LA CUISINE FRANÇAISE D'ANTAN .: SUIVEZ LE MOUTON .

dimanche 9 janvier 2011

SUIVEZ LE MOUTON .

CARTE RÉCLAME , DÉBUT XXe SIÈCLE .

-LA CONSOMMATION DE L'AGNEAU ÉTAIT RELATIVEMENT INCONNUE AU 19ÉME ,SAUF POUR PÂQUES .

SEULE LE MOUTON ÉTAIT MANGÉE ET CELA BIEN SUR POUR DES RAISONS ÉCONOMIQUE.

LE CITOYEN ÉTAIT HABITUÉ AU GOÛT FORT ET A L'ODEUR .
DANS AUCUNE RECETTES DE L'ÉPOQUE VOUS NE TROUVEREZ DE RÉFÉRENCE A CES DÉSAGRÉMENTS , AUTRE TEMPS AUTRES MŒURS.

LA CONSOMMATION DE L'AGNEAU NE SE POPULARISERA QUE APRÈS LA GUERRE DE 14/18.

LE MOUTON.

SONNETTE PORTE MENU DÉBUT XXe SIÈCLE

DÉFINITION DU MOUTON ,DANS L'ART CULINAIRE MODERNE DE HENRY PELLAPRAT .

CHEF DE CUISINE ET PROFESSEUR D'ÉCOLE HÔTELIÈRE. 1869-1950 .

-Le viande de mouton est excellente aussi bien par sa saveur que par ses qualité hygiénique et nutritives .Une côtelettes grillée est légère et saine , en revanche les rognons sont assez lourd à digérer .Les mouton les plus apprécier nous viennent du bord ce la mer ; se sont les fameux prés-salés .La chair du mouton doit être d'un beau rouge, légèrement rembruni , couverte d'une bonne couche de graisse ferma te blanche.

Le mouton est consommé sous forme de grillade :côtelette , rognons , chops , etc; de rôti , gigots, selles ,épaule , ou sautés , en ragoûts :collier ; épaules , bas morceaux , fressure , pieds , etc.

GIGOT DE MOUTON DE 7 HEURES AGRÉMENTÉ DE POMMES BOULANGÈRES

-GIGOT DE SEPT HEURES -
Piquer un gros gigot de mouton avec une dizaines de gousses d'ail disséminées un peu partout .Le faire rissoler en braisières ou grande cocotte , avec quelques oignons et carottes autour .Égoutter la graisse rendue , mouiller d'une demi)bouteille de vin blanc et de sauce demi-glace légère , assez abondamment pour baigner le gigot aux trois quart ; assaisonner, couvrir hermétiquement et faire braiser doucement au four pendant 7 heures sans presque d'ébullition .Dégraisser la sauce, la remouiller légèrement avec du vins blanc et parsemé de quelques feuilles de menthe ,redonné un bouillon, passer le tout et servir la sauce a part, servir le gigot qui doit être archicuit mais délicieux , avec un légumes à son goût et des petit oignon perles glacées.

-L'AGNEAU .

DÉFINITION DE L'AGNEAU , PAR LE MÊME HENRY PELLAPRAT .-Bien que l'agneau puisse se traiter comme le mouton (avec cette différence qu'il doit ne doit jamais être servi saignant ), il y a bien des préparation qui délicieuse avec l'agneau , ne seraient plus avec un mouton ; en d'autre termes , si on peut toujours appliquer à l 'agneau les recettes du mouton, on ne peut appliquer à ce dernier toutes les recettes qui con viennent à l'agneau .Les côtelettes d'agneau peuvent subir bien davantage d'apprêt que celles du mouton

-Ballottines d'agneau villeroy-Prendre une épaule d'agneau désossé , préparez une farce a base de viandes d'agneau et lard maigre hachée , de mie de pains ,d'ail écrasées , de pignons de pains hachées et un peut de tomates émondées et épépinées et assaisonnez ,avec un peut cumin moulus et le tout mouillez avec un peut de lait et un oeufs .Farcir l'épaule ,avec la farce te ficelée le touts très serrée .La faire braiser a feux doux ,une fois cuite sortez l'épaule et déglacer la braisières avec du vin blanc et du jus d'agneau , laisser réduire .Trancher l'épaule en tranches bien droite de 3 a 4 centimètres , dresser sur un plat et arroser de la réduction de cuisson

-Épigrammes d'agneau -Prendre une ou deux poitrines d'agneau que l'on braise avec une bonne mirepoix et de la bardes de lard .Une fois presque cuite déglacer au vin blanc , et quelques cuillerées de bouillon blanc et finir la réduction .La cuisson terminée , extraire les os des poitrines et laisser le viande le plus intactes possibles ?.Passer le fonds et lier assez épais .Dés qu'il est réduits a point , ajoutez deux ou trois jaunes d'œufs , hors feux , et un jus de citron .taillez la poitrine en petits triangles, les faire refroidir , une fois cela fait , les panées avec une anglaise aillées et les frire a friture très chaude .Dresser sur un plat de service et demi napper de la réductions de sauce passer , frire du persils plat et garnir avec cela , et servir très chaud.