ROQUEFORT, BRIE , HERVE ET CHEVRE , LA CUISINE AUX FROMAGES .

CABANIERES DES CAVES DE ROQUEFORT VERS LA FIN DU XIXe, LE NOM CABANIERE DÉSIGNAIT LES FEMMES QUI TRAVAILLAIT DANS LES CAVES QUI ABRITAIT LES CÉLÈBRES FROMAGES , ET VIENT DU PATOIS CABA, CAVE

 Le fromage dans les recettes de cuisine cela ne remonte pas à hier ,mais si déjà les

Dictionnaire de cuisine 1890.

peuples anciens ( Perses, grecques et plus près Romains ),introduisaient du fromage dans leurs préparations , ce fromage était en général un fromage simple type faisselle ou caillé cuit. En France si dès l’introduction du fromage par les invasions Romaines, on a multiplié

les types différents, le roquefort apparaît dès le troisième siècle ,comme le brie et différentes pâtes dures, on ne travaillait pas ces fromages en cuisine , seuls les caillés et autres fromages blancs sont utilisés , comme pendant l'antiquité et cela jusqu'au début du Xe siècle .

1890.

À partir de cette période, on travaille de plus en plus le brie et ses dérivés dans des recettes de cuisine , mais aussi en pâtisserie et boulangerie ( le désormais célèbre talmouse en est la preuve ) les autres fromages, comme le Roquefort , le livarot ou encore le Herve en Belgique ne sont pas utilisés ou peu.

 Aussi il faudra attendre la fin du XIXe siècle pour connaître des recettes au fromage proche de ceux que l'on connaît aujourd'hui.

Le gruyère et le parmesan apparût dès le Xe siècle en France étaient par contre populaire pour gratiner ou agrémenter de nombreuses préparations .

Le roquefort comme le Brie, le fromage va traverser les siècles depuis Pline avec une aura de rois de la table , quelque soit le gouvernement en place . Très apprécié et vendu partout dans le monde dès la fin du XVIIIe ( on vendait plus d'un million cinq cent mille fromages de Roquefort en 1890 ) ,on le consommait surtout en dessert avec des fruits ( la place des fromages dans l'ordonnance des plats n'était pas encore tout à fait fixée et cela jusqu'à la fin du XIXe , on mangeait aussi bien le fromage en entrée qu'en dessert,il n'avait pas une place réservée entre les dernières grosses pièces ou les premiers desserts ou entremets sucrés ).

Seules quelque rares préparations de cuisine font appel au Roquefort, comme ce beignet à la vigneronne accommodé par A.Gogué vers les années 1870 ou encore le Fromage Fort , qui prit depuis le nom de Savoyard et je vous donne aussi cette incroyable recette de pâté de chèvre , cher parait-il à Rossini .

LA PIE , PHILIPPE ROUSSEAU , 1816-1887 , MUSÉE DE L'OISE .

Pour commencer une recette de flamiche ou flamus au brie , bien appétissante .

Le brie de Melun se consommait soit affiné et dans se cas son goût est plus fort que le brie de Meaux , soit frais et il ressemblait alors au gâteau de fromage blanc démoulé et juste salé à la croûte .

Les deux s'employaient et s'emploient toujours, avec bien-sur des résultats différents .

FLAMUS OU FLAMICHE AU BRIE .

Fromage frais de brie de Melun ou affiné ...................500 grammes

Beurre frais..................................................................500 grammes

Farine...........................................................................750 grammes

Oeufs frais .......................................................................8

Pétrir le fromage avec le beurre ; faire d'autre part une pâte avec la farine , les œufs et très peu d'eau .

Laisser reposer deux heures la pâte au chaud ; l’abaisser et étendre l’appareil au fromage sur la pâte , et procéder comme pour un feuilletage en lui donnant deux autres tours et l'étendre sur une platine beurrée , enfourner à four moyen et laisser cuire 20 minutes .

Se sert chaud accompagné de jambon fumé .

NATURE MORTE AU BRIE ,FRANÇOIS BONVIN 1816-1887,MUSÉE D'ORSAY .

PETITS SOUFFLÉS AU BRIE DE MEAUX.

Mettez dans une casserole 65 grammes de farine et 8 décilitres de lait avec sel et poivre .

Tournez sur le feu et remuez avec la cuillère pour éviter les grumeaux ( avec un fouet cela va mieux) : s'il s'en trouvait , vous passeriez à l'étamine .

Ajoutez 200 grammes de brie de Meaux jeune en petits morceaux et 5 jaunes d’œufs ; vous réservez les blancs pour fouetter ; fouettez-les bien fermes .

Ajoutez-les au mélange une fois celui-ci refroidi , en ayant soin de bien agiter avec la cuillère .

Préparez des petites caisses (moule a flan) beurrées; remplissez les caisses avec l'appareil et faites cuire à four vif .

Les soufflés une fois cuit les servir sans attendre .

LES FROMAGES , 1875, PHILIPPE ROUSSEAU , MUSÉE DE ROUEN .

FROMAGE DE HERVE OU PERSILLÉ DU LIMBOURG . 

Le fromage de Herve est produit dans la province de Liège , mais lorsque la Belgique était hollandaise ( jusqu'à la révolution de 1830 ) la province de Liège s’appelait le Limbourg .

Prenez un fromage de Herve jeune , malaxez-le avec de l'estragon et de la ciboule hachés.

Bien amalgamer et laissez reposer trois jours au frais dans un pot à fromage avant de le consommer.

Se sert avec des tranches de pain de campagne grillées .

FROMAGES FORT ET FROMAGE VERT ( schabzieger ) .

Malaxez du seré ou serac ( fromage blanc cuit et égoutté ) , le saler , le poivrer , y ajouter du roquefort écrasé au pilon , de la muscade râpée , du cumin écrasé , de l'ail écrasé , de l'estragon haché et un peu de piment moulu ; mouillez le tout avec du bon vin blanc ou du bouillon de façon à faire une pâte homogène comme du beurre et la mettre dans des petits pots ou terrines spéciales à fromage . On le sert pour aiguiser l'appétit en guise de moutarde .

Le fromage vert s'obtient en malaxant du serac avec , de la sauge et des feuilles de céleri et estragon haché .

RÉCLAME POUR LE CŒUR DE NEUCHÂTEL , 1875 .

BEIGNETS A LA VIGNERONNE.

Prenez 150 grammes d'escargots de l’espèce vigneronne , faites les sauter au beurre avec 30 grammes d'échalotes finement hachées , et 8 grammes d'ail broyé , retirez du feu et bien mélanger.

Préparez une pâte à beignets soufflée ; 6 décilitres d'eau et 15 grammes de beurre avec poivre et sel . Faites bouillir , et, au premier bouillon , ajoutez 125 grammes de farine et 25 grammes de parmesan râpé . Desséchez sur un feu doux pendant 5 minute ; mouillez avec des œufs entiers , un par un et faites comme une pâte à choux plus souple et à la fin ajoutez 50 grammes de Roquefort pilé finement, additionnée de ciboulette hachée.

Trempez dans cette pâte à beignets les escargots un par un et les jeter dans une huile très chaude , puis vous dressez dans un plat avec du persil frit .

A.GOGUÉ 1876 .

DÉBUT XXe.

Et pour terminer , une recette trouvée dans l’hebdomadaire très solennelle qui s'appelait " Les annales politiques et littéraires " cette parution parlait surtout des faits et gestes des hommes politique au parlement français , mais avait aussi un aspect plus intellectuelle en traitant la littérature , et bon vivant en consacrant près d'un tiers de ces pages a une critique gastronomique des restaurants de Paris et en dévoilant les petits et grands secrets des propriétaires et chefs de ces grand restaurant . Enfin des grandes plumes de l'époque délivrait doctement chaque semaines leurs recettes favorites .

PÂTÉ DE FROMAGE DE CHÈVRE . 

Pour exécuter cette recette d'origine napolitaine et qui fut chère, dit-on à Rossini , faite une pâte avec 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 125 grammes de saindoux ( ou de beurre ), 125 grammes de beurre, quatre jaunes d’œufs , une pincée de sel . Faites un petit roux blanc, mêlez-y un demi-litre de lait; faite bouillir dix minutes en tournant toujours, de manière à faire une sauce épaisse ; liez avec deux jaunes d’œufs . Coupez en tranches dans cette sauce quatre ou cinq petits fromages de chèvre très frais . Ajoutez une poignée de parmesan râpé , un peu de jambon de Parme, coupé en petits dès, et mêlez bien .

Reprenez alors la pâte et après l'avoir abaissée la foncer un moule adapté . Remplissez avec la garniture , dorez au jaune d’œufs, saupoudrez de sucre ???? et faites cuire a four moyen pendant trois quart quart d'heure .

Paul Festugière , philosophe et homme de lettre , 1912.

ROQUEFORT , 1919,WALTER SICKERT , TATE GALLERY .