VINAIGRETTE , SAUCE VERJUS ET MOUSQUETAIRE .

BROUETTE DE L’ÉPOQUE LOUIS XV DITE VINAIGRETTE , MUSÉE DE COMPIÈGNE .

DICTIONNAIRE BESCHERELLE 1865 .

Qui dit vinaigre dit vinaigrette , me direz-vous , cela est peut être vrai à notre époque ( bien qu'une vinaigrette au jus de citron , c'est très bon ) , cela ne l'était pas nécessairement il y à quelques siècles et même au XIXè . Le vinaigre est connu depuis aussi longtemps que le vin , mais ce n’est que vers le XIVè que la confédération des vinaigriers c'est formée à Orléans ( il y avait plus de 300 vinaigriers à Orléans à l'époque ) et a établi des règles bien précises pour la fabrication d'un bon vinaigre et ainsi mettre fin aux malversations et approximations qui avaient cours avant cela ( les fraudeurs en tous genres vont sévir cependant jusqu'au début du XXè  ) et je vous passe toutes les falsifications possible et leurs horreurs et même le danger pour la santé  . 
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/10/vinaigre-dorleans-de-biere-et-de-lait.html

Mais il existait d’autres bases qui permettaient de donner l'acidité nécessaire à une bonne vinaigrette , la première était la  plus connue , le Verjus ou jus de raisins verts , facile à fabriquer , car à l'époque il y avait des pieds de vignes partout , et surtout que bien fait le verjus se conservait plusieurs années . A base de raisins blancs uniquement , il fut longtemps un succédané tout à fait valable au vinaigre , il était bien moins cher qu'un vinaigre ( la confédération des vinaigriers c'était renforcée durant ces siècles imposant un prix élevé , il faut dire protégé par des édits royaux pas tout à fait innocent puisque

les taxes étaient très hautes sur ce produit considéré comme un produit de luxe , la révolution mettra un terme à ces abus).

Le deuxième des succédanés du vinaigre était l'Aigret , qui est un jus de cresson , pilé au mortier avec des fines herbes , un jus de bigarade ( orange amère ) , le tout étendu à l'eau et passé à la chausse ( chinois ) .

Le droit de vente de ce produit était exclusivement réservé à la corporation des vinaigriers et un arrêt du parlement de 1657 défendit aux cabaretiers dans faire commerce .

Ce qu'on appel quelquefois aujourd'hui la sauce moutarde ou vinaigrette à laquelle on ajoute de la moutarde , était dans le passé un beurre monté aux œufs additionnés de moutarde , c'était une sauce chaude qui n’a rien à voir avec cette prétendue vinaigrette.

On ajoutait ou non de la moutarde selon son envie et la recette dont on disposait , dans le passé , sans que cela modifie le nom .

VINAIGRETTE EN PERSILLADE .

Mettez dans une terrine une ou deux cuillerées de bonne moutarde ; délayez-la peu à peu avec de l'huile et du vinaigre ; ajoutez sel et poivre , oignon et échalotes hachés , câpres , cornichons , persil , feuilles d'estragon et 3 jaunes d’œufs durs également hachés , bien amalgamer le tout à la fourchette sans trop battre .

INHALATEUR A VINAIGRE DIT VINAIGRETTE , ELLE PERMETTAIT AUX ÉLÉGANTES DE SNIFFER UN PEU DE VINAIGRE POUR ÉCHAPPER AUX MALAISE ET AUTRES ODEURS DÉPLAISANTE .

VINAIGRETTE RELEVÉE .

Hachez menu cerfeuil , estragon , feuille de céleri et ciboulette ; ciselez séparément oignon , ail , échalotes .

Lavez et pressez dans un linge les fines herbes et l'oignon . Mettez l'ail , les échalotes , le poivre , le sel dans un saladier avec de la moutarde française , huile et vinaigre d’Orléans en quantité suffisante,faîtes dissoudre le sel et ajoutez les fines herbes et du paprika ; battez et servez , on peut diluer cette vinaigrette avec du bouillon blanc si elle est trop dense .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895.

VINAIGRETTE DE POISSON A LA RUSSE.

Faîtes cuire le poisson au court-bouillon , de préférence de poisson blanc de rivière , débarrassé de sa peau , des arêtes et rompu par morceaux , et mettez au chaud dans une terrine avec : gribouis marinés , pommes de terre chaudes cuites à l'eau , concombre salé , betterave et cornichons , le tout coupé en gros dés , olives farcies et câpres ; assaisonnez de poivre , sel , échalotes et graines de moutarde  et laissez mariner pendant une demi-heure dans un saladier ; remuez de temps en temps en ayant soin de ne pas briser le poisson . Dressez cette vinaigrette en pyramide dans un compotier ou dans un saladier ; couvrez la surface en la décorant en spirale avec des rondelles de cornichons , de betterave et de pommes de terre afin de varier les couleurs . Garnissez la base de la pyramide de gelée d'esturgeons hachés et des croûtons , l'accompagnez de sauce ravigote. On peut préparer cette recette avec de la viande ou d'autre poissons ou crustacés .

VINAIGRIER-HUILIER AUX ARMES DES BORGHESE , VERMEIL ET CRISTAL MARTIN BIENNAIS , LE LOUVRE

VINAIGRETTE D'OREILLES DE VEAU .

Aussitôt cuit , on gratte les oreilles de veau , de façon à enlever toutes les impuretés ; on cisèle le cartilages intérieurement et on renverse l'oreille de façon à former un jabot ; mettez au centre une belle branche de céleri et de persil et garnissez les interstices des oreilles , d'un coté , d'oignons ciselés , de l'autre , de fines herbes hachées et nappez le tout d'une bonne vinaigrette en persillade . On peut ajouter des cornichons en bordure .

Au XIXè dans les Restaurants populaires ," Les bouillons Duval " par exemple, on donnait les ingrédients de la vinaigrette aux clients qui la préparaient eux-mêmes .

SAUCE VERJUS.

Avec trois cuillerées de verjus et six d'huile d'olive que vous aurez bien fouettés ensemble , ajoutez sel , poivre , persil , ciboule hachée , un peu d’estragon , de pimprenelle , de cresson d'alenois , le tout haché , fouettez encore et mettez dans une saucière . Se sert avec la tête de veau ou de la fraise de veau .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895 .

SAUCE MOUSQUETAIRE .

Pilez ensemble dans un mortier , une petite échalote , cerfeuil , cresson alénois et de l'estragon , de tout une poignée ; ajoutez une cuillerée à bouche de glace de viande , sel , poivre , muscade râpée et moutarde fine ; passez au tamis et délayez ensuite avec deux cuillerées à bouche de bonne huile et deux cuillerées de vinaigre d’Orléans .

Sauce concoctée par le Baron Brisse en 1968 , en l'honneur de son amis et complice gastronomique A. Dumas

LA MÉNAGÈRE , JOSEPH BAIL , 1862-1921 , GRAND PALAIS .