BONNET DE TURQUIE , UNE AUTRE PATISSERIE OUBLIÉE .

 

TROIS ENFANTS DEVANT LA VITRINE D'UN PÂTISSIER , FERNANDO PASTA 1887-? , MUSÉE DE LA PHOTOGRAPHIE DE FLORENCE .

Un lecteur fidèle ( du moins je l'espère ) me demande si je connais le bonnet turc ,

BONNET TURC .

réponse non , mais comme rien n'est introuvable à notre époque ???. Je me suis mis en quête de ce bonnet sucré ( la forme du moule à bonnet turque est la même que ce giraumon appelé lui aussi bonnet turc ) et j'ai trouvé ces quelques recettes , notamment chez A . Dumas , le sauveur du cuisinier amateur ou non .
Le nom de bonnet turc était donné à une très vieille pâtisserie française, qui avait comme base les amandes et la forme du bonnet de vizir ou bonnet turc , de plus on emplissait la pâtisserie de fruits confits , bonnet de vizir et amandes, trois symboles Ottomans en ce siècle ( le XIX ) qui adorait les images d’Épinal.



 BONNET DE TURQUIE SIMPLE.

PÂTE CROQUANTE , DICTIONNAIRE DE CUISINE 1889 .

Faire une abaisse simple de pâte croquante ou de pâte de Savoie , on fonce le moule en forme de bonnet de turc en marquant bien le dessus ; puis on le met à four modéré ( 160 degrés ) et cela durant 20 minutes . Ne pas oublier de piquer avec un couteau , afin qu'il ne cloche point et si nécessaire remplir le vide avec des lentilles ou des noyaux de cerises pour ne pas le laisser gonfler. On peut utiliser une pâte de massepain blanche , faite avec des amandes douces bien pilées ensemble .
Une fois le gâteau cuit l'emplir de fruits confits ou de confiture , le retourner sur un plat garni de confiture ou de gelée aux fruits , on colore le gâteau de différentes gelées ou confiture de façon à lui donner quatre couleurs .

FEMME NUE AU BONNET TURC , PABLO PICASSO , 1887-1973 ,CENTRE POMPIDOU

BONNET DE TURQUIE A LA TRIBOULET .

LA GOURMANDISE .

Employer : sucre en poudre 250 grammes , pistaches mondées  500 grammes , farine tamisée 250 grammes , œufs frais 15 , zestes de citrons verts 2 citrons .
Piler les pistaches avec le sucre et zeste des citrons ; mettre dans une terrine avec les jaunes d'oeufs et travailler comme les biscuits ; lorsque la masse est mousseuse , fouetter les blancs en neige et les mélanger avec la farine dans la masse . Le moule représentant le bonnet turc étant préalablement beurré et glacé au sucre , on le remplit aux trois quarts avec la pâte ; le mettre dans un four doux ; après deux heures , la cuisson est achevée . On la glace en sortant du four , en alternant les couleurs blanches et rouges .


"De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise"
                                          Guy de Maupassant 1881 .

BONNET DE TURQUIE EN SURPRISE .
Vous prenez de la pâte d'amandes , que vous avez faites avec des amandes douces pilées , arrosez d'un peu de blanc d'oeuf fouetté avec un peu d'eau de fleurs d'oranger , et, réduite en pâte avec du sucre en poudre ; vous pilez cette pâte d'amandes dans un mortier avec du bon beurre frais , de l'écorce de citron vert hachée , quelques confitures , du sucre , quatre ou cinq jaunes d'oeufs ; puis beurrez le moule avec du beurre très-fin , mettez au four et scellez la base avec un cordon de pâte d'amandes autour de la pâte préparée comme il est dit ci-dessus , et faites cuire au four , vous le laissez trois heures , puis quand le gâteau est cuit , vous le levez , le mettez sur un plat , le couvrez de confitures de différentes couleurs et servez .

LE GRAND VIZIR,  JOSEPH VIEN 1716-1809 , MUSÉE DU LOUVRE .