LES OEUFS POCHÉS.

                    LA FERMIÈRE ET LES POULES, PHILIBERT-LEON COUTURIER 1823-1901.

A.DUMAS , 1885.

 PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE

-ŒUFS POCHÉS À LA SUZETTE- Faire cuire au four de belles pommes de terre de hollande sans les peler . Couper un morceaux sur le dessus et vider les pommes de terres en ne réservant que l'épaisseur nécessaire à assurer l'intégrité de la pomme de terre .

Écraser avec du beurre et crème une partie de la pulpe , et l'assaisonner . s'en servir pour garnir le fond des pommes de terre et placer un œuf poché dans chaque . Napper de sauce mornay et faire gratiner vivement.

LA COURSE DES ŒUFS , CARNAVAL DE NICE 1914.

-ŒUFS POCHÉS À LA TOUT PARIS-Dresser les œufs pochés sur des croûtons, les entourer à la base d'un hachis de volaille à la crème et napper les œufs mi-partie de sauce hollandaise , mi-partie de sauce crevette ou à défaut de sauce tomate.Chaque œufs est ainsi nappé de deux couleurs et du coté blanc on met une queue de langoustine , coté rouge on met une rondelle de truffe .

--ŒUFS POCHÉ À LA BOURGUIGNONNE - Faire bouillir dans un sautoir 1/2 l. de vin rouge de bourgogne , et y faire pocher les œufs;les égoutter et réduire le vin que l'on a assaisonné et aromatisé . Quand il est bien réduit , pour napper les œufs le lier avec 50 gr. de beurre manié , de façon à obtenir une sauce crémeuse ; la retirer du feu et remettre encore un bon morceaux de beurre fin et un peu de caramel pour donner une teinte franchement brune,ajouter des champignons émincées et des lardons passer au beurre.Dresser les œufs sur des croutons de pain frits et les napper avec la sauce .

LE COCOTIER,CARICATURE DE ODILON REDON 1890
PEINTRE FRANÇAIS 

-ŒUFS POCHÉS À LA SIGURD- Dresser les œufs pochés dans des petites croûtes à la tartelettes en pâte brisée, garnie d'une fondue d'oignons hachés, mélangée de champignons émincés. Napper les œufs de sauce crème béchamel de champignons émincés ; on peut placer dessus une tète de champignon tourné surmontée d'une pincée de raifort râpé, terminer en saupoudrant de paprika.

-ŒUFS POCHÉS À LA MISS HELYETT- Creuser de belles tomates pas trop mures , les vider , assaisonner , arroser de beurre et mettre à four chaud Les égoutter sens dessus dessous quand elle sont pas trop cuites , et les garnir d'un ragoût d'écrevisses et de fondue de poireaux. Poser dessus  un œufs poché et napper d'une sauce Nantua et y poser une mince tranche de truffe.

NOEL ET NOUVEL-ANS AU XIX SIÉCLE.

1890 .

Les réveillons de NOËL et du NOUVEL-AN sont des coutumes qui date de  l'après deuxième guerres mondiale ,avant cela les FÊTES DE FIN D'ANNÉE, consistais pour le commun des mortelles a un repas maigre ,et la messe de minuit a Noël et pour NOUVEL-AN a échangée des vœux.

-Si vous désirez en savoir plus sur les fêtes en Provence  et d'ailleurs consulté l'excellent blog de segolene       :   http://segolene.ampelogos.com/news/traditions-culinaires-

 

TEXTE TIRÉ DU GUIDE MAITRE ET MAITRESSES .1887 .

LE RÉVEILLON , DRAME EN TROIS ACTE 1855 .

Cependant depuis le milieux du 19ème, la  haute bourgeoisie et la noblesse avait pris l'habitude de faire des repas très riche a cette occasion ,questions de moyen bien sur, et les soupers fastueux  vont devenir des fêtes très courues et tourner souvent a des agapes qui commence souvent tôt ,vers 6 h du soir,avec des mets d'une grande richesse et des plats très nombreux, et se termine pour la messe de minuits  , il ne faut pas exagéré .!!!!!!

 

Les plats se suivait comme cela;

1.Le potage et consommé qui peut parfois être précédé par des huîtres .

 

2.Le poisson .

 

3.Le plat de viande garnie

 

4.Le plat froid accompagné de la salade.

 

5.Les légumes.

6.Le fromage.

7.Les savouries;qui était des bouchées,croûtes,canapés ou toasts,salée et relevés fortement au poivre de Cayenne ,servis en fin de repas (exemples canapés au anchois ,anges a cheval ,a base d'huître ébarbé,enveloppés dans de fine tranche de lard ou du haddock sur canapés).

 

8.les entremets,les fruits et les desserts.

 

ACHILLE OZANE

Cela peut vous semblez une suite illogique , mais c'était l'ordonnance habituelle des repas avant le 20ème siècle.Cependant les savouries on finis par disparaître a l'aube de la belle époque.

Le 19ème était un siècle marqué par l'arrivée de produits des colonies et du monde  et de l'électricité qui fure un bouleversement pour la cuisine.

La fin du 19ème est aussi marqué par la russie qui était très a la mode chez les nantis  et c'est pour cela que vous retrouverez beaucoup de noms et de recette slave, la langouste était considéré comme vulgaire et seule le homard trouvais grâce .

Il faudra attendre l'arrivée de américains en 1945 pour voire débarqué la dinde ,avant cela l'oie trônais  comme plat festif.

Je vous proposerais  a partir 21/12 une suite plats qui vous permettront si vous le désiré de faire un repas d'époque,en voici quelques exemples.

 

CONSOMMÉ A LA NEIGE DE FLORENCE

                                  POTAGE AUX HUÎTRES

                                                TSCHY ,SOUPE RUSSE

                                                           HUÎTRES A LA VILLEROI

                                                                    ŒUFS POCHÉES À LA ROSSINI

PAUPIETTES DE SOLE A LA DAUMONT

                                  TURBOT A L'AMIRAL

                                           FRIAND  DE FOIE GRAS

                                                    RIS DE VEAU A LA FINANCIER DEMIDOF

                                                                                                      POMPADOUR DE CANARD

                       PERDREAUX A LA SOUVAROF

                                           OIE FARCIE AUX MARRONS

ETC,ET QUELQUE DESSERTS CÉLÈBRES DE L'ÉPOQUE                                                 

 

 

1865 .

DEUX ENTRÉES SIMPLE DE LA PROVENCE .

MARCHÉ AUX POISSONS MARSEILLE VERS 1890 . La cuisine provençale du 19ème siècle est surtout composée de plats solide et simple ,les hors d'œuvre comme on les appelais  ne sont pas d'un usage fréquent et les entrées des provinces alentour vont peu a peu se répandre .Il y a cependant quelque belle exemple de cette du cuisine du soleil.

UN MÉDAILLON LA CRÈME D'OURSINS.
Prenez trois décilitres de purées d'oursins que vous préparez simplement en pochant les contenus de l'oursin dans un bouillon simple ( eau, demi-citron, assaisonnement simple, feuille de céleri) égouttez.
Passez au tamis fin, mélangez 3 œufs battus ; relevez l'assaisonnement en rajoutant une pointe de Cayenne
Avec cette composition, remplissez quelque petit moule légèrement beurré avec cet appareil.
Placez les moules dans une plaque et remplissez avec de l'eau à moitié des moules.
Mettez au four à feu doux et laissez cuire doucement, surveillez la cuisson en testant avec la pointe d'un couteau la fermeté de la préparation, lorsque la préparation est ferme et ne colle plus aux couteaux .
Mettez à refroidir à moitié, démoulez sur un plat ou sur l'assiette et nappez avec une sauce a la poutargue( réductions vin blanc et échalote, lorsque réduits, crémés, laissez réduire et terminer en amalgame de la poutargue au fin, assaisonnement en finale)servez tiède.

CRABES A LA TOULONNAISE, ESQUINADO A LA TOULOUNENECO
Choisissez le nombre de crabes nécessaires; des femelles autant que possible; cuites comme il est nécessaire au bouillon, refroidissez les crabes, videz complètement la carapace en réservant les œufs et les parties excrémentielles, que vous pilez au mortier.
Sortez bien toute la chair contenue dans les pattes et coupez là en morceaux; ajoutez-lui à peu après son volume de chair de moules que vous aurez fait ouvrir sur le feu dans une casserole et sorties de leurs coquilles.
D'autre part, avec gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à soupe a bouché de farine que vous mélangez à feu doux sans roussir et que vous mouillez ensuite avec l'eau de cuisson des moules; et autant de crème fraîche, laissez épaissir et vérifier l'assaisonnement .
Ajoutez les mélanges de chairs de crabes et les moules, puis la purée du mortier et remplissez les carapaces.
Saupoudrez d'un mélange d'ails hachée et de fromages de brebis râpées et gratinée servez très chaud .
 

BONNE APPÉTIT.

TROIS PETIT POTAGES .

La garbure est très répandu dans les pays du pourtour méditerranéen français et bien que les gascon s'en approprie l'exclusivité ,il existe plusieurs recette provençale  de garbure.

C'est un plat roboratif qui est parfait en cette hiver très froid ,il sert de repas complet a lui tout seule et l'on peut pensé qu'il vient du brouet ,plat médiéval du paysan qui perduras sous cette forme jusqu'à nous.

POUR COMMENCÉ LE GARBURE GASCON OU SOUPO DI GASCOUN.

Émincez 2 oignons, 2 navets ,3 a 4 pommes de terre et la moitié d'un choux.Mettez quelque cuillère de graisse d'oie  dans une casserole, faite revenir l'oignon , ajoutez les navets et le chou et quelque minutes apres les pommes de terre ,mouillez avec 3 litre d'eau ou de fond de volaille ,ajoutez un morceaux de petit salé et assaisonnez,laissez cuire

Lorsque le petit salé est cuit ( 1 HEURE A PEU PRÈS)COUPEZ EN TRANCHE MINCE ET COUPEZ LA MÊME QUANTITÉ D'OIE CONFITE

Prenez une soupière allant au feu,coupez en tranches minces du pain de campagne ,disposez par couches alternatives avec le petit salée et l'oie confites,versez la soupe par dessus.

GARBURE AUX MARRONS OU SOUPO DE CASTAGNO

Prenez deux douzaines de beaux marrons ,coupez un peut de la peau tout autour et jetez-les dans de l'eau bouillante,laissez cuire quelques minutes ;les deux peau doivent s'enlever facilement

Lorsque tout est épluchez ,coupez les en deux, mettez-les dans une casserole avec sel et poivre DEUX BRANCHE DE CÉLERIS BLANC,mouillez avec du bouillon 2 fois leurs hauteur;assaisonnez,laissez cuire lentement

Mettez dans une soupière allant aux four ,un lit de tranches de pains de campagnes coupez bien minces, par dessus celui)ci une couche de marrons bien cuits et continuez en alternants pain et marrons

Remplissez avec le bouillons et mettez a gratinez aux four avec un peu de fromages râpées

GARBURE PROVENÇALE AUX MOUTON ET PIGNON PIGNONS

Émincez 3 oignons,2 carotte et 1 demi choux et quatre pommes de terre et écrasée  4 gousse d'ail .Mettez du collier de mouton a revenir dans une casserole avec un peu d'huile lorsque il est coloré ajouté les légumes ,assaisonnez ,laissez cuire lentement 1 heure et demi

Lorsque la viande est cuite disposées la en couches successive dans une soupière allant aux four avec des tranches de pains de campagne coupées finement et saupoudrez de pignon de pin ,

mettez a gratinée et servez bien chaud

BONNE APPÉTIT

LA SOUPE D'ÉPEAUTRE OU SOUPE DES BERGERS PROVENCAL.

MOULINIER À GRASSE 1852, PHOTOGRAPHIE TIRÉE SUR PAPIER SALÉ , CHARLES NÈGRE 1820-1886.

LA SOUPE D'ÉPEAUTRES OU SOUPE DE MOUTON
Épeautre ou Petit épeautre ? Une confusion de vocabulaire existe entre le Petit épeautre ou en-grains ( Triticum monocoup ), le Faro ( dicoccum Triticum ) et le Grand épeautre ou épeautre ( Triticum pelta ). Ces dénominations voisines définissent en fait des produits fort différents. Le grand épeautre se compose aujourd'hui de plusieurs variétés sélectionnées .

Comment reconnaître le petit épeautre?
A contrario des autres espèces, le petit épeautre a un grain qui n'est pas fendu.
Cette soupe ne manque pas de bonté, à l'époque dans les campagnes on utilisait du mouton, viande des moins chers et plus facilement disponibles que l'agneau, elle était très estimée dans les campagnes, c'est une vraie soupe provençale.
Notre ancêtre était habitué au goût fort du mouton et s'en accommodait très bien, mais si vous le désiré, utiliser de l'agneau.
Mettez dans une marmite un morceau de gigot de mouton d'environ 1 kilo, prenez de préférence du coté du manche.
Mouillez avec 3 litres d'eau ou fond blanc, posez sur le feu, faite bouillir en écumant à mesure; ajoutez ensuite 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 1 poireau, une branche de céleris blancs, 2 carottes et 1 navet, sel et poivre, puis 3 à4 poignées d'épeautre, laissez cuire pendant 3 heures environ à feu doux
On peut servir cette soupe telle qu'elle, c'est-à-dire sans la passer.
Pour ceux à qui elle ne plairait pas ainsi, on n'aurait qu'a le passé à travers une passoire fine et la liée délicatement aux roux blonds.
Elle constitue alors un potage excellent pour les estomacs délicats.
La viande et les légumes sont servis a part ou dans le potage légèrement émincé.
L'épeautre est appelé aussi le blé des Gaulois ou blé blond, vous le trouverez facilement dans les rayons spécialisés.
BON APPÉTIT

ET SI ON COMMENCAIT PAR UN POTAGE.

LA SOUPE , THEODORE BOULARD , 1887-1961.

Notre ancêtre mangeait beaucoup plus de potage que nous et cela pour plusieurs bonnes raisons.
Prendre une assiette de potage avant de manger rassasie déjà beaucoup l'estomac (vous mangerez moins par la suite!) C'est un concentré de légumes et de fibre et de plus cela reste un plat qui plaît aux petits et aux grands .

POTAGE CRÉMÉ A L'ORGE PERLÉ .
Faites fondre dans une casserole 100 grammes de beurre; ajoutez 250 grammes d'orge perlé ( se trouve facilement dans les magasins bio) et tournez un instant à feu doux avec une cuiller en bois, mais sans laisser prendre couleur.
Mouillez avec 2 litres d'eau bouillante; assaisonnez convenablement laissez cuire tout doucement jusqu'à ce que les grains d'orge s'écrasent sous la pression des doigts.
À ce point , dépouillez le potage de toute impureté en le passant aux tamis en pressant le contenu et remettez-le sur le feu.
Ajoutez une chiffonnade d'oseille, c'est-à-dire deux poignées de celle-ci, bien lavée, puis ciselée finement et revenue quelques minutes dans une casserole avec 25 grammes de beurre jusqu'à ce qu'elle ait perdu toute sont humidités.
Après cette addition poussez à ébullition et, retirant alors le potage hors feu, ajoutez une liaison avec 4 jaunes d'oeufs et 2 décilitres de crème fraîche épaisse.
Servez bien chaud avec des croûtons légèrement aillez.
BONNE APPÉTIT.

PETIT TRUC DE CUISINE; pour passer facilement un potage a l'étamine, versé graduellement le potage dans celle-ci et pressé le dans le fond avec le cul de la louche.

LA SOUPE DU MATIN ..... , NORBERT GOENEUTTE 1854-1894.

LES MADELEINES ET MANQUÉ DE JULES.

JULES GOUFFÉ ,1807-1877, PÂTISSIER ET CHEF DE CUISINE.

PÂTE À MANQUÉ.
Prenez 500 grammes. de sucre en poudre, 250 grammes. de beurre fin, 500 grammes. de farine, 16 œufs, 3 grammes. de sucre de ciron et une cuillerée à bouche de rhum.
Mettez le sucre dans une terrine avec le sucre de citron, cassez 10 œufs en réservant les blancs pour les fouetter ; mettez les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule , travaillez-les ensemble à la spatule pour obtenir un ruban .
Ajoutez la farine en plusieurs fois et les 6 œufs entiers l'un après l'autre .
Lorsque cette pâte sera bien travaillée, faites fonder le beurre, fouettez les blancs en neige très ferme, mettez le beurre fondu froid et les blancs en neiges ensemble, mêlez ensemble les deux préparations avec précaution.
Il faut que cette pâte soit bien mêlée, sans cependant être absorbée, autrement dit le manqué serait lourd et glade ...
Cette pâte se cuit dans des plaques ou dans des caisses en papier , à four papier jaune ( l’appellation papier jaune ou papier brun s'explique par le fait que l'on mettait un morceau de papier dans le four au début de la cuisson et dès que le papier prenait la couleur souhaitée c'est que la bonne température était atteinte, je vous conseille de les cuire dans des moules à tarte et à four préchauffé à 180 degrés pendant 20 minutes) .

MADELEINES AUX CÉDRATS.

250 grammes. de farine, 250 grammes. de sucre en poudre, 250 grammes. de beurre fondu en crème , cet-à-dire coupé en morceaux et remué pour que le beurre fonde sans clarifier, 100 grammes de cédrat confit, coupé en petits des, une prise de sel, 4 œufs .
Mettez dans une terrine la farine, le sucre et les 4 œufs, mêlez à la spatule s'en travaillez, ajoutez le beurre fondu, le sel et le cédrat .
Beurrez les moules à Madeleine avec un pinceau et du beurre clarifié.
Remplissez les moules aux deux tiers pour obtenir des madeleines bien égales.
Je vous conseille, lorsque l'ont rempli un moule, de le mettre dans la balance pour s'assurer de son poids, et de faire de même pour toutes les autres madeleines .
Ce procédé n'exige pas plus de temps et permet de maïs faire toutes égales.
Cuire à four papier jaune ( 180 degrés préchauffés, pendant 15 minutes), démoulez et placer dans des clayon et réserver pour servir.

 

ŒUVRE DE J. GOUFFÉ EN SUCRE ET PASTILLAGE.

MADELEINES EN SURPRISE AUX ABRICOTS .
Ayez des abricots bien mûrs ; passez-les à travers un tamis fin.
Mêlez la purée avec du sucre en poudre , préparez vos madeleines dans des moules à dariole, les cuire complètement puis les ouvrir et les vider et garnir avec la purée d'abricot, refermée.
Glacez-les avec du fondant à l'abricot .

PÂTE À FANCHETTE OU FANCHONETTE.
12 jaunes d'oeufs , 100 gr. de sucre en poudre , 100 gr. de farine , 1/2 l.de crème fraiche , 2 gr de sel .
Mêlez-le tout et faites cuire à feux doux , lorsque la crème est liez , mettre aux frais et vanner la jusque ce quelle soit froide.

MADELEINE EN SURPRISE À LA CRÈME D'AVELINES.
 Prenez des avelines ( noisette) émondée, pilez-les en les mouillant à la crème épaisse, passez-les au tamis fin .
Préparez de la crème à fanchonnette par part égale, c'est-à-dire autant de purée que de crème; préparez vos madeleines dans des moules à darioles, videz-les, garnissez-les avec la crème d'avelines, et glacez à la glace fondant et au lait d'amande.

MARCEL PROUST 1871-192

LES MADELEINES DE PROUST.

Du côté de chez Swann"

"Mais quand d'un passé ancien rien ne subsiste, seules plus frêles, mais plus vivaces,plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps". 

 

Marcel Proust

LA CUISINE BOURGOISE AU XIXe SIÈCLE .

 BONJOUR A TOUS
Je vais essayer avec ce blog de vous expliquer la cuisine du début du 19e jusqu'à la guerre de 1940/45, qui commença par une révolution culinaire tout comme la Révolution française et puis la révolution industrielle va changer totalement la façon de manger, de consommer, de conserver, et de transporter la nourriture et la place qu'elle prenait dans la société.
Au 18e on mangeait comme au 17e et au 16e, il y avait peu de différence, au début du 19e on a un vent nouveau qui souffle sur la cuisine, avec des excès, comme la cuisine faite surtout des décorations tarabiscotées de Carême, qui considérait la pâtisserie comme une sculpture artistique !, mais aussi une cuisine nouvelle comme celle de Jules Gouffé ou d'Urbains Dubois, bientôt la société va vivre plus vite et les longues agapes et cortèges de nourriture, va faire place à des repas plus simples ( tout est relatif) et plus rapides, les jeunes révolutionnaires vont inventer le fastfood avec le repas à la fourchette....

ESCOFFIER

CHARLES MONSELET .

La première partie du siècle, et cela jusqu'au début des années 1870 va voir une montée des écrivains et philosophes qui s'impliquent de plus en plus dans l'art culinaire avec des livres de cuisine, aphorisme et poésie,.
Alexandre Dumas bien sûr, mais aussi Balzac, Cousin d'Avallon, Brillât-savarin, Joseph Favre, Charles Monselet, etc. mais aussi des musiciens, des peintres .
Ce mélange des arts culinaires avec les autres arts, va donner aux cuisiniers un statut que personne dans la profession n'avait connu avant et ils deviendront les égaux des plus grands et non plus des serviteurs qui sont aux services de leurs maitres comme au siècle dernier

BRILLÂT-SAVARIN .

La révolution industrielle amènera un meilleur échange des produits entre provinces et paris, mais aussi avec l'étranger et l'on trouve bientôt les produits exotiques dans les bonnes boutiques, avec des abus bien sûr ( viande d'ours, chameau, loup, etc.), la conservation des produits alimentaires va aussi changer la façon de consommer et de cuisiner, moins de viande et de gibier faisandé, si néfaste pour la santé, plus de produits frais, plus de vitamines, mais malheureusement plus d'alcool, un vrai fléau .
Les mécanisations et l'amélioration du matériel de cuisine et de cuisson, ainsi que des meilleures conditions de travail dans la restauration, seront aussi une avancée importante pour un métier qui était rester féodale dans ces structures, il n'était pas rare que le personnel de restaurant ou au service de particulier, travaille 14 à 16 heures par jour avec un demi-jour de repos par semaine.

ANTONIN CARÊME

Les cuisiniers mettront un certain temps à simplifier la cuisine et à alléger les plats, mais cela répondait au désir de la clientèle qui s'embourgeoisant, voulait que sa richesse s'expose aussi sur sa table de façon voyante, et les plats sont lourds en truffes, foie gras , saucés au madère et autres vins de Marsala, glace de viande et autres produits riches .
Escoffier va être obligé durant son séjour en Prusse en 1870, comme prisonnier de guerre au service d'officiers de hauts rangs , prisonniers comme lui , d'inventer une cuisine plus simple et plus légère nécessitant moins de cuisson, à cause des restrictions de nourriture et de combustible dû à leurs statuts .
Cela amènera Escoffier à son retour de la Prusse à mettre en pratique dans la cuisine civile cette expérience, et la cuisine moderne était née, il aura fallu une guerre pour cela, les guerres auront toujours eues beaucoup d'importance dans les évolutions de la cuisine.
La richesse de cette période avec ces excès et ces avancés ne doit pas être oubliée ou négligée, si vous cherchez les racines de votre cuisine de tous les jours, elle se trouve là, même la cuisine fusion ou moléculaire, le sucré salé, la cuisson vapeur, sont nés durant ce siècle .

PROSPER MONTAGNÉ.

Des géants en cuisine ( Carême, Escoffier, Urbain Dubois, Dugleré, Choron, Prunier, Beauvillier, Montagné) ont ouvert la voie pour nos grands chefs actuels, et l'explosion de l'intérêt de la France et la planète pour la cuisine française datent de cette époque, rendons leur hommage en continuant à faire brûler la flamme du fourneau pour le cuisiner inconnu ( oui je sais c'est un peu fort, mais il faut bien terminer sur une note légère !).

LA BOUILLABAISSE (boui-abaisso en provencale).

LA BOUILLABAISSE PROVENCALE.

DÉBUT XX SIÈCLE .

S'il a bien un plat mythique méditerranéen, c'est bien la bouillabaisse qui nous enchante depuis l'Antiquité .Elles répandues en France au 19ème siècle avec les premiers touristes .Mais jusqu'au XX siècle c'était avant tout un plat populaire local et consommé sous différentes façons .La plus répandue car, surtout consommée par les pauvres était la bouillabaisse borgne ainsi nommée, parce que sans poisson.  

1901

Remplacé par des œufs pochés dans le bouillon de poissons de la veille ou de l'avant veille. Cet ersatz de bouillabaisse avait au moins le mérite de donner aux ventres affamé l'illusion du poisson qui était déjà à l'époque un produit chère. Il existait donc quatre sortes de bouillabaisses, la bouillabaisse à base de poisson tout venant, la bouillabaisse de poissons d'eau douce plus rare , la bouillabaisse borgne et enfin la bouillabaisse des jours de fête, la bouillabaisse riche. C'est cette dernière qui nous intéresse et dont voici la recette, une bouillabaisse, pour être servie selon la règle usitée a Marseille dans de parfaites conditions, demande au moins 7 à 8 convives La raison, la voici: comme on emploie à sa confection une grande variété de poissons de roche et de crustacé

DÉBUT XX SIÈCLE.

Il est bon de la faire volumineuse pour y entre le plus d'espèce possible .Plusieurs de ces poissons ont un goût particulier, un parfum qui leur est propre, c'est de la combinaison de tous ces goûts différente de dépend le succès de l'opération revenons à la préparation, après avoir rassemblé le poisson nécessaire, telle langouste et langoustine, rascasse, grondin ou gallinette, vives, roucaou, saint-pierre, vaudreil ou baudroie, congre ou fielas, merlan, loup, crabes, etc., écaillez et videz, coupez la tête des poissons et faites un bouillon avec et réservez. Tronçonnez les poissons et coupez en deux la langouste et mettez sur un plat; sur l'un les poissons ferme, langouste, langoustines, crabes rascasse, vives fielas, baudroie etc.; sur l'autre, le poisson tendre; loup, roucaou, saint-pierre, merlan, etc .

 

1901

Mettez dans une casserole 3 oignons émincés, 4 gousses d'ail écrasées, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, un brin de laurier, du thym, de du fenouil, du poireau et le basilic émincé finement ainsi un morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus le poisson ferme, arrosez avec deux cuillères d'huile d'Olive, assaisonnées, rajouté deux cuillères de safrans et une cuillère de poivre de cayenne et couvrez avec le fonds de poissons .
Faites partir à feu très vif et après 5 minutes de bouillonnement, ajoutez les poissons tendres et continuez à cuire 5 minutes à feu doux servez avec de la rouille ET BON APPÉTIT;

DÉGUSTATION DE LA BOUILLABAISSE A BEAUDUC , CARLE NAUDOT 1880-1848.

LES CROQUETTES DE LANGOUSTE SAUCE CRUSTACÉS.

NATURE MORTE À LA LANGOUSTE , PISIS FILIPPO 1896-1956.

LES CROQUETTES DE LANGOUSTE SAUCE CRUSTACÉ pour 4 personnes.
Prenez 300 GR de chaire de langouste cuite, hachés là finement aux couteaux
Sur le feu préparée une béchamel serrée,(150 grammes de beurre, 200 grammes farines, 3 dcl de laits)
Amalgamé a chaud 200 grammes d'emmenthals râpés à la béchamel, relevée l'assaisonnement avec sels, poivre et une pincés de noix de muscade
Mélangée la chaire de langouste avec une liaison de 2 œufs et un peu ciboulette hachée
Mélangée la préparation avec la béchamel de façon très homogène
Huilée un petit plat et répandue la préparation sur celle-ci de façon à ce qu'elle ne soit pas plus haute que 3 centimètres
Huilée le dessus et mise à refroidir 3 heures au froid
Sortez la préparation du frigo et démoulée là sur une feuille d'aluminium, proportionné en rectangle de 5 cm sur 6 cm
Passée les rectangles à la farine, puis aux jaunes d'œufs et enfin a la chapelure la plus sèche possible
Remettre au froid faire chauffer la friteuse à 18 dégrée et une fois la température atteinte, plongée les croquettes, 5 minutes, de façon à bien les dorées et à rendre le cœur moelleux et chaud
SERVEZ IMMÉDIATEMENT, avec comme garniture du persil frit et une sauce crustacée à part (sauce crustacée, prendre du corail de crustacé, en vente dans les épiceries fine, montées ce corail à feu doux dans une sauteuse avec un peu de vin blanc et de la crème fraîches et un tout petit peu de concentré de tomates, finir l'assaisonnement avec sel poivre et une pincée de safran
PETITE ASTUCES, POUR BIEN TENIR A LA FRITEUSE, LA BÉCHAMEL DOIT ÊTRE TRÈS SÈCHE ET BIEN CUITE AVANT DE MÉLANGÉE LA LANGOUSTE .

 NATURE MORTE À LA LANGOUSTE ,ROGER BISSIÈRE 1886-1964.

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