vendredi 1 avril 2011

BOUDIN, CROQUETTE ET RISSOLES D'HUITRES.


LA MANGEUSE D'HUITRES , 1892,JAMES ENSOR , PEINTRE BELGE .
-Les huitres était le plus souvent consommé en préparations chaude , plutôt que froide et crue au 19e, un grands nombres de recettes s'applique au huitres chaudes , et elle était très apprécié , notamment dans les repas de gala et autres festivités .
Es ce du au problème d'hygiène ou de conservations ou encore d'habitude alimentaire, je ne sait , mais on avait adopté l'habitude anglaise de préparé les huitres  chaude. 
Laissons la parole a notre spécialiste , Alexandre DUMAS . 

-HUITRES-L'huitre est un mollusque les plus déshéritée de la nature . Étant acéphale , c'est-à-dire n'ayant pas de tête , elle n'a ni organe de la vue , ni organe de l'ouïe , ni organe de l'odorat ; son sang est incolore ; son corps adhère aux deux valves de sa coquille par un muscle puissant , à l'aide duquel elle l'ouvre et la ferme.
L'huitre se pêche chez nous a la drague , et les pêcheurs avaient l'habitude , afin de ne pas épuiser les bancs , et les diviser en plusieurs zones qui étaient livrées successivement à la pêche.
Pendant les mois de mai , juin , juillet et aout , la pêche était interdite ; les gourmands disent qu'il ne faut pas manger d'huitres dans les mois ou il n'y a ps de R .
Par compensation , ce sont les mois ou les moules sont parfaites . LES HUITRES NE SE MANGENT POINT EN SORTANT DE LA MER  .  Du moins un disciple de Lucullus et un apôtre de brillât-savarin ne commettraient pas pareille hérésie . Il faut d'abord qu'elles soient parquées à un mètre de profondeur sur du sable ou des galets .
L'huitre que nous mangeons est l'huitre idule , l'huitre d'Ostende , l'huitre verte , l'huitre de Marenne , ne sont que des varietées .


DÉBUT XIXe
-CROQUETTES D'HUITRES- Prendre les chairs de 5 à 6 douzaine d'huitres , blanchies ; les parer ; les couper en dès , les déposer dans une casserole ; ajouter un tiers de leur volume de bons champignons frais , cuits , également coupés en dès .
Verser 4 déci . de sauce béchamel dans une casserole ( bien serré ), les faire réduire , en les tournant et lui incorporant quelques cuillerées de la cuisson des huitres , puis un peu de crème crue ; quand la sauce est bien réduite , crémeuse , la lier avec une liaison  de 3 jaunes d'œufs , la finir avec un morceaux de beurre frais ou de beurre d'écrevisse ; lui mêler alors le salpicon d'huitres ; verser cette appareil dans une terrine , le laisser refroidir sur glace . Le diviser ensuite en parties égales , les rouler dans la panure , en leur donnant la forme d'une reine-claude ; les appuyer sur le coté avec la lame d'un petit couteau , et faire un creux sur le haut , afin d'imiter le fruit.
1920.
Tremper les croquettes dans les œufs battus , les paner , répéter l'opération une deuxième fois , les plonger à grande friture très chaude , peu la fois ; les égoutter , quand elle sont de belles couleurs ; piquer alors chacune une petite queue imité avec un filet de truffes ou de langues écarlate : dresser symétriquement sur une serviette avec des citrons et du persils frit .

DÉBUT XIXe .
-RISSOLES DE HOMARD , AUX HUITRES -Les rissoles constituent un hors-d'œuvre très agréable et facile à manger , faisant diversions  avec les petits-pâtés.
Les rissoles doivent être préparées avec de la pâte brisées fine , plutôt qu'avec du feuilletage , ou rognure de feuilletage , qu'on emploie souvent ; elle conservent davantage leur forme à la cuisson et la pâte cuit mieux .Les rissoles peuvent êtres frites ou naturel ou panées , c'est là une affaire de gout ; mais elles doivent êtres frites avec grands soin , peu à la fois , dans une bonne friture , pure et blanche ; le feu doit être modéré , afin que la pâte cuise bien .
Préparer un salpicon de chair cuite de homard ou de langouste ; lui mêler un tiers de son volume de champignons cuits , aussi coupés en dès . Faire réduire un peu une bonne béchamel , in incorporant quelques cuillerées de cuisson d'huitres , puis un peu de bonne crème ; quand elle est bien serrée , succulente , la retirer du feu , et lui mêler le salpicon .
1900 .
Assaisonner l'appareil de bon gout , le laisser refroidir , et avec lui , préparer une quinzaine de rissoles , un peu plus grosses qu'à l'ordinaire de jolie forme . ( prendre des carrés de pâtes rectangulaire et disposer en sont centre un peu d'appareil , puis refermer en serrant bien les bords entre eux pour former un chausson )
Pour faire frire les huitres , on peut opérer d'après deux méthodes différentes ; soit en les faisant frire à cru , soit après les avoir blanchies , dans les deux cas , il faut choisir des grosse ( on peut aussi les frire en les passant a la pâte à beignet .)
Pour frire les huitres à cru ,il suffit des les tremper dans du lait , les rouler dans de la poudre de biscottes de Bruxelles  , ou simplement dans de la panure sèche, et les plonger dans la friture chaude ; une minutes suffit pour les cuire .
Si les huitres sont blanchies , il faut parer , et les tremper dans une sauce Villeroi  ( jaunes d'œufs , moutarde ), puis les paner au pains blanc , et les faire frire , un peu à la fois , à friture chaude .
Les rissoles sont dressées en couronne , sur une serviette , et les huitres  dans le centre de la couronne .
Cet hors-d'œuvres doit être servi bien chaud , avec un beurre fondu .


DÉBUT XIXe .
-BOUDINS D'ÉPERLAN AUX HUITRES-Préparer 600 gr. de farce à quenelle , avec des 300 filets d'éperlan parés , mêlés avec 150gr. de chairs d'huitres crues et 150gr. de chairs crues de brochet ;bien mêler le tout et le travailler aux beurre manié a base de beurre d'écrevisse la finir avec deux jaunes d'œufs , assaisonner .
Diviser la farce en quatorze parties ; rouler celles-ci sur une table farinée , en donnant aux boudins une forme ovale ; les faire légèrement pocher à l'eau salé ; quand ils sont froids , les passer a la farine , puis les faire colorer des deux coté avec du beurre .
Les égouttez , les dresser en couronne sur une serviette pliés , dresser dans le centre de la couronne une garniture d'huitres frites .
                                                          Servir avec une sauce mousseline .
                 RECETTES EXTRAITES DU LIVRES DE LA CUISINE ARTISTIQUE , 1888, URBAIN DUBOIS.
1905 .