mardi 18 avril 2017

CROQUETTES REINEQUET, PETPONE ET AU CITRON.

 
LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE.

MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE.
Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque soit la forme ou les composants, on frit ou on passe à four chaud le produit final pour le rendre croquant , d’où son nom.
On ne connait pas l'origine de cette recette, que l'on retrouve un peut partout dans le monde , on peut supposer que comme la victoire, elle a plus d'un père et créateur.
Il y a cependant une constante, du moins dans le passé, les croquettes étaient souvent destinées à retravailler les restants de la table de la veille.
On fait aussi bien des croquettes sucrées que salées.

CROQUETTES REINEQUET.
Faites autant de crêpes non sucrées que vous désirez avoir de croquettes, mettez à refroidir. D'autres part, faites un petit hachis très léger de champignons, volaille, jambon et truffes que vous lierez à la béchamel, vous étendrez une légère couche de ce hachis sur vos crêpes; passez à l'anglaise ( farine puis blancs d’œufs battus et enfin chapelure ), faites frire au beurre noisette et servez avec une sauce tomate.

CROQUETTES A LA PETPONE.
Cette recette était populaire au XIXe surtout dans les colonies françaises du Maghreb.
Faire cuire des pommes de terre et en faire une purée bien sèche en y intégrant que des jaunes d’œufs, une fois refroidie cette purée ,lui ajouter les restants de viande de mouton ( ou d'agneau ) et les légumes cuits de la veille et couper en salpicon.
Passer à l'anglaise et frire à l'huile d'olives, ce sert avec une sauce piquante .
Recette parue dans l'Oued-Sahel, Algerie 1887.

CROQUETTES GRILLÉES AU CITRON .
Pilez des amandes avec du sucre et du jus de citron, une fois réduit en pâte ferme, mouillez avec des blancs d’œufs et ajouter des zestes de citron confit , de façon à faire que l'on puisse abaisser au rouleau . Laissez reposer la pâte, l'abaisser ensuite et y tailler des bandes de 7 centimètres de largeur. Couchez sur les bandes  une nappe de glace royale forte de 2 millimètres ou des amandes hachées et pralinées et y tailler transversalement des bâtons larges de 2 centimètres . Beurrez et farinez des plaques d'office , sur lesquelles on aligne les croquettes que l'on cuit dans un four de chaleur moyenne.
EN L'AN 2000 , UNE CUISINE , ANONYME 1910, BNF.

GLACE ROYALE OU MERINGUES A LA RUSSE .
Ingrédients : 5OO grs de sucre glace ; 5 blancs d’œufs ; acide acétique 3 gouttes,  https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique , la cuisine moléculaire moderne n’a rien inventée , et à l'époque les apprentis sorciers étaient plus dangereux qu'à la notre .
Travailler le sucre avec les blancs d’œufs et l'acide; quand la pâte est homogène, on les dresse , de toutes les formes, sur des plaques farinées et on étuve à four doux, couverts de papier . 
Remarque : Cette pâte improprement appelée meringue , n'est autre que de la glace royale et sert
 généralement à la confection des petits fours variés.
Jules Favre, 1889


CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES, 1895, MAURICE COUTURE, MUSÉE DE L’ARMÉE.