LES SAUCES À L'ORANGE.

THE ORANGE PICKERS, A.LADOW 1914 , CHÂTEAU DE BLERANCOURT.

L'orange , fruit répandu dans tout le pourtour méditerranéen, ne se cultivait en France que dans le midi. Il y avait bien la lubie de Louis XIV et sa célèbre orangerie à Versailles,( il appréciait les oranges plus que tout et en faisait bénéficier son proche entourage, mais il les dégustait surtout en fruit ou alors en pâtisserie ).

La comtesse Dubary dernière maîtresse de Louis XV avait de l'orange une drôle de pratique, elle pronostiquait la disgrâce des favoris du Roi en prenant deux oranges qu'elle faisait sauter  avec habilité comme une jongleuse , en disant "saute Choisel saute Praslin" malheur à l'orange qui tombait entrainant du moins , espérait la comtesse, sa disgrâce

C'est le sucré salé qui lance la mode des sauces à l'orange, elles n'apparaîtront que vers la fin du XIX, avant cela on se servira surtout de l'orange amère ou de l'orange pas mûre,c'est à dire verte dans la cuisine. Les recettes que l'on connait encore aujourd’hui apparaissent vers les années 1860 et plus tard

SAUMONEAUX DU RHIN À L'ORANGE AMÈRE. 

Faire cuire au bleu un saumoneau , dresser en grillage et le servir en entremet avec une

ORANGE PYRIFORME

sauce au jus à l'orange amère; méthode pour la sauce; faire réduire le jus de deux oranges amères ou de deux oranges pas mures et vertes , ajouter y un peu de leurs zestes et quand la réduction est de moitié , retirer du feu et monter avec la même quantité d' huile d'olive bien épaisse servir tiède.ALEXANDRE DUMAS 1850.

CANETON À L'ORANGE.
Le caneton à l'orange se sert soit: rôti, poêlé ou braisé; mais il est le plus souvent servi rôti, accompagné d'un jus de veau brun un peu corsé, au fumet de canard auquel on ajoute une petite julienne de zestes d'oranges fortement blanchie et le jus d'orange.
Servir en même temps dans une coupe des quartiers d'oranges parés à vif.
Lorsque le caneton est braisé ou poêlé, dès qu'il est cuit, le sortir de la casserole; ajouter à la cuisson 3 décilitres de sauce demi-glace réduite au fond brun de veau.
Passer au chinois dans une petite casserole, ajouter le zeste d'une orange et le quart de citron taillé en julienne et fortement blanchis et le jus de l'orange.
Laisser réduire dix minute.
Dresser le caneton sur un plat d'Entrée; le saucer légèrement de la sauce préparée, et envoyer le surplus à part dans une saucière.
Servir en même temps des quartiers d'oranges parés à vif.
A. ESCOFFIER 1902.

ORANGE DIFFORME

SAUCE BIGARADE POUR CANARD RÔTI.
Pour un canard: Zestes d'orange et zestes d'un demi citron détaillé en fine julienne, cuire 5 à 6 minutes à l'eau, égoutter et mis dans une petite casserole avec le jus de l'orange et du demi-citron tenir au chaud.
D'autre part, faire réduire de moitié, dans une petite casserole, un verre de vieux Frontignan ; ajouter un petit verre de curaçao sec et un demi décilitre environ de fine demi-glace un peu corsée; donner quelques secondes ébullitions puis y joindre les zestes et les jus d'orange et citron . Servir à part dans une saucière et, en même temps, des quartiers d'oranges parés à vif dresser dans un saladier
URBAIN DUBOIS , 1860.

CANETON ROUENNAIS EN CHEMISE.
Le nettoyer soigneusement, supprimer le croupion dont le goût est fort désagréable. Farcir le caneton avec de la farce à la Rouennaise,(  oignons hachés, revenu au beurre.. Ajouter à froid les foies de canards et foies gras crus en égale quantité et persils hachés, sel poivre du moulin, quatre épices ) le brider .
L'envelopper dans une serviette; le ficeler comme une galantine et le pocher doucement dans un fond blanc un peu corsé, pendant 40 minutes environ .
Pour le servir, retirer la serviette dans laquelle le caneton a été poché et la remplacer par une petite serviette à franges, donnant l'illusion d'une chemisette.
L'entourer de quartiers d'oranges parés à vif, et envoyer à part une sauce Rouennaise.
Sauce Rouennaise: Sauce bordelaise légère à la purée de foie de canards crus. Chauffer jusqu'à cuisson de la purée de foies de canards sans atteindre l'ébullition. Passer à l'étamine avec pression. Relever de haut goût avec poivre du moulin, jus d'orange et jus de citron, et réduction de vin rouge avec échalotes
JOSEPH FAVRE 1891.

PETITE FILLE À L'ORANGE S. LUCHIAN 1868-1916 MUSÉE ART ROUMANIE

SAUCE YORKSHIRE.
Cuire complètement, dans 2 décilitres de vin de Porto, une cuillerée de fine julienne de zestes d'orange, Égoutter la julienne et ajouter au vin 2 cuillerées de sauce demi-glace et le jus de trois oranges, autant de gelée de groseilles un soupçon de cannelle en poudre, une pointe de poivre de Cayenne. Faire bouillir quelques minutes, passer à la passoire fine et compléter la sauce avec la julienne de zeste.
Se sert avec le caneton rôti ou braisé, et jambon braisé.

ORANGE, V.KADINSKY 1868-1916 GRAND PALAIS

CONFITURE DE TOMATE ET GELÉE.

 

LIT ET TOMATES, MARIO CUAGLIERI, 1887-1969, MUSÉE DE AUCH.

Confitures et gelées de tomates, voilà des recettes à ce rappeler en ces mois chauds qui approchent, à consommer en dessert ou en entrée, cela vous changera des éternelles salades ou gaspachos de l'été.
 https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2011/04/pomme-damour-ou-pomme-dor-ou-tomate.html
La tomate est en ce XIX Siècle un aliment bien connu et cela depuis deux siècles, mais malgré cela on en appréciait pas encore toutes ses qualités et pour les connaître il faudra attendre la fin de ce siècle pour qu’apparaisse la confiture et gelée de tomate en France( ces deux préparations étaient déjà bien connues en Espagne et en Italie ).
Un gâteau farci de confiture de tomate faisait les délices des Barcelonais depuis le XVII, et des glaces ou sorbets à la tomate, les délices de Naples en ces même années .
La qualité de la tomate utilisée est primordiale, ferme mais pas trop, de préférence sucré bien-sur et avec une peau mince.

NATURE MORTE, XIX SIÈCLE, JAMES PEALE , GALLERY 756 NEW YORK.

CONFITURE DE TOMATE .
On pèle de belles pommes d'amour bien charnues (en les émondant au paravent bien-sur )et mûres; on sort les graines, on les met sur le feu pour les faire réduire à feu doux, on les passe au tamis, on sucre
et on fait réduire à nouveau comme pour une marmelade; l'on fourre les gâteaux ( fond de pâte feuilletée )  comme à Buenos-Aires.Très bon.
L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ? .

CONFITURES TOMATES ET POIRES .
Pelez et coupez en tranches 5 livres de belles poires fondantes; prenez ensuite 3 livres de petites tomates vertes que vous couperez également en quartiers.
Mettez dans un chaudron 3 kilos de sucre avec un peu d'eau, laissez cuire pendant un quart d'heure sans colorer, y jetez vos fruits et laissez cuire 1 heure environ.
 L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ?.

GELÉE DE TOMATES.

Les fabricants de confitures en Angleterre commencent à fabriquer de la gelée de tomates, qui parait-il,à un grand succès chez nos voisins d'Outre-Manche.
Voici la manière dont ils procèdent pour les fabriquer.
Écrasez 5 kilos de tomates que vous placez avec 8 litres d'eau dans une bassine; faites bouillir 20 minutes , il faut ensuite passer le tout au tamis fin.
D'autre part, pelez 20 kilos de pommes que vous coupez en tranches sans les éplucher et que vous placez dans une bassine avec dix litres d'eau, faites également bouillir 20 minutes; passez au tamis pour en extraire les jus. Mélangez les deux jus de tomates et de pommes en proportion de deux parties de jus de pommes pour une parties de tomates et ajoutez 750 grammes de sucre pour 1 litre des deux qualités de jus réunies . Placez la bassine sur un feu vif et dès que ce sera cuit à la nappe ( il faut que le liquide nappe le dos d'une cuillerée de façon homogène ) et dès que la gelée se formera, retirez du feu ( si vous avez des doutes sur la tenue de votre gelée , ajoutez trois feuilles de gelée par litre ), écumez et mettez en pots.
E. MYTH , LE JOURNAL DU PÂTISSIER 1896.

TROIS MÉTHODES POUR FAIRE UNE CONFITURE DE TOMATES SELON ESCOFFIER 1905.
Cette confiture se fait de différentes façons: soit la pulpe passée au tamis, ou les tomates simplement émincées, après les avoir pelées et débarrassées des pépins
.
Première méthode; Émincez les tomates et les passez au tamis.
Mettez la purée qui en résulte dans une bassine; faites bouillir pendant 5 à 6 minutes en remuant avec une spatule.
Versez alors sur une serviette tendue sur un tabouret retournez, comme pour une gelée et laissez égoutter à fond. L'égouttage fait, peser le même poids de sucre qu'il y a de pulpe.
Mettre ce sucre dans une bassine avec un peu d'eau: laissez dissoudre et le cuire au boulet, en ayant soin de bien écumer quand il commence à bouillir .
On pourra, à volonté, ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le mettant en cuisson.
Le sucre étant au point indiqué, ajoutez: la pulpe de tomates et un décilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe; cette addition de jus de groseilles est indispensable.
Placez la bassine sur un feu très vif et remuez sans arrêt, jusqu'à contamination de la nappe.

ROLAND ANSIAU 1901-1987, BNF.

Deuxième méthode: Choisir des tomates à chair ferme ; les plonger pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante, les retirer et les mettre dans de l'eau froide; les débarrasser de leur pelure; les divisez en deux transversalement, retirez soigneusement les graines puis émincez finement les tomates.
Pesez le même poids de sucre que de pulpe. Mettez le sucre dans la bassine avec deux décilitres d'eau par kilo de sucre; quand il est dissous, le faire bouillir à feu vif puis écumez.
Ajoutez la pulpe de tomate, le zeste d'un citron par 3 kilos de pulpe, ou un citron finement émincé; cuire à feu vif, en remuant continuellement et évitez que la confiture n'attache au fond de la bassine.
Retirez du feu dès que la cuisson est à la nappe.

Troisième méthode; Les tomates étant pelées, les diviser en quartiers, les épépiner, les disposer, par rangées, dans une marmite en terre en saupoudrant chaque rangée de cassonade blanche ( calculer 800 grammes de cassonade par kilo de fruits ). Ajouter à volonté quelque tranches minces de citron. Couvrir la marmite, la mettre au four à chaleur tout à fait douce, donner 2 heures et demie à 3 heures de cuisson . Surveiller la cuisson pour qu'elle ne brûle pas.

Cette dernière méthode, dite "à la ménagère " peut s'appliquer à d'autre fruits.
Autrefois les " Bonnes Mamans " cuisaient ces confitures, ainsi préparées, dans le four à pain , après que le pain en était retiré .
Nota- On ajoute quelquefois aux tomates, un quart de litre de vin blanc par kilo de tomate, ou même quantité de bon vinaigre de vin blanc.

HISTOIRE DE LA RATATOUILLE.

LA BAÏONNETTE 1919.

Difficile de trouver dans les livres de cuisine du XVII ou XVIII, une recette de ratatouille. En effet cette préparation que l'on connaît aujourd’hui comme un assemblage de poivrons, aubergines et courgettes ( principalement ); n'était dans le passé qu'un mélange de tous les produits dont disposaient, aussi bien légumes, que viande, volaille ,gibier, et cela sous une forme proche d'un potage ou d'une soupe, exemple canard,patates,ou hareng, œufs et carottes, aussi viande de chèvre, lait de chèvre et navets,pieds de moutons,hareng, la liste est longue et très étonnante pour ne pas dire incroyable pour certains ingrédients.
On faisait cuire ensemble les ingrédients dont on disposait, dans de l'eau ou si on était plus riche dans un bouillon, cru ou déjà cuit ( les restes de la veille en général ) . Ce repas du pauvre n'était pas de mise sur les tables bourgeoises ou nobles, et seul l’utilisation du mot ratatouille pour parler d'un mélange de gens ou d'idées disparates ou encore d'une correction bien sentie, trouvait 
 

LA BAÏONNETTE, JOURNAL DU POILU,1917.

LES ANNALES 1891.

grâce dans la littérature et le vocabulaire des classes aisées .
Si on trouve quelques fois de la ratatouille mangeable dans les livres et journaux de ces époques, ce n'est que de façon moqueuse au mieux et toujours carrément négative, abominable était l'adjectif le plus employé pour la qualifié.

La meilleur façon de se rendre compte de l'image négative de la ratatouille, elle apparaît dans cette article paru en 1914 dans un journal français dirigé par celui qui deviendra durant la guerre " Le père la victoire " G.Clemenceau

"Aidé d'un cuistot aux méthodes primitives et aux moyens limités, il ne pourra donner à sa compagnie que de la ratatouille.La ratatouille détraque l'estomac du poilu ( mon correspondant a raison de parler de crise ) ; elle démolit sa santé; elle sabote le moral. La ratatouille est la cause déterminante du cafard rongeur de la discipline" force principale des armées".
La nausée de la ratatouille donne à bref délai la nausée du " métier" . A ce titre elle peut être considérée comme la plus grande cause des épidémies militaires .
L'HOMME LIBRE 1914
  On le voit dans ce texte du début de la guerre on osait encore attaquer l'armée sur sa façon de nourrir le soldat, cela ne durât pas et un an plus tard un autre article paru, lui dans le très guerrier journal.

 "La Baïonnette " 1915
" ..... depuis la table royale jusqu'à l’écuelle de soupe économique, la ratatouille est donc un potager tout entier qui ne laisse pas le ventre vide, et ôte tout motif plausible de plainte à l’estomac; donne à la ratatouille toutes qualités pour vaincre l’ennemi.Contente les estomacs les plus exigeants. Dans les garnisons et au front, le soldat souvent festoie le soir de cette espèce de haricots de mouton, quelques fois aussi il trempe la soupe deux fois par jour ".

On est loin de la nausée de la ratatouille de Clemenceau, effort de guerre oblige.
Cela n’empêcha pas le soldat d'avoir son idée sur cette fameuse ratatouille ou rata , et un refrain vis le jour pour chanter les qualités de ce repas dans les tranchées .

" C'est pas de la soupe c'est du rata, c'est pas de la merde , mais ça viendra .

Je pense que cette chansonnette en dit suffisamment sur les qualités gustatives de la ratatouille.

1944, 30 ANS PLUS TARD CELA NE C'ÉTAIT PAS AMÉLIORÉ, MUSÉE DE L'ARMÉE.

Ainsi donc comment est on passé de cette infâme ragougnasse comme on l'appelait, à la délicieuse ratatouille niçoise ou provençal, mystère, les recettes telles qu’on les connaît aujourd’hui n’apparaissent qu' après les années 1920. La ratatouille niçoise se consommait froide en salade ou servait à farcir une omelette, la ratatouille provencal se consommait chaude à l'époque.

Je voudrait terminer les explications par la définition du mot ratatouille telle qu'elle apparaît dans un livre de 1841" Physiologie du Troupier "; écrit par un certain Comte  Émile Marco de Saint-Hilaire qui me semble très imaginatif.

" Ratos ( rat en grecque ), sorte de mauvais ragoût, fait de chèvre, de miel et d'andouille ( Napoléon Landais, Dict.etymol. ) . Du mot ratos, on fit plus tard rata ( ordinaire des soldats ); puis enfin de ce mot combiné avec andouille, on imagina ratatouille, expression que l'usage a consacré."

Ci-dessous quelques recettes d'avant et d’après 1920.Il existes des recettes avant 1920 qui s'apparente à la ratatouille que l'on connait , mais il y manque toujours un des ingrédients et porte un autre nom,ragout,etc...

AUBERGINES ET COURGETTES À LA MÉNAGÈRE PROVENÇALE ET NIÇOISE.
Proportions pour 4 personnes: Choisir 4 ou 5 aubergines et la même quantité de courgettes , les deux de tailles moyennes, les peler, les couper en rondelles pas trop minces: les saler légèrement et les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle assez large; l’huile doit à peine couvrir les légumes.
Pendant ce temps de cuisson, prendre 6 à 8 belles tomates bien mûres, trois oignons et trois poivrons doux, peler les tous, épépiner les tomates et les poivrons, sans presser les tomates de façon à conserver le plus possible leur eau de végétation et hacher le tout.
Aussitôt les aubergines et les courgettes cuites, les égoutter, remettre de l'huile d'olive dans la poêle avec une ou deux gousses d'ail écrasées, faire bien chauffer sans colorer l'ail, ajouter le mélange des tomates, poivrons et oignons hachés, bien faire revenir le tout sans trop colorer, assaisonner de sel , poivre et une pointe de Cayenne et basilic haché, laisser mijoter 10 minutes.
Disposer les aubergines et les courgettes aux fond d'un plat en terre, couvrir du mélange de tomates et autres. Saupoudrez de parmesan râpé et passez à four chaud 15 minutes.
Se sert avec des œufs frits ou un riz pilaw ( pilaf ) au safran.
 Oran spectacle , 1939 .

RAGOUT  PROVENÇAL.
Épluchez , aubergines et courgettes, les détailler en tranches, les saler et les mettre dans une terrine à dégorger pendant deux heures, pour leur faire rendre l'eau.
Ensuite les faire frire à l'huile d'olive, pour leurs donner une belle couleur dorée, les égoutter, les mettre dans un plat en terre , mouillez d'un bonne sauce tomate préparée à l'avance et passer le tout au four pendant 18 minutes. Servir chaud avec des croûtons .
LE JOURNAL DU GASTRONOME, 1830.

RATATOUILLE NIÇOISE.
Dans un peu d'huile d'olive bien chaude surprendre des tomates épluchées et découpées en taillons( tranches ), débarrassez de leurs pépins. Ajoutez ensuite des aubergines également découpées, des courgettes, des concombres et quelques poivrons doux.
Si vous n'appréciez pas tout à fait ces derniers n'en mettez que très peu, finement hachez, salez, poivrez- et laissez cuire assez longuement. 
Les légumes se désagrègent, se mêlent; cela ne fait rien... C'est la ratatouille.
Servez-la saupoudrée d'un hachis de persil relevé d'ail.
LE FOYER 1939.

LE JOURNAL POUR RIRE 1855.

OREILLES ET PIEDS DE COCHON À LA SAINTE- MÉNÉHOULD.

 

LE BRULAGE DU COCHON,ELIAS GEDERTS 1887-1975, CENTRE POMPIDOU .

LA BELLE AMÉRICAINE AU PIED DE COCHON

Le cochon fut depuis les temps ancien la richesse des paysans pauvres, célébré à juste titre comme un animal miraculeux dont on pouvait tout manger, dans le porc disait-on( au XVIII siècle le porc était un cochon de petite taille ), on travaillait absolument toutes les parties de celui-ci , de la tête à la queue. Seul des problèmes d’hygiène ,due à la chaleur en grande partie, et à l'absence de propreté dans les exploitations du midi, freinaient sa consommation et l’élevage dans le sud de la France.

Cela explique que toutes les recettes de cuisine de l'époque conseillaient de cuire longuement la viande avant de la consommer.

Les oreilles et les pieds de cochon étaient considérés comme un mets de choix très demandé dans les restaurants."

COCHON COUCHÉ AVEC UN HOMME, LÉON CERMIRE 1902, GRAND PALAIS.

"Les convives.

L'un des plus curieux qu'on ait jamais connus, fut certainement celui de Grimod de de la Reynière

Il avait apprivoisé un cochon qu'il faisait coucher sur un matelas, et un homme spécialement attaché à sa personne le lavait, le peignait chaque matin. Les jours de galas, assis sur un fauteuil, il avait la place d'honneur à la table du célèbre gastronome. L'histoire n'ajoute pas si ce singulier convive prenait une large part à la conversation ? mais elle affirme qu'il se comportait avec décence.
C'était de l'art et du cochon"

LE PIED DE COCHON, RESTAURANT LÉGENDAIRE LES HALLES DE PARIS 1954,DENISE COLOMB, GRAND PALAIS.

PIEDS DE COCHON ET OREILLES À LA SAINTE-MÉNÉHOULD.

Flambez vos pieds de cochon et les oreilles, afin d'en enlever toutes les soies; ratissez-les et lavez-les dans de l'eau chaude, pour qu'ils soient bien propres; fendez les pieds en deux; rapprochez les  têtes bêches en  intercalant une planchette entre deux.
Entortillez-les entièrement de ruban de  fil, nouez les deux bouts de ruban, de crainte que vos pieds ne se détachent dans la cuisson, les oreilles elles doivent être entortillées par deux de la même façon. 
 Préparez le bouillon comme suit: Eau 5 litres ,Vin blanc 1 litre, Bouillon de poule 1 litre,Vinaigre à l'estragon 1 décilitre, Oignon clouté 1, Carottes moyennes 2, Racines de persils 1 botte, Thym et Laurier et une gousse d'ail, Sel et Poivre.
Laissez cuire pendant 5 heures à feux doux mais frémissant.
Une fois cuit, sortir les pieds et les oreilles et les déposer dans un récipient à fond plat, mettre au frais pendant 24 heures . Laissez réduire la cuisson de moitié et dégraissez-la, ce bouillon peut servir comme fond de sauce ou de potage.
Le lendemain défaire les fils des pieds et des oreilles, tranchez  les oreilles en bandes larges et, passez les pieds et les bandes d'oreilles dans du beurre fondu et ensuite dans une chapelure fine .
Passez dans une friture très chaude pour leurs donner une belle couleur dorée , servir avec du persil frit et de la sauce Robert.
Charles Monselet 1822-1885, poète et gastronome.
https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2011/04/la-sauce-du-sieur-robert.html

"Humour de cuisinier.
Les pieds de porc préparés par des charcutiers qui négligent pas le soin de la condimentation, constituent un mets assez recherché pour la variante du déjeuner des estomacs robustes.
Un jour que j'avais invité mon éminent ami Fulbert-Dumonteil, dans un restaurant parisien bien connu, nous voulûmes manger des pieds à la Sainte-Ménéhould, chantés par Monselet. 
Va voir,dit le chef à son aide, chez Bourgeois, le charcutier d'à coté, s'il a des pieds de cochon.
A son retour: Oh! m'sieu, je n'ai pas pu voir, parce qu'il avait des sabots !!!

Joseph Favre."https://fr.anecdotrip.com/anecdote/sainte-menehould-louis-xvi-et-le-pied-de-cochon-fatal-par-vinaigrette

LA DINDE OU DE L'OIE À NOÊL .

 

PREPARING FOR CHRISTMAS,PLUCKING TURKEY, FRANCIS EDMONDS 1806-1863, MOMA.

GARDEUSE D'OIE AUVERGNATE

Le réveillon et le jour de Noël  ne se passait pas tout à fait de la même façon au XIX siècle que à notre époque.
Tout d'abord à la veillé de Noël on faisait un repas maigre le soir en rassemblant la famille, les amis et voisins et que l'on partageait aussi avec les pauvres et les indigents du village ou des environs.
On dégustait selon la région, soit des escargots ou du poisson ou encore des saucisses, arroser de vin ou de bière selon la région le tout accompagner d'un pain de Noël ou pan Calendau dans le sud, des  fruits sec ou frais ajoutait a la richesse de la table. Des produits régionale était la base des ces repas maigre.
A Marseille un plat d'anguille était obligatoire, ainsi que des fruits sec, des gâteaux de toutes sortes  et cette table restait dressée et approvisionner pendants trois jours chez les nobles suivant la coutume des anciens seigneur, laissant les pauvres se rassasier de touts ces bonnes choses.
Cette veillé n'aurait pas été complète sans la bûche de Noël que l'on cherchait dans les bois en essayant de trouvé la plus grosse possible pour quelle brûle longtemps ( on l'allumait avec les restes de la bûche de l'année précédente, gardé soigneusement au sec, en signe de continuité ) signe de chance pour les gens autour de l’âtre et les occupants de la maison.
On donnait aussi une double ration au animaux de compagnie ou de la ferme, tous devait profité de ce jour exceptionnelle.
Durant cette veillée on parlait surtout des gens disparus durant l'année et des événements qui avait  marquer l'année, cela durait toute la nuit jusqu'au moment,ou après avoir couchez les enfants,on partait rejoindre l’église pour assister a la messe de minuit, comme certains devait parcourir de longues distance, elle ne commençait bien souvent que vers trois heure du matin et elle durait plusieurs heure . Cette ainsi que l'on ne rendrait chez soit que au première lueur de l'aube et on entamait alors le réveillon,on fêtait alors le  réveil de la vie, en mangeant un repas gras et copieux, arroser lui aussi de vin, cidre ou bière et encore champagne selon la région, Le plat principal était souvent constituer d'un volaille bien dodue, chapon du mans, dinde, dindonneaux ou encore de l’oie, cette oie surtout consommé dans l'est de la France et dans l'est de l’Europe en général, et l'on en profitait aussi pour dégusté son foie gars dans l'est.
Le repas se terminait par le partage du cougnoux ou gougne selon les régions, cette pâte briochée en forme d'enfant Jésus ne ce déguste plus que dans le Nord et la Belgique
La dinde ne devint le plat de Noël, dans toutes la France que âpres le tournant du XX siècle .
La plupart des recettes de dinde ou d’oie de l'époque sont des recettes de volaille farcie, cela permettait quelques soit la taille du volatile d'en faire un plat suffisant pour toutes l’assemblé .
 Les recettes ci-dessous sont applicable aussi bien à la dinde au dindon ou à l’oie.

GARDEUSE D'OIE, LUIGI CHILIVIA, 1842-1914,MUSÉE D'ORSAY.

DINDON EN BALLON.
Prenez un bon gros dindon qui soit tendre, levez-en la peau en prenant garde de la déchirer et désosser tout le reste. Quand toute la chair est ôtée de dessus la peau, mettez-la dans une casserole, avec du lard pilée, des fines herbes hachées très-fin, puis dessus une couche de tous les filets de dindon coupés très-minces ; ajoutez-y des fines herbes, un peu d'ail, des champignons coupés en tranches, du poivre concassé, du sel, couvrez avec une couche de tranches de jambon coupés très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et en finissant par les fines herbes; foncez ensuite une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon sortis de la casserole avec quelques racines ( carotte ) , oignons , champignons, bouquet garni; mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise; retirez-le une fois cuit ( vérifiez en plongeant une aiguille longue dedans pour constaté la fin de cuisson ), bien égouttez et servez avec une réduction de la cuisson crémé et beurré et garnissez le pourtour du plat de fleurs de choux fleur cuit dans un blanc comme à l'ordinaire.
Recette parue en 1810 et inspiré du la recette de Cousin de Courchamp, gastronome émérite .

DINDE DE QUARANTE FRANCS.
Cette recette  est inspirée de la recette de la dinde au truffes, mais comme tous le monde ne peut dépenser 40 francs ( à l'époque cela représentait pratiquement un mois de salaire pour un ouvrier )à bourrer de truffes une dinde, nous allons donner la notre.
Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix , et si vous en avez, ajoutez un quart de chair à saucisse; faite cuire dans une eau bien salée, ou vous aurez introduit une feuille de céleri, quinze ou vingt beaux marrons de Lyon que vous pilerez et réduisez en bouillie avec votre hachis . Joignez-y un bon boudin de sang, que vous hacherez avec le reste; mettez un bouquet de persils au centre de cette farce une fois cuite et vous l’introduisez dans votre dinde , rétrécissez autant que possible l'orifice intérieur, dans lequel vous fourrerez un bon morceau de beurre salé et poivré; mettez votre dinde à la broche, et ne l'en retirez que lorsque jailliront de son corps comme un volcan, de petits jets de fumée qui indiqueront qu'elle est cuite à point.
Cette dinde pourra s'appeler: Dinde des Artistes.

ALEXANDRE DUMAS, PETITS DICTIONNAIRE  DE LA CUISINE 1869.

L’OIE RÔTIE AUX MARRONS.
Plumez et videz une belle oie, flambez la; emplissez la d'une farce obtenue en faisant rôtir le foie dans du beurre, le hacher menu, puis pétrir avec des marrons cuits sous la cendre, et mettre cette pâte, mélangée de poivre et de sel, dans l’intérieur de l'animal.
Faire cuire a four doux quatre ou cinq heure.

L'OIE EN DAUBE.
Prenez une belle oie, et mettez-la dans une casserole avec un jarret de veau coupée en morceaux, carottes et oignons en tranches, bouquet garnis; sel et poivre; ajoutez quelques tranches de lard. Mouillez de moitié bouillon, moitié vin blanc ou champagne, et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures. Une fois bien cuite, enlevez l'oie, et passez la sauce au tamis.
Faite réduire celle-ci en ajoutant des pelure de truffes es têtes de champignons , une fois suffisamment réduite, terminer la liaison avec de la crème et un jaunes d’œuf.
L'oie en daube se mange froide ou chaude arroser de sa sauce, qui froide se prendra en gelée, autour.

JOYEUX NOËL

GATEAUX ET GALETTES DE PLOMB.

 

LES LIVREURS DE FARINE, PIERRE CARRIER-BELEUSE 1851-1932, GRAND PALAIS PARIS .

Drôle de nom me direz vous pour un dessert, Gâteau ou Galette de plomb, s'était pourtant très à la mode à la fin du XVIII et cela jusque la fin du XIX.
On en trouve dans touts les livres de cuisine de l'époque et sous les plumes les plus célèbres ( Carême entre autre donne une dizaine de recettes de gâteaux de plomb dans ces ouvrages ), des recettes les plus diverses de ces plomb délicieusement croquants .

Gâteau selon la définition du dictionnaire de J.Favre de la fin du XIX siècle, est la suivante " Gâteau provient de Gâté car le gâteau était à la base de produits frais qui s'abimaient rapidement après leurs utilisations dans la fabrication du dit gâteau", quand à plomb " Mot qui désigne une nomenclature de gâteaux qui se distinguent par leurs pesanteurs "

Antonin Carême donne plusieurs recettes de gâteaux de plomb, à la vanille, au cédrat, aux raisins de Corinthe, et même aux pommes de terre vitelotte, au chocolat, au parmesan, au gruyère, au riz au lait cuit au lait d'amande douce etc.
On pouvait aussi les aromatiser avec du rhum ou tout autres alcool odorant .
Comme vous l'aurez compris on peut à peu près tout mettre dans ce gâteau, ils suffit de bien hacher le produit ajouté ou de le cuire auparavant comme le riz, et ensuite de l'amalgamer à la pâte de base . Puis vous lui donnez la forme voulue,soit avec un moule, soit posez dans un moule en papier.
Cuisson longue dans un four chaud mais pas trop.
On utilisait aussi cette pâte pour servir de base aux tartes aux fruits en les fonçant dans des moules adéquats .
Le nom de pâte de plomb va disparaitre au XX siècle pour être en partie remplacé par pâte à foncer .
Ces gâteaux ou galettes étaient très appréciés à l'heure du thé ou comme gâteaux de voyage, car ils supportaient bien les secousses des dits voyages, quelque quand soit le véhicule utilisé .

LA MARCHANDE DE BEURRE, EUGÈNE ATGET 1857-1927, BNF PARIS.

PLOMB À LA CARÊME.

LA PORTEUSE DE LAIT.

Fleur de farine 600 grammes, Beurre fin 500 grammes, Sucre 20 grammes, Sel 15 grammes, Jaunes d’œufs 5, Lait en quantités suffisante.
Faire la fontaine, mettre le sucre, le sel, les jaunes d’œufs et le beurre au milieu; détremper délicatement en ajoutant du lait en quantité suffisante pour avoir une pâte molette; la fraiser une fois et laisser reposer dans une terrine farinée.
Le lendemain la rompre avant de s'en servir.
Il existe plusieurs versions de cette pâte , dans la plupart des cas il suffit de modifier les quantités de beurre ou de farine pour obtenir une pâte plus ou moins souple.

PLOMB FÉLIX.
1 litre de farine de gruau, fontaine au milieu, 10 gr. de sel, 15 gr. de sucre,450 gr. de beurre , 8 jaunes œufs et du lait .  faire une pâte un peu molle. La faire le matin pour le soir, et la mettre à la glacière en terrine, pour raffermir; la cuire dans des cercle à flan, farinée,d'une épaisseur de 7 centimètres.
Tracer des rosaces au couteau sur le dessus.
 Dorer aux jaunes d’œufs et laisser cuire à four doux deux à trois heures.

PLOMB IMPROVISTE.

ETEL LA MARCHANDE DE GALETTE FIN XIX.

Il vous arrive un plomb de commande, vous n'avez pas de pâte faîte. Vous prenez 250 grammes de rognures de feuilletage, 250 gr. de pâte à brioche et 10 gr. de sucre. Vous mélangez cela avec une main. Fraisez un coup seulement. Moulez et après, quelques instants de repos, vous l'étendez . Dorez et au four; il n'est pas mauvais au contraire; sans cela le plomb mis au four de suite ( le vrai plomb ° perd la moitié de son beurre en cuisant), C'est pour cela qu'il est toujours utile qu'il se repose .

PLOMB PARISIEN.
500 gr. de farine, 375 gr. de beurre, 8 jaunes d' œufs ,200 gr. de sucre, eau d'oranger et du lait. Pétrir la pâte avec tous ces ingrédients . La tenir un peu ferme, et lorsqu'elle est reposée lui donner deux tours . L'abaisser pour lui donner une épaisseur de 3 centimètres et la déposer sur un plafond fariné ou sur un papier fin et et cerclé d'une bande de papier collé au blanc d’œuf,  rayez la avec une fourchette et dorer à l’œuf entier. Cuire à four chaud mais pas trop pendant 35 minutes .

On remplaçait aussi souvent le lait ou une partie du lait par de la crème douce.

GALETTE DE PLOMB POUR LE THÉ.
250 gr. de gruau; 180 grammes de beurre très fin . un œuf entier; une cuillère à bouche de crème fraîche douce; 20 gr. de sucre un peu de vanille; 3 gr. de sel fin;
Faîtes la fontaine, travaillez dans le milieu l’œuf le sucre vanillé;le beurre et la crème; sans échauffer le beurre; mélangez la farine, fraisez la pâte deux fois, ramassez-la en boule et laissez au frais pendant une heure. Donnez deux tours simples et laissez reposer une autre heure.
Coupez à l’emporte-pièce, rond et uni posez sur une plaque forte, dorez à l’œuf entier battu; rayez à la fourchette, cuire à four 20 ou 30 minutes.

LES ŒUFS, JEAN CROTTI 1878-1988, CENTRE POMPIDOU PARIS.