LA VERITABLE RECETTE DU BEURRE MAITRE D’HÔTEL ET EN BROCHETTE .

MOTTE DE BEURRE , ANTOINE VOLLON 1833-1900 , CHESTER DALE FUND .

Beurres en broche , à la Montpellier , au anchois ou d'écrevisses , etc , le beurre était beaucoup plus travaillé au 19è que maintenant , pourquoi me direz-vous parce que je pense ce n'était pas encore un produit banalisé   . On mangeait du beurre nature en entremets c'est à dire à l’époque en entrée ( seule le radis beurre a survécu ) et aussi travaillé de différentes façons , chaude ou froide . Sans oublié  la recette du beurre Maitre-d'hotel qui est peut être la plus connue de toutes les recettes de beurre travaillé, encore aujourd'hui , mais elle était travaillée de façon bien plus varié que à notre époque .

Le beurre était livré en grosse motte de plus de 100 kilos sur les marchés et autres halles qui les vendaient , cette taille imposante permettait de mieux conservé le beurre et d'exercer par sa taille une attraction certaine sur l'acheteur. On connaissait aussi le beurre de lait de chèvre ou de brebis et encore le plus recherché le beurre d’ânesse , mais leurs diffusions étaient plus régionale et dépendaient de la prédominance de l’élevage locale . En été il fallait manger le beurre d'Isigny et en hiver le beurre de Gournay , mais dès le milieu du XIXè les importations d'autres pays européens vont inonder le marché français ( dans le midi on avait surtout du beurre italien dit beurre de Milan par exemple, et un voyageur ce plaint qu'il n’y a qu'à Monaco que l'on trouve du beurre d'Isigny , déjà snob ????? )

LE VÉRITABLE BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL .
Prenez un quarteron du meilleur beurre , ajoutez-y du sel en quantité suffisante , une demi pincée de muscade râpée , trois fortes pincées de fines herbes , à savoir , un quart de cresson alénois ( appelé cressonnette en certaines provinces ) , un quart de pimprenelle , et pas plus de deux ou trois feuilles d'estragon ; mais regardez-y , car l'estragon est une herbe aromatique dont le goût prédomine aisément quand on l'emploie sans resserve ; mettez toutes ces herbes , finement hachées , avec le beurre froid en triturant et en les mélangeant avec le jus d'un citron et le jaune cru d'un œuf frais . Tenez cette sauce froide en glacière , à la cave , ou vous voudrez , pourvu qu'elle soit à l’abri de la chaleur .
Cette sauce est une des plus facile à préparer et la plus usuelle , et pourtant c’est une des plus négligées à Paris .
Pierre Cousin de Courchamps , 1853 . 

MARCHÉ AU BEURRE DE CONCARNEAU , WILLIAM LEE-HANKEY 1869-1951 , LAING ART GALLERY .

BEURRE DE MONTPELLIER .
Lavez à l'eau froide une forte poignée de cerfeuil , une vingtaine de branches d'estragon , le même volume de pimprenelle et une petite botte de ciboulettes . Égouttez ces fines herbes et les faire blanchir  avec de l'eau salée dans un vase ( une casserole ) en cuivre , afin de leur conserver toute leur verdeur . Après cinq minutes de cuisson , on les retire avec l'écumoire et on les fait rafraîchir dans de l'eau . Faites cuire durs huit œufs frais .
Pressez les végétaux de manière à en exprimer l'eau , les piler dans un mortier en y ajoutant vingt anchois désargentés et désossés ( gratté et levé en filet ) , deux cuillerées à bouche de câpres , six cornichons très verts , une gousse d'ail et les jaunes d'oeufs passés au tamis   ; pilez très fin cette composition ; après l'avoir réduite en purée , ajoutez deux cents cinquante grammes de beurre fin , une pincée de poivre blanc en grains , du sel et une petite quantité de noix de muscade râpée ; repilez le tout ; ré-ajoutez alors un décilitre et demi d'huile fine d'olives  et un quart de vinaigre d'estragon ; amalgamez le tout en tournant avec le pilon de manière à en faire une pâte homogène , onctueuse et d'un goût parfait .

LES BEURRES EN POMMADE .
Les beurres travaillés en pommade consiste au mélange d'un bon beurre avec une épice comme le poivre de Cayenne ou de la noix de muscade, un condiment comme de l'ail ou encore du poisson comme de l'anchois , etc . La recette est simple . 
Pilez dans un mortier un des produits repris ci-dessus , ajoutez une pincée de sel et du beurre fin . Pilez encore et passez au tamis fin . Homogénéisez la pâte en la travaillant à le main et le déposer au froid .
Le beurre en pommade rouge ( cette à dire au Cayenne ) servait souvent de base au beurre maître d’hôtel .

LE BEURRE D’ÉCREVISSES .
Préparez un bon bouillon garni de céleris et de grains de poivres concassés , de sel et de beurre en quantité égale de l'eau . Mettez à cuire et couverclez , amenez à ébullition douce de manière à conserver l’arôme , y mettre à cuire des écrevisses châtrées en quantité , après un quart d'heure , passez les écrevisses au pilon dans un mortier , remettez à cuire cette purée en rajoutant du beurre si nécessaire et selon la quantité d'écrevisses ; on fait chauffer le tout et on passe par pression dans un linge fort . On remet cette purée dans la casserole avec un peu d’eau chaude , le beurre revient alors a la surface , on l'écume et on le met à refroidir , on le clarifie alors et il peut être servi tiède , ou on le laisse refroidir et on le travaille en pommade avec des queues d'écrevisses cuites .
On peut remplacer les écrevisses par des crevettes ou du homard .

BEURRE RÔTI A LA LANDAISE OU BEURRE EN BROCHE .
Salez et assaisonnez du beurre avec de la ciboule et cerfeuil hachés , modelez une bille de beurre fin de la façon à en obtenir une de la taille d'un petit œuf, embrochez avec une brochette en bois et la mettre au froid dans la glace de façon à la faire geler  , cassez quatre œufs entiers , battez-les en omelette , préparez de la mie de pain très fine , roulez votre bille de beurre dans vos œufs et saupoudrez de mie de pain , recommencez cette opération jusqu'à l’absorption complète des œufs .
Faites attention à bien boucher les extrémités d'entrées des brochettes .
Mettez alors à la cuisson devant une braise chaude,  ( certains les passaient aussi dans une huile bouillante ) la croûte devient ferme et vous formez une croustade que vous retirez vivement et que vous servez en place du pain pour les huîtres , ou la truite au bleu.
Buvez avec cela du vieux Barsac , mais n 'arrosez pas avec .
D.J. Vuillemot , Grand Dictionnaire de Cuisine , 1873 .

MARIE-ANNE HENNER BARATANT SON BEURRE , JEAN-JACQUES HENNER  1829-1905 .