LA CUISINE FRANÇAISE D'ANTAN .: RECETTES DE NOIX ,SUCRÉE OU SALÉE .

LES DEUX NOYERS, CARLO FORNARA 1871-1968 , MUSEO DEL PAESAGGIO , ITALIE .

CASSE-NOIX 18ieme, MUSÉE DE LA RENAISSANCE

En ce mois de septembre pluvieux, revoici le temps des noix qui annonce l'automne et les plats plus consistants qui accompagnent les premiers froids . Le noyer grand arbre majestueux est d’origine chinoise et nous est parvenue comme bon nombre de plantes , par la Perse,puis la Grèce et enfin Rome bien-sur . Son fruit qui nous occupe aujourd’hui, la noix, est en lui-même un condensé de remède homéopathique et un délicieux ingrédient, aussi bien pour la cuisine sucrée que salée . Utilisé il faut bien le dire , comme beaucoup de produits alimentaires dans le passé pour soigner tout et son contraire, il était aussi une base importante de l’alimentation dans les régions de productions , Corse et Savoie et les région voisines . On en faisait de la farine,de l'huile, du ratafia,des fruits au sirop ou encore de la confiture, et aussi du colorant pour les tissus et même de la peinture,touts ces produits étant de longue conservation , cela était bien utile en ces périodes sans moyen de refroidissement moderne . Les noix étaient conseillées aux navigateurs aux longs cours pour leurs qualités médicinales et gustatives, se conservant au sec et gardant toutes leurs qualités sous tous les climats .
Il existait de nombreuses variétés de noyers , plus d'une quinzaine étaient répertoriées en France en ces temps-la , tous ne donnaient pas des fruits de bonne qualité.
Ces pour cela entre autre que seules deux variétés ont survécus en grand nombres, la noix de Grenoble et la noix du Périgord .
En cuisine la noix étant un aliment simple à travailler , mais aussi bon marché dans les régions de production , on la retrouve dans de nombreuses recettes,comme appoint plus que comme ingrédient principal.
A.Dumas ne disait il pas que l'on pouvait mettre de la noix dans toutes les farces et appareils à farcir , cela ne pouvait que les améliorer . Si l'on utilisait de préférence ce fruit pour les desserts, c'est bien sûr pour son goût doux et légèrement sucré et sa consistance et sa capacité une fois moulu ou transformé en purée, à lier ou à durcir l'appareil ou la pâte à qui il était ajouté .

Je vous donne ci-dessous , tout d'abord une recette traditionnelle salée du pays du Bugey, ce pays proche de la Savoie avait l'honneur d'y avoir vu naître l'un des premiers chantre et gastronome de la cuisine française Anthelme de Brillat-savarin 1755-1829, qui y avait été magistrat et avocat dans ce coin du jura et connaissait bien la cuisine régionale .

SOUVENIR DE BUGEY , CLEMENT BLANCHARD 1812-1849 , MUSÉE DU LOUVRE .

LA SALÉ DU BUGEY .
Le salé est de la pâte à pain arrosée d'huile de noix ; c'est le plus ancien de tous les gâteaux , si l'on s'en réfère au texte saint .
Lorsque les patriarches recevaient des hôtes ou des amis , dans les terres de. Bugey , ils égorgeaient des moutons et des chevreaux et, pétrissaient de la farine de blé et de l'huile de noix .
Sur une plaque de tôle carrée ( ancêtre de la plaque allant au four du pâtissier et du boulanger ) à recevoir les tartes , on étend une couche de un centimètre et demi de pâte préparée pour devenir du pain . On roule cinq ou six morceaux de cette pâte en forme de quenelles de deux centimètres.

CASSE-NOIX 17iEME.MUSÉE DE LA RENAISSANCE

d'épaisseur ; après les avoir pliées en couronnes de cinq centimètres de diamètre , on les dispose sur la pâte étendue sur la tôle ou plutôt comme on l’appelle dans la région , le salé .
Ces petites couronnes prennent le nom de Rioudes , mot signifiant rondes en patois Bugey .
On coupe en rouelles un ou deux oignons , on les disperse sur la pâte étendue et on place au milieu les couronnes ; on assaisonne de sel et poivre , on arrose d'huile de noix et on sème sur la pâte deux ou trois cuillerées de noix hachées en menus morceaux .
La cuisson doit durer environ quarante minutes à chaleur moyenne dans le four ; le gâteau sera mangé à peine refroidi .
Le salé est un met national du Bugey ; on le mangeait autrefois au goûter de quatre heures , en buvant à pleine rasade le vin nouveau des coteaux de Belley , un peu fier ( râpeux en bon français)mais sain et d'une saveur aigrelette .
La table au pays de Brillat Savarin,Lucien Tendret, 1892.

Pour suivre une recette de Crouzet ou Crozet comme on les appelle maintenant, ces pâtes font la fierté des Savoyards depuis le XVII Siècle , date de la première apparition dans les écrits de ces pâtes , petites et carrées .

SOUPE DE CROUZET.
Le nom Crouzet ou Crozet viendrait de croix, symbole de la Savoie .
Pour cinq personnes ; 125 grammes de pâte à nouilles ( Crouzet), pochées dans un bouillon blanc de veau . Dressez les carrés dans un plat , sans les rafraîchir , par couches , en alternant des lobes de noix hachées et des fines tranches de fromages de montagne ( Beaufort). Mouillez légèrement d'un peu de bouillon blanc et saupoudrez de fromage et gratinez .
Dictionnaire général de la cuisine française ; P.M.J Cousin de Courchamps , 1853 .

Jusqu’à la fin du XIX, on appelait les deux parties bien distinctes qui composent les cerneaux de noix, lobe et non pas comme à l'heure actuelle cuisse .

FAÏENCERIE DE CREIL ET MONTEREAU FIN 20ieme , MUSÉE GALLÉ-JUILLET

Enfin pour terminer , deux recettes sucrées dont la base est la noix . A noter que au XIX siècle , on utilisait surtout des noix fraîches et même encore vertes , pour les préparations sucrées .

BISCUIT AUX NOIX FRAÎCHES .
Proportions : 500 grammes de sucre , dont une partie à l'orange (sucre mélangé à des zestes d'oranges fraîches), 350 grammes de farine, 400 grammes de noix fraîches, épluchées ;20 jaunes d’œufs, 40 blancs fouettés très ferme, le suc d'une orange et une pincée de sel .
Pilez finement les noix avec un peu de sucre et le suc d'orange ; travaillez le restant du sucre avec les jaunes dans une terrine; quand l'appareil est mousseux, incorporez la purée de noix, la farine , puis les blancs fouettés . Cuisez dans des petits moules beurrés où déposez l' appareil avec une poche sur une plaque beurrée.
Cuire à feux doux 20 minutes .
Urbain Dubois ,1876.

BLANC-MANGER AUX NOIX FRAÎCHES.
Pilez 4 douzaines de noix fraîches , pelées, en additionnant 1 décilitre de marasquin , étendez-les ( détendez) ensuite avec trois quarts de un litre de crème fraîche froide ; passez le liquide à travers un linge avec pression; sucrez-le avec du sucre vanillé, mêlez-lui la valeur de 50 grammes de colle clarifiée ( de gelée); passez-le ensuite de nouveau au tamis fin , dans un poêlon étamé; tournez-le quelques minutes sur glace; dès qu'il est à point (que la gelée prend ), versez-le dans un moule d'entremets ,chemisé , incrusté-le sur glace ; faites-le frapper une heure .
Dressez l'entremets sur un plat froid ; entourez d'une couronne de petits gâteaux ou de noix confites .
A.Escoffier ; Le Guide Culinaire , 1903 .