LE PIGEON EN COMPOTE ET AUTRES RECETTES .

 

FEEDING THE PIGEON , THOMAS BROWN , 1887 , GLASGOW MUSEUM .

Le pigeon était très consommé et apprécié par toutes les classes de la société au XIXè , facilement trouvable sur les marchés et d'un prix abordable , il constituait un plat de choix pour les jours de fêtes et une bonne occasion de manger un produit un peu différent de l'ordinaire . 
On le prenait jeune et tendre et si possible et d'élevage , mais des recettes de ramier , tourterelles et colombes nous rappelle que l'on mangeait absolument tout se qui volait dans le beau ciel de France , la nécessité de se nourrir rendait les consommateurs moins exigeants qu'à notre époque .
A.Dumas dans son dictionnaire de cuisine rappelle que les pigeons se scindaient à son époque en quatre catégories , les romains , les cochois , les bizets  ( qui est à l'origine de la race ) et les gautiers .

DIVERS TYPE DE PIGEONS , ILLUSTRATION ALLEMANDE DU XIXè , MID-MAHATTAN MUSÉUM

Les gautiers semblaient être ses favoris pour la cuisine , mais des années plus tard l'on conseille pour leurs excellences les pigeons cravates et les pigeons capés du mans .
Il eut aussi un rôle important dans la confection des attelets qui décoraient les pièces montées des buffets tarabiscotés , en vogue jusqu'aux années 1870 .

CÔTELETTE AUX TRUFFES

La chair était souvent aussi retravaillée en côtelettes , cela permettait de passer des pigeons plus âgés  , cette méthode avait une grande vogue en ces temps-la , aussi bien pour les volailles que pour le gibier.  Cela consistait à dépouiller le pigeon de toutes ces chairs cuites et de reconstituer des côtelettes après avoir mélangé à la viande différents ingrédients , et utilisé un moule ad-hoc. Ensuite on passait au beurre ces côtelettes reconstituées et on les montait autour d'un socle garni et rempli de façon variée .

La façon la plus courante d’accommoder les pigeons était le célèbre pigeon au petits pois; qui fit le bonheur de nombreux repas des dimanches bourgeois et cela pendant plus d'un siècle .

COLOMBA PALUMBUS , JOHN GOULD 1804 -1881 , BIBLIOTHÈQUE DE FRANCE .

COMPOTE DE PIGEONS.
Faites légèrement roussir dans du beurre frais , 125 gr. de lard coupé en petits morceaux .
Faites revenir dans une casserole , sans retirer les  morceaux de lard , trois ou quatre pigeons que vous retournerez pour qu'ils prennent couleurs  de tous cotés . Ajoutez une vingtaine de champignons coupés en quatre , un bouquet garni , un bon assaisonnement de sel et poivre et une tasse de bouillon . Laissez cuire sur un feu doux jusqu'à ce que les pigeons soient très-cuits ( les pigeons doivent tomber en compote ) . Retirez les pigeons de la casserole ; dressez-les sur un plat chauffé d'avance , et rangez tout autour les morceaux de lard et les morceaux de champignons qui ont cuits avec les pigeons . D'autre part faites un roux blond ; mouillez-le avec du jus de cuisson des pigeons , et versez cette sauce bouillante sur la compote de pigeons  . C'est une des manières les plus simples et en même temps des meilleurs que la cuisine bourgeoise emploie pour accommoder les pigeons.

PIGEONS EN PAPILLOTE .
Préparez quatre très jeunes pigeons , comme pour faire cuire en crapaudine ( entièrement désossé de l’intérieur ) ; assaisonnez-les fortement des deux cotés de sel et poivre , et faite-les revenir dans 125 gr. de beurre frais fondu avec quatre cuillerées d'huile d'olive . Retournez les pigeons de façon à les colorer de tout cotés et laissez-les complètement refroidir . Versez dans la casserole deux cuillerées de champignons , une d'échalote et une de ciboulette , le tout haché très-fin .
Quand cet assaisonnement est cuit , étendez-le sur les deux cotés des pigeons refroidis , et enveloppez chaque pigeon dans une papillote de papier huilé  ( jusqu'aux années 1960 , on utilisait du papier sulfurisé et huilé pour les papillotes , on scellait ce papier avec du jaune d’œuf ou du beurre manié ) .
Faites-les cuire sur un gril ( ou dans un four ) pendant une demi-heure , avec un feu très doux .
Servez en même temps que les pigeons une sauce faite d'un roux clair , mouiller d'un demi verre de vin blanc et d'une demi tasse de bouillon et le reste du jus de cuisson des pigeons  , bien assaisoner de sel , poivre de Cayenne et un filet de vinaigre .

PIGEONNEAUX AUX QUEUES D’ÉCREVISSES .
Faites cuire quatre pigeonneaux dans du bouillon dégraissé avec un bouquet garni et un bon assaisonnement de sel et de poivre . Faites cuire séparément une bonne garniture de champignons , échalotes et queues d'écrevisses épluchées . Une fois les deux préparation cuites les réunir dans une casserole . Saupoudrez le tout d'une cuillerée de farine et mouillez avec le jus des deux cuissons passées au tamis . Laissez mijoter le tout pendant vingt à vingt-cinq minutes . Au moment de servir , délayez deux jaunes d'oeufs dans trois cuillerées de bonne crème épaisse  avec une forte pincée d'ail et cerfeuil hachés ; décantez la sauce du ragoût , ajoutez-la peu à peu à cette liaison , et reversez le tout aussitôt sur les pigeons aux écrevisses ,dressez sur un plat et entourez d’une garniture de quenelles d'écrevisses et de champignons tournés .

Pour terminer une recette de colombe en potage assez originale .

POTAGE CRÈME DE COLOMBE .
Pour dix personnes , faites cuire trois colombes de nid , préalablement nettoyées , dans trois litres de fond blanc de volaille , dans lequel on aura ajouté un litre de consommé clair , une fois cuit levez les chairs , les piler et les passer au tamis ; avec cette purée faites un appareil à la royal poché au four dans des petits moules à baba . Au moment de servir , démoulez les petits pains , les mettre entiers dans la soupière , lier le potage avec des jaunes d'oeufs et du beurre , et versez dessus .
Se sert avec des croûtons en forme de cœurs .
L'appareil à la royal consiste à mélanger la chair avec une sauce suprême très liée un  peu comme un appareil à quenelle .

LA FEMME AUX PIGEONS , PHILIPPE ZACHARIE 1849-1915 , MUSÉE DE ROUEN .