouiller de 1 litre et 1/2 d'eau , incorporer la tomate , le piment , sel et Pimenton , porter à ébullition et laisser frémir une bonne demi-heure .
Passer ce jus avec pression dans un chinois fin afin d’obtenir un jus bien lié .
Saler et pimenter les tronçons de poissons , les fariner , les dorer à l'huile fumante , les égoutter , et les ranger dans un plat allant au four , avec 500 grs. de langoustines crues . Ajouter le fumet et porter le tout à ébullition sur un feu avant d'ajouter les moules crues , redonner un bouillon et mettre au four.
Laissez cuire un quart d'heure , rectifiez l'assaisonnement ( ce plat doit être assez relevé ) , Disposez dessus six croûtons frottés à l'ail et du persil frit et servez .

FISCHERWOMEN OF THE BASQUE PROVINCE , 1875 , THOMAS PELHAM , NATIONAL MUSÉUM OF WALES .

Et pour terminer une recette de stockfisch , la morue salée qui a fait la richesse ( bien maigre cependant ) des basques . Appelée stockfisch par les anglo-saxon , la morue séchée devenant aussi sec qu'un bâton ( d’où son nom ) par séchage sur claies , nourrira pendant des siècles les marins et bon nombres de peuples des cotes .
Bien souvent le seule poisson marin disponible pendant les mauvaises saisons , son succès en fera aussi sa perte, et la presque disparitions de l’espèce déjà au XIX siècle .

STOCKFISCH A LA VIZCAINA.
Pocher les morceaux de morue dessalée , et les retirer de l'eau au premier frémissement.
Les émietter puis les éponger soigneusement ; les faire dorer à l'huile d'olives fumante .
Dresser par couches , dans un plat en terre allant au four , en alternant morue et tomates séchées , julienne de piments morones , ail et persil hachés. Faire deux ou trois couches , arroser d'huile d'olives, mijoter au four pendant 15 minutes avant de servir telle-quelle .

LA PÈCHE A LA MORUE ,FIN XIXè ,  LOUIS GARNERAY , MUSÉUM DE ROUEN .