ROSSINI, SON TOURNEDOS, CES OEUFS ET SON POTAGE.

RÉCLAME 1914.

GIOACHINO ROSSINI 1792-1868.

Rossini fût l'un des grands animateurs culturels du XIXe siècle, siècle qui a peut être été le plus éblouissant depuis la création de ce monde. Il fût aussi l'un des plus grands pygmalions de la cuisine de ce siècle, très riche en bouleversement culinaire et alimentaire , mais contrairement à ces dires, il ne mettait jamais la main à la pâte, et laissait ce soin aux cuisiniers.
Les créations originales qui peuvent lui être sans aucun doute attribuées, sont connues , les macaronis, les œufs, la salade de truffes et quelques autres recettes approchantes. Sont livre de cuisine ne fait aucune référence à la seule recette qui lui survécu dans la gloire , je parle du Tournedos Rossini de célèbre mémoire, même à notre époque.
Durant tout le XIXe siècle on connut surtout les fameux macaronis à la Rossini et les détracteurs de l’illustrissime disaient de lui que la seule chose qui comptait pour lui c'était ces fameux macaronis, et point de tournedos .
Et aussi comment comprendre que A.DUMAS dont il fût proche,
 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/12/les-macaronis-du-maestro-rossini-et.html
ne parle pas du divin Tournedos dans ces célèbres Petits et grands dictionnaires de Cuisine( il n’apparaît que dans les versions réimprimées après la mort de l'écrivain en 1870 ???? ).
L’explication la plus courante de l'invention du Tournedos Rossini est la suivante,Rossini dînant dans un de ces restaurants favoris à Paris vers 1860, Casimir Moisson , chef du-dit établissement, ( je pense que cette recette doit tout à un maitre-d'hotel , puisque terminée en salle, et pas par un cuisinier ) la Maison Dorée, boulevard des Italiens à Paris, créa la recette en son honneur et en profita pour dénommer Tournedos cette pièce de viande , car il tournait le dos aux convives pour qu'il ne devine pas les ingrédients de la recette. Donc l’explication donnée du nom Tournedos est fausse,comme je l'explique déja dans un précédent blog
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/le-tournedos-ou-les-tourne-dos.html .
Mais pour la recette en elle-même, les doutent aussi sont permis, le nom et la recette ne va apparaître que vers la fin du siècle dans les livres traitants de cuisine, ainsi que dans dans les journaux et autres périodiques, mais aussi sur les cartes des restaurants, rien avant cela. Je veux bien que la circulation de la bonne idée d'un chef était plus longue qu' à notre époque, mais trente ans pour celle-la, cela me semble énorme.

LE RESTAURANT LA MAISON DORÉE .

Surtout pour une préparation aussi vendeuse . Les autres explications sont elles aussi sujettes à caution, Carême aurait crée la recette, cela ne ressemble absolument pas à sa cuisine et de plus, il est mort en 1830 bien avant la consécration de Rossini à Paris, d'autres ont essayé de s’attribuer le mérite, sans être plus convaincant, comme le Docteur Voiron , un temps directeur de l'opéra de Paris en 1850, et surtout célèbre pour ces agapes dans son château de La Tuilerie, à coté de Paris, et aussi paraît il, amant de la tragédienne Rachel, qui elle aussi eu droit à une création culinaire le Tournedos Rachel.
Tout cela pour vous dire que les grands succès ont toujours beaucoup de pères, réels ou imaginaires, et que bien malin qui peut dire, qui à vraiment inventé le tournedos Rossini du vivant ou après la mort du compositeur.

LE DOCTEUR VOIRON.

Je profite de ma lancé sur Rossini, pour vous donner, quelques recettes qui peuvent, sans nul doute lui devoir une implication personnelle sans conteste.
La gloire du Tournedos Rossini, était telle au début du XX siècle, que l'on baptisât souvent du nom du compositeur, toutes sortes de préparations ou entrer des truffes, du foie gras et du Madère .
Quelques fois pour des recettes assez médiocres, il faut le dire.
Ci-dessous une des premières recettes de Tournedos Rossini, parue en 1907, dans le Guide rationnel des malades et des bien portants, tout un programme. Ce livre était un des premiers , traitant de l’alimentation sous une forme que l'on peut qualifié de médicale moderne, même si il ferait beaucoup sourire les diététiciens modernes. Je pense que ces la plus proche de l'idée que l'on ce fait du Rossini.

TOURNE-DOS ROSSINI. 
Admiré le tourne-dos en deux mots, cela fait plus chic.
Pour six personnes; six tranches de filet d'environ 100 grammes chacune, 200 grammes de truffes, 300 grammes de foie gras, 40 grammes de glace de viande, un grand verre de Madère, six tranches de pain de mie rassis, 50 grammes de beurre, deux cuillerées d'huile d'olive, trois cuillerées de lait, citron, poivre et sel.
Nettoyer les truffes, les couper en tranches, puis les faire bouillir cinq minutes dans le Madère et un peu de bouillon blanc avec du sel et du poivre.
Découper le foie en six tranches, les fariner. Mettre dans un sautoir la moitié de beurre et d'huile, y jeter une fois chaude , les tranches de foie gras dans un aller retour, les retirer sur une assiette et tenir au chaud. Dorer les tranches de pain taillées en forme de cœur et les poser à coté des tranches de foie .
Saisir la viande dans le même sautoir et cela pendant trois minutes de chaque cotés et les enlever.
Dégraisser la sautoir et puis le déglacer avec la cuisson des truffes, ajouter la glace de viande.
Laisser réduire cinq minutes, lier avec le reste du beurre et le jus de citron.
Dresser sur un plat, sur chaque croûton une tranche de viande surmonté d'une tranche de foie gras et enfin une tranche de truffe, glacer à four très chaud quelques secondes, puis napper de la sauce réduite et servir de suite.
AUGUSTA MOLL-WEIS 1863-1946 .

RÉCLAME DANS LE JOURNAL PARIS-SOIR 1937.

LES ŒUFS EN NEIGE A LA ROSSINI.
Prendre 12 œufs, dont vous séparez les blancs des jaunes , en mettant de coté chaque jaune d’œuf individuellement.
Battre en neige les blancs,vous assaisonnez de sel et de poivre Cayenne,les verser dans un plat beurré allant au four et les saupoudrer de parmesan râpé; puis vous disposez à sa surface, à une certaine distance les uns des autres , les jaunes d’œufs . Saupoudrer de parmesan, disposer quelques noix de beurre de-ci,de-la et enfourner durant quelques minutes dans un four chaud . Attendre que le blanc soit cuit sur le dessus et une fois cuit , retirer du four.
Au moment de servir,vous  arrosez d'une crème douce réduite et tiède; c'est ce que l'on appelle des oeufs à la Rossini .

GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE , A.DUMAS, 1873.

POTAGE A LA ROSSINI.
4 litres de velouté de volaille léger lié avec une liaison au beurre de foie gras ( 200 grammes de foie gras poché, 50 grammes de truffes crues, le tout pilé avec 200 grammes de beurre fin, passé aux tamis).
Garniture; 2 cuillerées de quenelles de foie gras en forme de bouton et 2 cuillerées de truffes râpées .

PRÉPARATION DU FOIE GRAS EN ALSACE, DÉBUT XXe.

LES ANGUILLES AUX VERT , EN ESCAVÈCHE ET EN CERVELAS.

MON GRAND-PÈRE (a gauche), LE CHEF GASTON "FRITZ " ET QUELQUES-UNS DES NOMBREUX EMPLOYERS DE SON RESTAURANT FORAIN SUR UN CHAMP DE  FOIRE QUELQUE PAR EN WALLONIE EN 1950 , PAS FACILE LE GAILLARD !!!!!!!.

Les anguilles furent jusqu'à la fin du XIX siècle un des poissons les plus populaires sur les tables françaises,abondantes dans les cours d'eau ,rivières,fleuves et étangs,etc... , en ces temps ou la pollution ne les avait pas encore chassées,elles avaient l'avantage de pouvoir être travaillées de multiple façons , séchées, fumées, en saumure,salées à sec en salaison ou encore en conserves . Elles se conservaient plusieurs jours vivant dans des barriques renfermant très peu d'eau , cela permettait d'approvisionner le pays facilement , mais elles perdront leurs statuts de poisson populaire par leur presque disparition des cours d'eau , mais aussi par l’apparition des poissons de mer sur les étals des marchés de.

l'intérieur du pays, apparition due au moyen de transport rapide etc.

réfrigérées dès les milieu du XIX siècle ( jusqu'au début du XIX , seul le maquereau arrivait régulièrement à Paris, et encore surtout en hiver ) .

On pêchait l'anguille surtout de septembre à décembre , lorsqu'elles descendaient les fleuves pour se reproduire en mer  .

L'anguille restât un mystère jusqu'au milieux du XIX siècle pour les scientifiques ,  ovipare ?, vivipare ? , le fait quelle peuvent aussi survivre assez longtemps hors de l'eau, et leurs remontées des cours d'eau jusqu'à la mystérieuse mer des sargasses , fera aussi couler beaucoup d'encre et de nombreuses légendes s'en suivront . Considérés comme des anguilles , les poissons de mers qui leurs ressemble en prendront le nom , congre, murène , lamproie , etc... étaient appelés anguilles de mer, et se préparaient avec le même recettes de cuisine . Ce poisson à de nombreuses qualités , une chair très grasse et très protéinée et qui tient très bien à la cuisson .

La consommation importante d'anguilles, durant ce siècle , amena les Italiens à lancer sur une grande échelle au XVII la pèche de l'anguille dans la plaine du Pô et ces cours d'eau, ( principalement dans la région de Commachio ). fournissant plus de mille tonnes par an à la France , mais aussi à l'Angleterre grande consommatrice et aux restes de l'Europe. Les marchands néerlandais disposaient d'une flotte d'une dizaine de bateaux de hautes mers en permanence pour livrer leurs clients européens en anguille.

NATURE MORTES AUX ANGUILLES , HENRI CHARLES MANGUIN ,1874-1949 , CENTRE POMPIDOU .

LE PÂTÉ D'ANGUILLE , FRAGONARD , 1732-1806

Les anguilles ce préparaient de façon simple , les recettes les plus courantes étaient l'anguille sauce tartare , l'anguille en matelote , ou encore l'étonnante anguille en broche, ou l'anguille sauce poulette .

L'anguille en escavèche ( on l’orthographie souvent escabèche ou escabecho en espagnol ) est une recette wallonne plus spécialement de la région de Chimay entre autres , assez facile à préparer avec des ingrédients simples , elle avait l'avantage de pouvoir se conserver longtemps dans sa gelée au frais , et d'ailleurs on conseillait de ne la goûter que trois jours après sa fabrication .

L'anguille au vert et devenue belge ou est elle une recette belge ??,qui sait , plutôt de la région bruxelloise et du grand brabant flamand originale ,comprenant l'embouchure de l'Escaut , car ces régions étaient riches en ce XVII siècle en cour d'eau et en étangs de bonnes qualités. A la base cette recette portait le nom d'anguille sauce verte et était connue en France au XVIII , mais une certaine désaffection la fit disparaitre des tables Française pour ne plus se retrouver que sur les tables des Belges .

Pour terminer je vous donne la recette du Cervelas d'anguille qui apparaît dans le livre de cuisine d'Urbain Dubois " L’école des Cuisinières " paru en 1871 et qui s'adressait plus particulièrement au cuisinières des maisons bourgeoises , qui devaient être de vraies professionnelle de cuisine , étant donné que leurs maitres comptaient beaucoup sur leurs qualités pour charmer leurs invités à de nombreux dîners et réceptions ( lire Maupassant , Bel-Ami ,  ou Proust , un amour de Swann , pour ce rendre compte de l'importance et le nombre de ceux-ci et le travail que cela donnait aux personnels , notion qui n'apparait nulle part dans ces romans) et ainsi étoffé la notoriété de leur maison, indispensable à cette époque .

Une dernière chose , choisir de préférence de anguilles de tailles moyennes , elles ont une chair ferme sans être sèche et beaucoup plus de goût que les grosses .

ANGUILLE AU VERT .

Préparez comme de coutume vos anguilles , dépiautez et tronçonnez en morceaux de 5 centimètres de longueurs . Farinez-les et faites les revenir dans une casserole au beurre blond mais très chaud , une fois cela fait dégraissez la casserole, et mouillez avec un bon blanc sec . D'autre part faites blanchir à l'eau bouillante quelques secondes des feuilles de pimprenelle , civette , persils, cerfeuils et estragon , égouttez sur un linge sec .

Faites cuire vos anguille pendant quinze minutes , retirez du feux , ajoutez une cuillerée de vinaigre à l'estragon , des câpres hachés très fin , de la mignonnette de poivre gris et un peu de sel , et les feuilles blanchies plus tôt , hachés finement . Ajoutez deux cuillerées de vert d'épinard et laissez cuire 5 minutes , terminez en ajoutant deux noix de bon beurre.

DICTIONNAIRE WALLON 1855 

ANGUILLE EN ESCABÈCHE.

Après avoir nettoyé et écorché les anguilles , les tronçonnées de la largeur de deux doigts .  Faites frire , après les avoir farinées dans une bonne quantité de beurre blond bien chaud, retirez-les et posez sur un tamis pour laisser égoutter de toutes graisses.

D'autre part , faites bouillir un tiers de vin blanc de bourgogne et deux tiers de bon vinaigre blanc sec ; mettez-y deux jarrets de veau , ajoutez-y une poignée de poivre concassé , du gros sel , quelques tranches de citron , une feuille de laurier , quelques branches de thym , de persil , un peu d'estragon , un peu de noix de muscade , quatre ou cinq oignons et autant d’échalotes et 5 clous de girofle.

Faites bouillir le tout pendant trois heures , puis passez à travers un linge fin . Les morceaux d'anguille doive être disposés dans le fond d'une terrine sur un lit de fine rouelle d'oignons , de branches d'estragon , de persil et de tranches de citron à vif . Alternez les couches d'anguilles et de garniture , et versez le jus de cuisson des jarrets sur des tronçons d'anguilles et des légumes de façons à bien couvrir . Mettez au frais et attendez trois jours avant de consommer .

Cette recette peut être faites avec tous les poissons blancs à chair ferme

ANGUILLE ET ROUGET , ÉDOUARD MANET , 1865 , GRAND PALAIS , PARIS .

CERVELAS D'ANGUILLE.

Prenez la moitié d'une grosse anguille propre ( dépiautez et donc on ne retient que la chair) ; coupez les chairs en morceaux de petites tailles, déposez-les dans une terrine ; ajoutez une petite poignée de pistaches émondées , un petit morceau de lard blanchi , coupé en dés , un morceau de thon mariné , quelques truffes crues , épluchées , coupées comme le lard ; assaisonnez ces viandes avec une pointe de Cayenne ; arrosez avec 2 grandes cuillerées de cognac ; liez l'appareil d'abord avec quelques cuillerées de lard râpé , et ensuite avec une petite farce à quenelles crues , de brochet . Avec cet appareil , emplissez quelques boyaux de porc bien propres ; liez fortement les deux bouts , enveloppez-les dans un linge mince , ficelez encore , cuisez-les pendant une heure dans du bouillon de veau gras , avec un bouquet d'aromates , et quelques légumes et un peu de vin blanc ; égouttez-les , déballez-les , pour les remballer dans un linge rafraîchi ; laissez les refroidir et coupez-les en tranches ; dressez celles-ci en couronnes sur un plat , entourez avec de la gelée au vin blanc , envoyez en même temps une saucière de sauce tartare .

LES CUEILLEURS D'ANGUILLES , J-B COROT , 1860 , NGA  NEW-YORK

LES CHOESELS A LA BRUXELLOISE .

LES INCOMPRIS , ANDRÉ DEVAMBEZ 1861-1944 , MUSÉE DE QUIMPER .

BRUXELLES 1915 .

Les CHOESELS .Cette préparation est longue et compliquée ne serai-ce que par la difficulté à trouver les ingrédients à notre époque . Le nom en lui-même est d'une origine difficile à cerner , et le fait que les pancréas soient de petites tailles explique que les cuisiniers belges , pour en faire un plat suffisamment copieux ont rajouté plusieurs éléments similaires , rognons , queue de boeuf , pieds de moutons , ris de veau , etc . Elle connut en Belgique depuis le XIV une grande vogue , à la fin du XIX  et aussi après la guerre de 14/18 un certain succès en France . Son origine remonterait à l'occupation de ce qui n'était pas encore la Belgique par les espagnols entre 1482-1713 , les occupants espagnols auraient ramenés dans leurs fourgons la recette de pièces de triperies de taureaux tués lors de corridas . La vérité est t'elle-là ou est ce trop beaux pour être vrai ??, il faut remarquer que Charles De Coster , écrivain belge , cite trois fois dans son fameux livre paru en 1867  "La Légende et les aventures héroïques, joyeuses et glorieuses d’Ulenspiegel et de Lamme Goedzak au Pays de Flandres et ailleurs" la dégustation de choesels par ces héros. Cela donne , je pense à cette origine espagnole un certain crédit .
Mais certains bruxellois voudraient en faire un plat typiquement de chez eux , le fait que De Coster parle de manger et préparer les choesels en Flandres , prouve que ce n'est pas un plat originaire de la vallée de la Senne ( rivière autrefois joyeuse qui traversait Bruxelles ) et pour en terminer sur les origines .
Je dois citer Maurice des Ombiaux  ( 1868-1943 ) écrivain et journaliste belge , ami de A.Escoffier, et grand connaisseur de la gastronomie belge , auteur de plusieurs dizaines d'ouvrages sur le sujet et appelé " Le prince de la treille ", par opposition à Curnonsky qui est appelé  " Le prince des gastronomes ", il considérait lui aussi que les choesels avaient des origines espagnoles et qui le rappel dans  un article paru dans le " Le Semaine de Paris " pour l'ouverture de la Brasserie "Chez Beulemans "dont le nom vient de la célèbre pièce de théâtre belge  " Le mariage de Mademoiselle Beulemans "et aussi dans un article fait dans le même journal à l'occasion d'une critique sur le restaurant "La Cloche "

EXTRAIT DE LA CRITIQUE DE " DES OMBIAUX " DANS LA SEMAINE DE PARIS , 1922 .

1938 .

Après toutes ces digressions , je reviens au sujet principal ,  qu'est ce que les choesels ??? . Certains " Zivereirs " ( farceurs ) bruxellois ont voulus faire croire aux béotiens , que la base de cette recette en est des testicules de taureaux , il n'en est rien bien sur , la base c'est le pancréas du boeuf ou du veau tout simplement .
Je vous donne ci-dessous la recette des choesels à la bruxelloise , pourquoi bruxelloise direz-vous et non-pas au Madère , qui avait la faveur des clients . Comme le rappel Ombiaux , la Gueuze Lambic à l’époque ne voyageait pas ou très mal , cette bière n'était pas stabilisée comme à notre époque et sortie des brasseries des alentours de Bruxelles elle tournait très rapidement lors du transport , on ne la consommait donc au XIX et au début du XX , que dans cette ville .

VERRE A LAMBIC 1869

Dans le reste de la Belgique et surtout en Flandre on utilisait des bières locales , dans la région de Liège on ajoutait à la fin de la cuisson du Péquet (alcool de grains qui ressemble au schnaps ) 
La recette des choesels au Madère est exactement la même , sauf que l'on remplace la Lambic par un bon vin blanc et l'on termine en ajoutant un ou deux verres de Madère.

CHOESELS A LA BRUXELLOISE .

DICTIONNAIRE CULINAIRE 1895 .

Faites dégraisser et dénerver  6 pancréas.
Sautez 150 grammes d'oignons ciselés avec 150 grammes de graisse de rôti purifiée ; ajoutez 1 queue de boeuf tronçonnée , 2 ris de génisse pas trop gras , et faites revenir tout doucement pendant 3 quart d'heure . Adjoindre au ragoût 1 kilo de poitrine d'agneau coupée en bandes , du thym et laurier , des clous de girofle et un peu de noix de muscade. 
Continuez la cuisson à sec pendant une demi-heure ,  ajoutez encore un rognon  de boeuf dénervé coupé en gros morceaux . Celui-ci étant raidi (marqué à feu vif ), mouillez de 3 décilitres de lambic , assaisonnez de 12 grammes de sel et pointe de Cayenne , et mettez un bouquet garni . Cuire ainsi pendant une demi-heure et ajoutez les pancréas avec une livre de poitrine de veau taillée en morceaux plus un ris de veau paré et escalopé . Complétez le mouillement avec 4 bouteilles de lambic ( 1 litre ) , 1 demi-litre de cuisson de champignons de Paris, et laissez cuire doucement sans couvercle pendant 1 heure et demie . Un quart d'heure avant de servir , ajoutez encore : 6 pieds de moutons cuits et coupés en deux ; 10 fricadelles ( boulettes ) de 60 grammes, et 500 grammes de champignons frais , finir la cuisson et au moment de servir , liez légèrement la cuisson avec de la fécule et rectifiez l'assaisonnement . Terminez avec un verre de Madère ( la sauce doit blinquer " briller " comme on dit à Bruxelles ) et persillez avant d’envoyer .
GASTON CLEMENT 1879-1973.

ANDRE 1916 , KBR .

HOCHEPOT LIÉGEOIS ET AUX QUEUES DE MOUTONS .

MARCHÉ AUX VIANDES , FÉLIX THIOLLIER 1842-1914 , MUSÉE D'ORSAY .

LITTRÉ 1874 .

Ce vieux nom de Hochepot apparaît déjà au XIII siècle en France , notamment dans " Le Viandier de Taillevent " parut vers les années 1350  .

Selon le Littré ce nom, et ,la recette sont un mélange de différentes origines , Wallonnes et ou Allemandes ou encore Anglaises , le littré parle de boeuf haché de marrons , mais cette recette est introuvable ???? . Le hochepot sera très populaire durant tout ce siècle dans tous les milieux en France, jusqu'au début du XXè ou il connaîtra une désaffection .

Les deux bases les plus utilisées pour faire le hochepot à travers les siècles , sont les choux sous toutes les formes , les abats et charcuteries ,et, vers le milieux du XIXè on ajoutera les pommes de terre . Simple , nourrissant , surtout considéré comme un plat d'hiver , on le retrouve sur les tables les plus humbles , mais aussi sur les tables royales et même impériales , Napoléon semblant l'apprécier .
Selon les recettes on mettait plus ou moins d'eau , la meilleur façon est selon moi de mettre très peu de liquide au départ et de rajouter petit à petit le liquide nécessaire , le tout cuisant lentement sur un coin de feu .
La recette de hochepot à la Liégeoise s’appelle aussi selon les sources , hochepot à la Gantoise , vielle histoire belge ou esprit de clocher , à vous de juger .

HOCHEPOT LIÉGEOIS

HOCHEPOT A LA LIÉGEOISE .
Ingrédients ; 200 gr. de saucisses de porc , 200 gr. de lard cru , 1 oreille de porc , 1 pied de porc , 1 queue de porc , 1 queue de boeuf , 500 gr. de poitrine de boeuf , 500 gr. de poitrine de veau , 1 jarret de veau , 500 gr. de rognons de mouton ( d'agneaux si possible ) , 4 oignons , 1 chou-fleur , 1 poireau , 1 céleri blanc , 3 navets , 500 gr. de choux de Bruxelles , 1 demi chou-frisé .
Mettre les différentes viandes dans une russe plate en cuivre pour les blanchir , une fois cela fait , après un premier bouillon les rafraîchir à l'eau clair . Ensuite les remettre à cuire dans la casserole , mouiller avec de l'eau clair , faire cuire le tout ensemble sauf les saucisses .
Assaisonner de bon-goût avec du sel , poivre et une pincée de muscade moulue et un bouquet garni, Faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures . Ajouter les saucisses et les légumes coupés gros et laisser cuire encore une demi-heure .
Ensuite débiter les viandes en grosses tranches ou tronçons les disposer en éventail dans la casserole , ajouter des pommes de terre cuites à l'anglaise et mouiller avec le restant du jus de cuisson , parsemer du cerfeuil haché sur le dessus .

NATURE MORTE A LA BOUTEILLE EN OSIER , DÉBUT XIX , CARLO MAGNI , MUSÉE DE L'HERMITAGE

QUEUE DE MOUTON EN HOCHEPOT ;

1755

Prenez six belles queues de moutons ( je vous conseille de prendre plutôt des queues d'agneaux ), faites-les blanchir à l'eau , une fois blanchies les rafraîchir à l'eau claire , les débitez en morceaux , ajoutez-les dans une casserole avec une livre de petit lard coupé en gros dés , mettez à cuire doucement avec un fond de bouillon de poule pendant 2 heures , remouillez si nécessaire , mais à la fin de la cuisson le jus doit être réduit à glace  . Ayez des légumes tournés , tels que navets , carottes , racines de céleri , choux verts et petits oignons ; faites blanchir ces légumes séparément avec du consommé de poule et un peu de sucre , ayez soin que chaque légume soit cuit à point , et il faut que leur mouillement tombe à glace ; ajoutez les légumes à la viande . Laissez cuire un quart d'heure et rectifiez l'assaisonnement  . Dressez vos légumes et vos viandes par-dessus sur un plat et arrosez avec le jus de cuisson .
Cette recette est transposée du livre de cuisine ci-contre, qui est censé être le reflet des menus servis au Roi Louis XV à Versailles.


Voilà deux recettes que vous pouvez reproduire avec d'autres ingrédients , langues de boeuf ou de porc , poularde ( la recette favorite de Napoléon ) , canard , etc .

NATURE MORTE A LA VIANDE CRUE , DÉBUT XIX , CARLO MAGNI , MUSÉE DE L'HERMITAGE .

DUMPLINGS SUCRÉ OU SALÉE .

APPLE DUMPLING , 1880 , GEORGE DUNLOP , HARTLEPOOL MUSEUM .

1902

Dumplings avec s ou sans s cela ne vous dit rien je suppose , et pourtant après le départ de Napoléon on chercha à acclimater en France cette recette anglaise typique . De grand noms de la gastronomie en donnaient diverses recettes dans leurs livres de cuisine , d'autres , comme le Baron Brisse au jokey club le mettaient au menu . Mais il y avait aussi bien des détracteurs de cette cuisine anglaise de basse extraction tout simplement bonne à nourrir des paysans écossais ou irlandais ( pourquoi pas anglais ??? ) comme l'écrivait J Favre dans son dictionnaire de 1886 .

1916

Alors que déduire de ces deux opinions souvent tranchées , que c 'est sans doute un peut plus compliqué que ça , premièrement en France la pâte à chaud utilisée pour la fabrication de cette recette était on ne peut plus grossière , en Angleterre dès le début du XIXè  on avait rajouté de la levure et des œufs dans la pâte rendant ainsi celle-ci plus légère , en France comme à son habitude J. Farvre rajoutait de la graisse de rognon dans cette pâte , on ne peut pas dire que cela l'allègeait .
En Angleterre et dans le pays anglophone c'était surtout les recettes salées qui avaient la préférence . On ce servait des dumplings natures ou à la viande pour accompagner les stew de boeuf et autres bouillons de volailles , ceux -ci nageant dans la sauce ou le bouillon .

En générales poché , le dumplings pouvait aussi étre frit ou même grillé , les anglophones comme vous pouvez le lire sur les deux extraits de recettes anglaises , la première date de 1902 et la seconde de 1916 , travaillaient la farine avec les œufs , le lait et la levure , puis ajoutaient la matière grasse si nécessaire et les ingrédients secs comme ils disent , c'est à dire des morceaux de poulets ou de viande coupés en petits dés, puis on laissait tomber dans un bouillon chaud mais pas trop bouillonnant des petites coquilles de dumplings , grâce à une cuillère .
La méthode française est plus simpliste , mais on peut penser que le Baron Brisse par exemple utilisait la méthode Anglaise , on ne voit pas une recette aussi frustre au menu du Jockey club .
Je vous donne ci-dessous les principales recettes de dumplings utilisées à cette époque .

MENU JOCKEY CLUB 1868 .

DUMPLINGS FERME.
Vous faîtes une pâte avec un peu de sel , de la farine et de l'eau ; vous la roulez en boule de la grosseur d'un œuf de dinde . Mettez dedans des raisins de Corinthe . Roulez ces boules dans un peu de farine , enveloppez-les d'un linge serré , et faîtes-les cuire dans un sirop léger bouillonnant pendant une demi-heure . Égouttez-les , placez sur un plat, saupoudrez de sucre et servir avec une sauce au Cherry.
Cette recette est la plus simple .

DUMPLING DE NORFOLK .

MENU DU JOCKEY CLUB 1868 .

Vous mettez un grand verre de lait , deux œufs et un peu de sel , dans une pâte épaisse faîtes avec de la farine et de l'eau ; vous cuisez cette pâte dans une casserole sur le coin d'un feu , une fois cuite et homogène , cela prend peu de temps , vous mettez votre pâte à refroidir sur un tamis . Vous roulez une fois froide en petites boules que vous farcissez de groseilles à maquereaux ,vous enroulez dans une linge ,vous les cuisez dans un bouillon de fruits, une fois cuit ( 15 minutes ) , après quoi vous les dresserez sur un plat, saupoudrez de sucre et le servirez avec du beurre frais légerement salé et à peine fondu au bain-marie .
Cette recette était la favorite de Charles Howard duc de Norfolk et est reprise du Fashionable dispensay , livre de cuisine Anglaise du 18è .
Pierre Cousin de Courchamps 1783-1849 .

DUMPLINGS AUX POMMES.

Pelez des pommes , enlevez-en les cœurs , et remplissez l'espace vide de confiture de coing ou de

marmelade d'orange . Prenez un morceau de pâte à dumpling froide , et faîtes-y un creux comme si vous vouliez faire un pâté . Introduisez une pomme dans ce creux , donnez la même forme à un autre morceau de pâte , et emboitez-les l'un sur l'autre .Liez votre dumpling dans une linge , faite-le bouillir dans un bouillon de pommes trois-quarts d'heure ??  et servez avec une sauce au fruits .

Cette recette est reprise souvent mais pas toujours pochée , mais quelques fois frit ou passée au four .

Elle se faisait aussi avec des prunes .

DUMPLINGS DE POULET A L'ANCIENNE.

2 quarts de tomate fraîche ou séchée , 1/2 tasse de sucre , 1 1/2 de tasse farine , 1/4 de tasse de lait en poudre , 1 tasse d'eau .

Mélangez farine , lait , sucre et eau , les tomates émincées et ajoutez des dés de poulet cuit , assaisonnez de bon goût , bien amalgamer .

Faîtes un bon bouillon de poule avec la cuisson du poulet,  du céleri , oignons et carottes émincés , une fois cuit , faîtes tomber dans le bouillon frissonnant avec une cuillère de petites portions de dumplings en gouttes et laissez cuire le tout 15 minutes . Enlevez du feu et laissez reposer 15 minutes.

Peut être servi froid ou chaud .

Recette de Mrs Esta Mae Tacket , Box 198 , East Point , Ky 41216 , Parus dans une revue américaine en 1905 .

1930 .

 A notre époque les dumplings se cuisse au four comme les bolus si vous connaissez .

On trouve des recettes approchante un peu partout dans le monde , mais surtout dans l'est de l’Europe , le dumpling cessa au début du XX de plaire au estomac français et disparu des menus .

LES PÂTISSERIE ANGLAISE DE NOËL

LES CHANTEURS DE NOËL ,1858 , GUSTAVE BRION , MUSÉE DE PETROGRAD .

Si tout les gourmands français connaissaient la crème anglaise au XIXè , bien peu savaient ce qu'était le Cheese-Cake et le Mince-Pie , car malgré l'anglophilie de la fin de ce siècle et les nombreux cuisiniers et maitres d’hôtel qui avaient traversé le Chanel durant le siècle, de Beauvillier à Escoffier , les fêtes de fin d'année et surtout la fête de Noël , avaient un goût alimentaire bien hexagonale .
Cependant certains chefs , comme Alfred Suzanne qui avait fait une bonne partie de sa carrière chez
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/et-si-on-traversait-le-channel.html ,
les british ou encore Alfred Dubois et Jules Gouffé  cherchèrent à faire connaître et apprécier un certain coté de la pâtisserie et cuisine anglaise , je ne parle pas ici du mince-pie à base de rognon de boeuf , mais bien d'une pâtisserie bien plus proche des goûts continentaux .
Le première réussite de la pâtisserie d'outre-manche est sans conteste la crème anglaise qui devint rapidement incontournable suite au succès des poudings  , mais ne se contenta pas de se succès et elle fut bientôt la base de nombreuses pâtisseries française de haut vol , comme les glaces à la plombière et les bavarois eux aussi très en vogue .
Venons en au pâtisseries de Noël , bien sur le pouding était incontournable , mais aussi une version du Mince Pie plus apte à satisfaire le goût précieux des parisiens et surtout un Cheese Cake tout à fait délicieux . Pour commencer je vous donne deux recettes de crème anglaise .

LE CORTÈGE DE NOËL , 1850 , ANONYME , BERLIN BPK.

CRÈME ANGLAISE  POUR ENTREMETS FROID .

LA PÂTISSERIE E. VUILLARD 1867-1939.

Proportion : 1 litre de crème simple , 10 à 12 jaunes d'oeufs selon grosseur , 400 grammes de sucre , un bâton de vanille .
Fouettez à froid le sucre avec les jaunes d'oeufs , pour obtenir un ruban parfait ; délayez peu à peu ce ruban avec la crème chauffée mais pas bouillie , une fois cela fait passez le liquide à l'étamine dans une casserole: mettez la vanille . Mettre ensuite la crème sur le coin du fourneau à feu doux , en tournant sans arrêt et sans bouillir ; une fois liée et sans grumeaux ( sinon passez-la à l'étamine ) versez-la dans une terrine et faites refroidir en la vannant .

CRÈME ANGLAISE A LA WELLINGTON POUR ENTREMETS FROID.
Proportion : 4 décilitre de crème simple , 10 à 12 jaunes d'oeufs , 400 grammes de vanille une pincée de fécule de riz et un bâton de vanille.
Préparez une crème anglaise traditionnelle ( comme ci-dessus ) en la liant à la fin avec la fécule de
 riz . Quand elle est passée et refroidie , fouettez-la sur glace , en lui mêlant 2 ou 3 cuillerées de lait d'amandes concentré ou de crème de noyaux d'amandes ; quand elle est bien liée , incorporez-lui la valeur d'un quart de litre de crème fouettée .


Et enfin  deux recettes de cake servies durant les fêtes de Noël en France à la fin du 19è , la mode était très anglophile et les frasques gourmandes du prince de Galle et futur roi d'Angleterre donnait le la en matière de goût dans les beaux salons .

BANQUET AVEC LES RESTES D'UN MINCE-PIE , WILLEM CLAES , 1599 -1680 , NGA USA .

CHEESE-CAKES .
Pâtisserie servie durant les fêtes de Noël .
Procurez-vous 1 litre de lait caillé très -fort ( je pense qu'une faisselle fera l'affaire ) .
Égouttez et pressez-le bien pour en entraîner tout le petit lait  . Pilez ensemble : 125 grammes de beurre frais , 200 grammes de sucre et les zestes de deux ou trois citrons , ajoutez le jus des citrons .
puis 10 jaunes d'oeufs et un verre d'eau-de-vie , réservez dans une terrine et ajoutez 60 grammes de raisins de Corinthe et autant de cédrats coupés en petits dés . Foncez avec du feuilletage à gateau de roi ( pâte feuilletée à 6 tours ) des moules tartelettes comme pour les mirlitons ; remplissez-les avec la crème et cuisez 20 minutes à four papier brun clair ( 160 degré ) .
Servez chaud ou froid , avec une saucière de crème anglaise .
 

PUBLICITÉ ANGLAISE XIXè .

MINCE-PIE .

ANGLETERRE XIXè

En usage pendant le temps des fêtes de Noël 
Lavez et épluchez 3 kilos de raisins ( blancs ) frais de Corinthe , faites de même avec 3 kilos de raisins ( noirs ) de Malaga  . Épluchez en quartiers un demi-kilo de pommes reinettes grises . Coupez en dés 250 grammes d'écorces de citrons confits et 250 grammes d'oranges confites. Hachez les raisins de Malaga  avec les écorces de citrons et d'oranges et les pommes , coupez en lames minces 250 grammes de cédrats . Épluchez et hachez fin un demi-kilo de graisse de rognons  ( à notre époque je pense que l'on peut remplacer la graisse par du beurre ) et un demi-kilo de noix de boeuf bouillie et parée . Mêlez le tout ensemble et ajoutez : 1 kilo de sucre pilé , 25 grammes de zeste de citron haché très fin , 20 grammes de clous de girofle en poudre , 20 grammes de quatre épices , 15 grammes de muscade en poudre .
Mêlez bien tout ensemble et ajoutez une bouteilles d'eau-de-vie .
Mettez le tout dans une terrine assez grande et couvrez ensuite celle-ci hermétiquement avec du gros papier collé .
Cette préparation doit être faite un mois avant de l’employer .
Pour faire les petits pâtés , fondez de grands moules à tartelettes avec du feuilletage à gateau de roi à 6 tours   .Garnissez-les avec de l'appareil ci-dessus et couvrez-les d'un couvercle de feuilletage .
dorez et rayez le dessus , cuisez 20 minutes à four papier brun ( 180 degré ) et glacez à vif .
Servez chaud .
N.B . ne vous étonnez pas si l'on emploie de la graisse de rognon et de la noix de boeuf dans une pâtisserie en France , à l'époque on utilisait encore souvent ces ingrédients dans certaines d'entre elles , souvenir des siècles passés ou cela était courant . ( il faut se rappelé que les pâtisseries et cela jusqu’au milieu  du 18 siècles étaient l’apanage des charcutiers qui en avaient seul le droit d'en fabriquer par décret royal ).
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/les-patissiers.html ).

LES VISITEURS DE NOËL POUR GRAND-MÈRE , GEORGES STOREY , 1834-1919 , MUSÉE DE SHEFFIELD.

 

LA TOUSSAINT , COUQUEBAQUE ,CRÊPES ET TARTE À L'JOTE .

LA TOUSSAINT , PHOTOCRHOME DE FR. VIZZAVONA , RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE ÉMILE FRIAND .

1900

La Toussaint était bien sur la fête des morts , mais aussi l'occasion de faire maigre ou si vous préférez preuve d’abstinence alimentaire , durant des siècles le maigre fut l'objet de toutes les interprétations selon qui vous étiez riche ou pauvre , religieux ou moins ou pas du tout . Les puissants s'achetaient des faveurs et mangeaient comme bon leur semble , les autres s’arrangeaient comme ils pouvaient de la rigueur du maigre . Durant la Toussaint on préparait des plats spécifiques maigres pour fêter dignement la mémoire des disparus en mangeant des plats sans viande ou spécifiquement  végétariens . La révolution française va changer une bonne partie de ses habitudes en France et en Belgique .

Cependant durant le XIXè on continuera a préparer en Belgique les préparations spécifiques à la Toussaint que je vous propose ci-dessous .

Chaque ville de Wallonie et de Flandre avaient une préparation propre , à Liège c'était surtout la tarte au riz et au œufs , à Dinant la flamiche qui est une pâte à pain sur lequel on tartinait un mélange a base de morceaux de fromage à pâte pressé , de beurre , des œufs et de la crème fraîche, avant de l'enfourner dans le four du boulanger

A Walcourt , lieu de pélerinage on préférait la tarte aux prunes et aux pommes , agrémentées par les gens riches de morceaux de moelle de boeuf . 

Ainsi chaque ville et villages se distinguait de ces voisines lors de la fête des morts, par la suite la consommation de ces produits va ce faire toute l'année et les plats de Toussaint vont perdre de leurs originalités .

LA TOUSSAINT , PEINTURE D'ÉMILE FRIAND 1863-1932 .

COUQUEBAQUES .

Cette préparation ce mangeait en Belgique surtout le jour même de la Toussaint ou le lendemain , on prétendait que plus on mangeait de cette pâtisserie , plus on délivrait d’âme du Purgatoire !!!!!!.

Vous prenez six œufs que vous battez fortement , vous lui ajoutez un litre de lait bien gras et un demi-litre de vin de Moselle liquoreux  , salez et ajoutez de la farine de façon à obtenir une pâte qui couvre bien le dos de la cuillère . Graissez la poêle avec du lard et versez la pâte a couquebaque  , pour obtenir une épaisseur de deux centimètres , mettre la poêle à l'entrée du four et laissez cuire doucement , puis enfournez deux minutes pour colorer le dessus .

La couquebaque se mangeait chaude telle quelle ou nappée d'un sirop de poires et de pommes très épais ( sirop de Liège ) .

CRÊPES À LA MODE DE TOURNAY .

Prenez six œufs dont vous battez les blancs d’œufs et que vous mélangez avec seulement trois des jaunes , délayez avec  un tiers de vin mousseux et liez le tout avec de la farine de froment de façon à obtenir une pâte bien lisse et homogène , ne pas oublier de saler .

Vous cuisez cette crêpe comme les autres mais un peut plus épaisse et servir saupoudrée de sucre .

PIPE-FARCE .

Pâte à crêpe à base de jaunes d’œufs ,de vin blanc ,de farine de blé et de morceaux de fromage à pâte pressée (fromage de l’abbaye de Maredsous par exemple ) . Ce cuit dans une poêle graissée au saindoux.

TARTE À L'JOTE , À LA NIVELLOISE .

Prenez du fromage à pâte pressé ( pâte dure ) , que vous coupez en fine brunoise , ajoutez des œufs battus, du beurre fondu , sel et poivre ; ajoutez des bettes et oignons verts hachés ; délayez avec un peu de lait

Vous garnissez un moule à tarte que vous aurez foncé d'une pâte brisée , de cette préparation et vous enfournez à four chaleur moyenne . Une fois cuite servez agrémenté des noix de beurre et mangez chaud .

ARAGOUDIS .

Faites bouillir et réduire deux litres de crême fraîche , une fois presque réduite ajoutez du sucre et une gousse de vanille ; ajoutez douze jaunes d'oeufs et liez avec un peu de farine ;cuisez ensuite doucement sans bouillir pour terminer la liaison . Se sert chaud dans des coupes a fruits  et vous ajoutez une goutte de fleurs d'orangers sur chaque coupe

AUTRE TEMPS AUTRE MŒURS .

Le Carême-prenant était le temps qui séparait le dimanche avant le jour des cendres et le jour des cendres , en France , en Italie et dans le nord de l’Europe pendant ce temps tous le monde se livrait du soir au matin à la destruction des vivres et surtout de tous ce qui faisait penser à la cochonnaille et au plat riche . On faisait préparer ces plats par les oyers , les sauciers et autres bouchers , et l'on voyait les chars chargés de ces victuailles traverser la ville avant de finir par être détruits pour fêter le début du carême .

LA TOUSSAINT DANS LE HAMEAU DE CLECY , CALVADOS , GEORGES MOTELEY 1865-1923 .